ครัวคุณต๋อย 18 เม.ย. 2557 (FULL) น้ำพริกกะปิปลาทูทอด & ผัดสามเกลอ 2 ยังไม่ได้พิมพ์..ติดไว้ก่อน

ครัวคุณต๋อย 18 เม.ย. 2557 (FULL) น้ำพริกกะปิปลาทูทอด & ผัดสามเกลอ ฿฿฿ http://www.youtube.com/watch?v=BpmBYQgqfEU ฿฿ กะปิคลองโคน สีจะสวย ไม่ดำ กะปิเคย ไม่มีกลิ่นคาวมาก กะปิตำน้ำพริก ห่อใบตอง ย่างเตาถ่าน (ใส่ใบตอง..วางกะปิ ด้านมัน ไม่ใส่ด้านนวล..ด้านมันที่มันเขียวสดสวย อยู่ด้านบน)ใช้ฝั่งนวล แถวบ้านว่า "โง่ครับผม" ...ย่างจนใบตองมีสีเหลือง มีกลิ่นหอม กะปิสุก.. กะปิตักมา เกือบ100กรัม..วางบนใบตอง หลังช้อนแบนกดให้แบน ๆ .. พับซ้าย พับขวา.. (3ส่วน) พับบน พับล่าง..เป็นสี่เหลี่ยมจตุรัส..ประมาณ 3 นิ้ว วางบนตะแกรงปิ้ง มีปะกอบคู่ ย่างบนเตาถ่าน ไฟกลาง.. ถ่านดำติดไฟแดง ปิ้งจนถ่านมอดเป็นสีขาว เกือบขี้เถ้า.. พลิกตะแกรงกลับไปกลับมา.. / ทำให้มีกลิ่นหอม อาหารไทยต้องใช้เตาถ่าน กระเทียม ตัดหัวท้าย กระเทียมไทย เหลือเปลือกไว้เล็กน้อย ทำให้มีความมัน น้ำมัน มีความหอมเฉพาะตัว (เปลือกติดเยื่อสีชมพู) กะปิย่าง ใส่กระเทียม โขลกละเอียด เป็นเนื้อเดียวกัน นาน กลิ่นหอม เข้ากัน. มะเขือเปาะ ใช้มะเขือเปาะ ทึนทึก ไม่อ่อน ไม่แก่เกินไป ปอกเปลือก (ยังไม่แก่ เลยอ่อน ผ่ามา เป็นข้างในสีเหลือง)ใช้เม็ด (ปอกเปลือก ใช้ทั้งเนื้อมีเมล็ดข้างใน)เนื้อสีขาว / หมดเลย น้ำตาลมะพร้าว อย่างดีเลย..3 ชต. คือหอมหวาน โขลกให้เหนียว น้ำพริกกะปิต้องเหนียว คุณแม่ พริกขี้หนูสวน..บุบพอแหลก ไม่แหลกมาก มะเขือพวง บุบพอแตก รสชาติเฉพาะที่หอม น้ำมะนาวสด ไม่ใช้น้ำมะนาวปลอม น้ำปลาอย่างดี.. คลุกเล้า ไม่โขลก โขลกก็โง่ จะกระเด็น.. เหนียว โบราณน้ำพริกกะปิค่อนข้างเหนียวทานกับผัก..คนสมัยก่อน เวลาใช้ผัก จิ้ม ให้ได้เนื้อน้ำพริกติดผักขึ้นมาก สมัยนี้ใช้น้ำสต๊อกผสมน้ำพริก ทำให้เจือจาง ไม่อร่อย.. (ไม่ใส่กุ้งแห้งป่นหรือคะ).. เม็ดสีน้ำตาล มะเขือแก่ เม็ดขาว มะเขืออ่อน... (สมัยเด็ก แม่ให้ใส่ เม็ดมะเขือแก่ เม็ดสีน้ำตาล) มะแว้ง คล้าย ๆ เบอรี่ป่า.. ใบบัวบก.. สายบัว.. ใบเหลียง ต้มสุกนิ่ม หลายใบ ม้วนเป็นคำ ๆ บีบน้ำให้เห้ง.. นี่อร่อยสุด ผักชุมพร.อโวคาโดไทย..อะไรอ่ะ.. มะระขี้นก..ต้มสุก.. (ผักราดหัวกะทิ) ดอกแค..เด็ดมา รู้ว่าแคร์.. เด็ดยอดแคมาด้วย กุศโลบายคนโบราณ เพื่อให้แตกยอดใหม่.. หน้าร้อนอย่าเด็ด มันจะตาย ราดกะทิมัน ตัดขม ผักวิตามินเอ ละลายในน้ำมัน..