น้ำจิ้มปิ้งย่าง p.50

เห็นป้าร้านส้มตำ บีบน้ำปลาใส่ถุง น้ำมะนาวขวดตาม..ตักน้ำตาลปี๊บ หยิบใส่ ตักผงชูรส เติมข้าวคั่ว..ใส่ผักโรย..ผักชีฝรั่งต้นหอม.. อะไรทำนองนี้.. / เสร็จแล้ว ปลายนิ้วบีบก้นถุงให้น้ำตาลปี๊บละลาย..ได้ระ.. น้ำจิ้มแจ่ว ลุงซื้อไก่ย่างป้า..จริง ๆ แว น่าจะใส่น้ำมะขามเปียกข้น ๆ ด้วยนิดนึงเนอะ *** *** น้ำจิ้มหมูกระทะ สูตร (พริกชี้ฟ้า) พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่น 5 เม็ด / กระเทียมไทยแกะเปลือก 30 กรัม/ น้ำปลา 1/4 ถ้วย /น้ำมะนาว 3 ชต. / เกลือสมุทร 1 ชช. / น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย / น้ำตาลทราย 1 ชต. * ** 1.โขลกพริกชี้ฟ้ากับกระเทียมเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ชามหรืออ่างผสม ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว เกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำตาล คนให้ทั่วจนน้ำตาลละลาย ชิมรสให้เผ็ดเล็กน้อย เค็ม เปรี้ยว หวาน กลมกล่อม (1 ถ้วย) ๓๓๓ น้ำจิ้มที่ใช้แต่พริกชี้ฟ้าสีแดงจะมีรสเผ็ดน้อย ไม่ฉุนพริก ยิ่งถ้าเอาไส้และเมล็ดพริกออก น้ำจิ้มก็จะเผ็ดลดลงอีก เลือกใช้พริกชี่ฟ้าสีแดงสด ผิวตึง มีขั้วสีเขียว จะช่วยทำให้ละเอียดเร็วขึ้น +++ *** น้ำจิ้มหมูกระทะ สูตร 2 (พริกขี้หนู) กระเทียมไทยแกะเปลือก 50 กรัม/ รากผักชีหั่น 3 ราก / ผักชีหั่น 1/4 ถ้วย/ พริกขี้หนู 43 เม็ด / น้ำกระเทียมดอง 1/4 ถ้วย/ น้ำมะนาว 1/2 ถ้วย/ เกลือสมุทร 2 ชช. / น้ำตาลทราย 1 ชต.+1 ชช. ** 01.โขลกกระเทียม รากผักชี ผักชีแลพริกขี้หนูเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่อ่างผสม ใส่น้ำกระเทียมดอง น้ำมะนาว เกลือ น้ำตาล คนให้ทั่วจนน้ำตาลละลาย ชิมรสให้เผ็ด เปรี้ยว หวาน เค็ม หอมกลิ่นผักชี (1 ถ้วย) tips น้ำกระเทียมดองมีกลิ่นหอม รสหวานเฉพาะตัว ช่วยให้น้ำจิ้มมีรสหวานกลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ เวลาซื้อกระเทียมดองจะมีน้ำกระเทียมดองด้วย นอกจากนี้ยังมีขายเฉพาะน้ำกระเทียมดองเป็นขวด ++++ **** น้ำจิ้มหมูกระทะ สูตร 3 (ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก) ซอสมะเขือเทศ 1 ถ้วย/ ซอสพริก 3/4 ถ้วย/ ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วย/ เต้าหู้ยี้สีแดง ขนาด 1x1 นิ้ว บี้ 1 ก้อน / น้ำมันงา 1 ชต. / พริกไทยป่น 1/2 ชช. / ผงพะโล้ 1/2 ชช. / งาขาวคั่ว 3 ชต. ** 1. ผสมซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ซีอิ๊วขาวและเต้าหู้ยี้ เข้าด้วยกันในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางคอยคนตลอดเวลา พอเดือดใส่น้ำมันงา พริกไทย ผงพะโล้ และงาขาวคั่วครึ่งหนึ่ง คนให้เข้ากันทั่ว พอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ชิมรสให้เค็ม หวาน เปรี้ยวเล็กน้อย หอมกลิ่นน้ำมันงา ... ตักใส่ถ้วย โรยงาขาวคั่วที่เหลือ เสิร์ฟ (1 3/4 ถ้วย) ... น้ำจิ้มเนื้อข้นสีน้ำตาลแดง รสดี ปรุงรสหวานเปรี้ยวจากซอสมะเขือเทศกับซอสพริก ไม่ใส่น้ำตาล ซอสพริกมีทั้งเผ็ดมาก เผ็ดกลางและเผ็ดน้อย เลือกซื้อที่มีรสเผ็ดพอดี รสหวาน เปรี้ยว เค็ม หอมกลิ่นพริก ดูข้างขวดให้มีปริมาณเปอร์เซ็นต์ของพริกและกระเทียมมาก ++++ *** น้ำจิ้มบาร์บีคิวมองโกเลีย พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่น 3 เม็ด / น้ำซุปไก่ 1/2 ถ้วย/ เนยถั่ว 2 ชต. / ซีอิ๊วขาว 1 ชต. / กระเทียมสับละเอียด 1/4 ถ้วย / พริกขี้หนูสับ 2 ชต. / เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (มิโสะ) 1 ชต. / มิริน 1 ชต. / น้ำตาลทราย 1 ชต. / ต้นหอมซอย 2 ชต. *** 1.