"อาหารท้องถิ่นไทย - ภาคกลาง" อ.สุวัฒนา เลียบวัน (จดจนลืมคืน โดนค่าปรับ 2 วัน 2 บาท).. เหลืออาหารหวานอีกหน่อย..อีก 3 วันน่าจะเสร็จ...

"อาหารท้องถิ่นไทย - ภาคกลาง" อ.สุวัฒนา เลียบวัน (จดจนลืมคืน โดนค่าปรับ 2 วัน 2 บาท).. เหลืออาหารหวานอีกหน่อย..อีก 3 วันน่าจะเสร็จ... วันนี้จด "ขนมขี้หนู" สูตรที่ 1 ว่าด้วยการโม่แป้ง นึ่งในหวดดิน (เป็นยังไง น่าจะโบราณมาก ไม่เคยรู้จักมาก่อนเลย หวดดิน)... / เอาแบบย่อ ๆ ถ้าจดก็ไม่ไหว..เยอะมาก.. 1.อาหารไทย เป็นอาหารประจำชาติไทย และเน้นเอกลัษณ์วัฒนธรมของชาวไทย มาตั้งแต่โบราณกาล 2. บทที่ 2การจำแนกประเภทอาหาร อาหารคาว 1.อาหารประเภทแกง เป็นอาหารคาวประเภทน้ำ ในภาคกลางมีหลายชนิดด้วยกัน จะมีเครื่องปรุงที่คล้ายคึงกันเกือบทุกจังหวัด แกงเผ็ด.. คือจะเครื่องปรุงที่ประกอบด้วย พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวะกรูด กระเทียม หัวหอม พริกไทย เกลือ กะปิ. เป็นต้น / เครื่องปรุง.. แกงเผ็ด บางชนิดจะเพิ่มเครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า คั่วลงไปในด้ว..แกงเผ็ดบางวชนิดจะเปลี่ยนจากพริกแห้งเป็นพริกสดได้.. แกงเผ็ด แบ่งได้ 2 ประเภทคือ 1.แกงเผ็ดใส่กะทิ 2.แกงเผ็ดไม่ใสน่กะทิ...การปรุงเครื่องน้ำพริกแกงเผ็ด พริกที่จะใส่จะมี 3 อย่างใหญ่ ๆด้วยกัน พริกแห้งเม้ดใหญ่สีจะแดงเวลาแกงสีจะสวย รสเผ็ดน้อย อย่างที่ 2 เป็นพริกเม็ดเล็กลงมา ส่วนมากจะพริกขี้หนูแห้ง รสเผ้ดจัด สีไม่ค่อยแดง พริกเม็ดเล็ก เช่น แกงลา แกงของที่มีกลิ่นคาว..แต่ทั้งนี้แล้วแต่ผู้รังประทานจะชอบ /อย่างที่ 3 พริกะเหรี่ยง ลักษณะเม็ดเล็ก ก้านเล็ก รสเผ้ดหอม.. *** เวลาแกงควรเลือกพริกให้ถูกกับยชนิดของแกง.. คือ ถ้าต้องการรสเผ็ด ควรเลือกพริกเม็ดเล็ก ช่น แกงปลา แกงของที่มีกลิ่นคาว แต่ทั้งนี่แล้วแต่ผู้รับประทานชอลบ ตะไคร้ ตะไคร้เป็นเครื่อแงกงเท่าท่สังเกตเเห็นมี 2นิดด้วยกัน คือช ชนิดก้านอวบขาว เรียกตะไคร้หยก เนื้อจกะแข็ง นำมาทำเป็นเครื่องแกง เครื่องกงจะไม่อร่อยเท่าที่ควร ชนิดท่ 2 ตะไคร้ต้นสีเขียว ตามกาบใบจะออกสีชมพูดนิดหน่อย เนื้อแน่น นุ่ม นำมาเป็นส่วนเครื่องแกง เครื่องแกงจะหม ในกาปรุงเครื่อแกง ถ้าใส่ตะไคร้มากเกินไป เครื่องแกงชุดนั้น จะออกรสเปร้ยว ไม่กลมกล่อม ข่า เป็นเครื่องชูรสให้อหารกลมกล่อย อร่อย แก้คาวได้ ข่าจะมีกลิ่นแน ใน้อย ชูรสให้อาหารรสดี ใส่มากจะฉุนจนเหม็น / ผิวมะกรูด ส่วนปลอืกนอกของมะกรูดมีสีเขียว ฝานออกจากลูกมะกรูด เปลือกเขียว (ไม่ติดผิวขาว) แล้วซอยบางๆ มีกลิ่นหอม ใส่มากจะเห็น ต้อใส่เพีนยงเล้กน้อยสำหรับเครื่องแกง / กระเทียมา ให้กลิ่นฉุน สเผ็ดร้อน เครื่องแกงในภาคกลาง ใส่กระเทียมมากกว่าหอม ใส่กระเทียมมาก น้ำพริกจะมีกลิ่นแ บางท่านไม่ชอบก็สามารถลดลงได้ ปัจุบันมีกระเทียม 2 แบบ 1.