HC ตค.57 "ขนมจีนน้ำยา" .. พระกระยาหารมื้อสุดท้ายของพระพุทธเจ้าหลวง / วิธีทอดปลาทู

HC ตค.57 "ขนมจีนน้ำยา" .. พระกระยาหารมื้อสุดท้ายของพระพุทธเจ้าหลวง / บุคคลต้นเรื่อง : ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ / ขนมจีนที่ตั้งเสนยน่ารจะเป็นขนมจีนเส้นหมัก สั่งจากนอกวัง เพราะในสมัยนั้นชาววังไม่ทำเส้นขนมจีนเอง.. จากข้อมูล สันนิษฐานได้ว่า การปรุงขนมจีนตำรับชาววังนั้น ต้องพิถีพิถันทั้งเรื่องเครื่องปรุงกรรมวิธี เป็นต้นว่า ปลาช่อนที่ใช้ต้องเป็นปลาช่อนนา ล้างด้วยเกลือจนหมดคาวจีงนำปใช้. กระจายใช้กระชายไทยหัวป้อมสั้น จะให้กลิ่นหอมและรสดีกว่า เครื่องพริกแกงต่าง ๆ ต้องนำไปต้มกับปลา เพื่อช่วยให้เนื้อปลามีกลิ่นหอมและมีรสชาติดีก่อน จึงกรองเอามาโขลกใช้ บางตำรับอกว่าให้ใช้เครื่องสดมาโขลกก่อนนำไปใช้ แต่ดิฉันได้ทดลองแล้วพบว่า วิธีแรกนั้นอร่อยกว่า เมื่อได้พริกแกงแล้ว นำไปละละลายในหางกะทิและน้ำต้มปลาในคราแรก ไม่นำไปผัดกับหัวกะทิ เพราะไมต้องการให้มีมันลอยหน้า ก่อนใส่เนื้อปลาต้มที่โขลกจนละเอียดเนียนลงไป คนให้ละลายแล้วปรุงรส การปรุงรสนี้ บางตำรับใช้นำปลาร้า บางตำรับใช้น้ำปลา บางตำรับใช้รสเค็มจากปลาอินมทรีเค็ม และบางครั้งก็ใช้ทุกอย่างผสมกัน เมื่อปรุงสได้ที่ เสร็จสรรพ ก็อุ่นให้จัด แล้วพักไว้ 1 คืน จะทำให้เนื้อของน้ำยานั้นเนียนอร่อยและมีรสดี แล้วราดหัวกะทิลงไปเป็นลำดับสุดท้าย ก็จะได้ขนมจีนน้ำยาชาววังที่มีรสกลมกล่อมชวนกิน" *** เรื่องเครื่องเคียงขนมจีนนำยานั้น อ.ศันสนีย์กล่าวว่า ต้องพิจารณาให้อาหารในหนึ่งสำรับมีครบ 8 รส ซึ่งเป็นหลักการตั้งพระกระยาหารถวายของชาววัง ได้แก่ รสฝาด เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน มัน หอมเย็น ดังนั้น ผักเคียงขนมจีนน้ำยาแบบชาววังจึงต้องมีทั้งกลิ่นหอมและเผ็ดร้อนจากใบแมงลัก ขมจากมะระ เปรี้ยวจากผัก(กาด)ดอง ฝาดและมันจากถั่วฝักยาว ส่วนรสหวาน เค็มนั้น มีอยู่ในน้ำยาของขนมจีนอยู่แล้ว เป็นอันครบรสขนมจีนชาววัง .. / จีมขีนน้ำยา ปลาช่อนสดน้ำหยก 1 กก. ขอดเกล็ดล้างให้สะอาด แล้วหั่นท่อน 1 ตัว/ หัวกะทิ 2 ถ้วย/ หางกะทิ 2 ถ้วย/ น้ำสะอาด 4 ถ้วย/ น้ำปลาร้า 1/4 ถ้วย/ น้ำปลา 2 ชต. / เนื้อปลาอินทรีเค็มห่อใบตอง ปิ้งไฟจนสุก 1/2 ชิ้น/ เส้นขนมจีน 1 กก. / น้ำตาลทราย 1 หยิบมือ (ไม่ใส่ก็ได้) / *** ส่วนผสมเครื่องพริกแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด / หอมเล็ก (1) 5 หัว/ หอมเล็ก (2) 10 หัว/ กระเทียมกลบีเล็กปอกเปลือก 18 กลีบ / ข่า 5 แว่น/ ตระไคร้เฉพาะช่วงโค้นต้น ซอยละเอียด 3 ต้น / กระชายไทยล้างสะอาด 15 ราก / พริกไทยเม็ด 25 เม็ด / เกลือเม็ด1 ชช. / ขมิ้นผง 1 ชต. / กะปิคอลงโคลนอย่างดี 1 ชช. / ( บ้านหงี่หยี ปลูกกระชาย กลม ๆ ป่อง ๆ ตัวสั้น ใช่อันนี้หรือเปล่านะ) / *** ส่วนผสมผักและเครื่องเคียง** ถั่วงอกสดเด็ดหาง / ใบแมงลัก / แตงกวาสด / ผักกาดดองลวกสุกซอย / ผักบุ้งไทยจักเป็นเส้นลวกน้ำเดือดพอสุก (ใส่เกลือ เหยาะน้ำมันเล็กน้อย) น็อคน้ำแข็ง+น้ำเย็น ขมวดเป็นคำ ๆ / พริกชี้ฟ้าสีแดง/ สีเขียว ซอยเป็นแว่นบาง/ มะระจีนซอยขยำกับเกลือล้างน้ำสัก 2 ครั้ง แล้วนำไปลวกสุก / ถั่วกงอกดองน้ำส้มสายชู / ไข่เป็ดต้มสุก *** (ยางมะตูมด้วยอ๊ะป่าวนะ) วิธีทำ ***** 1.