ปั่นพริกชี้ฟ้ากับน้ำซุปไก่ 1/4 ถ้วยจนละเอียด จากนั้นนำพริกที่ปั่นไปเคี่ยวกับเนยถั่วและซีอิ๊วขาว เข้าด้วยกันในหม้อด้วยไฟกลางจนพริกสุกนุ่ม ใส่กระเทียมสับ พริกขี้หนูสับ เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น มิริน น้ำตาล น้ำซุปไก่ที่เหลือ คนให้เข้ากันทั่ว พอเดือด (ถ้าข้นมากใส่น้ำซุปเเพิ่มได้) ปิดไฟ ชิมรสให้เค็ม หวาน มันเนยถั่ว เผ็ดอ่อน ๆ ..ตักใส่ถ้วย โรยต้นหอมซอย (3/4 ถ้วย) ++++ *** น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ สูตร 1 (รสไทย) ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 1/2 ถ้วย/ น้ำพริกแกงเผ็ด 1/4 ถ้วย/ กะทิ 2 ถ้วย / น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย+1ชต. / น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย / เกลือสมุทร 2 ชช. / พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นและใบผักชีสำหรับตกแต่ง *** 1.ผสมถั่วลิสงคั่วกับน้ำพริกแกงเข้าด้วยกันในถ้วย พักไว้ / ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่กะทิ 1 ถ้วย เคี่ยวพอแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงที่ผสมไว้ ผัดให้เข้ากัน ใส่กะทิที่เหลือ คนให้เข้ากันทั่ว ลดเป็นไฟอ่อน คอยคนอย่าให้ติดก้นกระทะ ใส่น้ำตาล น้ำมะขามเปียกและกลือ คนให้ทั่ว เคี่ยวจนข้น มีมันสีแดงลอยหน้า ปิดไฟ ชิมรสให้หวาน เค็ม เปรี้ยว 2.ใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยพริกแดงหั่นเส้นใบผักชี (1.5 ถ้วย) ทิป ต้องเคี่ยวกะทิให้แตกมันแล้วจึงจะใส่พริกแกงลงไปผัด น้ำมันที่ออกมาจากกะทิ จะทำให้น้ำพริกแกงสุก มีกลิ่นหอม ปรุงให้มี 3 รส หวานนำ เปรี้ยวเค็มตาม น้ำจิ้มมีลักษณะข้น กรุบมันถั่วลิสง ++++ *** น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ สูตร 2 (รสแต้จิ๋ว) พริกแห้งเม็ดใหญ่หั่นท่อนคั่วพอหอม 7 เม็ด / ข่าแก่หั่น 1 ชช. / ตะไคร้ซอย 2 ต้น / กระเทียมไทยแกะเปลือก 15 กลีบ / หอมแดงหั่น 4 หัว/ ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ชช. / ลูกผักชีคั่ว 1/2 ชช. / น้ำมันพืช 2 ชต. / กะทิ 1.5 ถ้วย/ ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ 1/2 ถ้วย/ เกลือสมุทร 2 ชช. / น้ำตาลทราย 2.5 ชต. / *** อาจาด น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย/ น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย / เกลือสมุทร 1 ชช. / น้ำ 1/4 ถ้วย/ / หอมแดงซอย 54 หัว/ แตงกวาผ่า 4 หั่นบาง 1 ลูก / พริกชี้ฟ้าสีเขียวและแดงหั่นแว่น 2 เม็ด *** 1.ทำอาจาด โดยเคี่ยวน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และน้ำ เข้าด้วยกันในหม้อด้วยไฟอ่อนจนข้นเหนียวเล็กน้อย พักไว้ให้เย็น ใส่หอมแดง แตงกวา และพริกชี้ฟ้า คนให้เข้ากัน พักไว้ / 2.โขลกพริกแห้งคั่ว ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ผิวมะกรูด และลูกผักชี เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ / 3.ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดให้มีกลิ่นหอม ใส่กะทิ คนให้เข้ากัน ใส่ถั่วลิสคั่ว (แบ่งไว้โรยหน้าเล็กน้อย) เกลือ และน้ำตาล คนพอทั่ว เคี่ยวพอข้น ปิดฟ ชิมรสให้หวานเค็ม / 4.