น้ำพริกก้อยกุ้ง กับดอกโสก

"ก้อย" คือการนำเนื้อสัตว์ดิบ ๆ มาขยำกับน้ำมะนาวเพื่ออาศัยกรดช่วยเปลี่ยนสภาพโปรตีนให้แข็งตัวเป็นสีซีดขาว คนโบราณเรียกว่า "สุกด้วยน้ำมะนาว" อย่างเช่นก้อยกุ้งที่เราเคยได้ยินใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน นั้นระบุว่า "วางถึงลิ้นดิ้นแต่โดย" เพราะนั่นคือก้อยกุ้งฝอยสด หรือที่ภาษาชาวบ้านทุกวันนี้เรียกว่า "กุ้งเต้น" นอกจากนี้ยังมีตำรับ ก้อยกุ้งนาง" ที่ต้องคู่กับ "น้ำพริกก้อยกุ้ง" และดอกโสกจึงจะอร่อยเด็ด +++ นายน้ำพริกเคยอ่าจากหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม และสำหรับกับข้าวเสวย 36 ตำหนัก ของจอมสุกรี ศรีมัฒวาฬ (หรือเจ้าจอมนะ พิมพ์แต่จอมสุกรี ไม่รู้จักคำนี้เลย) ทั้งสองสูตรนั้นมีบางส่วนต่างกันไปและไม่ได้ระบุส่วนผสมชัดเจน นายน้ำพริกจึงนำมาผสมผสานหยิบแต่ข้อดี ๆ มารวมกันไว้จนกลายเป็นตำรับอร่อยที่นำมาฝากคุณ +++ เริ่มจากการปรุงก้อยกุ้งนางโดยเลือก กุ้งนางตัวขนาดกลางมีมันบนหัวมากหน่อย มาสัก 12 ตัว ล้างน้ำให้สะอาด แกะหัวกุ้งแล้วรีดมันกุ้งใส่ถ้วยเก็บไว้ จากนั้นแกะเปลือกกุ้งออกเอาแต่เนื้อใส่ลงชามอ่าง บีบมะนาวใส่ลงไป 6 ชต. โรยเกลือสักหยิบมือ แล้วขยำกุ้งกับน้ำมะนาวจนเนื้อกุ้งเปลี่ยนสีซีดลงและเนื้อแข็งขึ้น ถึงตรงนี้จะมีน้ำซึมออกมาจากตัวกุ้ง เรียกว่า "น้ำสะเออะ" ให้รินเก็บไว้ปรุงน้ำพริก จากนั้นฉีกเนื้อกุ้งที่คั้นกับมะนาวและเกลือเป็นชิ้นเล็กลงเตรียมไว้ ขอย้ำว่า "ฉีก" เพราะจะกินอร่อยว่าการหั่น คนโบราณจะนำกุ้งเช่นนี้ไปเคล้ากับเครื่องแล้วกิบดิบเลย แต่นายน้ำพริกขอนำไปนึ่งให้เนื้อกุ้งสุกก่อน แม้จะทำให้เนื้อกุ้งแข็งขึ้นกว่าเดิม แต่เวลารับประทานแล้วอุ่นใจต่อสุขภาพ เตรียมกุ้งเสร็จแล้วก็นำไปคลุกเคล้ากับ ตะไคร้ซอย ใช้เฉพาะช่วงโคนต้น 7 ต้น ใบมะกรูดกลางอ่อนกลางแก่ (เพสลาด) ซอย 7 ใบ. หนังหมูอ่อนต้มพอสุกนำมาซอยบาง ๆ ให้ได้ 3/4 ถ้วย นำไปขยำกับ มะนาวสัก 1 ซีก และเกลือเล็กน้อย จนนิ่มดี แล้วนำไปลวกอีกหนจะได้หนังหมูซอยที่สุกใสและนิ่มอร่อย