อาหารท้องถิ่นไทย 4 การเลือกซื้ออาหารประเภทผักและผลไม้

การเลือกซื้ออาหารประเภทผักและผลไม้ การเลือกซื้อ ควรพิจาณาดังนี้ 1.ความสด คุณภาพของอาหาร ผักใบเขียว และผักที่มีน้ำมากทุกชนิดเมื่อสดจะดีที่สุด เมื่อปล่อยทิ้งไว้จะเสียน้ำ เหี่ยวแห้ง รสชาติเปลี่ยนไป ไม่หวานกรอบ และเสียคุณค่าทางโภชนาการ ผักและผลไม้ที่มีรอยช้ำ และมีรอยแผลจะเสียง่าย ดังนั้น จึงควรเลือกผักและผลไม้ที่ใหม่สด ปราศจากตำหนิ โดยเก็บจากต้นใหม่ๆ / ๒.ความอ่อนแก่ ความน่ารับประทานของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความอ่อนและความแก่ของมัน ผักบางอย่างอร่อยเมื่อยังอ่อน เช่น ยอดอ่อนของกระถินและผ้กบุ้ง ผักและผลไม้บางอย่างต้องรอให้ผักเจริญเต็มที่ เรียกว่า "แก่จัด" จึงจะอร่อย เช่น มะเขือเทศ ฟักทอง มะม่วง ส้ม แตงโม เป็นต้น ๓.ลักษณะที่น่ารับประทาน นอกจากความสดและความอ่อนแก่แล้ว ผักและผลไม้แต่ละชนิดยังมีลักษณะที่น่ารับประทานเฉพาะตัว เช่น มังคุด ระกำ ๔.วิธีการหุงต้ม ในการเลือกซื้อผักและผลไม้ต้องพิจารณาวิธีการประกอบอาหารไปด้วย เป็นต้นว่า สับปะรดดิบ ๆ จะเปรี้ยว เหมาะสำหรับแกง สับปะรดหวานฉ่ำ เหมาะสำหรับรับประทานเป็นผลไม้ .. การเตรียมและการใช้ผักและผลไม้ ผัก ๑.ล้างให้สะอาด ใส่ภาชนะเก็บไว้ ผัก- ตัดกิ่งที่เหี่ยว ช้ำ ทิ้งไป ๒.ในการประกอบอาหาร สามารถหั่นเตรียมไว้ได้ ผลไม้ ๑.ล้างให้สะอาด ๒.ผลไม้บางชนิดสามราถคว้านเอาเมล็ดออกได้ เช่น เงาะ ลำไย น้อยหน่า มะปราง และเก็บใส่กล่องใส่ตู้เย็นไว้ ๓.ผลไม้บางชนิด สามารถปอกเก็บใส่ตู้เย็นเพื่อเตรียมพร้อมที่จะรับประทนได้..เช่น มะละกอ ส้มโอ และบางชนิดปอกหั่นจัดเตรียมไว้ได้ เช่น มะม่วง ฝรั่ง สับปะรด ฿฿ ..การเลือกซื้ออาหารประเภทอาหารแห้ง ควรพิจารณาดังนี้ ๑.เลือกซื้ออาหารแห้ง ที่ดูแล้วมีลักษณะใหม่ ภาพดีไม่ขึ้นรา ไม่เป็นขุย หรือเป็นจุดด่างดำ ๒.อาหารพวกถั่วลิสง ไม่ควรซื้อถั่วลิสงที่บดขาย เพราะคนขายมักใช้ถั่วเก่ามีคุณภาพไม่ดีมาบดผสมลงไปด้วย อาจะมีสารพิษประเภทอะฟลาท็อกซินปนอยู่ ซึ่งเป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค จึงควรซื้อถั่วลิสงดิบ เมล็ดดีไม่ลีบ ไม่มีรา มาคั่วและบดเอง และใช้ให้หมดในวันเดียว ถั่วบดไม่ควรเก็บค้างคืน ถ้าเก็บไว้จะเหม็นหืน ถ้าเก็บไว้นานเกินไปอาจจะมีราเกิดขึ้นได้ ๓.อาหารเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ตากแห้ง ปลาแห้ง ไม่ควรมีสีแดงสด หรือแดงเข้มมผิดปกติ เนื่องจากเจือปนสีหรือดินประสิว ๔.เลือกซื้ออาหารแห้งที่เก็บในภาชนะที่สะอาด ไม่มีสารพิษ เช่น ไม่ใช้ถุงปุ๋ย ถุงยาฆ่าแมลง หรือวัตถุมีพิษอื่น ๆ บรรจุอาหารเหล่านี้ เช่น ..๔.๑ กุ้งแห้ง ควรเลือกุ้งแห้งตัวใหญ่ ชนิดจืด ไม่มีสี ดีกว่ากุ้งแห้งตัวเล็กสีแดง ๔.๒ กะปิ ควรเลือกกะปปิที่มีสีออกม่วง มีกลิ่นหอม ไม่มีหนอนหรือกลิ่นเน่าหรือกลิ่นเหม็นคาว ไม่ควรเลือกกะปิปิที่มีสี่ม่วงจัด เพราะเป็นกะปิที่ผสมสี กะปิมี 3 ชนิดคือ - กะปิเคยตาดำ จะมีสีม่วง ๒.- กะปิกุ้ง จะมีสีม่วงออกน้ำตาล - กะปิปลา จะมีสีเหลืองออกน้ำตาลอ่อน ... การจัดเตรียมเพื่อใช้อาหารประเภทอาหารแห้ง - การจัดการเลือกดูสภาพอาอหารที่ซื้อมา ถ้ามีรา เลือกทิ้งให้หมด - ถั่วลิสงควรคั่วและบดเอง และใช้ให้หมด โดยใช้วันต่อวัน - อาหารเนื้อสัตว์ ควรเก็บตู้เย็น เวลาจะใช้เอาออกมาพักไว้สักครู่ จึงหั่นชิ้นโตพอประมาณ แล้วจึงหั่นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อเตรียมประอกอบอาหารต่อไป - กุ้งแห้ง เมื่อเตรียมพร้อมจะใช้ ควรล้างก่อน 1 ครั้ง แล้วจึงป่นหรือทอด - กะปิ ต้องโขลกน้ำพริก ควรห่อกะปิปิ้งไฟเตรียมไว้ ถ้าจะใส่แกงหรือประกอบหารหารชนิดอื่น ก็ตักเตรียมไว้ได้ ฿฿฿ การเลือกซื้ออาหารประเภทข้าว ควรพิจารณาดังนี้ ไม่ว่าจะเป็นข้าวที่ผ่านการขัดสีจนขาว ที่เราเรียกว่า ข้าวสารหรือข้าวซ้อมมือหรือข้าวสารเหนียว เราจะต้องเลือกข้าวที่ไม่เศษผงปะปนและไม่มีกลิ่นอับ เมล็ดข้าวไม่หักป่นมาก ถ้าเป็นข้าวสารเหนียว เลือกข้าวที่มีข้าวสารปนน้อยที่สุด และควรเลือกซื้ออข้าวซ้อมมือเพราะคุณค่าทางอาหารมีมาก เนื่องจากคนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหาหลัก การเรียนรู้ลักษณะของเมล็ดข้าวจึงเป็นสิงจำเป็น เพื่อประโยชน์ในการตัดสินใจเลือกซื้อข้าว ซึ่งมีหลายชนิด เช่น ๑. ข้าวเจ้า ข้าวที่เนื้อเมล็ดใส ใช้หุงเป็อนาหารเมื่อหุงแล้ว เมล็ดมักจะร่วนและสวย มีหลายพันธุ์ อาจแยกเป็นเมล็ดชนิดสั้น ปานกลาง และยาว ชนิดเมล็ดยาวจะเป็นพันธุ์ข้าวที่ดีและแพงที่สุด เมื่อหุงสุกแล้ว เมล็ดข้าวจะคงรูปแยกกันและนุ่ม ส่วนชนิดเมล็ดสั้นจะมีสีขุ่น หุงยากกว่า เพาะเมล็ดข้าวจะติดกัน ชนิดนี้มียางมากกว่า ข้าวใหม่มียางมากกว่าข้าวเก่า ๒.