อาหารท้องถิ่นไทย 5... ๑.๕ การก็บรักษาอาหารประเภทผักและผลไม้

๑.๕ การก็บรักษาอาหารประเภทผักและผลไม้ / ๑.การเก็บรักษาอาหารประเภทผัก การเก็บผักนั้นไม่ควรล้างก่อนเก็บ เราควรจะล้างเมื่อนำมาประกอบอาหารเท่านั้น ผักหัวประเภทแครอท หัวผักกาด หัวผักกาดแดง ให้ตัดใบออกให้หมดก่อนเก็บ มิฉะนั้นความหวานในหัวจะลดลง ผักที่เปลือกหนาๆ เช่น ฟักทอง ฟัก แฟง หรือมันเทศ มันฝรั่ง เผือก เก็บโดยไม่ต้องล้างเช่นเดียวกัน วางไว้ในที่เย็น ๆ อากาศถ่ายเทได้..การเก็บผัก จากวิธีที่กล่าวมาข้างต้น ถ้าอาหารประเภทผักมีมาก เราสามารที่จะทำได้ดังนี้/ ผักบรรจุกระป๋องหรือขวด เช่น หน่อไม้ ซอสมะเขือเทศ ผักกาดเขียวปลี / ผักแห้ง เช่น พริกแห้ง หน่อไม้แห้ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการระเหยน้ำโดยการตากแห้งหรืออบแห้ง ผักแห้งต่าง ๆ สามารถเก็บรักษาในภาชนะที่ปิดสนิทได้ - ผัดกอง เช่น ผักกาดเขียวปลีดองเปรี้ยว อีกประเภทหนึ่ง ได้แก่ ผักดองนน้ำปรุงรส จะเป็นผักดองเค็ม เช่น เกี้ยมไฉ่ เป็นผักดองในน้ำเกลือ ซีเซกไฉ่ เป็นผักกองในน้ำซีอี๊วผสมน้ำตาล น้ำส้มสายชู และผักกดองเปรี้ยว ได้แก่ ผักดองในน้ำส้มสายชู อาจมีเกลือ น้ำตาลผสมเพียงเล็กน้อย ๒.การเก็บรักษาอาหารปะระเภทผลไม้ ผลไม้ต้องล้างสะอาดเสียก่อน - เก็บไว้นอกตู้เย็น ใส่ภาชนะโปร่งสะอาด มีการระบายอากาศดี ไม่อับชื้น มีสิ่งปกปิดเพื่อป้องกันฝุนละอองและสัตว์นำเชื่อโรคได้ - เก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อให้มีความสด กรอบ และอยู่ได้หลายวัน ฿฿ ๒.การเก็บรักษาอาหารประเเภทอาหารแห้ง การเก็บรักษาอาหารแห้ง ควรปฏิบัตดังนี้ ๑.ควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น มีลมโกรก ไม่ถูกแสงแดด ไม่เก็บในที่ชื้นเก็บให้พ้นจาหนู แมลง สัตว์เลี้ยง ๒.ควรเก็บในภาชนะที่กันความชื้นได้ ๓.อาหาหารแห้งบางอย่าง เช่น ไข่ผง นมผง ควรเก็บไว้ในที่มีอากาศเย็น เช่น ในตู้เย็น หอมแห้ง กระเทียมแห้ง ควรเก็บในที่มีอากาศถ่ายเทได้ได้ดี.. (บางคนใส่ในถุงน่อง ตัดเป็นปล้อง ห่อทีละหัว มัดหัวท้าย และใส่ในถุงน่องยาวอีกที.. หรือใส่ในถุงน่องยาว ซ้อนขึ้นไปเป็นแถว แขวนไว้ น่าจะใช้ถุงน่องใหม่.. ถ้าใช้ของเก่าอาจรู้สึกไม่น่ากินก็เป็นได้นะเรา) ๔.