ซาลาเปา หมูสับ สูตรแป้งนุ่ม นิ่มนาน.. ยังไม่เสร็จ

Pro Knowledge... เลือกใช้แป้งสาลีชนิดโปรตีน 8-8.5% ซึ่งจัดเป็นแป้งสาลีชนิดพิเศษ มีปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่างแป้งเค้กกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ เนื้อแป้งละเอียด สัมผัสเบา มีหลายยี่ห้อ เช่น ตราบัวหิมะ ตรากิเลนเหลือง และตราบัวแดง เหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการเนื้อสัมผัสนุ่มฟู และมีปริมาณน้ำตาลน้อยอย่างซาลาเปา ซึ่งแตกต่างจากแป้งเค้กที่เหมาะกับขนมที่มีน้ำตาลสูงอย่างเค้กและคุ้กกี้ *** ต้องร่อนแป้งก่อนทุกครั้ง โดยใช้ตะแกรงร่อนแป้ง 2-3 ครั้งก่อนนำแป้งไปใช้ เพราะอาจมีแป้งบางส่วนขึ้นแล้วจับตัวเป็นก้อน เมื่อนำไปนวด อาจใช้เวลานานกว่าจะเข้ากัน และทำให้แป้งมีเนื้อเหนียวเพราะโพรงอาอกาศเสียสภาพขณะนวด *** หัวเชื้อทำให้แป้งซาลาเปาพองฟู หัวเชื้อหรือเรียกอีกอย่างว่า สปันจ์ (Sponge) ทำจาก แป้งสาลี น้ำและยีสต์ ผสมกันแล้วหมักทิ้งไว้ ระหว่าหมักแป้งจะดูดน้ำเกิดเป็นกลูเตน (Gluten) หรือโปรตีนในแป้งสาลี กลูเตนนี้ทำให้เนื้อแป้งมีความเหนียว ยืดตัวได้ และช่วยเก็บก๊าซจากการทำงานของยีสต์และน้ำตาลไว้ภายใน ทำให้หัวเชื้อพองฟู เมื่อใส่หัวเชื้อในแป้งซาลาเปา ก็จะช่วยให้เนื้อแปงฟูนิ่มยิ่งขึ้น *** นวดแป้งด้วยน้ำเย็น ทำให้แป้งรวมตัวกันได้ง่ายขึ้น และช่วยชะลอการหมักให้เกิดขึ้นช้า ๆ เพราะถ้าใช้น้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิสูง ยีสต์จะทำงานได้ดี แป้งซาลาเปาจึงขึ้นฟูอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เนื้อสัมผัสแป้งซาลาเปาไม่เนียนละเอียด *** พักแป้งเพื่อให้แป้งซาลาเปาฟูนุ่ม หลังนวดแป้งเสร็จให้ตัดแบ่งแป้ง นำมารีดแล้วบรรจุไส้ จากนั้นพักไว้ 15-20 นาทีจนขึ้นฟูเป็น 2 เท่า วิธีนี้จะช่วยเพิ่มฟองอากาศให้กับแป้งซาลาเปา เมื่อนนำไปนึ่งงจะได้ซาลาเปาที่ฟูนุ่ม *** คลึงแป้งช่วยไล่อากาศ การคลึงแป้งให้กลมเป็นการไล่อกาศและช่วยให้แป้งมีผิวหน้าเนียเรียบ เมื่อนำไปหมักจะทำให้แป้งขึ้นฟูสม่ำเสมอทั่วกันทั้งชิ้น *** เทคนิคใช้ถุงพลาสติกแทนแป้งนวล ไม้คลึงแป้งที่มีแป้งนวลมากเกินไป เมื่อนำไปใช้ จะทำให้แป้งนวลติดไปกับส่วนผสมเป้งซาลาเปา ทำให้เนื้อสัมผัสของแป้งซาลาเปาแข็งกระด้าง ทางร้านจึงประยุกต์ใช้ถุงร้อนขนาดใหญ่วางลงบนแป้ง แล้วใช้อุ้งมือกดแป้งซาลาเปาก่อนใช้ไม้คลึง โดยไม่ต้องใช้แป้งนวล *** ไส้หมูสับต้องนวดและหมักข้ามคืนในตู้เย็น การนวดจะทำให้เครื่องปรุงเข้ากับเนื้อหมู สามารถใช้มือหรือเครื่องนวดแป็งก็ได้ เมื่อนวดได้ที่ ส่วนผสมจะมีเนื้อเนียนและเหนียวยิ่งขึ้น จากนั้นนำไปปหมักข้ามคืนในตู้เย็น ความเย็นจะช่วยให้เนื้อหมูกักเก็บรสชาติจากเครื่องปรุงได้ดี *** ไส้ห่อง่ายถ้าแช่เย็นจัด เพราะส่วนผสมไส้หมูสับใส่มันหมูเพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่ม หากอุภหภูมิไม่เย็นจัด จะทำให้ส่วนผสมเหลวขึ้น ทำให้จีบยาก ส่วนผสมไส้จะทะลักออกมานอกแป้งดูไม่น่ากิน *** ต้องนึ่งในน้ำเดือด เพราะไอน้ำและความร้อนจะช่วยให้แป้งซาลาเปาพองตัว เนื้อสัมผัสนุ่ม หากนึ่งน้ำไม่เดือด จะทำให้แป้งแข็งกระด้างและไส้ไม่สุก *** พักซาลาเปาที่นึ่งสุกแล้วให้เย็นบตะแกรงไม้ไผ่ เพราะตะแกรงไม้ไผ่จะกระจายความร้อนได้ดี