รับวิตามินเอไปด้วย.. มะระเบอรี่.. หัวปลี ครัวคุณต๋อย - น้ำพริกกะปิปลาทูทอด ร้านโภชน์สภาคาร (18 เม.ย. 2557 (http://www.youtube.com/watch?v=9Io9WT02Nd8) กะปิย่าง ประมาณ 100 กรัม กระเทียมไทยปอกเปลือกติดเยื่อชมพู ประมาณ 50-70 กรัม น้ำตาลปี๊บ (น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี) ประมาณ 50 กรัม.. พริกขี้หนูสวน 40 กรัม มะเขือพวง 2 ชต. (10 กรัม) น้ำมะนาว 3 ชต.(เขา) น้ำปลา 2 ชต.(เขา) (ถ้าเรา น่าจะ5ชต. น้ำมะนาว. / น้ำปลา เอาแค่ 3 ชต. ..ชิมรสเค็มก่อน ตอนนั้นตำ เค็มปิ๊ดปี๋เลย) สากเคล้าให้เข้ากัน. ไม่ใส่มะอึกขูดขน หั่นเสี้ยวยาวเหรอคะ.. ฿฿ .มะเขือม่วงกลม มะเขือเปาะต้มสุก มะเขือเปาอ่อนดิบ มะเขือยาวดิบ(มีคนให้ชิมก็กินได้อร่อยเหมือนกัน) กระเจี๊ยบเขียวต้มสุก ข้าวโพดอ่อนต้มสุก.. / กะหล่ำปลีต้มสุก ถั่วพูหั่นลวกสุก หั่นแฉลบ หน่อไม้รวก (หน่อ) ต้มสุก / แตงกวาสด จักร่อง หั่นแฉลบพอคำ.. / ดอกแค ลวกสุก (เด็ดไส้ขมออกไม๊).. / ยอดผักบุ้งไทย (เย็นตาโฟ)ลวกสุก / หัวปลี ถ้าไม่อยากให้ดำ ..ยัดทั้งเปลือก ย่างไต้เตาถ่าน ซุกจนกว่าจะสุก ปอกเปลือกกาบแดง ข้างในสุกนุ่มหวาน (ไม่เคยหรอก..เค้าบอก) /กากหมู / ไข่เจียวชะอมทอด (พักเย็น..หั่นเป็นสี่เหลี่ยมข้าวหลาตัด) ไข่เจียวมะเขือยาวหั่นแฉลบ (หั่นแล้วลงไข่ทันที.. ทอดทันที ไม่ให้มะเขือดำ มะเขือเยอะ ไข่น้อย).. ถ้าเป็นเรา สมมติ..ใช้กระทะแบน วางพิมพ์วงแหวน ให้หนาวทั้งแผ่นเท่ากัน.. หรือจะใช้กระทะเคลือบกันติด ทอดเต็มให้หนาเท่ากัน..ไข่เขียวชะอม..ไม่ใส่น้ำมันมาก.. (บางเจ้าสับจนละเอียดยิบ..เรารู้สึกว่าไม่ได้กลิ่นชะอม ไม่มีเส้น texture ฝอยหมด.. ) ไข่เจียวมะเขือยาว.. แพละ 20 up ไข่เจียวชะอม หน้าหนาว แพละ 40 มั๊ง.. หน้าหนาวไม่มีชะอม ไม่ออก..แม่ค้าเค้าบอก... / ปลาทูนึ่ง (สมุทรอะไรอ่า )..หลังเขียว.. ตัวสั้น.. ทอดน้ำมันท่วม..สมัยก่อนแม่ขี้เหนียว ให้ใช้น้ำมันน้อย จี่พอเหลือง.. กลับไปมา..ตักน้ำมันทอดปลา ราดบนปลาทู เสียงฉี่ฉ่า.. กินปลาทูเนื้อราดน้ำมัน แซ่บไปอีกแบบ.. / บางเจ้าชุบแป้งทอดให้ดูฟูใหญ่..ไม่หรอย..เลย.. / ไม่ใช่ปลาทูลัง หรือปลาทูกัง.. (นี่อะไร ไม่รู้จัก เห็นในหนังสือ) ใช้ไฟอ่อน จนกว่าใบตองจะมีสีเหลือง..