การบรรจุหีบห่ออาหารแห้งเป็นเรื่องสำคัญมาก ภาชนะบรรจุต้องป้องกันอากาศและน้ำได้ จะช่วยรักษาคุณภาพของอาหาร อาหารที่บรรจุถุงพลาสติกเก็บไว้ชั่วคราวเท่านั้น เพราะแมลงอาจจะกัดเจาะถุงเข้าไปกินอาหารได้ ถ้าเป็นถุงหลาติกซึ่งโปร่งแสง จะทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพได้อีกด้วย เช่น พริกแห้ง เมื่อซื้อมาแล้วควรผึ่งแดดเสียก่อน เพราะผู้ขายมักพรมน้ำเพื่อหากำไรให้มีน้ำหนักมากขี้น เมื่อแห้งแล้วเก็บใส่ภาชนะที่ไม่เป็นสนิม เช่น แก้วหรือพลาสติก - หอม กระเทียม เก็บไว้โดยผูกเชือกแขวน ถ้าตัดหมวดออกจะเก็บไว้ไม่ได้นานเท่ามีหมวด ถ้าตัดหมวดควรให้มีก้านไว้บ้าง ใส่ตะกร้า ตะกร้าละอย่าง เพื่อให้อากาศผ่านได้ ความชื้นจะทำให้หอม กระเทียมฝ่อเร็ว ถ้าตัดก้านหรือแบ่งเป็นกลีบจะฝ่อเร็วเช่นกัน - น้ำปลา กรอกใส่ขวดดีกว่าเก็บเป็นไห จะตากแดดก็ง่ายใช้ก็สะดวก ต้องหมั่นตากแดดถึงจะไม่เสียเร็ว - กะปิ ใส่อ่างหรือโถดินเคลือบ กดให้แน่น มีฝาปิด หมั่นตากแดด อย่าใส่ภาชนะดินธรรมดาหรือโลหะ ความเค็มจะกัดภาชนะ กะปิเมื่อซื้อมาจะใส่น้ำ น้ำตาลทรายผสมเล็กน้อย นำไปตากแดด กะปิจะหอมหวาน - เกลือเม็ดใส่ภาชนะดินเคลือบ ใช้ภาชนะดินธรรมดาหรือโลหะไม่ได้ ความเค็มก็จะกัดภาชะน ต้องมีฝาปิด อย่าให้ถูกน้ำ กลือจะละลาย - เกลือป่น ใส่ขวดฝาแก้ว ฝาโลหะไม่ใช้ไม่ เเพราะความเค็มจะทำให้ผุ ใส่โถแก้วก็ได้ ถ้าจะกันชื้นควรผสมแป้งเล็กน้อย - ข้าว ข้าวเปลือกเก็บได้นาน ใส่ยุ้ง อาจะทำฝาครอบกันหนูเข้าไปกิน ถ้าสีเป็นข้าวสารต้องใส่กระสอบวางให้สูงจากพื้น ให้ลมโกรกป้องกันความอับชื้น จึงจะไม่เกิดมอดกินเมล็ดข้าว ฿฿ ฿฿ เครื่องกระป๋อง เช่น ถั่วกระป๋อง หน่อไม้ ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ ถ้าใช้ไม่หมด ถ่ายใส่ภาชนะที่มีฝาเกลียวที่ไม่ใช่โลหะเก็บใส่ตู้เย็นไว้ ไม่ควรเก็บไว้ในกระป๋องเดิมจะเกิดสนิม / เครื่องเทศ เก็บใส่ขวดปิดฝาบอกชื่อเป็นอย่าง ๆ ให้อยู่ในที่เย็น กลิ่นจะได้ไม่ระเหยไปหมด - ปลาเค็ม หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ถุงกระดาษหนา ๆ ผูกเชือกแขวนไว้ใกล้เตา หรือเหนือเตา กันอับชื้นและกันกลิ่นกันแมลงวัน ซึ่งจะทำให้เป็นหนอนได้ด้วย -น้ำตาลทรายและแป้งต่าง ๆ ใส่ขวดแก้วฝาเกลียวหรือฝาแก้ว อัดให้แน่นกันมด ปิดฉลาดไว้เป็นอย่างๆ (บางตำราบอกให้ใส่ช้อนสแตนเลสไว้ เพราะช้อนจะเย็นทำให้มดเข้าไปกินน้ำตาล ไม่ชอบ เจะเกียวกันมั๊ยนะ) - น้ำตาลโตนด ใส่อ่างดินมีฝาปิดดีกว่าใส่ปี๊บ เพราะจะเกิดสนิม ต้องมีน้ำหล่อกันมด ควารใส่กล่องที่มีฝาปิดมิดชิด ใส่ตู้เย็น จะทำให้น้ำตาลสดใหม่อยู่ตลอดเวลา- มะขามเปียก นำเมล็ดออกจึงจะเก็บไว้ได้นาน มิฉะนั้นจะเกิดมอดกินเมล็ด และกินเนื้อมะขามทำให้เสีย เมื่อนำเมล็ดออกแล้ว ผึ่งแดดพอหมาด จึงรวมกันปั้นเป็นก้อน ๆ ใช้มือจุ่มน้ำเกลือ ก่อนจึงปั้นให้แน่น ใส่ไหหรือโถเคลือบปิดฝา - มะพร้าว