ใส่ถ้วย โรยถั่วลิสงคั่วที่เหลือ เสิร์ฟ (2 ถ้วย) ทิป น้ำจิ้มหมูสตะเต๊ะ สไตล์จีนแต้จิ๋ว ไม่เน้นเครื่องเทศมาก รสหวานเค็ม ข้นด้วยถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ มันกะทิ กินกับน้ำจิ้มอาจาดที่รสเปรี้ยว หวานเค็ม ช่วยตัดความเลี่ยนของหมูสะเต๊ะ ++++ *** น้ำจิ้มไก่สะเต๊ะ (รสอินโดนีเซีย) น้ำมันพืช 3 ชต. /น้ำพริกแกงคั่ว 3 ชต. / ขิงแก่ขูด 2 ชต. / กระเทียมไทยแกะเปลือกสับ 1 ชต. / หอมแดงสับ 2 ชต. / ตะไคร้สับ 3 ชต. /ผ งขมิ้น 1/2 ชช. / ถั่วลิสงคั่วบุบหยาย 1/2 ถ้วย / ซอสพริก 1/3 ถ้วย / น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย+ 3 ชต ./ น้ำปลา 1/4 ถ้วย / น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย / น้ำ 1/2ถ้วย + 3 ชต. / กะทิ 1 1/4 ถ้วย / พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นและใบผักชีสำหรับตกแต่ง *** 1.ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนมีกลิ่นหอมและมีมีมันสีแดงลอยหน้า ใส่ขิง กระเทียม หอมแดง และตะไคร้ ผัดนานประมาณ 5 นาที ใส่ผงขมิ้น ถั่วลิสงคั่ว (แบ่งไว้โรยหน้าเล็กน้อย) ซอสพริก น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำและกะทิ 1 ถ้วย ผัดพอทั่ว ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนาน 20 นาที แล้วเติมกะทิที่เหลือ คนให้เข้ากัน พอเดือด ปิดไฟ ชิมรสให้เค็ม เปรี้ยว หวาน กรุบมั่นถั่วลิสง /2.ใส่ถ้วย โรยถั่วคั่วที่เหลือ ตกแต่ง (2.5 ถ้วย) ทิป มีสามรสเข้มข้นและกลิ่นหอมเครื่องเทศมากกว่าน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ สูตร 1 และ 2 อีกทั้งมีสีเหลืองเข้ม เพราะใส่ผงขมิ้น ผงขมิ้นเป็นผงขมิ้นชัน มีสีเหลืองสด วิธีการเก็บเครื่องเทศต่าง ๆ รวมถึงผงขมิ้น ควรเก็บใส่กล่องปิดฝาไม่ให้ถูกลม แช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา กลิ่นจะหอมนาน ++++ *** น้ำจิ้มไก่ย่าง พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่น 6 เม็ด /กระเทียมไทยแกะเปลือก 100 กรัม/ กระเทียมดองแกะเปลือก 3 หัว / น้ำส้มสายชู 3/4 ถ้วย/ น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วย/ น้ำตาลทราย 1.5 ถ้วย/ เกลือสมุทร 1 ชต. / ** 1.โขลกหรือบดพริกชี้ฟ้า กระเทียมและกระเทียมดองเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้ / จากนั้น เคี่ยวน้ำส้มสายชู นำกระเทียมดอง น้ำตาลและเกลือ เข้าด้วยกันในหม้อด้วยไฟอ่อนจนน้ำตาลละลาย ใส่เครื่องที่โขลกหรือบด เคี่ยวต่อจนข้นเหนียว ปิดไฟ ชิมรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน (2 ถ้วย) ทิป ใส่ทั้งเนื้อและน้ำกระเทียมดอง น้ำจิ้มจังมีรสดี คือ หวานเปรี้ยวเข้มข้น เค็มพอดี และมีกลิ่นหอม กระเทียมดอง มีแบบบรรจุขวดและชั่งตามน้ำหนัก เลือกซื้อกระเทียมดองสีครีม ไม่คล้ำ จิ้มได้ทั้งไก่ย่าง ไก่ทอด อาหารทอดจานต่าง ๆ ++++ **** น้ำจิ้มไก่ย่าง หมูย่าง สูตร 1 หอมแดงเผา 6 หัว / กระเทียมไทยเผา 21 กลีบ / น้ำมะขามเปียก 1.5 ถ้วย /น้ำปลา 1/3 ถ้วย+2 ชต. / น้ำตาลปี๊บ 3/4 ถ้วย/ พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 3 ชต. / ** 1.โขลกหอมแดงกับกระเทียมเผาเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่หม้อ ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวจนข้นเหนียวเล็กน้อย ปิดไฟ ใส่พริกป่น คนพอทั่ว ชิมรสให้เผ็ดปานกลาง เปรี้ยว เค็ม หวาน / (2 1/4 ถ้ยวย) ใส่หอมแดงเผา กระเทียมเผา ผสมผสานกับน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และพริกป่น น้ำจิ้มจีงมีรสเข้ม กลิ่นหอม วิธีการเผาหอมแดงและกระเทียมด้วยเตาถ่าน ให้เผาทั้งหัวจนเปลือกไหม้ เนื้อในจะสุกระอุดี หรือใช้วิธีคั่วในกระทะ โดยแกะเปลือก หั่น แล้วคั่วจนสุกนุ่ม ++++ *** ***