ถั่วลิสงคั่วแล้วซอยให้ละอียด 3 ชต. ปรุงรสด้วย น้ำปลา 1 ชต. น้ำตาลมะพร้าว 1 ชช. พร้อมด้วย น้ำพริกเผา 1 ชต. เคล้าเครื่องเคราเข้าที่แล้ว จึงจัดใส่จาน โรยหน้าด้วย ไข่เจียวบางหั่นฝอยสักเล็กน้อยและใบผักชี ตั้งสำรับเตรียมไว้ +++ หันมาปรุงน้ำพริกก้อยกุ้งกัน โดยเริ่มจากนำน้ำสะเออะที่ได้ใส่ลงในหม้อ รุมไฟอ่อน ๆ ไว้จนเกือบแห้ง ห้ามคนเด็ดขาด ได้ที่แล้วจึงนำมันกุ้งที่รีดไว้เทลง จนมันกุ้งแตกมันเป็นสีแดง ยกลงจากไฟ จากนั้น ใส่ถั่วลิสคั่ว 30 เม็ดลงโขลกในครกจนละเอียด จึงใส่น้ำตาลปี๊บ 1.5 ชต. และน้ำพริกเผา ตำราเก่าระบุไว้ว่าตวงมาให้ได้ขนาดเท่าฟองไข่ไก่ โขลกให้เข้ากันดี แล้วนำน้ำสะเออะและมันกุ้งที่เคี่ยวไว้ร้อน ๆ นั้น เทใส่ลง คนให้ละลายเข้ากัน แล้วปรุงรสด้วย น้ำปลาดี 1.5 ชต. น้ำมะนาว 1 ชต. ตักใส่ถ้วย กินกับก้อยกุ้งและผักสด ซึ่งผักที่ใช้จิ้มกินกับก้อยกุ้งนั้น ชวนเจริญอาหารอย่างยิ่ง ได้แก่ ใบสะระแหน่ แตงกวา หัวปลี ผักชี และดอกโสก ซึ่งวันที่ปรุงอาหารถ่ายภาพ นายน้ำพริกก็ได้ไปขอเจ้าดอกโสกนี้มาจากพระที่วัดราชผาติการาม และเห็นว่ามียอดอ่อน ๆ น่ากิน จึงเด็ดมาลองชิมด้วย ปรากฏว่าเข้ากันได้ดีทีเดียว ดอกโสกนั้นจะมีรสเฝื่อนนิด ๆ แต่กลิ่นหอม กินแล้วชื่นใจ ช่วยเติมกลิ่นชูรสของก้อยกุ้งให้อร่อยยิ่งขึ้น ส่วนยอดโสกสีเขียวอ่อนมีความกรอบ รสเปรี้ยวติดฝาดหน่อย ๆ กินกับก้อยกุ้งและน้ำพริกก้อยกุ้งแล้วเข้ากันได้ดี ขนาดที่มา รู้ตัวอีกทีก็ต้องขอดถ้วยน้ำพริกกันเสียแล้ว.. +++ ก้อยกุ้ง น้ำพริกก้อยกุ้ง และดอกโสวก กินแล้วเข้ากันอย่างลงตัว อาจเพราะต่างส่วนต่างทำหน้าที่ของตนให้สมสมบูรณ์ก่อน ผสานรวมกันโดยไม่ก้าวก่ายซึ่งกันและกัน กล่าวคือ เมื่อทำก้อยกุ้งก็จะได้มันกุ้งไว้ทำน้ำพริกเพื่อเพิ่มความรอร่อย ขณะที่กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของดอกโสกก็ช่วยชูกลิ่นอาหารให้มีเสน่ห์ ชวนกินมากขึ้น ถึงตรงนี้นายน้ำพริกจึงคิดอุปมาไปว่า หากจะอยู่ร่วมกันอย่างมีความสุขในสังคมได้ คงต้องเอาอย่างสำรับนำพริกก้อยกุ้งด้วยกระมัง...