น้ำจิ้มไก่ย่าง หมูย่าง p.62

*** น้ำจิ้มไก่ย่าง หมูย่าง สูตร 2 (ใส่ปลาร้า) พริกขี้หนูแห้งคั่ว 50 เม็ด / ข่าแก่หั่นคั่ว 3 ชต. / หอมแดงหั่นคั่ว 5 หัว / น้ำปลา 3 ชต. / น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย / น้ำปลาร้า 3.5 ชต. / เกลือสมุทร 1/4 ชช. / น้ำตาลทราย 1 ชต. / น้ำต้มสุก 1/4 ถ้วย /ต้นหอมซอย 2 ชต. / ผักชีซอย 2 ชต. / *** 1.โขลกพริกคั่ว ข่าและหอมแดง เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย ใส่น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำปลาร้า เกลือ น้ำตาลและน้ำต้มสุก คนให้เข้ากัน ชิมรสให้ ปรี้ยว เค็ม เท่า ๆ กัน และเผ็ด (1 ถ้วย) น้ำมจิ้มแบบน้ำพริก เผ็ดปรี้ยวเค็ม หอมนัวรสปลาร้า เลือกใช้ปลาร้าปลากระดี่ เป็นปลาร้าข้าวคั่ว กลิ่นจะหอม เลือกสีน้ำตาลอ่อน ไม่ดำคล้ำ เวลาต้มน้ำปลาร้าให้ต้มจนเนื้อปลาเละละลายออกมา น้ำปลาร้าจะมีรสเค็มนัว ++++ **** น้ำจิ้มแจ่ว สูตร 1 (ใส่ดี) น้ำปลา 1/4 ถ้วย+ 2ชต. / น้ำมะนาว 1/2 ถ้วย/ น้ำตาลทราย 2 ชช. / พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 2 ชต. / ข้าวคั่วโขลก 3 ชต. / ต้นหอมซอย 3 ต้น / หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย/ ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น / น้ำจิ้มดีวัวสำหรับปรุงรส ** 1.ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลเข้าด้วยกันในอ่างผสม คนให้ทั่วจนน้ำตาลละลาย ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอมและหอมแดง ใส่น้ำจิ้มดีวัว 3-4 หยด คนให้เข้ากัน ชิมรสให้เผ็ด เค็ม เปรี้ยว ขม กลมกล่อม หอมกลิ่นพริกป่นและข้าวคั่ว ( ตักใส่ถ้วย โรยผักชีฝรั่งซอย ( 3/4 ถ้วย) ** ดีวัว ใส่ในลาบอีสานและเหนือ และยังใส่น้ำจิ้มเนื้อย่าง รสเผ็ดเค็มเปรี้ยวของน้ำจิ้มผสมกับรสขมของดีวัวได้ลงตัว ถ้าเป็นดีวัวเทียมที่ขายเป็นขวดรสจะขมมาก ++++ *** น้ำจิ้มแจ่ว สูตร 2 (ไม่ใส่ข้าวคั่ว) น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย/ น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย / เกลือสมุทร 1 ชต.+1 ชช. / พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 2 ชต. / หอมแดงซอย ต้นหอมซอย และผักชีฝรั่งซอย ปริมาณตามชอบ ** 1.ผสมน้ำมะขามเปียก น้ำตาลและเกลือเข้าด้วยกันในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน คนให้ทั่ว จนน้ำตาลละลาย พอเดือดสใส่พริกป่น คนพอทั่ว ปิดไฟ ชิมให้เปรี้ยวนำ เค็ม หวานแหลม และเผ็ด (ใส่ถ้วย โรยหอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย (3/4 ถ้วย) ++++ *** น้ำจิ้มแจ่ว สุตร 3 (ใส่ข่า) พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 3 ชต. / ข่าแก่เผาโขลกละเอียด 2 ชต. / /น้ำปลา 1/4 ถ้วย/ น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย/ น้ำตาลปี๊บ 1/2 ชช. / ข้าวคั่วโขลก 2 ชต. /ต้นหอมซอย 1 ต้น ** 1. ผสมพริกป่นกับข่าเข้าด้วยกันในชามผสม ใส่น้ำปลา น้ำมะนาวและน้ำตาล คนให้ทั่วจนน้ำตาลละลาย ใส่ข้าวคั่ว ชิมรสให้เผ็ด เปรี้ยว เค็ม หอมข่าและข้าวคั่ว (น้ำจิ้มแห้ง) ใส่ถ้วย โรยผักหอม ทิป ข่าเลือกใช่ข่าแก่จะมีกลิ่นหอมแรงกว่าข่าอ่อน ข่าแก่จะเป็นสีน้ำตาล มีเสี้ยนเป็นเส้น ๆ หั่นเป็นชิ้นเล็ก