ครัวคุณต๋อย - ยำปลาดุกฟู ร้านไก่ย่างจรูญ-แดง (10 เม.ย. 2557) [Full][HD]

ครัวคุณต๋อย - ยำปลาดุกฟู ร้านไก่ย่างจรูญ-แดง (10 เม.ย. 2557) [Full][HD] (http://www.youtube.com/watch?v=xyd4ERrWYP8) ฿฿ ของเอ..ตลก.. ปลาดุก อุยบิ๊ก สิงห์บุรี..ถึงอร่อย.. / ถ้าไม่อุบิ๊ก เนื้อแข็ง / อุยบิ๊ก .. ทำปลาดุกก่อน ..ตัดหัว ควักไส้ ล้างล้วงท้องให้สะอาดด้วย.บั้งริ้วเฉียง 2 ริ้ว ตรงกลาตัว ที่เนื้ออยะ ใกล้หางไม่ต้องบั้ง (เสียเวลามั๊ง) .เอาขึ้นมา ล้างให้สะอาด พอกเกลือที่ตัว สารส้ม (ละลา ยน้ำก๊อกในกะละมังก่อน) เมือก เลือดออกให้เกลี้ยง ล้างจนน้ำใส หนังขาว / พริกไทย เกลือ (ผสมพริกไทยป่น เกลือให้เข้ากันก่อน) ซอสปรุงรส ตามหลัง/ คลุกเคล้าให้เข้าเนื้อ เสียบไม้ (ไม้ยาวเสียบตรงตัว..ไม่ต้องขดงอ.. ตะหลิว 2อัน อนปลาวางบนตะแกรง.. หางห้อย) ย่างเตาไฟแก๊ส (แผงความร้อน มีแปลวไฟขึ้นมาด้วย).. ข้างบนมีแผ่นเหล็กด้วย..ย่าง น้ำในเนื้อออกจารอยริ้ว..เดือดปุด ๆ ตลอด.. ย่างจนแห้ง.. หนังแห้ง.. / ปิ้งเลย ไม่ต้องหมัก เค้าทำพันกว่าตัว / เราทำเท่าที่กิน จานนึง เนื้อไม่เยอะ..ต้องโลสองโล.. / ปิ้งจนเป็น.. ไฟแรง ไฟอ่อน ต้องใช้หนังด้วย จะหอม (ไฟอ่อนหนังจะเข็ง) / ออกมาเป็น / ดึงเอาแต่เนื้อกับหนัง กระดูกทิ้งไป / สับไม่ต้องละเอียดมากนัก หย่ง หย่ง... มือ 2 อุ้งงมือ ยกโกยขึ้น ขยี้ ให้เป็นผงฟู เวลาทอด หยิบเบา ๆ น้ำมันร้อนจัด ๆ (หยิบเนื้องปลาใส่จานลึก สะบัดเนื้อปลาลงในน้ำมัน ฟู่ ฟูลอยทันที.. ) เวลาทอดเกือบได้ที่ น้ำมันเดือดเป็นฟอง ๆ อากาศ 1ซม. ปุด ๆ รอบ ๆ เนื้อปลา.. (ตักขึ้นแล้วจะเห็นแพปลา เป็นเส้น ๆ เหมือนตาข่าย) ..฿฿฿ ฿฿ ได้สีน้ำตาลอ่อน (เผื่อสุกต่อ สีเข้มขึ้นด้วย) กระชอนรูใหญ่ ช้อนเนื้อปลาจากหน้าน้ำมัน.. (ปลาจะอ่อนโค้งตามก้นกระชอน) วางในถาดซับน้ำมัน.. (สีเข้มขึ้นแล้ว) / น้ำมันปาล์ม ทอด/ น้ำมัน วันต่อวัน ใส่ปี๊บขายอีกที / น้ำมันขายให้ร้านของเก่า / ทอดไม่ใส่แป้ เวลาทอด แพแตก / ทำเครื่อง พริกขี้หนูสวน กระเทียม โขลกละเอียด. น้ำตาล