สเต๊ก / น้ำสต๊อกไก่ / ... น้ำสต๊อกหมู (ยังไม่เสร็จ)

สเต๊ก / น้ำสต๊อกไก่ / ... พาร์สเลย์ 2 ช่อ / ไธม์สด โรสแมรีสด อย่างละ 2 ช่อ / ใบกระวาน 2 ใบ / โครงไก่ (โครงละ 600-650 กรัม) 2 โครง / น้ำ 12 ถ้วย / กระเทียมกลีบใหญ่บุบพอแตก 5 กลีบ / พริกไทยดำบุบพอแตก 1/2 ชช. / หอมใหญ่(หัวละ 160 กรัม) ปอกเปลือกหั่นชิ้น 1/2 หัว / แครอท (หัวละ 180 กรัม) 1/2 หัว/ ก้านเซเลอรี่หั่นชิ้น 50 กรัม / เกลือสมุทร 1 ชช. / เชือกฝ้ายสำหรับผูก / ผ้าขาวบางสำหรับกรอง *** ... ... มัดช่อบูเก้ การ์นี Bouquet Garni มีช่อพาร์สเลย์ ไธม์สด โรสแมรี และใบกระวาน ด้วยเชือกฝ้ายให้แน่น เตรียมไว้ / จากนั้น ล้างโครงไก่ให้สะอาด ใส่ลงลวกในหม้อน้ำเดือดจัด ตักขึ้นใส่ในหม้ออีกใบ ใส่น้ำ กระเทียมบุบ และพริกไทยดำบุบ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนน้ำเริ่มเดือด ลดเป็นไฟอ่อน หมั่นช้อนฟองทิ้ง ต้มนานประมาณ 30 นาที / ใส่หอมใหญ่ แครอท ก้านเซเลอรี่และช่อบูเก้ การ์นี ปรุงรสด้วยเกลือ ต้มเคี่ยวนาน 1-2 ชม./ จนน้ำนต๊อกหอมหวาน ปิดไฟ *** ... ยกลงกรองเอาแต่น้ำสต๊อกด้วยผ้าขาวบางใส่หม้ออีกใบ พักไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชะ ปิดฝาให้สนิท โดยเขียนชื่อและวันเวลาที่ทำติดไว้ ถ้าใช้ไม่หมดให้ตักแบ่งใส่ถุงหรือกล่องพลาสติก แช่ตู้เย็นช่องแข็ง +++ Tips โครงไก่ล้างให้สะอาด ลอกหนัง และเอามันไก่ออก สับครึ่งตัวหรือชิ้นใหญ่ จะช่วยให้น้ำหวานจากโครงไก่ออกมามากเวลาต้ม +++.......ไขมันที่ลอยหน้าน้ำสต๊อกไม่ต้องช้อนทิ้งจนกว่าจะใช้ เพราะไขมันนี้จะช่วยไม่ให้อากาศเข้าไปในน้ำสต๊อก ซึ่งจะทำให้เสียง่ายน้ำสต๊อกที่ดีต้องใส ควรทำล่วงหน้าก่อนที่จะใช้ 1 วัน แบ่งใส่ภาชะนให้พอใช้ในแต่ละครั้ง แล้วเก็บในช่องแช่แข็ง ไม่ควรเก็บไว้นาน โดยเฉพะในที่ที่มีอากาศร้อน.. ++++ ^ ^ ... น้ำสต๊อก (Stock) ... น้ำสต๊อก น้ำต้มกระดูกับผักและเครื่องเทศสมุนไพร ต้มเป็นเวลานานจนมีรสหวาน กลิ่นหอม และใส ไม่มีการปรุงรสใด ๆ ทั้งสิ้น น้ำสต๊อกแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ดังนี้ ^ ^ ... น้ำสต๊อกขนิดสีขาวใส (white sotck) เป็นน้ำสต๊อกที่ต้มกระดูกกับผักและเครื่องเทศสมุนไพรจนมีรสหวานหอม ใส นิยมทำน้ำสต๊อกไก่ (chicken stock) น้ำสต๊อกปลา (fish stock) จะใช้ในการทำซอสขาว ซุปข้น น้ำสต๊อกเนื้อวัวหรือหมู (beef or pork brown stock) ก็มีเช่นกันแต่ไม่นิยม ^ ^ ... น้ำสต๊อกชนิดสีน้ำตาล (brown stock) เป็นน้ำสต๊อกที่ต้องอบกระดูและผักจนมีสีน้ำตาลก่อน เพื่อดับกลิ่นคาวของกระดูก โดยเฉพาะกระดูกวัว อีกทั้งยังช่วยให้น้ำสต๊อกมีสีและรสดี แล้วนำไปต้มเคี่ยวจนน้ำสต๊อกมีรสหวาน กลิ่นหอม นิยมมากคือน้ำสต๊อกวัว (brown beef stck)และบางครั้งก็ทำน้ำสต๊อกหมู (brown pork stock) และน้ำสต๊อกแกะ (brown lamb stock) ) ด้วย ^ ^ ... บูเก้ การ์รี (bouquet garni) ช่อเครื่องเทศที่ใส่ต้มน้ำสต๊อกเพื่ออช่วยให้มีกลิ่นหอมและดับกลิ่นคาว ช่อเครื่องเทศก็มี เซเลอรี ช่อพาร์เลย์ ไธม์สด โรสแมรีสด และใบกระวาน มัดรวมกันด้วยเชือกฝ้าย ^ ^ ... ผักต้มน้ำสต๊อก (morepoix) ช่วยทำให้สน้ำสต๊อกมีรสสหวาน มีหอมใหญ่ แครอท เซเลอรี ^ ^ ... หม้อต้มน้ำสต๊อก (stockpot) ควรเป็นหม้อทรงสูงใบใหญ่ที่มีหูจับ จะได้มีพื้นที่และปริมาตรมากพอจะบรรจุน้ำและส่วนผสมต่าง ๆ ได้ในปริมาณมาก **** ^ ^ ... น้ำสต๊อกปลา fish stock 6 ถ้วย... ก้างปลา 1 กก. / น้ำ 12 ถ้วย / หอมใหญ่ (หัวละ 160 กรัม) ปอกเปลือกหั่นชิ้น 1/2 หัว / แครอท (หัวละ 180 กรัม) ปอกเปลือกหั่นชิ้น 1/2 หัว / ก้านเซเลรีหั่นชิ้น 100 กรัม / เห็ดฟางผ่าครึ่ง 150 กรัม / เกลือสมุทร 1 ชช. / ผ้าขางบางสำหรับกรอง +++ **** ล้างก้างปลาให้สะอาด ใส่ลงลวกในหม้อน้ำเเดือดจัดด้วยไฟแรง ตักขึ้นใส่ในหม้ออีกใบ ใส่น้ำ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนน้ำเริ่มเดือด ลดเป็นไฟอ่อน หมั่นช้อนฟองทิ้ง ต้มนานประมาณ 30 นาที ใส่หอมใหญ่ แครอท ก้านเซเลรีและเห็ดฟาง ปรุงรสด้วยเเกลือ ต้มเคี่ยวนาน 1-2 ชม. จนน้ำสต๊อกออกหอมหวาน ปิดไฟ *** ยกลงกรองเอาแต่น้ำสต๊อกด้วยผ้าขาวบางใส่ในหม้ออีกใบ พักไว้ให้เย็นเก็บใส่ในภาชนะ ปิดฝาให้สนิท โดยเขียนชื่อและวันเวลาที่ทำติดไว้ ถ้าใช้ไม่หมดให้ตักแบ่งใส่ถุงหรือกล่องพลาสติกแช่ใส่ตู้เย็นช่องแช่แข็ง Tips.. ก้างปลาควรเลือกใช้ปลาตัวใหญ่และมีเนื้อสีขาว เพราะถ้าใช้ปลาที่มีเนื้อสีเข้มมาต้ม น้ำสต๊อกจะมันมากเกินไป ^ ^ ... น้ำสต๊อกวัว.. 4 ถ้วย Brown Beef Stock ... กระดูกวัวสับท่อน 1,600 กรัม / พาร์สเลย์ 2 ช่อ / ไธม์สด 2 ช่อ / โรสแมรีสด 2 ช่อ / ใบกระวาน 2 ใบ / น้ำมันกะมกอก 1/4 ถ้วย / หอมใหญ่ (หัวละ 160 กรัม) ปอกเปลือกหั่นชิ้น 1/2 หัว / แครอท (หัวละ 180 กรัม) ปอกเปลือกหั่นชิ้น 1/2 หัว / ก้านเซเลรีหั่นชิ้น 50 กรัม / ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) 3 ชต./ น้ำ 12 ถ้วย / กระเทียมกลีบใหญ่บุบพอแตก 5 กลีบ / พริกไทยดำบุบพอแตก 1/2 ชช. / เกลือสมุทร 1 ชช. / เชือกฝ้ายสำหรับผูก / ผ้าขาวบางสำหรับกรอง --- --- *** อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ จากนั้นล้างกระดูกวัวให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง พักไว้ แล้วมัดช่อบูเก้ การ์นี (bouquet garni)(มีพาร์สเลย์ ไธม์สด โรสแมรีและใบกระวาน ด้วยเชือกฝ้ายให้แน่น เตรียมไว้ *** ใส่น้ำมันมะกอกลงในถาดสำหรับอบ นำถาดเข้าเตาอบ อบจนร้อนจัด ใส่กระดูกวัว อบจนกระดูกมีสีน้ำตาล ใส่หอมใหญ่ แครอท และก้านเซเลอรี อบต่อจนผักสุกนุ่มเป็นสีน้ำตาล