แล้วนำไปคั่วในกระทะจนมีกลิ่นหอม สำหรับข้าวคั่วใส่ในน้ำจิ้มทีหลัง เพราะหากใส่ข้าวคั่วทิ้งไว้ จะดูดน้ำจนนุ่ม ไม่กรุบกรอบ ++++ *** นำจิ้มแจ่ว สูตร 4 (มะเขือเทศ) พริกชี้ฟ้าสีเหลืองเผา 5 เม็ด / พริกชี้ฟ้าสีแดงเผา 7 เม็ด / หอมแดงเผา 9 หัว / กระเทียมไทยเผา 21 กลีบ / มะเขือเทศสีดาเผา 5 ลูก / น้ำปลา 2 ชต. / น้ำปลาร้า (ปลากระดี่) ต้มสุก 1/4 ถ้วย / ใบผักชีสำหรับตกแต่ง ** 1. โขลกพริกชี้ฟ้าสีเหลืองและแดง หอมแดง กระเทียมและมะเขือเทศ เข้าด้วยกันพอแหลก ตักใส่ชามผสม ใส่น้ำปลาและน้ำปลาร้าต้มสุก คนให้เข้ากันดี ชิมรสให้เค็มเผ็ด นัวน้ำปลาร้า (ใส่ถ้วย ตกแต่ง.) (3/4-1 ถ้วย) ข้นแห้งไม่มีน้ำ ++++ *** น้ำจิ้มปลาสำลีเผา พริกขี้หนู 15 เม็ด / หอมแดงซอย 5 หัว / น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย / น้ำตาลปี๊บ 3 ชต. /น้ำปลา 1/4 ถ้วย/ เกลือสมุทร 1/2 ชช. / หอมแดงซอยและพริกขี้หนูซอยสำหรับโรย ใบผักชีสำหรับตกแต่ง ** 1.โขลกพริกขี้หนูกับหอมแดงเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ชามหรืออ่างผสม ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลาา และเกลือ คนให้ทั่วจนน้ำตาลละลาย ชิมรสให้เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ดกลาง ๆ (ใส่ถ้วย โรยผัก) (1.5 ถ้วย) / ทิป น้ำมะขามเปียกทำโดยล้างมะขามเปียกทั้งซัง ใส่ลงในอ่างน้ำร้อน นาน 15 นาทีขึ้นไป แล้วขยำจนเนื้อมะขามละลายเข้ากันดี เอาซังออกจนหมด จึงนำไปต้มด้วยไฟอ่อนจนเดือด ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น ใส่ขวดปิดฝา นำเข้าแช่ในตู้เย็นไว้ใช้ได้นาน ( มะขามเปียก 1 ส่วน น้ำ 3 ส่วน )ชิมรสเปรี้ยวของมะขามเปียกด้วย.. ถ้าอ่อนปรี้ยว ลดน้ำ หรือเพิ่มเนื้อมะขาม ให้คงรสเปรี้ยวสม่ำเสมอเหมือนทุกครั้งที่ใช้ปรุงรส)+++ *** น้ำจิ้มปลาเผาเกลือ พริกช้าฟ้าสีแดงเผา 5 เม็ด / พริกชี้ฟ้าสีเขียวเผา 3 เม็ด / กระเทียมไทยแกะเปลือกเผา 31 กลีบ / หอมแดงเผา 7 หัว /น้ำปลา 1/4 ถ้วย/ น้ำตาลปี๊บ 3-4 ชต. /น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย/ น้ำมะนาว 3 ชต. / ** 1. โขลกพริกช้าฟ้าสีแดงและเขียว กระเทียมและหอมแดง เข้าด้วยกันพอหยาบ ตักใส่ถ้วย จากนั้นเคี่ยวน้ำปลา น้ำตาลและน้ำมะขามเปียก เข้าด้วยกันในหม้อด้วยไฟอ่อนจนข้นเล็กน้อย ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น ใส่น้ำมะนาวและเครื่องที่โขลก คนให้เข้ากันทั่ว ชิมรสให้เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด รสชาติเข้มข้น (3/4-1 ถ้วย) ทิป ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำมะนาวรวมกัน น้ำมะขามเปียกให้รสเปรี้ยวอมหวาน เมื่อใส่น้ำมะนาวที่มีรสเปรี้ยวแหลม น้ำจิ้มจึงมีรสเปรี้ยวที่เข้มข้น น้ำมะขามเปียกยังช่วยให้น้ำจิ้มมีความข้นมากขึ้นด้วย มะนาวเลือกใช้มะนาวแป้น ผิวสีเขียว ผลนิ่ม มีน้ำเยอะ +++ *** น้ำจิ้มลูกชิ้น สุตร 1 (พริกป่น) กระเทียมดองแกะเปลืก 5 หัว/ รากผักชัหั่น 3 ราก /น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอก 2 ถ้วย /น้ำ 2 ถ้วย / น้ำมะขามเปียก 2.5 ถ้วย/ น้ำกระเทียมดอง 1 ถ้วย/ พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 2 ชต. / เกลือสมุทร 1 ชต.+2 ชช. / แป้งเท้ายายม่อม 2 ชต. / แป้งมัน 2 ชต. ** 1.โขลกกระเทียมดองกับรากผักชีเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย ใส่น้ำตาลลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน เคี่ยวจนไหม้เป็คาราเมล พอเริ่มเป็นฟอง ใส่น้ำ ต้มจนน้ำตาลละลาย พอเดือด ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำกระเทียมดอง และเครื่องที่โขลก เคี่ยวจนข้นเหนียว ใส่พริกป่น เกลือ คนให้เข้ากัน ละลายแป้งเท้ายายม่อมและแป้งมันกับน้ำ 2 ชต.ใส่ / คนจนแป้งสุกใสและข้นเหนียว ปิดไฟ ชิมรสให้หวาน เปรี้ยว เผ็ด ( 4 ถ้วย) +++ *** น้ำจิ้มลูกชิ้น สูตร 2 (พริกแห้ง) พริกแห้งเม็ดใหญ่ 19 เม็ด (แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม) / กระเทียมไทยแกะเปลือก 1/4 ถ้วย / กระเทียมดองหั่น 3 หัว/ น้ำ 1 ถ้วย /น้ำมะขามเปียก 1 1/4 ถ้วย / น้ำตาลทราย 1 3/4 ถ้วย/ เกลือสมุทร 1 ชต.+2 ชช. / ผักชีซอย 1/2 ถ้วย /** 1.ปั่นพริกแห้ง กระเทียม กระเทียมดองและน้ำเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย / จากนั้น เคี่ยวน้ำมะขามเปียก น้ำตาลและเกลือเข้าด้วยกันในหม้อ ด้วยไฟอ่อนจนน้ำตาลละลาย ใส่ครื่องที่ปั่น คนให้ทั่ว เคี่ยวจนข้นเหนียว ปิดไฟ ชิมรสให้เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด (ใส่ถ้วย โรยผัก ) 2.5 ถ้วย ** น้ำจิ้มเผ็ดจากพริกแห้งเม็ดใหญ่ เลือกพริกแห้งสีแดง ไม่ดำล้ำ ไม่ชื้น ไม่ขึ้นรา แช่พริกด้วยน้ำอุ่นพริกจะนุ่มเร็ว ถ้าทำน้ำจิ้มในประมาณมาก มีพริกแห้งปั่นสำหรับทำน้ำจิ้มลูกชิ้น เพียงนำมาใส่กระเทียมและปรุงรรสเพิ่ม ++++ *** นำจิ้มลูกชิ้น สูร 3 (พริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนูสีแดง) พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่น 4 เม็ด / พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ 10 เม็ด / กระเทียมไทยแกะเปลือก 30 กลีบ /น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย+1ชต. / น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย/ น้ำเต้าเจี้ยวดำ 1/2 ถ้วย / น้ำส้มสายชู 3/4 ถ้วย / เกลือสมุทร 1 ชช. / น้ำ 1/2 ถ้วย/ แป้งมัน 1 ชต.+1/2 ชช. ** 1.โขลกพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู กระเทียม เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย / จากนั้นเคี่ยวน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำเต้าเจี้ยวดำ น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำ เข้าด้วยกันในหม้อด้วยไฟอ่อนจนน้ำตาลละลายใส่เครื่องที่โขลก คนให้ทั่ว พอเดือด ละลายแป้งมันกับน้ำเล็กน้อยใส่ คนจนแป้งสุกใสและข้นเหนียว ปิดไฟ ชิมรสให้เผ็ด หวาน เปรี้ยว เค็ม (1 3/4 ถ้วย) +++ *** น้ำจิ้มสะเดาน้ำปลาหวาน สูตร 1 น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย/ น้ำตาลปี๊บ 3/4 ถ้วย/ น้ำปลา 1/4 ถ้วย/ หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย / หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย/ พริกขี้หนูแห้งทอด 1/4 ถ้วย/ พริกขี้ฟาสีแดงหั่นเส้นและใบผักชีสำหรับตกแต่ง ** 1.