เก็บไว้ทั้งเปลือก เก็บได้นาน ฉีกเปลือกผูกไว้เป็นคู่ๆ ไขว้ไว้กับหลัก ซ้อน ๆ กัน ถ้าวางไว้กับพื้นหรือกองทับกันไว้ จะงอกทำให้เนื้อหมดไป ปอกเปลือกเก็บไว้นานก็เสีย ถ้าต่อยแล้วจะเก็บค้างไว้ ต้องตั้งไว้ในชาม ใส่น้ำในซีกมะพร้าวให้เต็ม ถ้าจะเก็บต่อไปอีกต้องเปลี่ยนน้ำทุกวัน ฿฿฿ ไขมันและน้ำมัน เก็บใส่ภาชนะที่มิดชิด ในที่เย็นและไม่ถูกแสงแดด เพื่อป้องกันการหืน / หมูหยอง ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท เช่น กระป๋อง กล่องพลาสติก ขวดโหล และเก็บในที่เย็น / กุนเชียง เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่มีอายุการเก็บได้นาน การเก็บรักษากุนเชียงในขวดโหล กล่องพลาสติก ถุงพลาสติก แล้วปิดปากภาชนะให้แน่นสนิท จะเป็นวิที่เก็บที่เหมาะสม เพราะกุนเชียงจะมีกลิ่นหืนช้า ไม่มีฝุ่นละอองเกาะติด / กุนเชียง เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่เนื้อสัตว์ยังดิบ ไม่ควรนำไปปรับประทานโดยตรง ควรนำกุนเชียงไปปิ้ง ทอด อบ ให้สุกก่อนจึงนำไปรับประทาน.. / ไข่เค็ม เป็นผลิตภัณธ์อาหารมหมักนน้ำเกลือเข้มข้น เพื่อจุดประสงค์ในการเก็บถนอมอาหาร ไข่เค็มอาจจะทำจากไข่ไก่ ไข่เป็ด หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกอื่น ๆไข่เค็มเป็นผลิตภัณฑ์อาหารดิบ ต้องนำไปต้มหรือทอดก่อนนำไปรับประทาน - กุ้งแห้ง เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่เก็บรักษาได้นาน กุ้งแห้งที่ขายในตลาดเป็นกุ้งที่ทำจากกุ้งน้ำค็ม กุ้งแห้งมี 2 ชนิด ได้แก่ ชนิดที่กะเทาะเปลือก และชนิดไม่กระเทาะเปลือก - เนื้อแดดเดียว ควรเก็บในตู้เย็นจะช่วยยืดอายุการเก็บได้หลายสัปดาห์ หากไม่มีตูเย็นควรเพิ่มเวลาตากแห้ง ก็จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อแดดเดียวได้นานหลายสัปดาห์ - ปลาหมึก ปลาหมึกที่ล้างะอาดหลังจกาผ่าท้องเอาเครื่องในและลูกตาออกแล้ว จะนำไปตากแห้งหรืออบแห้ง โดยนำปลาหมึกไปวางแผ่บนตะแกรงลวด เรียงแผ่นปลาหมึกให้เป็นแถว เมื่อเรียงจนเต็มตะแกรงแล้ว ให้ใช้ตะแกรงลวดอีกอันทับด้านบน ใช้เชือกหรือลวดมัดปลายทั้งว 4 ด้าน เพื่อป้องกันไม่ไม่ให้ปลาหมึกขณะที่ได้รับความร้อนแล้วงอตัว อันเป็นคุณสมบัติหนึ่งของโปรตีนในเนื้อปลาหมึก เมื่อกระทบความร้อนโปรตีนจะโค้งงอได้ การตากแห้งด้วยแสงแดดจะใช้เวลา 2-3 วัน บทที่ 4 เทคนิคการประกอบอาหารท้องถิ่นไทยภาคกลาง วิธีการปรุงอาหารท้องถิ่น ปรุงได้หลายวิธี แต่ละวิธีของกาปรุงจะได้รสชาติและลักษณะแตกต่างกันออกไป 1.