อาหารท้องถิ่นไทย 3 ของฝากท้ายเล่ม..ของกินแนม เสิร์ฟเคียง ...บทที่ 3 การเลือกซื้อ การเตรีย การใช้ การเก็บรักษาส่วนประกอบของอาหาร

แกงเผ็ด รับประทานคู่กับของเค็ม หรือเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ เช่น แกงเผ็ดเป็ดย่าง คู่กับเนื้อเค็ม หมูเค็ม หมูเค็มหวาน เปรี้ยว ๆ หวาน ๆ อาจเป็นผัดเปรี้ยวหวานหรือผลไม้ ไว้รับประทานตอนหลัง ถ้ามีผัดเปรี้ยวหวาน ต้อง งดยำ / แกงคั่ว ต้องมีของเค็มๆ เปรี้ยว ๆ เช่น ยำเปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ ไข่เค็ม / แกงส้ม ต้องมีของเค็ม ๆ มัน ๆ เช่น หมูทอด ปลาทอด / แกงจืด ต้องมีของเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หรือหวานอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น ปลาราดพริก ปลา 3 รส หลน / หลนกะทิ คู่กับปลาย่าง ปลาฟู ผักดิบ /น้ำพริก - ผักดอง คู่กับ ปลาดุกย่าง ปลาฟู ผักดอง / น้ำพริก - ผักต้มกะทิ คู่กับปลาย่าง ปลาฟู หรือกุ้งเค็ม ผักต่างๆ ต้มราดกะทิ / น้ำพริก - ผักดิบ คู่กับปลาทู ปลาดุกย่าง ปลาฟู กุ้งเผา / น้ำพริก - ผักผัด คู่กับปลาทู ปลาย่าง กุ้งเค็ม ไข่เจียว หมูเค็ม ** ถ้าเครื่องจิ้มเป็นน้ำพริก ของเบ็ดเตล็ดที่จะใช้ในการจัดอาหารคาวเป็นของนึ่งหรือทอด เช่น ห่อหมก หรือะพะแนง .... บทที่ 3 การเลือกซื้อฯ การเลือกซื้อวัตถุดิบ การเลือกซื้ออาหารประเภทเนื้อสัตว์ ควรพิจารณาดังนี้ 1.เลือกซื้อเนื้อสัตว์ให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร ในเนื้อสัตว์มีไขมันปน และไขมันนี้ช่วยให้เนื้อไม่แห้งเกินไป เมื่อนำไปย่างหรืออบ เช่น สันในเหมาะที่จะย่าง อบ ทอด และการหุงต้มที่ใช้เวลาสั้น เช่น ผัด ลวก ควรซื้อเนื้อส่วนที่นุ่มมาใช้เช่นกัน ๒.เลือกซื้อเนื้อจากสัตว์อายุน้อย โดยพิจาณณาจากสีของเนื้อ กระดูกที่ติดดมา ถ้ากระดูกพรุนสีแดง มีส่วนหุ้มปลายกระดูกตามข้อหนา จะเป็นสัตว์อายุน้อย ถ้ารูพรุนในกระดูกน้อย และกระดูกค่อนข้างแข็งเป็นสีขาว มีส่วนหุ้มมปลายกระดูกบาง แสดงว่าเป็นสัตว์อายุมาก เนื้อเหนียว.. ๓. เลือกซื้อเนื้อหมู เนื้อหมูมีสีชมพูอมแดง เนื้อแน่นละเอียด มีความหยุ่นแน่นตัวดี มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อบ้าง มันสีขาว ..๔.เลือกซื้อเนื้อที่มีลักษณะดี ดี มีความชุ่มไม่แห้งเกินไป ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีสีผิดปกติ เช่น เนื้อวัว มีสีแดงสด ไม่มีเม็ดสาคูและมีสีสม่ำเสมอ ไม่มีตำหนิ มันสีเหลือง เนื้อสันในจะเป็นเนื้อที่เปื่อยที่สด เนื้อตะโพกค่อนข้างเหนียว ถ้าใช้เล็บจิก จะไม่ขาดง่าย ๆ ถ้าเนื้อไม่สด จะมีสีเขียว ๆ ดำ ๆ ...