ประยูร จรรยาวงษ์ จานพริก / ไก่ปี๊บ / ไก่บ้านคั่วใบยี่หร่า / ตับผัดสารพัดพริก / หอยแมลงภู่ผัดฉ่า / ผัดเขียวหวานปลาดุก /

ไก่ปี๊บ ไก่กระทง (ขนาดไม่เกิน 1 กก.) 2 ตัว / ยี่หร่า 1 ชช./ ลูกผักชี 1 ชช. / พริกไทยป่น 1 ชช. / กระเทียมเล็กตำ 4 ชต. / รากผักชี 1 ชต. / เกลือ 2 ชช. / น้ำมันพืช 2 ชต. / เนยหรือมาร์การีน 3 ชต. / +++ วิธีทำ 1.ไก่กระทงนำมาล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้หมาด / 2.ตำกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด /3.ลูกผักชีและยี่หร่าคั่วไฟพอหอม ป่นให้ละเอียด / 4.นำเครื่องในข้อ 2-3 ผสมกับน้ำมันพืช แล้วไปคลุกเคล้ากับไก่ให้ทั่วทั้งข้างนอกและข้างใน เสร็จแล้วหมักทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง / 5.ก่อนย่างไก่ในปี๊บจะต้องเอาเนยทาตัวไก่ให้ชุ่มโชก เพื่อจะได้กลิ่นหอมและผิวไก่ไม่ไหม้เวลาอบ / +++ วิธีอบไก่ปี๊บ (นอกบ้าน) 1.ตัดไม้ไผ่สดปักลงดินให้แน่น สูงไม่เกินปี๊บ และให้อยู่ห่างจากตัวบ้าน / 2.เอาไก่ที่หมักไว้เสียบไม้ไผ่ และยึดไว้ให้แน่น อบไก่ทีละตัวในแต่ละครั้งจะดีที่สุด / 3. ใช้ปี๊บน้ำมันที่ล้างสะอาด ครอบไก่ /4.ใช้ฟางแห้งหรือใบตองแห้งหรือทางมะพร้าว สุมให้คลุมปี๊บให้ทั่ว /5.จุดไฟให้ลุกฮือ ใช้เวลาย่างอบไก่ 3-5 นาทีเท่านั้น (น่าจะ 35 นาที 5 นาทีคงยังไม่รู้สึกตัว) เร็วไปก็ไม่สุก นานเกินไปจะไหม้ / 6.เขี่ยไฟออก เอาไก่ออกมาใส่ถาด +++ วิธีอบไก่ปี๊บ (ในบ้าน ).. นำไก่ที่หมักแล้ว อบในเตาอบร้อนไฟ 400 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 35-40 นาที ++ ไก่ปี๊บนี้นี้เหมาะที่จะเป็นอาหารทำเลี้ยงเพื่อนฝูงหรือวงศาคณาญาติในวันหยุด ฉีกกินร้อน ๆ ดีนักแล *** / เครื่องประกอบแก้เลี่ยน มีแตงกวาดองอมเปรี้ยวอมหวาน ใบผักกาดหอม และพริกชี้ฟ้าสด // ** น้ำจิ้ม จะเป็นน้ำพริกเผา มะนาว น้ำตาลก็ดี หรือรากผักชี กระเทียม พริกขี้หนู น้ำส้ม น้ำตาล ก็เด็ด.. ++++ ไก่บ้านคั่วใบยี่หร่า.. ไก่บ้านสับทั้งกระดูก 300 กรัม / น้ำปลา 2 ชต. / น้ำตาล 1 ชช. / พริกไทยอ่อน 2 ช่อ / ใบยี่หร่า 1 กำมือ .... +++ เครื่องปรุงพริกแกง .พริกแห้งใหญ่แกะเม็ด 3 เม็ด / พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด / หอมเล็ก 5 หัว / กระเทียม 10 กลีบ / ข่าหั่นฝอย 1 ชช. / ตะไคร้หั่นฝอย 1 ชต./ ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1/2 ชช. / ยี่หร่าคั่วป่น 1 ชช. / ลูกผักชีคั่วป่น และลูกจันทน์คั่วป่น รวม 1/4 ชช. / กะปิ 1/4 ชช. / เกลือ 1/4 ชช. +++ +++ 1.โขลกเครื่องน้ำพริกที่เตรียมไว้ให้ละเอียดเข้ากันดี / 2.ล้างไก่ให้สะอาด สับทั้งกระดูกให้เป็นชิ้นพอคำ / 3.เอาน้ำมันตั้งกระทะ เอาไก่ลงไปผัด พอไก่เริ่มจะสุกจึงใส่เครื่องน้ำพริกกลงไปคั่ว ใช้ไฟอ่อนให้หอมประมาณ 15 นาที / 4.ปรุงรสแล้วใส่ใบยี่หร่าและพริกไทยอ่อน ยกลง รับประทานกับข้าวร้อน ๆ +++...... ตับผัดสารพัดพริก .. ตับหมูหั่นชิ้นใหญ่ หนา 0.5 ซม. 200 กรัม / พริกชี้ฟ้าแดงเชียวเหลือง หั่นแฉลบ 3 เม็ด / กระเทียมกลีบเล็กสับ 1 ชต./ ซอสถั่วเหลือปงุรส 1 ชต. / เหล้า(บรั่นดีหรือวิสกี้) 1/2 ชต. / น้ำมันพืช 1 ชต./ น้ำซุป / พริกไทยป่น +++ .... 1.ล้างตับหมู หั่นชิ้นใหญ่และหนาพอประมาณ / 2.ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟจนร้อน ใส่ตับผัดพอทั่ว พลิก 2 ครั้ง อย่าให้สุกเกินไป แล้วใส่พริก / กระเทียม เติมน้ำซุปนิดหน่อย / 3.ปรุงรสรสด้วยซอส ใส่เหล้า จุดไฟลุก โรยพริกไทย และเสิร์ฟทันที +++ *** จุดไฟลุก ที่ฝรั่งเรียกว่า Flambe' (ฟลอมเบ้) คือการเทเหล้าลงในทัพพีใหญ่ และตั้งไฟให้ร้อน จึงจุดให้ไฟลุกในทัพพี แล้วค่อยราดลงบนอาหาร +++ ****... หอยแมลภู่ผัดฉ่า.. หอยแมลงภู่ 1/2 กก. / พริกแดงและกระเทียมตำ 1 ชต./ ใบมะกรูด 2 ใบ / กระชายซอย 1 ชต. / ขมิ้นขาวซอย 1 ชต. / พริกไทยอ่อน 1 ช่อ / ใบกะเพรา 1 หยิบมือ / ใบโหระพา 1 หยิบมือ / น้ำปลา 1/2 ชต. / ซอสปรุงรส 2 ชต./ พริกชี้ฟ้าแดงเหลืองหั่นแฉลบ / น้ำตาลปลายช้อน +++ ++ .... 1.ล้างหอยในน้ำเอาโคลนออก แล้วดึงหนวดออก พยายามดึงให้เอ็นขาวหลุดตามออกมาให้ได้ / 2.เอาหอยใส่หม้อ ไม่ต้องใส่น้ำ ปิดฝาหม้อให้แน่น พอไอออก ยกหม้อเขย่ากลับไปมา พอหอยอ้า ประมาณ 1 ซม. ยกลง / 3.ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่พริกกระเทียมตำ ผัดให้หอม ใส่หอยและเครื่องปรุงที่เหลือ และรินน้ำที่ลวกหอยใส่ด้วย / 4.ปรุงรส ใส่ใบกะเพรา ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า รีบยกลง เพราะถ้าหอยสุกเกินไปจะไม่อร่อย *** เวลาจะกินหอยแมลงภู่ เลือกฤดูที่หอยมีสีสวยแดงแจ๋ ฤดูต้นฝนดีที่สุด ฤดูอื่นหอยสีซีด ๆ ไม่เอาไหน การจะกินหอยแมลงภู่ให้ถูกวิธี อยู่ที่จะกินเมื่อไหร่-ค่อยดึงหนวดให้หลุดออกพร้อมทั้งรากของมัน ถ้าดึงหนวดออกเมื่อไร หอยจะตายทันที จะกินหอยสดจริง ๆ ต้องซื้อที่เขายังไม่ดึงสายสะดือออก พอตอนจะกินจึงค่อยดึงออก / *** การหินหอยต้องปรุงแต่เกือบสุกจึงจะอร่อย / เหตุนี้จีงต้องพิถีพิถันเรื่องความสดของหอยมาก+++ +++.... ผัดเขียวหวานปลาดุก .. ปลาดุกนา 1 ตัว / มะพร้าวขูด 300 กรัม / น้ำปลา 1.5 ชต. / น้ำตาลปี๊บ 1.5 ชช./ กระชายหั่นฝอย 1 ชต. / ขมิ้นขาวหั่นฝอย 1 ชต. / พริกไทยอ่อน 1 ช่อ / ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็ก 3 ใบ/ ใบโหระพา 1 หยิบมือ / ใบกะเพรา 1 หยิบมือ / พริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นแฉลบ ++ เครื่องแกงเขียวหวาน .. พริกี้าฟ้าเขียว 5 เม็ด / พริกขี้หนูเขียว 10 เม็ด / กระเทียมซอย 1 ชช. / หอมเล็กซอย 1 ชช./ ตะไคร้หั่นฝอย 1 ชช. / ข่าหั่นฝอย 1/4 ชช. / ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1/4 ชช. / รากผักชีหั่นฝอย 1 ชช./ ลูกผักชีคั่วป่นละเอียด 1/4 ชช. / ยี่หร่าคั่วป่นละเอียด 1 ชช./ ลูกจันทน์ป่นละเอียด 1/4 ชช. / ลูกจันทน์ป่นละเอียด 1/4 ชช./ กะปิ 1/4 ชช. / เกลือป่น 2/ ชช.... +++ 1.ปลดุกเคล้ากับเกลือและล้างน้ำออกให้หมดเมือก ควักไส้ออก / 2.คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1.5 ถ้วย / หางกะทิ 1 ถ้วย / 3.โขลกเครื่องน้ำพริกที่เตรียมไว้ทั้งหมดให้ละเอียดเข้ากันดี / 4.หัวกะทิใส่กระทะตั้งไฟ เคี่ยวให้แตกมัน แล้วเอาเครื่องน้ำพริกลงผัดให้หอม แล้วค่อย ๆ เ ติมกะทิที่เหลือ /5.ปรุงรส พอเดือดดี ใส่เนื้อปลา พอปลาสุก ใส่กระชาย ขมิ้น พริกไทยอ่อน และใส่หัวกะทิ / 6.พอเดือดอีกครั้ง ใส่ใบโหระพาและใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ปิดไฟ ยกลง ++ ...... ++