การโขลก หมายถึง การนำนอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลาย ๆ อย่างมารวมกันแล้วทำให้ละเอียดโดยใช้ครกกับลูกครก โขลกให้ละเอียด บางอย่างอาจโขลกเพื่อนำไปประกอบอาหาร บางอย่างก็โขลกเพื่อเป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุ้งสด น้ำพริกกะปิ น้ำพริกพริกแห้ง น้ำพริกเผา พริกกับเกลือ และบางครั้งจะเรียกว่าเป็นการตำ เช่น ส้มตำ ***การโขลกน้ำพริกแกงให้อร่อย ต้องโขลกเครื่อแกงให้ละเอียดและเหนียว 2.การยำ หมายถึง การนำเนื้อสัตว์มาทำให้สุก ก่อนผสมกับผักและน้ำปรุงรส มาเคล้าหรือผสมเข้า จนให้รสซึมซาบเสมอกัน ยำของชาวภาคกลางมี ๓ รส คือ เปรี้ยว เค็ม และหวาน เช่น ยำผักกะเฉด ยัวถั่วพู ยำเกสรชมพู่ ยำเนื้อย่าง ยำปลาหมึก เป็นต้น การประกอบหารยำให้ร่อย ๑ . กุ้ง หอย ปู ลา หมู เนื้อที่ใช้ต้องสด สุก และสะอาด ๒.ผักที่ใช้ยำต้องสด พริกก็ต้องสดเช่นกัน ๓.น้ำปรุงรส ต้องได้ ๓ รส กลมกล่อม วิธีปรุงน้ำปรุงรส ๑.ต้องเริ่มต้นด้วยความเค็ม เค็มกลางๆ ๒.เติมด้วยน้ำตาลครึ่งหนึ่งของความเค็ม. ๓.เติมน้ำมะนาวให้เท่ากับความเค็ม เช่น น้ำปลา ๒ ชต. / น้ำตาล ๑ ชต. / น้ำมะนาว ๓ ชต. / ชิมมตามชอบ ถ้าชอบเปรี้ยวากก็เติมอีกได้ ...อาหารประเภทพล่า ลาบ น้ำต จัดอยู่ในอาหารประเภทยำเช่นกัน เพราะมีกรรมวิธีและรสชาติคล้ายกัน อาหารประเภทพล่า ลาบ น้ำตกนี้ จะสุกน้อยกว่าอาหารยำ เช่น พล่ากุ้ง ลาบหมู ลาบเนื้อ ลาบเป็ด และเนื้อน้ำตก เป็นต้น ๓.การแกง หมายถึงอาหาน้ำซึ่งใช้เครื่องปรุง โขลกละเอียดนำมาละลาย หรือน้ำกะทิให้เป็นน้ำแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งงผสมกับผักด้วย ตัวอย่างเช่น แกงรสเผ็ดใส่กะทิที่ มี ๒ รส คือ เค็มและหวาน เช่น แกงเผ็ดไก่ แกงเขียวหวานเนื้อ / แกงรสเผ็ดใส่กะทิที่มี ๓ รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น แกงหมูเทโพ / แกงรสเผ็ดไม่ใส่กะทิที่มี ๒ รส คือ เค็มและหวาน เช่น แกงป่าเนื้อ แกงป่าไก่ แกงป่าปลา / แกงรสเผ็ดไม่ใส่กะทิที่มี ๓ รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น แกงส้มผักบุ้ง แกงสัมผักกะเฉด แกงส้มผักรวม ฯลฯ / แกงรสไม่เผ็ด ไม่ใส่กะทิ เช่น ต้มส้ม ต้มโคล้ง /..เทคนิคการประกอบอาหารแกงให้ร่อย ๑.น้ำพริกแกงต้องได้สัดส่วน ๒.น้ำพริกแกงต้องโขลกอย่างละเอียด ๓.เนื้อสัตว์และผักต้องสด สะอาด ๔.เวลาผัดน้ำพริก จะผัดด้วยกะทิหรือน้ำมัน ต้องผัดน้ำพริกให้สุกและกหอม หอมจนได้กลิ่นชัดเจน จึงใส่เนื้อสัตว์ลงไปผัดให้สุก หอมและแห้ง จึงใส่น้ำหรือกะทิ ๕.น้ำแกงต้องพอดีกับเนื้อสัตว์และผัก ถ้ามากเกินไปรสจะปร่า และน้ำแกงจะต้องเดือดก่อน จึงใส่ผัก ๖.