มะนาว น้ำปลา ขยี้ เปรี้ยวเค็ม หวาน.. เป็น.. ยำปลาดุกฟูครับ.. / ของเอ ตก เข้าปั่นเนื้อปลาสุก กับน้ำมันในโถปั่น แล้วลงทอด (ปลาดุก 5ตัว ต่อ 2 โล อุยบิ๊ก)ตัวเล็ก ทอดไม่ได้ เนื้อฟู จะนิ่ม.. ใหญ่ไปก็ไม่ได้.. ฿ กระเทียมจีนกลีบใหญ่ 2 กลีบ พริกขี้หนูสวน 7 เม็ด น้ำตาลทราย 1.5 ชต. น้ำมะนาว 2-3 ชต. น้ำปลา 2 ชต. (เดาเอาจากสายตา..ถั่ว)..ออกรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ฿฿ ผสมคนในครกให้ได้ที่.. ไม่ตั้งไฟเคี่ยวให้เหนียวเกือบยางมะตูม.. ฿฿ บางกระทะทอด น้ำมันเดือดเฉพาะตรงกลาง..ปลากระจายรอบน้ำมัน.. หอมแดง (หอมแขก หัวใหญ่กว่าหอมแดงไทย เผ็ดน้อยกว่า).. ใบคื่นฉ่าย.. มะม่วงสับฝานแบบมะละกอส้มตำ.. / มีถั่วลิสงมั๊ยนะ..ไม่เห็น.. ที่มาอีกแล้ว ร้อง "อุ๊ย"รึเปล่า.. ปี1982 เห็นดุกใหญ่กว่าดุกนา ฝรั่งอุทานว่า "อุ๊ย บิ๊ก" ออกไปแล้วพากลับประเทศไปเลย.. ตัดหนวด เงี่ยง หนวด บั้ง ล้างสารส้ม เกลือ. ออก ..(จะตัดท่ำไม.. ตอนย่างเค้าตัดหัวออกหมดเลยอ่ะ).. / ว่าแต่ เนื้อเขี่ยฟูแล้ว.. เคล้าน้ำมันมะกอก ร้อน ๆ แล้วใส่เตาอบ..อบให้กรอบ..น้ำมันน้อยได้มั๊ย หรือคั่วกระทะไฟอ่อน.. ใส่น้ำปรุงรส เป็นปลาดุกฟู กรอบแห้ง (กินได้นาน) ได้มั๊ย / กลับให้กรอบในถาด กลับถาดนอกออกใน.. / เปลี่ยนสี พักให้สะเด็ดน้ำมัน บนกระดาษซับน้ำมัน.. วันนี้จับเวลา มะม่วงโชคอนันต์ดิบ (น้ำดอกไม้ แฉะ) หัวหอมแดง. หอมแขก ใบคึ่นฉ่าย.. (ยังไม่ ทานกับภาพอีกรอบ.. ติดไว้ก่อน).. ไอ้บ้าฝาบาวแดง ตรวจเลข..มายืนสอนคนนั่งเล่นเน็ต เกรงใจกุมั่งดิ.. ลุง.. หวังหวยรวยโชค.. ไปยืนสอนป้าแก่อีกคน..หน้าชั้นวางหนังสือ... (ส่ายหัวเลยเรา)... / ทำงี้ได้มี๊ย เนื้อปลาสับ ยีแล้ว.. เคล้าน้ำปรุงรส (ที่เคี่ยวได้ที่แล้ว เหนียวนิดหน่อย)เคล้าเนื้อปลา.. คั่วน้ำมันไฟอ่อนให้กรอบ.. จะติดกระทะมั๊ยนะ.. / เพราะกินสด ราดปุ๊บ เหี่ยว หมดกรอบปั๊บ ต้องรีบกินเหือนตามควาย.. / ทำน้ำราดผงเผ็ด หรือเติมน้ำเป็นน้ำราดปรุงรส..ทำ seasoning น่ะเหรอ.. คั่วไฟให้แห้ง กรอบ..