ครัวคุณต๋อย - ซุปหน่อไม้ ร้านซุปหน่อไม้ไฮโซ (21 เม.ย. 2557) [Full][HD]

ครัวคุณต๋อย - ซุปหน่อไม้ ร้านซุปหน่อไม้ไฮโซ (21 เม.ย. 2557) [Full][HD] ( หน่อไม้สด หั่นเป็นท่อน 3 ท่อน เรียงลงหม้อ (สลับหัวท้าย) เทน้ำลงไป ไม่งั้นลอย ต้ม 1 ชม. แช่พักน้ำไว้ ต้มทั้งเปลือก ถ้าปอกเปลือกก่อน หน่อไม้จะดำ นำมาต้มอีกครั้ง (ปอกเปลือกแล้ว ต้มอีก 40นาที ) ตักขึ้นพักในน้ำเย็น / แบ่งหน่อไม้เป็น 2 ส่วน ตัดส่วนที่อ่อนเกินไป กินไม่ได้อร่อยทิ้งไป.. หั่นเป็น 2 ส่วน ฿ ส่วนแรก (ยอดอ่อน 3 นิ้ว) ผ่าซีกครึ่ง หั่นแบ่งตามยาวอีก 4-6 ชิ้น / โคน จับบนเขียง ข้างหนึ่งจับขั้ว อีกมือ ใช้ส้อมจิ้ม ขูดเป็นเส้นไม่บางมาก.. เป็นชิ้นเป็นอัน เป็นคำ (สมัยก่อน โซ่ยสิ้ม ขูดที..ยาว...ว.. เวทำทำซุบขาย สาวกันยาว..ว..เลย) ฿฿ ส่วนปลาย กรอบ ส่วนกลาง ขูดเป็นเส้น.. ใบย่านางสด..เลือกใบอ่อน ไม่แก่มากนัก (เพสลาด) วางผ้าขาวบางแห้งบนกระชอน เทน้ำป่นใส่ รวบชาย..บีบกรองเอาแต่น้ำใบย่านางออก ใบแก่ทำให้น้ำย่านางเหม็นเขียว เป็นเมือก ไม่น่รับประทาน นำน้ำใบย่านางไปต้ม ใส่หน่อไม้ขูดลงไปต้ม ใส่เกลือเล็กน้อย (น้ำกับหน่อไม้จะพอดีกัน)ได้ความหวานของหน่อไม้อยู่แล้ว ต้มอีก 45 นาที (ไฟน่าจะแรง น้ำเดือดพล่านตลอด) ขณะต้ม ช้อนฟองตักทิ้ง ทำให้น้ำหน่อไม้ใสเขียว น่ารับประทาน.. ทำข้าวทั่ว ใช้ข้าวเหนียว ข้าวสาร ปริมาณเท่ากัน สมุนไพร ข่าหั่นฝานบางตามยาว ตะไคร้หั่นแฉลบ ใบมะกรูด ฉีกแกนกลางทิ้งไป ใส่ใบฉีกครึ่ง.. อันนี้น่าจะปั่นง่าย (หั่นบางหน่อยได้มั๊ย เวลาปั่นจะได้เนียน ตะไคร้ซอยบางแว่นกลม ..ข่าซอยบางแว่นกลม..ไม่น่าจะไหม้ก่อนข้าวคั่วได้ที่)ข้าวคั่ว เวลายำจะหอมสมุนไพรมากขึ้น.. คั่ว อย่าให้ไหม ถ้าไหม้จะขม.ได้สีน้ำตาลเข้มนิดหน่อย. ถ้ากลัวแก่ไฟ ..ก็เอาสีอ่อนกว่านี้หน่อย เผื่อความร้อนกว่าจะเย็นอีกหน่อย .คั่วเสร็จ ปั่นทั้งสมุนไพรด้วย ละเอียดเนียนเป็นผง(ทำพริก คั่วพริกให้กรอบ) ปั่นให้ละเอียด เนียน ผง ถ้าไม่ละเอียด เวลายำจะเป็นเม็ด จะไม่เเน้อ / พริกป่น 1 ช้อน ข้าวคั่ว 2 ชต. น้ำมะนาว 2 ชต. น้ำปลา 2 ชต. ไม่เปรี้ยวเกินไป ไม่เค็มเกินไป นำหน่อไม้ขูด หั่น คลุกเคล้า โรยผักโดย ต้นหอม ผักชีฝรั่ง หั่นหยาบ (ไม่ใส่หอมแดงซอยเหรอคะ.) โรยครั้งสุดท้าย เพื่อไม่ให้ผักช้ำ.. / สมัยก่อน พี่เตี้ย (ชายอีสาน ผิวคล้ำ ผมหยักศก รูปร่างไม่สูง)โดนแม่ด่าประจำ จนเค้าทนไม่ได้ วันนั้นเค้าด่ากลับ / "เหี้ย ย..ย..เหี้ย..ย..ย.. .ลากเสียงยาว" / ขายอาหารอีสาน..แกจะนอนใต้โต๊ะ ถามแก พี่นอนได้เหรอ ไม่ร้อนเหรอ.. / มีลูกค้าคนนึง ซื้อปลาทูนึ่งที่ร้านจากเข่ง ใส่ในซุบหน่อไม้...เค้าชอบ อร่อย สำหรับคิดว่า ถ้าเป็นปลาแซลมอน..ชิ้นสเต๊ก..grill ปรุงรส เป็นน้ำตก..วางถั่วลิสงคั่วเป็นเม็ดอีกนิดหน่อย.. / วางเคียงกับซุบหน่อไม้ จะได้โปรตีน ..เค้าใส่ใบสะระแหน่ (เด็ดใบ ไม่หั่น) ผักชีฝรั่ง ลงในซุปหน่อไม้ด้วย.. / ผักเคียง..ถั่วฝักยาวสด กะหล่ำปลีหั่นเสี้ยว ใบโหระพา.. หน่อไม้ซื้อที่เกาะคา..ลำปาง..ได้ยอด (ไม่ใช่ค่ะ เป็นหน่ออ่อน) หน่อไม้รวก.. ไม่ใช่หน่อไม้ลวก.. ได้ 2 ท่อน พอดีใส่ก้นหม้อ.. คัดหน่อไม้ก่อน อย่าลัดขั้นตอน ต้มทั้งเปลือก่อน 1 ชม. แกะเปลือก ต้มอีก 40 นาที.. เลือกใบย่านางอ่อน ถ้าแก่ จะเหม็นเขียว เป็นเมือก ปั่นจะเหนียว..หน่อไม้สีไม่สวย ใบแก่จะแข็ง มียาง เวลาไปไหนก็เอาไปด้วย ขับรถไปด้วย / ข้าวสารเหนียว ข้าวสารหอมมะลิ สัดส่วนปริมาณเท่ากัน.. / อย่าคั่วให้ดำ.. ยืนด้านโน้นเลยครับ.. เวลาทานอย่ารีบกลืน..งั้นอมสักชั่วโมงพอมั๊ยคะ.. / ร้านซุปบหน่อไม้ไฮโซ... อังคาร แกปูม้า..นั่นดิ สมัยก่อน ก็สับโลด ต้มข่าปลาสลิดใบมะขามอ่อน.. หน่อไม้ยาวประมาณ 21 นิ้ว (หั่น 3 ท่อน ท่อนละ 7นิ้ว)เรียงลงหม้อ..ควรสลับหัวท้ายปลายเรียว..