กาเตรียมการใช้ในการประกกอบอาหาร / ล้างสะอาด ตัดพังผืด ตัดเม็ดสาคูที่มีออกให้หมด / หารหั่น ต้องหั่นขวางเนื้อ จะหั่นบางหรือหนา ก็ต้องให้เหมาะสมกับชนิดของาอาหาร ..อาหารประเเภทสัตว์ปีก ก่อนที่จะกล่าวถึงการเลือกซื้อ จะแบ่งเป็นชนิดตามอายุและเพศ คือ 1.ไก่ -ไก่ที่มีอายุ 8 สัปดาห์ เนื้อนุ่ม หนังเรียบ กระดูกอ่อน เหมาะที่จะนำมาย่าง ทอด อบ.. / - ไก่ที่เป็นไก่ตัวผู้ อายุ 3-5 เดือน เนื้อนุ่มม หนังเกลี้ยง การดูกอก อ่อนน้อยกว่าไก่อายุ 8 สัปดาห์ / -ไก่ตัวผู้ เป็นไก่ตัวที่มีอายุต่ำกว่า 10 เดือน ผิวหนังหยาบและกระด้างขึ้น เนื้อคล้ำ กระดูกอ่อนที่ปลายกระดูกอกเหลือน้อย คุณภาพเนื้ออยู่ในระดับปานกลาง / ไก่ตอน คือ ไก่ตัวผู้ ตอนด้วยวิธีผ่าตัด อายุต่ำกว่า 8 เดือน หนังเกลี้ยงเรียบ มีเนื้ออ่อนนุ่ม และมีไขมันแทรกตามกล้ามเนื้อบ้าง มักใช้ทำข้าวมันไก่ / ไก่ตัวเมีย ที่มีอายุมากกว่า 10 เดือน มีเนื้อเหนียวและกระดูกอกแข็ง / ไก่ตัวผู้ ที่มีอายุมากกว่า 10 เดือน มีหนังหยาบ กระด้าง มีเนื้อสีคล้ำ กระดูกอกแข็ง / 2.ไก่งวง เป็นไก่งวงที่ไม่จำกัดเพศ มีอายุระหว่าง 5-7 เดือน เนื้ออ่อนนุ่ม มีหนังเกลี้ยงเรียบ กระดูกอ่อน มักใช้อบ / 3.เป็ด ส่วนมากเป็นเป็ดรุ่นไมจำกัดเพศ อายุต่ำกว่า 16 สัปดาห์ มีเนื้ออ่อนนุ่ม เหมาะสำหรับนำมาประกอบอาหาร โดยเฉพาะการทำเป็ดย่าง ... การเลือกซื้ออาหารประเภทสัตว์ปีก ควรพิจารณาดังนี้ 1.เลือกซื้อให้เหมาะสมกับอาหารที่จะทำ หรือเลือกตามขนาดอายุที่ต้องการตามลักษณของอาหารนั้น ๆ และปัจจุบันมีการแยกส่วน ต่าง ๆ ขาย เพื่อสะดวกในการนำมาใช้ประกอบอาหาร 2.เลือกไก่ที่หนังบาง มีไขมันไม่มาก ไม่ยุ่ย ต้องสด สีไม่ซีด ไม่มีกลิ่นเหม็น 3.สังเกตรอยนูน ถ้าปุ่มใหญ่เป็นไก่แก่ ปุ่มเล็กเป็นไก่อ่อน เมื่อกดที่กระดูก ถ้านิ่ม กดลงเป็นไก่อ่อน 4.สังกตจากเดือยที่ขาและหงอน ถ้ายาวแสดงว่า ไก่แก่ 5.สังเกตจากรูปร่าง น้ำหนักของไก่ สัดส่วนของเนื้อ กระดูกและไขมัน 6.ดูที่ตีนจะนุ่ม กระดูกหน้าอกไม่แข็ง ปากยังไม่แข็ง 7.ต้องเลือกไก่ที่ตาใส ไม่ลึกโบ๋ และไม่มีรอย้ำ เขียวตามท้อง คอ / สำหรับไก่งวง อกแน่นตึง หนังเรียบไม่ย่น หนังไม่หยาบ ไม่มีรอยช้ำ ไม่มีกลิ่นเหม็น กระดูกไม่โผล่/ สำหรับเป็ด ปัจจุบันมีเป็ดพันธุ์เนื้อแท้ (เป็ดปักกิ่ง) และเป็กแก่จำหน่ายในเมืองไทย ฉะนั้น การสั่งเป็ดอ่อนต้องให้ตัวค่อนข้างโต หนังละเอียด เนื้ออกแน่นตึง และปากยังแข็งไม่หมด การเตรียมและการใช้สัตว์ปีก 1.