ช่วยให้ก้นขนมไม่แฉะ ทั้งนี้วิธีเช็กว่าซาลาเปาเย็นสนิทดี คือ ให้หยิบซาลาเปา 2 ลูกมาชนกัน ถ้าแป้งติดกันต้องพักต่อให้เย็นสนิท แต่ถ้าแป้งซาลาเปาไม่ติดกันแล้วถือว่าใช้ได้ บรรจุใส่ถุงพลาติสแช่ไว้ในตู้เย็นเพื่อรออุ่นหรือรับประทานอีกครั้ง *********** ซาลาเปาไส้หมูสับ ส่วนผสมหัวเชื้อ / แป้งสาลีชนิดพิเศษ ตราบัวแดง 500 กรัม/ น้ำเปล่า 400 กรัม/ ยีสต์ผง 1 ชต. (สำเร็จรูปหรือยีสต์หวานนสีน้ำตาล) หรือยีสต์เค็ม (แดง) ไม่ได้บอกไว้ / *** ส่วนผสมแป้งซาลเปา แป้งสาลีชนิดพิเศษ ตราบัวแดง 500 กรัม/ ผงฟู 1 ชต. / น้ำตาลทราย 150 กรัม / เกลือ 1 ชช. / น้ำมันพืช 150 กรัม *** ส่วนผสไส้หมูสับ หมูบด 1 Kg. / มันหมูบด 100 กรัม/ มันแถวขูดเป็นเส้น 300 กรัม/ ไข่ไก่ต้มแข็งผ่าครึ่งหั่น 4 ส่วน 4 ลูก / รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกัน 1 ชต. / ต้นหอมซอย 1/4 ถ้วย/ ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วย/ ซอสปรุงรส 1/4 ถ้วย / น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย / แป้งข้าวโพด 1 ชต. /น้ำมันงา 2 ชต. *** วิธีทำ 1.ผสมส่วนผสมไส้หมูส้บทั้งหมด นวดจนเข้ากันดี ใส่ภาชะมีฝาปิดแล้วแช่ในตู้เย็นข้ามคืนไว้ / 2.ทำหัวเชื้อ โดยผสมส่วนผสมทั้งหมด นวดให้เข้ากัน ใช้เวลานวดประมาณ 8-10 นาที แล้วหมักจนขึ้ฟูเป็น 2 เท่า โดยไม่ต้องนำออกจากอ่างผสมหรือเครื่องนวดแป้ง / 3.ใส่ส่วนผสมซาลาเปาทั้งหมดลงไปนวดรวมกับหัวเชื้อนานประมาณ 15 นาทีจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน / 4.เทแป้งที่นวดแล้วลงบยโต๊ะ ตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม จนหมด คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม คว่ำด้านเรียบไว้ด่านล่าง แล้วคลุมก้อนแป้งด้วยถุงพลาติก ใช้อุ้งมือกดแป้งให้แบน จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งบางประมาณ 0.5 ซม. ดึงพลาสติกออก / 5.นำไส้หมูสับออกจากตู้เย็น ใช้ที่ตักไอศกรีมเบอร์ 50 ตักไส้หมูใส่ให้เต็ม จะได้น้ำหนักประมาณ 35 กรัม วางลงบนแป้ง วางไข่ต้มบนหมู / 6.จีบแป้งซาลาเปาโดยใช้นิ้วชี้และนิ้วโป้ง จีบขอบแป้งเบา ๆ ให้ติดกัน อีกมือหนึ่งประคองและหมุนซาลาเปาเป็นวงกลม จนถึงจีบสุดท้ายให้บิดมือแล้วบีบให้ติดกับจีบแรก รองซาลาเปาด้วยกระดาษ 1.5x1.5 นิ้ว / 7.เรียงลงในลังถึง พักไว้ 15-20 นาที จนซาลาเปาขึ้นฟูเป็น 2 เท่า จึงนำไปนึ่งบนน้ำเดือดจัดนาน 15 นาที จนสุก ยกลง / 8.พักซาลาเปาบนตะแกรงไม้ไผ่จนเย็นสนิท จึงเก็บใส่ถุงแช่ตู้แย็น Tips ซาลาเปาเก็บไว้ตู้เย็นได้นาน 3 วัน **** คลึงแป้งใต้ถุงพลาสติกชั้นเดียว.. ให้หนาตามต้องการ..ใช้ไม้คลึงขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ซม. คลึงขอบแป้ง พร้อมหมุนแป้ง ให้ขอบบาง กลางหนา.. / *** เสี่ยวหลงเปา.. ซุป inside.. How to wrap soup dumplings ฿฿ http://www.youtube.com/watch?v=yxoRhv5TEqM ๓๓ ทำน้ำซุปใส่เจลลี่แช่แข็ง ตัดเป็นก้อน ลูกบาศก์ 1-1.5 ซม. ใส่บนไส้หมูสับ แล้วห่อให้สวยงาม ๓๓ *** วิธีจีบห่อเปา.. สวยมาก.. ๓๓ .maomaomom kitchen Bao Zi . ฿฿ http://www.youtube.com/watch?v=V3FYCE5DHH4 ๓๓ .How to make Ramen noodles from scratch: alkaline noodles recipe . 3MinuteTV ฿฿ http://www.youtube.com/watch?v=1wySzXVxuUI ๓๓ ..**