ต้มน้ำให้เดือด ใส่ส่วนผสมเครื่องแกง ได้แก่ พริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมเล็ก(1) กระเทียมกลีบเล็ก ข่า ตระไคร้ และกระชาย ลงต้มสักพัก จึงใส่ปลาลงไปต้มจนสุก ปิดไฟ ตักปลาแยกใส่ภาชนะไว้ พักให้เย็น กรองน้ำและเครื่องแกงไว้แยกกัน / 2.นำเครื่องพริกแกงที่ต้มแล้วมาหั่นย่อยเป็นชิ้นเล้ก ลงแล้วโขลกให้ละเอียด พร้อมด้วยส่วนผสมพริกแกงที่เหลือ /3. แกะเนื้อปลาที่ต้มสุกแล้วโขลกในครกจนละเอียดเนียนผสมกับเนื้อปลาอินทรีเค็มได้ที่แล้วตักใส่ถ้วย พักไว้ /4. ผสมน้ำต้มปลากับหางกะทิลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอเดือดแล้วใส่พริกแกงลงไป คนให้ละลาย เติมเนื้อปลาที่โขลกไว้ คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วนน้ำปลาร้า ต้มส่วนผสมต่อ รอให้งวดลงสักเล็กน้อย ปิดไฟ แง้มฝาหม้อไว้เล็กน้อย พักไว้ 1 คืน (ละลายพริกแกงในน้ำหรือกหางกะทิอุณหภูมิห้องก่อน แล้วจึงเทถ้วยพริกแกงลงในหม้อกะทิ) / 5.รุ่งเช้า อุ่นน้ำยาขนมจีนที่ปรงุไว้ ด้วยกลาง หมั่นคนอย่าให้ไหม้ติดก้นหม้อ (ใช้หม้อ 2 ชั้น ตั้งไว้น้ำเดือดได้มั๊ย หลังจากที่เดือดได้ที่แล้ว) เมื่อเดือดแล้ว ใส่หัวกะทิลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย ปลาดีและน้ำตาล (ปี๊บหรือทราย) หรี่ไฟให้อ่อนลง ต้มน้ำยาต่อพอร้อนทั่วกัน ปิดไฟ ตักเสิร์ฟกับ ขนมจีน ผัก และเคื่องเคียง.. **** ปลาทูทอดเจ้าจอมเอิบ ฝีมือดีที่หาใดเปรีบย บุคคลตนเรื่อง : ดร.กันฑาทิพย์ สิงหะเนติ และคุณวันงาม พระดาเวชช... (ดร.กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ ผู้เป็นสายสกลุบุนนาค ชั้นที่ 5"ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กกอ ในรัชกาลที่ 5 " / ทอดปลาทูเป็น คือไม่ทอดให้หนังปลาเหลืองเข้มเกินไปหรือกลายเป็นสีน้ำตาล และไม่ทอดจนเนื้อปลาแห้งกรอบ แต่จะทอดให้เป็นสีเหลืองทองอ่อน ๆ หนังปลากรอบแบบอ่อน ๆ เนื้อปลายังนุ่มชุ่มฉ่ำจากไขมันธรรมชาติของปลา และจะไม่ทอดนาน เพราะปลาทูนึ่งสุกกมาแล้ว การทอดนี้เป็นการเพียงกับดับคาวและช่วยให้เนื้อปลาหอมขี้นเท่านั้น ส่วนสีของปลาทูซึ่งทอดเสร็จแล้ว จะยังคงมีสีเฉกเช่นก่อนนำไปทอด" ... วิธีเลือกซื้ออปลาทูแบบคนเพชรบุร นอกจากมาตรฐานการเลือกซื้อปลาทูตามที่รู้ ๆ กันอยู่แล้ว เช่น หน้างอ คอหัก (เค้าหักคอให้ใส่เข่งได้) ท้องไม่แตก ตานูน ใส เรายังมีวิธีการเลือกซื้อที่พิเศษเพิ่มขี้นอีก คือ ผิวปลาจะต้องบางตึงเป็นมันวาว ตัวแป้น สั้น ป้อม ตาเล็ก ปากแหลม โคนหางไม่เป็นสัน หากเป็นสันเนื้อจะแข็ง.. /*** ปลาทูทอดแบบเพชรบุรี ปลาทู 6 ตัว/ น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย ** วิธีทำ ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันลงไปกะว่าพอท่วมตัวปลา รอจนน้ำมันร้อน ใส่ปลาลงไป แล้วหรี่ไฟลงเล็กน้อย ทอดต่อด้วยระดับไฟเท่าเดิมจนรูสึกว่าปลาสุก (ประมาณ 3-5 นาที )แต่อย่าให้นานเกินไปจนเหลืองกรอบ แล้วจึงกลับอีกด้านขึ้นมาทอดต่อ แต่ถ้าระหว่างนี้รู้สึกว่าปลาจะติดกระทะให้ปิไฟหรือยกกระทะขึ้น ปลาจะลอยตัวขึ้นมาไม่ติดกระทะ และยังทำให้หนังปลาสวยอยู่ *** *** ปลาทูชั้นดีจากแม่กลองแท้ มีวางจำหนายที่ "ร้านตังอา ปลาทู ตลาดเงินวิจิตร ย่านวงเวียนใหญ่ หลังโรงภาพยนตร์ไทยรามา 02-438-9694 หรือ 08-1456-7130 *** **