หัวเล้ก กลีบเล้ก มีกลิ่นหอม ใช้กันโดยทั่วไป 2.หัวใหญ่ กลีบใหญ่ ไม่ค่อยมีกลิ่นของของกระเทียม/ หัวหอม ในหอมจะมีน้ำมาก เวลาใส่ในเครื่อแกง ถ้าใส่มากเครื่อแกง จะออกรสเปรี้ยว เวลาโขลกเครื่องน้พริกต้องใส่สุดท้าย เพระมีน้ำมากจะกระเด็น / พริกไทย ให้รสเผ็ด อน กลิ่นแนเ ลบ็ดพพริกไทย มี 2 ชนิด คือ พริกไทยดำ เมล้ดสีดำ ยังไม่ได้ล่อนเปลือออก และพริกไทยนล่อน เมล็ดสีขาว มีกลิ่นฉุน ภาคกลานิย นำมาใช้ตกแต่งกลิ่นอหาร โดยแฉพาะใส่ในเครื่อแงเผ็ดจะทำให้เครื่อแกงเผ็ด กลิ่นต่ารักบประทานอาหร /เกลือ เกลือท จใช้จะเป็นเกลือแก หรือเกลือไอโอดีนก็ได้ เกลือใหสเค็ มักีสารหาอรไอโดดีนด้ยนย/ กะปิ จะหเป็นกะปิจากกุ้งหรือเคยก็ได้ ถ้าใส่แต่พอดี เคื่องแกงหมอร่อย ถ้าใส่มากจะเหม็น จะทำให้แกงเสียรสชาติไป / ส่วนผสสนมของเครื่องแกงเผ็ด ถ้าปรุงอย่างถูกสัดส่วน แกงจะหอมน่ารับประทาน ด้านรสชาตเติมเครื่องปรุงรสเพียงเลก็กน้อยก็พอ / เครื่งปรุงน้ำพริกงเผ็ด พริก 30 เม็ด / ตะไคร้ 2-3 ช้อนโต๊ะ (1ต้น) / ข่า 3 แว่นบาง ๆ / ผิวมะกรูด 1 ชช./ กระเทียม 8 หัว (กลาง ๆ) 4 ช้อนโต๊ะ / หัวหอมแดง 3 หัว (กลางๆ) 2 ช้อนโต๊ะ / เกลือ 1 ช้อนชา / กะปิ 1 ช้อนชา / พริกไทย(น่าจะเม็ด) 1 ช้อนชา / เมล็ดผักชีคั่ว 1 ช้อนชา / ยี่หร่าคั่ว 1/2 ช้อนชา ... วิธีโขลกน้ำพริก .. เคื่องเทศ เมล็ดผักชี ยี่หร่า ควรคั่วทีละอย่าง และป่นก่อน แล้วจึงตวง สำหรับอาหารที่ท้องถิ่นไทยภาคกลาง ส่วนมากไม่ได้ใช้กัน หรือใช้เฉพาะอาหารบางชนิดเท่านั้น เช่น แกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน โขลกพริก พริกไทยกับเกลือให้ละเอียด จึงใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม โขลกจนละเอียดดี จึงใส่หัวหอม ละเอียดดีแล้ว..ใส่เครื่องเทศป่น (ถ้าชอบ) . จึงใส่กะปิ โขลกให้ละเอียด เครื่องแกงเมื่อโขลกแล้วจะมีกลิ่นหอม หอมเครื่องแกง เมื่อนำไปปรุงกลิ่นจะหอมน่ารับประทาน.. ส่วนผสมเครื่องแกงที่ให้ไปนี้ ใช้สำหรับเนื้อสัตว์ 500 กรัม เครื่องแกงเมื่อปรุงละเอียด (ชุดที่ให้สัดส่วนไป) นำมาชั่ง ควรได้ 100-150 กรัม ซึ่งเป็นสัดส่วนที่พอเหมาะกับเนื้อสัตว์ 500 กรัม ///// 1.แกงเผ็ดชนิดที่ใส่กะทิ แบ่งอกได้เป็น 2 ขรนิดด้วยกัน / แกงเผ็ดพริกแห้ง เช่น แกงหมูมะเขือพวง แกงเผ็ดเป็ดย่าง / แกงเผ็ดพริกสด เช่น แกงเขียวหวานหมู แกงเขียวหวานกุ้ง แกงเขียวหวานปลากรายสอดไส้ ผักที่ใส่ ควรใส่มะเอืพวงต่างๆ น่หน่อไม้ ใบไท่ใส ดก็จะเป็นใบโหระพา ใบมะกรูด 2.