ข้าวกล้อง คือข้าวเปลือกที่ผ่านเครื่อสี และได้ข้าวที่มีส่วนรำเหลือติดอยู่ จะมีสีออกแดง จมูกข้าวยังติดอยู่ ถ้าจะนำมาหุงต้ม ต้องใช้เวลานานกว่าข้าวสารขาว ถ้าจะลดเวลาหุงต้ม ต้องแช่ข้าวนั้นกอนประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้ส่วนรำอ่อนตัวลง เหมาะที่จะหุงแบบไม่เช็ดน้ำ หรือหุงแบบนึ่ง ๔. ข้าวซ้อมมือ คือข้าวที่ไม่ได้ผ่านเครื่องสี แต่ใช้วิธีซ้อมแทน จะใช้กันมากในครอบครัวชนบท เราจึงพบว่าในครอบครัวในชนบที่บริโภคข้าวซ้อมมือจะไม่ค่อยขาดสารอาหารวิตามิน บี1 ๔.ข้าวเหนียวหรือเรียกว่าข้าวสารเหนียว ประชาชนทางภาคเหนืออและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยนินยมรับประทานกัน เมล็ดข้าวสารเหนียวหรือข้าวเหนียวจะมีสีสีขุ่นกว่าข้าวสารเจ้า ข้าวทั้ง ๒ ชนิดนี้ (ข้าวเจ้าส ข้าวเหนียว) คุณสมบัติในการหุงต้มไม่เหมือนกัน คือ ข้าวเหนียวต้องแช่ก่อนเวลาหุงต้มจะใช้วิธีนี้ และเมื่อสุกแล้ว ข้าวเหนียวจะมีความเหนียวกว่า ฿฿ ยังมีข้าวอีกนิดหนึ่งที่ควรจะได้รู้จักไว้ แต่จะไม่มีวางขายในท้องตลาดเหมือนอย่างข้าวขัดสี (ข้าวสาร) คือ ข้าวนึ่งก่อนสี กระบวนการผลิตข้าวนึ่งก่อนสี เริ่มจากแช่ข้าว แล้วจีงไปนึ่ง ทำให้แห้ง แล้วจึงนำไปสี .ง ฿฿ การเตรียมการใช้ข้าว - ข้าวเจ้า ควรล้างน้ำ ๑ ครั้งก่อนหุงหรือปรุงอาหาร / ข้าวเหนียว ก็จะต้องแช่ข้าวเตรียมไว้ โดยจะแช่ ๒ ชั่วโมงขึ้นไป โดยมากจะแช่ทั้งคืน..฿฿ การเก็บรักษาอาหาร ๑.การเก็บรักษาอาหารสด ๑.๑ การเก็บรักษาอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เมื่อซื้อเนื้อมาแล้ว ถ้ายังไม่ใช้ประกอบอาหารควรเก็บไว้ในตู้เย็น ถ้าไม่มีตู้เย็น ควรผูกเชือกแขวนไว้ในอากาศโปร่ง ไม่อบ และไม่ร้อน ก่อนเก็บในตู้เย็น ควรเอาออกมาจากกระดาษหรือใบตองที่ห่อ ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่แช่แข็งมาแล้วจากร้าน ต้องนำมาเข้าช่องน้ำแข็งที่บ้านทันที อย่าปล่อยให้ละลายก่อนเช่ ยกเว้นจะใช้ทำอาหารทันที และต้องแช่แข็งไว้ในภานชนะปิดสนิท ๑.