เครื่องกตแต่ง ใบโหระพา ใบกะเพรา ใบมะกรูดต้องใส่เมื่อแกงสุกแล้ว ชิมรสดีแล้ว ใส่แล้ว ยกลงจากเตาได้เลย ******** 4. การหลน หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้น ๆ มี ๓ รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ำน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม ตัวอย่างอาหาร เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ ฯลฯ การประกอบอาหารหลนให้อร่อย ๑.กะทิที่ใช้ต้องเป็นหัวกะทิ ๒.การปรุงรส ต้องปรุงรสเค็มก่อน (เค็มปานกลาง)ตามด้วยน้ำตาล และจึงตามด้วเปรี้ยว / ๓.การทำให้ข้น มี ๒ วิธี - ทำให้ข้นด้วยหัวกะทิ ตอนที่หลนสุกแล้ว ลดไฟลง เติมหัวกะทิใส่ลงไปในหลน คนให้เข้ากันก็จะทำให้หลนข้นขึ้น - ทำให้ข้นด้วยไข่ หลนบางชนิดทำให้ข้นด้วยไข่ เช่น เมื่อหลนสุกแล้ว ลดไฟลง ใส่ไข่ที่ต่อยใส่ถ้วยและตีแตกแล้ว ใส่ลงในหลน คนให้เข้ากันยกลง ๔.หลนที่ดี เวลาใช้ผักจุ่ม จะต้องมีหลนติดผักขึ้นมา รสชาติจะได้ ๓ รสกลมกล่อม //// 4.การปิ้ง หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การปิ้งต้องปิ้งให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย การปิ้งขนมหมอ้แกง ** 6.การย่าง หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อน ๆ หมั่นกลับไปกลับมา จน้างในสุกและข้านอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบ ตัง ใช้เวลานานพอสมควร จึงจะได้อาหารที่มีลักษณะรสชาติดี เช่น การย่างปลา ย่างเนื้อสัตว์ต่าง ๆ การประกอบหารปิ้งหรือย่างให้อร่อย ๑.อาหารที่จะปิ้งหรือย่างต้องเป็นของสด ใหม่ ๒.การปิ้งต้องปิ้งให้สุก แต่ไม่สุกจัด ๓.การย่าง ต้องย่างพอสุกเท่านั้น ๔.น้ำจิ้มต้องอร่อย ๕.ถ้าเป็นเนื้อหรือหมู เทน้ำต้มเดือดราดเนื้อที่จะย่างก่อน แล้วจึงนำใบตองห่อย่างไฟต่อไป เนื้อจะไม่เหนียวและหอมน่ารับประทาน (บางตำรับบอก ให้ย่างครั้งแรกด้วยไฟแรงมากก่อน เพื่อให้เนื้อผิวหดตัว น้ำในเนื้อไม่ออก แล้วจึงลดไฟ ย่างไฟกลางให้เนื้อสุกตามปกติ) ..เนื้อห หมักในน้ำสับปะรด หรือน้ำมะเขือเทศ 9-10 นาที เนื้อจะเปื่อยและรสดี 7.การต้ม หมายถึง การนำอาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ำ ตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิดของอาหารนั้น ๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ เทคนิคในการต้ม - ต้องทราบจุดประสงค์ของอาหารนั้น คือ ต้มพอสุกหรือต้มจนเปื่อย - การต้มเนื้อ ต้องต้มน้ำให้เดือดพล่าน แล้วจึงใส่เนื้อ ปิดฝาให้สนิท ต้มเดือดแล้วสัก ๖-๗ นาที แล้วจึงลดไฟลงให้น้ำเดือดปุด