ใส่ซอสมะเขือเทศเข้มข้น อบต่ออีกเล็กน้อย ยกออกจากเตา ตักกระดูกวัวอบใส่ในหม้อ ใส่น้ำ กระเทียมบุบ และพริกไทยดำบุบ / ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนน้ำเริ่มเดือด ใส่ผักที่อบ หมั่นช้อนฟองทิ้ง / ต้มนานประมาณ 30 นาที ใส่ช่อบูเก้ การ์นี / ปรุงรสด้วยเกลือ ลดเป็นไฟอ่อน ต้มเคี่ยวนาน 1-1.30 ชม. จนน้ำสต๊อกมีสีน้ำตาล ปิดไฟ -- *** ยกลงกรองเอาแต่น้ำสต๊อกด้วยผ้าขาบางใส่หม้ออีกใบ พักไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชะ ปิดฝาให้สนิท โดยเขียนชื่อและวันเวลาที่ทำติดไว้ ถ้าใช้ไม่หมด ให้ตักแบ่งใส่ถุงหรือกล่องพลาติก แช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็ง Tips. อบกระดูกเหลืองแล้ว ให้ตักไขมันที่อยู่ในถาดออกบ้าง เเมื่อเทกระดูกกับผักใส่ลงในหม้อแล้วต้องใช้พายไม้ขูดไขมันหรือเศษเนื้อในถาดใส่ลงในหม้อด้วย เพราะเป็นส่วนที่ทำให้น้ำสต๊อกมีรสดี.. ^ ^ ... น้ำสต๊อกหมู 6 ถ้วย Brown Pork Stock...... กระดูกเอียวเล้ง 1 กก. / พาร์สเลย์ 2 ช่อ / ไธม์สด 2 ช่อ / โรสแมรีสด 2 ช่อ / ใบกระวาน 2 ใบ/ น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย/ หอมใหญ่ (หัวละ 160 กรัม) ปอกเปลือกหั่นชิ้น 1/2หัว / แครอท (หัวละ 180 กรัม) ปอกเปลือกหั่นชิ้น 1/2หัว / ก้านเซเลรี่หั่นชิ้น 50 กรัม / ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) 3 ชต. / น้ำ 12 ถ้วย / กระเทียมกลีบใหญ่บุบพอแตก 5 กลีบ / พริกไทยดำบุบพอแตก 1/2 ชช. / เกลือสมุทร 1 ชช. / เชือกฝ้ายสำหรับผูก / ผ้าขาวบางสำหรับกรอง --- ** อุ่นเตาอบที่อรุณห๓ภูมิ 180 เงศาเซลเซีย สเตตรีมไว้ จากนั้นล้างกระดูกหมูให้สะอาด ซับน้ำให้แห้งพักไว้ แล้วัช่อบูเก้ก ร์นี พาสเลย์ ไธม์สด โรสแมรี และใบกระวาน ด้วยเชอืกว้ายให้แน่น เตรียมไว้ *** ใส่นำนมะออกลงในถาดสำรหับอบ น้นำถาดเข้าเตาอบ อบจน้รอนจัด ใส่กระกหมู อบจนกระดูกมีสีน้ำตาล ใส่หมอใหญ๋ แครอท และด้านเซเลรี อบต่อจผักสุกน่มเป็นสีน้ำตาล ใส่ซญอสมะเจขือทเศขเจ้มาข้น ต่ออต่อกเล็นก้ยอ ยกออกจากเตา ตักกรุดูกหมูอบใส่ในหม้อใ ใส่น้ำ กระทเยมบุบ และพะริกทไยดำบุบ ยกขึ้นตั้งไบนไฟกลาง ต้าจนน้ำเริ่มเดือด ในผักที่อบ หานช้อนฟงอทิ้ง ต้นานประมราณ 30 สนาที มใขช่อบูเก้ การ์นี ปรุงรสด้วยเกลือลดเป็นไฟอ่อน ต้าเคี่ยวนาน 1-1.30ชม. จนน้ำสต๊อกมีสีน้ำตราลป ไฟ *** ยกลงกรองเอาตแน้สต๊อกด้วยผ้าขาวบางใส่หมอ้อีกใบ พักไว้ใหเห้เย็น เก็ฐใส่ภาชนะ ปิกฝาหใสนิท โดยเขียเชือ่และวันเวลาที่ทำปติดไว้ ถ้าไม่หมดให้ตักแบ่งใส่ถุงหรือลก่องพลาสติกแช่ใตเย็สช่องแช่แข็ง Tip. กรุดูหมูเอียวเ เล้งคือกระดูกซี่โคง ทำน้ำสต๊อกแล้วมีรสหวานกว่าใช้กระดูกข้อที่เรีกว่าคาตัง.. แล้วรกะดูกใบพัด คือส่วนไหนนะ.. ^ ^ ...