๒ การเก็บรักษาอาหารประเภทสัตว์ปีก การเก็บรักษาเนื้อไก่ โดยคุณลักษณะตามธรรมชาติในสภาวะอากาศและสิ่งแวดล้อม ตามปกติ จะคงคุณภาพไว้ได้ในช่วงระยะเวลาสั้น ๆ ต่อจากนั้นคุณภาพจะเริ่มเสื่อมลงไปเรื่อยๆ จนเน่าเสียในที่สุด การเก็บรักษาเพื่อรักษาคุณภาพของไก่สดไว้เพื่อบริโภค หรือการจำหน่ายขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ ถ้าเพื่อการบริโภคภายในบ้านก็ใช้ตู้เย็นได้ แต่เพื่อการจำหน่ายและรักษาคุณภาพจึงจำเป็นอย่างยิ่ง อุณหภูมิในห้องเย็น ก็แล้วแต่ว่าจะเก็บรักษาไก่สดไว้นานเท่าใด หากใช้อุณหภูมิ 32 องศาฟาเรนไฮท์ ไก่จะมีความสดอยู่ใด้นานหลายสัปดาห์ ๑.๓ การเก็บรักษาอาหารประเภทสัตว์น้ำ ...) ปลา ควรซื้อปลาและใช้ประกอบอาหารในวันเดียวกัน ถ้าจำเป็นต้องแช่น้ำแข็งไว้ ก่อนเก็บ จะต้องขอดเกล็ด ดึงเหงือก ควักไส้ออกเสียก่อน แล้วจึงเก็บทั้งตัวหรือแล่เป็นชิ้น ๆ แล้วหมักด้วยเครื่องปรุง แล้วนำไปแช่แข็ง ถ้านำมาประกอบอาหารในวันนั้นก็ให้นำปลาออกมาไว้ในช่องเย็นธรรมดาหรือพักไว้ข้างนอกให้น้ำแข็งละลาย จึงนำไปปรุงอาหาร ฿๕฿ เก็บรักษาโดยการทำเค็ม โดยการแล่ปลาแล้วหมักเกลือไว้ 1 คืน ตอนเช้าล้างเกลือออกแล้วจึงนำไปผึ่งแดด ทำเป็นปลาเค็ม ฿฿ เก็บโดยรมควัน โดยใช้เกลือทาให้ทั่วตัวปลาแล้วนำไปผึ่งแดดพอแห้งจึงนำมารมควัน เก็บไว้ได้นาน / ปู..ที่ใช้ประกอบอาหารมี ๒ ชนิด การเก็บปูนั้น ไม่นิยมเก็บเหมือนอาหารอย่างอืน ถ้าจำเป็นจะต้องเก็บจะต้องนำปูมาต้มให้สุกเสียก่อน แล้วจึงถอดเปลือก เก็บเฉพาะเนื้อ นำไปเก็บไว้ในตู้เย็น ๑.ปูทะเล )ปูดำ) ปูประเภทนี้จะต้องใช้ปูเป็น มาประอบอาหาร เนื้อปูจะหวาน โบราณจะเก็บใส่หม้อปิดปากหม้อด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำ โดยผู้ใหญ่บอกว่าไม่ให้ยุงกัด ถ้ายุงกัดแล้วปูจะตาย จะเก็บไว้ได้สัก ๒-๓ วัน ไม่นิยมเก็บนานๆ ปูประเภทนี้ถ้าตายแล้ว จะไม่นำมาประกอบอาหาร เพราะเนื้อปูจะเหลวไม่อร่อย และมีกลิ่นเหม็นเน่า.. ๒.