ๆ ถ้ามีฟอง ช้อนฟองทิ้ง ถ้าเนื้อชิ้นใหญ่ต้องต้มนานหน่อย - การต้มปลา ต้องใส่ปลาในน้ำที่เดือดพล่าน ถ้าใส่มะนาวในน้ำเดือดสักนิด จะทำให้ปลาคงรูป ไม่เละ - ก่อนต้มปลา ควรใช้เกลือขยำกับปลาสดที่หั่นแล้ว เมือกจะออกเหนียวล้างให้สะอาด จึงใส่ตอนน้ำกำลังเดือด อย่าคน เพื่อทำให้ปลาไม่เหม็นคาว - การต้มกระดูกหมู ล้างกระดูกหมูาให้สะอาด ต้มน้ำให้เดือพล่าน จึงใส่กระดูกหมู ไม่ต้องปิดฝาหม้อ คอยช้อนฟองทิ้ง ***8.การกวน หมายถึง การนำอาหารที่มีลักษณเป็นของเหลวมรวมกัน ตั้งไฟแรงปานกลางใช้พายคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน กวนไปเรื่อยๆ จนมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน คือข้นและเหนียว ใช้มือแตะอาหาร ไม่ติดมือ เช่น การกวนกาละแม ขนมเปียกปูน ตะโก้ ถั่วกว *** เทคนิคการกวนอาหร -ในการกวน ขณะกวน ถ้าต้องใส่กะทิ ให้ใส่กะทิกับสิ่งที่จะกวน กวนไปจวนแห้ง จึงใส่น้ำตาล เพื่อป้องการกระเด็น - การกวนถ้าต้องการให้เหนียวมาก ๆ จะต้องใส่แบะแซสักเล็กน้อย (แล้วถ้าทำน้ำเชื่อมเข้มข้น ใส่ทีหลังจะได้ผลเหมือนกันมั๊ยคะ?) *******เทคนิคการกวนอาหาร - ในการกวน ขณะกวนถ้าต้องใส่กะทิ ให้ใส่กะทิกับสิ่งที่จะกวน กวนไปจวนแห้งจึงใส่น้ำตาลเพื่อป้องการประการเด็น - การกวนถ้าต้องการให้เหนียวมาก ๆ จะต้องใส่แบะแซสักเล็กน้อย 9.การทอด การทำให้อาหารสุก โดยใช้น้ำมันใส่กระทะพอร้อน ใส่อาหารที่จะทอดลงไป พอสุกกรอบกับกลับอีกด้าน พอสุกตักขึ้น - เทคนิคในการทอดอาหาร - ถ้าเป็นอาหารแห้ง พอน้ำมันร้อนก็ใส่อาหารลงไปทอดพอเหลืองตักขึ้น - อาหารสด ต้องน้ำมันร้อนจึงทอดได้ ถ้าเป็นปลา ก่อนทอดควรแช่น้ำปลาเล็กน้อย จึงทอด ถ้าเป็นหมู เนื้อควรหมักก่อน แล้วจึงทอดน้ำมันร้อนเช่นกัน - การทอดขนมปังหน้าหมู ควรตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ใส่น้ำส้มสายชูกลั่นลงไปในน้ำมัน ๑ ช้อนชา น้ำมันจะฟูขึ้นมา แล้วทอดขนมปังหน้าหมู จะไม่ดูดน้ำมัน การทอดทุกชนิด ควรใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง อาหารจึงจะอร่อย 10.การคั่ว คือ การทำให้อาหารสุกโดยใส่อาหารลงไปในกระทะใช้ไฟอ่อน ไม่ต้องใส่น้ำมัน เขี่ยอาหารนั้นกลับไปกลับมาจนอาหารสุกเหลืองและหอม เช่น การคั่วถั่วลิสง การคั่วข้าวสาร 11. จี่หมาถึงการทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยการทาน้ำมันน้อย พอให้ทั่วกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น การทำขนมแป้งจี่ ขนมบ้าบิ่น ควรใช้ไฟปานกลาง พอกระทะร้อนนำอาหารที่จี่วางลงในกระทะ ลดไฟลงบ้าง เพื่อให้อาหารสุกโดยทั่วกัน 12.