แผงเผ้ดชนิดไม่ใส่กะทิ ก็จะมีแกงป่า ใช้น้ำแทนกะทิ ใช้น้ำมันผัดน้ำพริกให้หอม จึงใส่เนื้อสัตว์ ปรุงรส ใส่ผัก ใบไม้ เช่น กะเพรา ใบมะกรูด พริก เป็นต้น / ถ้าไม่ใส่น้ำก็จเป็ผัดพริกขิงหรื กงแห้ง เนื้อสัว์อาจใหมู กุ้ง ผัก ก็จะเป็นประเภทถั่วฝักยาว ถั่วพุ ผักบุ้ง มะเขอืพวง เป็นต้น เนื้อสัตว์ที่ใช้แกงในภาคกลางจะใช้เนื้อหมู เนื้อสะ ว เนื้คอวาย หมูป่า นก ไก่ กบ แย้ ปาลาน้ำจืด เช่น ปลาดุก ปลาข่อ ปลาเนื้ออ่อน เป็นตปลาทละเล เช่น ปลาดุกทะเล ปล่ากราย ปลากระเบนทง ปลาหลังเยว ฯลฯ และยังมีกุง ปลาหมึก ปู เปแต้น ..งผักที่ใช้แกงในภาคกลาง ได้แก่ มะเขือเปราะ มะเขือพว มะเขือยาว ถั่วฝักยาว มะละกอ ชะอม ดอกแค ยอดมะพร้าว ใบมะขามอ่อน ใมวง แมงเพาะ หน่อไม้ ฟกทอง ก้วยดินฐฯลฯ ผักที่ใต่งกลิ่น ได้แก่ กเพราขาว กเพราแดง ใบโหระพา ใบมะกรูด ใบยี่หร่า ใบแมงลัก เครื่อปรุงรส ได้แก่ น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้ว เกลือ มะขาม มะนาว ฯลฯ รสชาติของ กดงเผ็ด เค็ม..จากเกลือที่มีอยู่ในเครื่อแงกง และอาจเติมน้ำปลาได้อีก..หวาน จากเนื้อสัตว์หรือผักที่ใส่ เช่น ปลา ปลาต้องสด..อาจเติมน้ำตาลเล็กน้อย ถ้าเติมน้ำตาลทราจะไดรัรสที่หวานแหลม / เติมน้ำตาลโตนดนั้น จะได้รสกวานกาง ๆ ถ้าแกงใส่กะทิ จะไดความหวาสจากกะทิ ...อาหารประพเภทกแกงคั่ว แกงคัว คื้อ แกงที่ใช้น้พำพริกแกงเผ็ ดจะเพิ่มปลามาโขลกใส่ในน้ำแกงหรือ บางครังจะจะเพิ่มกระช่ายเข้าไปด้วย เป็นทแกงที่องใส่กะทิ แกงคั่วแบ่งได้ 3 ปรเภท ๑.แกงึค่วที่ไม่ใส่กระชาย มีรสเค็ม เผ็ด มัน หวานเล็กน้อย เช่น แกงคั่วสับปะริด แกงอ่อมมะระ ๒.แกงคั่วที่ใส่กกระชาย มีรสเค็ม เผ็ด มัน หวานเล็กน้อย หอมกระชาย เชข่น แกงอ่อมใบยอ แกงขี้เหล็ แกงหัวตาล แกงกรุบมะพร้าว แกงแมงเพา แกงลูกตำชบึงว แกงเถาตำลึง แกงฟักทองกับปูม้า ๓.แกงคยั่วที่มีรสเปร้ยว เรีกยแกงคั่ววส้ม เป็นแกงที่เพิ่มรสเปรี้ยวข้นมา คือ มีรสเค็ม เผ็ด รนเปารี้ยวห วาน เล็กน้อย เครื่อนงน้พำพริกที่ใช้ก็ใช้น้พรพิกแกงคั่ว ส่วนรสเปรี้ยวได้มาจากมะนาว น้ำส้มมะขาม น้ำมะกรูด เช่น แกงเทโพ แกงคั่วส้มหน่อไม้ดอง.. เครื่องปรุง น้ำพริกแกงคั่ว ในสัดส่วนที่ใช้เนื้สอสัตว์ 500 กีทรัม.. พริกกแห้ง 40-45 เม็ด ตะไคร้ 3 ข้อตโต๊ะ ข่า 3-4 แว่นบาง ๆ ผิวมะกรูด 1- 1.5 ช้อนชา กระเทียม 10 หัว(กลาง ๆ ) 5 ช้อนโต๊ะ หัวหอมแดง 4 หัว (2 ช้อนโต๊ะ) เกลือ 2 ข้อรนชา พริกไทย 1-1.5 ช้อนชา กระชาย 10 ราก หรือใน่ปลย่าง ปลาเค็ม หรือกุ้งโขลกในน้ำแกง 1/2 ถต. / กะปิ 1/2 ชอนช่าปาด / กาะชายในที่นี้ใส่กับแกงคั่วบางวชนดเท่านั้น และบางท องถิ่ทนเท่านั้น แกงส้ม..เป็นแกงชนิดหนึ่ที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงหลากหลายต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น เฉพาะในภาคกลางก็มีสูตรรเครื่อแงแตกต่างกันไป แบ่งได้ดังนี้