ปูม้า ปูประเภทนี้ ส่วนมานำมาประกอบอาหารจะเป็นปูที่ตายแล้ว ถ้าจะเก็บจะต้องนำปูมานึ่งหรือต้มให้สุกเสียก่อนเช่นกัน จึงถอดเปลือกออกเก็บเฉพาะเนื้อ แล้วนำไปเก็บในตู้เย็น .../ กุ้ง กุ้งมีหลายชนิดด้วยกัน ถ้าจะเก็บกุ้งให้นเด็ดหัวเสียก่อน แล้วจึงนำมาใส่ถุงพลาสติกหรือใส่กล่องที่มีฝาปิดมิดชิด นำไปแช่แข็งหรืออาจจะถอดเปลือกเสียก่อนก็ได้ หรือกุ้งต้มกับน้ำตาล ทำเป็นกุ้งหวาน กุ้มต้มกับเกลือ ทำเป็นกุ้งอบเกลือ หรือไปตากแดดทำให้เป็นกุ้งแห้งได้ ..- หอย หอย ถ้าจำเป็นจะต้องเก็บ ก็จะต้องต้มให้สุกเสียก่อน แล้วจึงถอดเปลือออก แกะเนื้อใส่กล่องปิดฝากให้มิดชิด เก็บไว้ในตู้เย็น หรือนำไปตากแห้ง บางครั้งอาจจะใส่เกลือไปด้วย จะได้หอยที่มีรสเค็ม อาหารทุกอย่างไม่ควรเก็บไว้ในตู้เย็นนานเกินไป การแช่อาหารไว้นานทำให้อาหารเสียรสชาติ ๑.๔ การเก็บรักษาอาหารประเภทไข่ การเก็บไข่ไว้ในบ้าน ต้องพยายามรักษาคุณของไข่ไว้ให้ได้ โดยพยายามดูระยะเวลาการเปลี่ยนแปลงของไข่ มีข้อควรปฏิบัติดังนี้ ๑.เลือกเก็บเฉพาะไข่ที่ออกใหม่และเปลือกสะอาด ถ้าเปลือกไข่ไม่สะอาดอาจมีเชื้อจุลินทรีย์ สามารถแทรกซึมเข้าไปในไข่ทำให้ไข่เสียเร็วขึ้น...**๒.ไม่ควรล้างไข่ก่อนถึงเวลาประกอบอาหาร การล้างไข่มิได้ทำให้ไข่เสีย (ไม่ควรล้างนวลแป้งออกก่อนประกอบอาหาร บางตำราบอกไว้) แต่ถ้าจำเป็นต้องล้างก็ล้างได้ ๓.เก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำ ถ้ามีตูเย็นก็ควรเก็บไว้ในตู้เย็น หากเก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิปกติเพียง๓ วัน จะเสื่อมคุณภาพมากกว่าไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็น ๒ สัปดาห์ ๔.เก็บไข่ไว้ภาชนะที่ปิดมิดชิด และควรเก็บไว้ที่สะอาดปราศจากกลิ่นเหม็น ๕.เวลาเก็บ ควรตั้งด้านมน (ป้าน) ซึ่งมีโพรงอาอากาศขึ้น ถ้าเอาด้านแหลมขึ้น น้ำหนักของไข่จะดันให้โพรงอากากศลอยตัวขึ้นข้างบน ทำให้เยื่อหุ้มไข่ทั้ง ๒ ชั้นแยกออกจากกัน ไข่แดงซึ่งเบากว่า ก็จะพยายามลอยตัวขึ้นข้างบนเช่นกัน ทำให้ไข่แดงติดเหลือกได้ง่ายขึ้น.. ๖. การทำไข่เค็ม คนไทยนิยมทำไข่เป็ดที่เหลือใช้ เป็นไข่เค็มไว้รับประทานได้แรมเดือน ไข่ไก่ก็ทำได้ แต่รสชาติไม่ดีเท่าไข่เป็ด วิธีทำไข่เค็ม ๒ วิธี คือ แบบดอง และแบบพอกดิน ๑.๕ การก็บรักษาอาหารประเภทผักและผลไม้