เคี่ยวน้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา เข้าด้วยกันในหม้อด้วยไฟอ่อนจนข้นเหนียว ปิดไฟ พักไว้พออุ่น ใส่หอมแดงซอย คนให้เข้ากัน ชิมรสใหให้วาน เปรี้ยว เค็ม (ใส่ถ้วย โรยหอมแดงเจียว พริกขี้หนูแห้งทอด ตกแต่งพริกแดงหั่นเส้น ใบผักชี (1 ถ้วย) ทิป หอมแดงเจียวทำโดย ซอยหอมแดงให้บางเท่า ๆ กัน ผึ่งพอหมาด แล้วใส่หอมแดงซอยพร้อมกับน้ำมันที่ยังไม่ร้อน เจียวให้พอเหลืองอ่อน คนเป็นบางครั้ง ถ้าคนบ่อยหอมเจียวจะหยิกงอไม่สวย พอเหลือง,เล็กน้อย ตักขึ้น ความร้อนที่มีอยู่ในหอมเจียวจะทำให้เหลืองต่อพอดี.. +++ *** น้ำจิ้มสะเดาน้ำปลาหวาน สูตร 2 (ใส่เครื่องสด) น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย/ น้ำตาลปี๊บ 3/4 ถ้วย/ น้ำปลา 1/4 ถ้วย+2ชต. / หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย/ กระเทียมกลีบใหญ่ซอยตามขวาง 1/4 ถ้วย/ พริกขี้หนูสวนสีเขียวและแดงซอย 2 ชต. / ต้นหอมและผักชีซอยสำหรับโรย ** 1.เคี่ยวน้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา เข้าด้วยกันในหม้อด้วยไฟอ่อนจนข้นเหนียวเล็กน้อย ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น ใส่หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู คนให้เข้ากัน ชิมรสให้หวาน เค็ม เปรี้ยว (ใส่ถ้วย โรยผัก) 1.5 ถ้วย) +++ *** น้ำจิ้มสะเดาน้ำปลาหวาน สูตร 3 (ใส่ขี้โล้) หัวกะทิ 2.5 ถ้วย/ น้ำปลา 2 ชต. /น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย/ น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย+1 ชต. / เกลือสมุทร 1/4 ชช. / หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย/ กระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย/ พริกแห้งหั่นฝอยทอด 1/4 ถ้วย/ ผักชีซอย 2 ชต. *** 1. ทำขี้โล้โดยเคี่ยวหักะทิในกระทะด้วยไฟอ่อน คอยคนบางครั้ง เคี่ยวพอน้ำมันออกมาเล็กน้อย ปิดไฟ จะได้ขี้โล้ประมาณ 1 ถ้วย / 2.ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่ขี้โล้ที่ทำไว้ 1/2 ถ้วย+2 ชต. น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก และเกลือ ผัดให้เข้ากัน เคี่ยวให้ข้นเล็กน้อย ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น ใส่หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด (แบ่งไว้โรยหน้าเล็กน้อย) คนให้เข้ากัน ชิมรสให้เปรี้ยว หวาน เค็ม มันขี้โล้ / 3.ใส่ถ้วย โรยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว พริกแห้งทอดที่เหลือ ผักชีซอย (1 ถ้วย) +++ ... น้ำจิ้มสะเดาน้ำปลาหวาน สูตร 4 (ใส่ถั่วตัด) พริกขี้หนูแห้งคั่ว 30 เม็ด /กระเทียมไทยแกะเปลือกคั่ว 25 กลีบ / หอมแดงหั่นคั่ว 5 หัว/ กะปิเผา 1.5-2 ชต. /ขนมถั่วตัด กว้าง 1.5 ยาว 2 นิ้ว 3 ชิ้น / น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย/ น้ำปลา 1 ชต.+1 ชช. / น้ำตาลปี๊บ 1 ชต. +1 ชช. / ขนมถั่วตัดโขลกหยาบสำหรับโรย พริกขี้หนูแห้งคั่วและใบผักชีสำหรับตกแต่ง ** 1.โขลกพริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง เข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่กะปิ ขนมถั่วตัด โขลกต่อให้เข้ากัน ตักใส่ชามผสม ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล คนให้เข้ากันทั่ว ชิมรสให้เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว /2.ใส่ถ้วย โรยขนมถั่วตัดโขลกหยาบ ตกแต่ง ..พริกขี้หนูแห้งคั่ว ใบผักชี (1 ถ้วย) +++ ... ***