หลาม หมายการทำการทำอาหามให้สุกในกระบอกไม้ไผ่ โดยใช้ไม้ไผ่สด ๆ แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามต้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตองอุดปากกระบอกเสียก่อนแล้วนำไปเผาจนสุก เช่น การหลามข้าวหลาม ******13.การนึ่ง หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยไอน้ำ โดยนำอาหาหารใส่ลงในลังถึงตั้งน้ำให้เดือด ใช้ฝาปิดไม่ให้ไอน้ำออกได้ - ถ้านึ่งปลา ควรใช้น้ำมะนาวกับเกลืออย่างละเท่า ๆ กัน ทาทั่วตัวปลาก่อน เพื่อไม่ให้ปลาแตก - การนึ่งข้าวต้องใส่นำปน ภ การนึ่งข้าวเหนียว ต้องแช่ข้าวเหนียวก่อน ๑ คืน จึงนำข้าวเหนียวใส่ลังถึงนึ่งได้เลย /14.การผัด หมายถึง การทำอาหารสิ่งเดียวหรือหลายสิ่ง ซึ่งต้องการให้สุกสำเร็จเป็นการอาหารสิ่งเดียว โดยการใส่น้ำมันใลงในกระทะ พอร้อนใส่ของที่ต้องการผัดลงไป คนให้สุกและปรุงรสตามชอบ การปรุงอาหารแบบนี้ใช้ไฟแรง เวลาสั้น - ก่อนผัด จะต้องเตรียมอาหารที่จะผัดให้พร้อมก่อน ล้างอาหารที่จะผ้ดให้สะอาด สิ่งใดต้องหั่นก็หั่นเตรียมไว้ -เตรียมเครื่องปรุงรสให้พร้อม เพื่อเวลาผัดจะได้ไม่เสียเวลาหาเครื่องปรุงรส ถ้าสามารถผสมไว้ก่อนได้ ควรทำไว้ก่อน เช่น น้ำตาลโตนด น้ำปลากับน้ำมะขามเปียกเคี่ยวจนเหนียวพักไว้ก่อน ก่อนจะนำมาผัดกับเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นผัดไทย 15.การอบ หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยความร้อนในเตาอบ โดยการใช้อุณหภูมิตามลักษณะอาหารชนิดนั้น ๆ อาหารรที่จะได้จะต้องมีลักษณะที่ภายนอกสุกเหลือง แต่ภายสุกนุ่ม เช่น การอบขนมเค้ก พายต่าง ๆ การอบ ก่อนจะอบสิ่งใดจะต้องเตียมเตาอบให้ร้อนก่อน เลือกเปิดอุณหภูมิตามชนิดของอาหารที่จะอบ เมื่อเตาอบร้อนแล้ว จึงใส่อาหารที่จะอบแล้วตั้งเวลบให้พอเหมาะกับอาหาร - ปัจุจุบันเทคโนโลยนีสูงขึ้น การอุ่นอาหาร การนึ่ง การทอด การผัด การอบ สามารถใช้กับเตาไมโครเวฟได้ Diana Ross - Experience (http://www.youtube.com/watch?v=pn4X1_hebpM) Morning music & Morning Song: Good morning with beautiful sunrise (http://www.youtube.com/watch?v=Nmit9glCoO0) *** ////// ช่วยคิดช่วยทำ 7 ธันวาคม 55 (9พค.57http://www.youtube.com/watch?v=IWDPlS5GEmw) ดร.วิพรรธ์ (ดร.VIP) อธิการบดี เอเชี่ยนยู... ให้คนไปเก็บมะพร้าว เก็บได้ไม่มาก กลับมาถึง ตบหัวทีเดียว..