ถ้ายังมีขนเล็ก ๆ อยู่ ใช้แหนบเล็ก ๆ ถอนขนตามปีกและตัวออกก่อน 2.ผ่าท้องควักเครื่องในออกแล้วล้างให้สะอาด 3. เครื่องในตัดปลายไส้ออกจากทวาร รีดของสกปรกออก ล้างให้สะอาด 4.ตัดแบ่งป็นส่วน ๆ เช่น ปีก โคนปีก สะโพก 5.ถ้าต้องการชิ้นเล็ก ๆ ควรหั่นขวางเส้น 6.เมื่อตัดหรือหั่นเรียบร้อยแล้ว ไม่ควรล้างน้ำอีก / การเลือกซื้ออาหารประเภทสัตว์น้ำ ควรพิจารณาดังนี้ ปลาแบ่งเป็นปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม แต่มีข้อสังเกตในการเลือกซื้อคล้ายคลึงกันดังนี้ ปลา 1.เลือกปลาสด ผิวกายเป็นมัน มีสีตามลักษณของปลาชนิดนั้น ๆ มีเมือกใส ๆ บาง ๆ หุ้มทั้งตัว เกล็ดแนบกับหนัง ไส้ไม่ทะลักออกมา 2.ตาสดใส ยังแน่นในเบ้าตา 3.เหงือกสีแดงสดไม่เป็นสีเขียว ครีบเหงือกปิดสนิท 4.เนื้อแน่น กดแล้วยกนิ้วขึ้น ไม่บุ๋ม เนื้อแน่นติดกระดูก 5.ไม่มีกลิ่นเหม็น 6.ปลาสดจะจมน้ำ ถ้าปลาเน่าจะลอย 7.เลือกตามลักษณะของอาหารที่ต้องการใช้ **** ปลาหมึก.. ปลากหมึก ตาใส ผิวตัวใสเป็นเงา ตัวแข็ง กลม หัวไม่หลุด / กุ้ง กุ้งสด ครีบและหางไม่เป็นสีชมพู (ยกเว้นกุ้งบางชนิด) ลำตัวเนื้อแน่น ดูสดใส เปลือกสดใส เนื้อแข็งมีสีแดงของมัน เห็นได้ชัด ไม่มีกลิ่นเน่าเหม็น / หอย หุบแน่น เมื่อวางทิ้งไว้ ปากจะอ้าออก แล้วหุบไว้แน่นสนิท แสดงว่ายังมีชีวิตอยู่ ถ้าเป็นหอยที่ถอดเอาเปลืกออกแล้ว ต้องมีสีสดใส ตัวหอยอยู่ในสภาพดี น้ำที่แช่หอยไม่มีเมือก ไม่มีกลิ่นเหม็น หอยเสียง่ายกว่าสัตว์อื่น (สมัยอยู่ร้านผัก ว่าง ก็จะเอาใบหรือะไร มาเขี่ย เนื้อหอยสีส้ม (หอยลาย) ก็จะหุบเข้าไป แล้วปิดเปลือก สนุกมาก ๆ .. /ปู ปูทะเลมีสีเขียวเข้ม อ้วน หนัก ตาใส ก้ามใหญ่ กลางหน้าอกแข็ง กดไม่ลง กดแล้วไม่บุบง่าย แสดงว่าปูแน่นสด ถ้าต้องการปูไข่ต้องเลือกตัวเมีย ถ้าต้องการปูเนื้อก็ต้องเลือกตัวผู้ ปูตัวเมีย ฝาปิดหน้าอกใหญ่กว่าปูตัวผู้ / ปูม้า ตัวผู้สีฟ้าน้ำเงิน ตัวใหญ่ ก้ามใหญ่มีฝาปิดหน้าอกเล็ก เนื้อมาก ตัวเมียสีจะออกเขียวน้ำตาล ตัวแป้น มีฝาปิดหน้าอกใหญ่ มีไข่ ตัวจะหนัก กดตรงหน้าอกแน่น ตัวหนัก ปลายกระดองมีสีออกส้ม ๆ / หมายเหตุ ปูทะเล (ปูดำ) ต้องซื้อปูเป็น ถ้าปูตาย เนื้อจะมีน้อยและเละมาก จนดูเหมือนไม่มีเนื้อ กลิ่นจะเหม็น ถ้าเป็นปูม้า ปูตายก็ใช้ได้ และจะต้องไม่มีกลิ่นเหม็น / แมงดาทะเล แมงดาทะเล ลักษณะเป็น ยังเคลื่อนไหวได้ มีหางกลม มีน้ำหนัก เวลากดใต้กระดองจะแน่น ดิ้นได้ แมงดาทะเล ถ้าหางกลม ตัวะมีขนจะไม่รับประทานกัน การเตรียมและการใช้อาหารประเภทสัตว์น้ำ - อาหารสัตว์น้ำ ทั้งกุ้ง ปู ลา หอย แมงดา เวลาเตรียมจะแตกต่างกัน เช่น กุ้ง ต้องล้างสะอาด ถอดเปลือก ตัดวหนวดออก (กรี) ผ่าหลัง ชักเส้นดำออก ถ้าใช้ทั้งตัวก็ไม่ต้องดึงหางออก / ปู ปูม้าต้องล้างสะอาดพร้อมที่จะนึ่งหรือต้ม ถ้าต้มไม่ต้องใส่น้ำมาก เพราะน้ำในตัวปูจะออกมาอีก ปัจจุบันจะมีเนื้อปู ขายตามท้องตลาด ถ้าซื้อมา ควรนึ่งก่อนใช้ ปูทะเลก็เช่นกัน ล้างก่อนต้มหรือนึ่ง และต้องทำตอนปูยังไม่ตาย (สมัยก่อนแม่บอก เอาตะเกียบแทงอกปูให้ตายก่อน ทำกระดอง แกะสกปรกในอกปูออกก่อน สับแล้วค่อยทำ) - ปลา บางชนิดต้องขอดเกล็ด ล้างสะอาดจึงหั่นขวางตัว แต่ก่อนหั่นต้องดูรายการอาหารก่อนว่า จะใช้ปลาประกอบอาหารชนิดใด ถ้าจะแกง ควรหั่นก็ต้องหั่น จะทอดอาจใช้ทอดทั้งตัว การทอดปลา เมื่อหั่นแล้ว ควรเคล้าเกลือแล้วล้างสะอาด แช่น้ำปลาไว้สักพัก จึงทอดปลา จะไม่ติดกระทะ หอย ต้องล้างสะอาด แล้วจึงต้ม / แมงดาทะเล ต้องล้างให้สะอาด แล้วจึงนึ่ง นึ่งสุกแล้ว จึงตัดรอบตัวด้านใน เปิดออก ก็จะเห็นไข่แมงดา จึงตักออกมาประกอบอาหาร การเลือกซื้ออาหารประเภทไข่ ควรพิจารณาดังนี้.. ๑.ความสด คุณภาพของไข่ขึ้นอยู่กับความสด ถ้ายิ่งใหม่สด คุณภาพก็ยิ่งดี วิธีตรวจว่าไข่สดหรือไม่อย่างง่าย ๆ คือ การส่องดูโพรงอากาศ ถ้าโพรงอากาศกว้างใหญ่ แสดงว่าเป้นไข่เก่า หรือการลอยน้ำ ถ้าไข่จมแสดงว่าไข่สด ถ้าสังเกตจากนวลไข่ ถ้าไข่มีนวลอยู่ แสดงว่าไข่ใหม่ / ๒.เลือกไข่ ต้องสะอาด ผิวเรียบเปลือกไม่บางจนเกินไป ไม่มีตำหนิ ไม่มีสิ่งสกปรกติดอยู่ เพราะสิ่งสกปรกจะนำเชื้อเข้าไปภายในไข่ได้ / ๓.ถ้าต่อยไข่ออกดู จะไม่มีกลิ่นเหม็น ไข่ขาวและไข่แดงนูนแน่น / ๔. ใช้เขย่าดู ถ้าคลอนมากแสดงว่าไข่เกา ถ้าไม่คลอนแสดงว่าไข่ใหม่ / สำหรับไข่ใช้วิธีดูผิวง่ายและสะดวกที่สุด ส่วนไข่เป็ด ดูผิวยาก จึงต้องใช้วิธีอื่นช่วยด้วย การเตียมการใช้อาหารประเภทไข่ ๑.ถ้าผิวสกปรกต้องล้าง ๒.ดูรายการอาหารที่จำเป็นต้องใช้ไข่ ๓.ถ้าต้องการใช้ไข่ในการประกอบอาหาร - ต้องเตียมไปวางใว้ในที่ที่หยิบสะดวก - ไม่ควรต่อยไข่ใส่ถ้วยรอไว้ เพราะถ้าการประกอบอาหารเกิดล่าช้า จะทำให้ไข่แห้ง เสื่อมคุณภาพไปได้... การเลือกซื้ออาหารประเภทผักและผลไม้ การเลือกซื้อ ควรพิจาณาดังนี้