"กุ้งสะดิ้ง" เดลินิวส์ เสาร์6กย.57 เชฟบอมเบย์ ไพโรจน์ ประไพรักษ์

ทิ้งเงินล้านธุรกิจเหล็กที่บ้าน มาทำเงินเดือนเดือนละ 8,000 บาท ศิษย์ อ.เชพวิชิต มุกุระ.. .. กุ้งแชบ๊วยหรือกุ้งขาวสด 6 ตัว / น้ำมะนาวสด 25 กรัม/ หอมแดงซอย 30 กรัม / กะหล่ำปลีซอย 80 กรัม / ใบมะกรูด 1 กรัม / น้ำยำ 50 กรัม / พริกยำ 30 กรัม / พริกสด 5 กรัม / ถั่วลิสงบด 20 กรัม / กระเทียมไทย 5 กลีบ ๑๑ วิธีทำ.. ผ่าเส้นดำหลังกุ้งเสร็จแล้วนำมาคลุกกับน้ำมะนาวและเกลือ ค่อย ๆ บีบเอาน้ำออกจากตัวกุ้ง ส่วนนี้เรียกว่า "น้ำสะเออะ" จุดเด็ดอยู่ที่การบีบน้ำสะเออะใส่ตัวกุ้ง น้ำสะเออะคือ การใช้น้ำมะนาวและเกลือ หรือน้ำส้มสายชูกับเกลือ บีบลงบนเนื้อสัตว์เพื่อให้ได้น้ำสะเออะออกจากจากเนื้อสัตว์ เอามาทำน้ำยำ จะมีรสชาติน้ำยำที่แตกกต่างจากเดิม มีกลิ่นหอม เมื่อได้แล้ว นำเอาน้ำสะเออะตั้งไฟ จากนั้นนำกุ้งมารวนให้สุก ประมาณ 10 วินาที เทคนิคนี้เนื้อกุ้งจะเด้งเต่งตึง หั่นกะหล่ำปลีซอยผสมกับหัวหอมแดงใส่ใบมะกรูดซอย จัดวางบนจานพร้อมกุ้ง ต่อมาผสมน้ำยำที่ทำจากกระเทียมโทน ผสมเกลือเล็กน้อย ถั่วลิสงคั่ว พริกขี้หนูสวน และน้ำหมักที่ทำจากรกระเทียมโดนดองกับพริกชี้ฟ้าที่ตำรวมกัน ทิ้งไว้ 1 คืน และตามด้วน้ำยำ ซึ่งประกอบด้วยน้ำปลาดีและน้ำมะนาว ผสมเข้ากันแล้วเทน้ำสะเออะที่เหลือตาม.. เวลาทาน ผักรอง ตามด้วยเนื้อกุ้ง และราดน้ำยำเป็นคำ...