คราวต่อไปเก็บได้ตามยอด.. / ผมโตมาได้ดีก็เพราะแม่ตี การทำให้คนเป็นคนเก่ง จะต้องมีการลงโทษ อย่างผม ตอนเป็นเด็ก ก็ถ้าเจอครูคนไหนดุเราก็รู้แล้วว่าจะต้องทำตัวยังไง ถ้าเจอครูใจดี ผมก็จะกินขนมในชั้นเรียนได้.. (คือว่าง่าย ๆ รู้หลบเป็นปีกรู้หลีกเป็นหาง เอาตัวรอดได้ งั้นหรือคะ).. / คุณศิริบูรณ์ถาม.. "แล้วที่กล่าวว่า การเลี้ยงดูเด็ก..ถ้าตีถ้าทำโทษรุนแรง จะทำให้เป็นเด็กก้าวร้าว" / ดร.ทำเสียงพูดเหมือน "เฮ้ย.." (ไอ้)คนพวกนั้นเอาอะไรมาพูด มีประสบการณ์(อย่างผมรึเปล่า. "ดูอย่างผมสิ ผมเป็นก้าวร้าวรึเปล่า ไม่จริงเลย..แม่ตีผม ดุ.. ทำให้ผมเป็นคนดี ได้ดีจนถึงทุกวันนี้" สมัยก่อน "ถ้าแม่นับ 1 2 3 ยังไม่ทันถึง 3 หรอก..ผมวิ่งมาถึงแม่แล้ว" (ขอโทษนะคะ เคยเห็นเด็กแหกปากร้องไห้ จะเอาของ ให้แม่ซื้อ แม่ฉุดกระชากลากถู ดุขู่ลั่นร้าน นับ 1 2 3 จะให้ถึง10เลยมั๊ง..ไม่เห็นเด็กจะมีอารมณ์ดีขึ้นเลย ..ไม่รู้จักเหตุผล ไม่รู้จักการรอคอย เด็กคิดไม่เป็น ทุเรศมากกว่า..แสดงว่าพ่อพวกนี้อาจไม่เคยพาลูกไปฝึกะรรมะ สงบจิตใจ ที่เสถียรธรรมสถาน เด็ก ๆ เหล่านี้ สุขุมเยือกเย็น มีสมาธิ พูดจาดี ไม่เห็นต้องดุด่า เฆี่ยนตี ลงโทษ ปางตาย.. แล้วเด็กอยู่สถานพินิจน่ะ..เป็นเด็กที่พ่อแม่พูดดี้ด้วยใช่มั๊ยถึงคิดไม่ดี ทำไม่ดี ไม่ได้ดี ไม่เป็นคนดี..ต้องโดนตื๊บ..ลงโทษถึงจะได้ดีเหมือนอาจารย์..ยกตัวเองตัวเป็นอย่างที่ดีเลิศ ดูแล้วจะอ้วกเลย).....**** .เราได้ฟังงี้ เลิกเบิกตาโตหน้าผากย่นเลย..เบ้ปากมุม2ข้างห้อยลง.โห คนเป็นตำแหน่งนี้ จบ ดร. มีความคิด มีวิสัยทัศน์ ทัศนคติ ดูถูกคนอื่นขนาดนี้ ยกตัวเอง เก่งดี คนอื่นแย่ งั้นพวกนักวิชาการการศึกษา พวกญี่ปุ่น อเมริกา ก็เป็นคนไม่เอาไหนน่ะสิ)... พวกนี้น่ะ ..เลียนแบบเอาอย่างมาเฉพาะ "สิทธิ" แต่ไม่มีคำว่า "หน้าที่" อย่างผมน่ะนะ..ตอนเป็นเด็ก ผมมีหน้าเก็บกวาดบ้านหุงข้าวทำกับข้าว..ลูก ๆ ทุกคนต้องแข่งกันทำความดี.. (อ้าวไม่ได้สอนให้ลูกทๆ ทุกคนสามัคคีช่วยกันทำดี..ทำโดยสามัญสำนึก ไม่ใช่การแข่งขันหรอกหรือคะ).. คำตอบ "ไม่ใช่นะคุณ.. การทำให้เด็กเป็นคนเก่งคนดี จะต้องาการลงโทษ อย่างเป็นธรรม" พิธีกรถาม "การทำให้เด็กเก่งเป็นคนดีต้องมีการลงโทษอย่างเป็นธรรมใช่มั๊ยคะ ดร." ขอบคุณค่ะ "โอกาสหน้า จะขอเรียนเชิญ ดร.มาให้ทัศนิคติในรายการอีกนะคะ" คุณศิริบูรณ์ คะ ดิฉัน ถ้ามีลูกหลาน ได้ฟังทัศนคติอย่างนี้ ดิฉันไม่ส่งไปเรียนที่ยูนี้เด็ดขาด.. กลัวเด็กโตขึ้นเป็นผู้ใหญ่แบบศรีธนนชัย... ไม่มีความจริงใจ..ตลบตะแลง..รู้จักแต่จะเอาตัวรอด.. มีแต่การแข่งขัน.. คุณยังคิดจะเชิญคนคิดอย่างนี้มาออกรายการอีกหรือคะ.โอ้กายก๊อด ไม่น่าเชื่อ..ดูจากโหวเฮ้งดร.แล้ว.. ไม่อยากจะเชื่อเลย.ว่าจบดร.คิดอย่างนี้...