คอลัมน์ ทำกินกันเอง.ง / หมูทำอะไรดีหนอ..

หมูทำอะไรดีหนอ.. / สันใน ในหมู 1 ตัวมีสันในอยู่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น เป็นเนื้อหมูส่วนที่นุ่มที่สุดและไม่มีไขมัน จึงมีราคาแพง ด้วยเนื้อมีความนุ่มอยู่แล้ว จึงแทบไม่ต้องหมักอะไรก็อร่อยได้ นำไปปรุงอาหารได้หลายจาน แต่ควรเลือกใช้กับเมนูที่ไม่ผ่านความร้อนนาน เพราะจะทำให้เนื้อหมูยุ่ย สันในจึงไม่เหมาะกับอาหารประเภทต้ม ตุ๋น หรืออบ ที่ใช้เวลานาน +++ สันนอก เป็นเนื้อชิ้นใหญ่ไล่ยาวตั้งแต่หัวไหล่ถึงสะโพกหมู เป็นส่วนที่นุ่มอร่อยเพราะมีมันอยู่รอบนอกชิ้นเนื้อ ทำอาหารได้หลากหลาย และเหมาะกับการนำไปใช้ทำสเต๊กแบบติดกระดูกและไม่ติดกระดูเช่น Pork Sirloin Chop, Country Chop, Rib Chop และอีกหลาย ๆ ชื่อ ตามแต่การตัดแต่ชิ้นสเต๊ก +++ สามชั้น มาจากส่วนท้องของหมู มีชั้นหนัง เนื้อ และไขมันสลับกัน แม้จะเป็นส่วนเนื้อหมูที่มีไขมันมากที่สุด แต่ด้วยความหลากหลายของเนื้อสัมผัสทำให้เนื้อส่วนนี้เป็นที่โปรดปรานของใครหลายคน ปรุงได้คล้ายเนื้อส่วนอื่น ๆ แต่ต้องอาศัยเทคนิคพิเศษ เช่น หากจะทอดให้หนังกรอบ อาจจะต้องต้มชิ้นหมูจนส่วนหนังสุกก่อน จึงนำส้อมมาจิ้มส่วนหนังให้ทั่ว ทาด้วยน้ำส้มสายชู แล้วนำไปแดดดจนหนังแห้ง จึงนำไปทอด หนังหมูจึงจะพองกรอบ เป็นต้น เนื้อส่วนนี้ หากจะนำไปทำหมูกรอบ ย่าง หรือทอด ควรหมักกับเครื่องปรุงรสไว้นาน ๆ จนเข้าเนื้อก่อนนำไปปรุงจึงจะอร่อย แต่หากเป็นเมนูประเภทต้ม ตุ๋น ต้องใช้ไฟอ่อนเคี่ยวให้นานสักหน่อย จะทำให้รสชาติของวน้ำซุปซึมเข้าเนื้อและได้รสอร่อย +++ ซึ่โครงหรือกระดูก เป็นส่วนที่มีเนื้อน้อย แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ ซึ่โครงธรรมดาจากแผงกระดูกด้านข้างลำตัว และกระดูกซี่โครงอ่อนส่วนที่อยู่ใกล้กระดูกสันหลัง คนเอเซียนิยมนำมาปรุงอาหารประเภทต้ม ตุ๋น เพราะจะได้ความหวานจากกระดูก ให้น้ำซุปหอมหวานอร่อย ส่วนชาวตะวันตกนิยมนำมาอบ ย่าง หมูส่วนนี้จะปรุงให้อร่อย ต้องให้เนื้อหมูเปื่อยนุ่ม ล่อนจากกระดูก ดังนั้นจึงต้องอาศัยการหมักที่นานขึ้นหรือต้มเคี่ยยวให้นานขึ้น +++ สันคอหมู แบ่งเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนสันคอ (ด้านบนตัวหมูถัดจากหัวหมู) มีมันแทรกเนื้อ จึงนุ่มและชุ่มฉ่ำ ทำอาอารได้หลากหลายชนิด ต้มเคี่ยวได้ นำไปอบทั้งชิ้นใหญ่ก็ยังคงความนุ่มไม่แข็งกระด้างหรือ แล่บาง ๆ ทำชาบูชาบูก็นิ่มอร่อยโดยไม่ต้องหมัก ส่วนอีกส่วน คือคอหมู เป็นส่วนที่มีเนื้อติดหนังและมีมันแทรกเป็นเส้น ควรแล่เป็นชิ้นใหญ่บาง มีทั้งความกรอบ นุ่มและชุ่มฉ่ำเจือกัน นำไปทำคอหมูย่างจิ้มแจ่วได้อร่อย +++ สะโพก เป็นเนื้อส่วนที่เหนียวที่สด เพราะเป็นส่วนกล้ามเนื้อที่หมูใช้เคลื่อนไหวตัวอยู่ตอลดเวลา จึงไม่มีไขมันแทรก แต่มีกล้ามเนื้อค่อนข้างมาก เหมาะกับเมนูต้ม ตุ๋น นึ่ง ที่ต้องเคี่ยวจนเปื่อย เช่น สตู หมูอบ หมูตุ๋น หากนำไปปรุงเมนูอบหรือทอด ต้องใช้เวลาอบและหมักนานสักหน่อย อาจใช้ตัวช่วยจำพวกนมสดหรือน้ำสับปะรดก็จะช่วยให้หมูนุ่มขึ้นได้ +++ ขาหลัง เนื้อส่วนขาด้านในจะไม่มีมันแทรก กล้ามเนื้อแน่นเห็นลายชัด แต่เนื้อส่วนขาด้านนอกจะมีมันอยู่มาก ชั้นไขมันหนา เนื้อส่วนขาหลังนี้ควรนำไปเผาหรือทอดก่อนปรุงอาหารเพื่อรีดเอาน้ำมันออก จะทำให้หนังหมูบางและไม่มีมัน นิยมนำไปทำขาหมูเยอรมัน ขาหมูตุ๋น เพราะหนังหมูนุ่มและไม่มีไขมันแทรกให้เสียรส +++ มันร่างแห.. http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEE0TURRMU5RPT0= สุคนธ์ จันทรางศุ.. คอลัมน์ ทำกินกันเอง.