เมษายนแล้วจร้า..มารับประทานข้าวแช่กัน..

http://th.lifestyleasia.com/th/features/wine-and-dine/%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B9%81%E0%B8%8A%E0%B9%88-%E0%B9%82%E0%B8%A3%E0%B8%87%E0%B9%81%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%A1%E0%B8%99%E0%B8%94%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%99-%E0%B9%82%E0%B8%AD%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%95%E0%B9%87%E0%B8%A5-%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%9E%E0%B8%AF-7383 * ข้าวแช่ทรงเครื่อง โดย เชพปุญญวัลย์์ เพชรมณี..นิตยสาร ครัว นสพ.แสงแดด.. หัวหอมแดงยัดไส้ ไม่ได้บอกไว้ว่าบรรจุไส้ด้วยอะไร.. ขั้นตอนแรก น้ำลอยดอกไม้...น้ำต้มสุกหรือน้ำกรอง 10-15 ถ้วย / กุหลาบมอญ 3 ดอก (สีชมพูเข้มกลีบดอกซ้อน ๆ กัน) / กระดังงา 5 ดอก (เคยเห็นกลีบยาว ๆ บาง ๆ แถวบ้านมีปลูกบ้านนึง) / ชมนาด 30 ดอก (ไม่เคยปลูก เคยเห็นแว๊บเดียว จำไม่ได้หน้าตาเป็นอย่างไร) / ดอกมะลิ 5 ดอก (ต้องปลูกเอง..ไม่โดนยาฆ่าแมลง) เทียนอบสำหรับอบควันเทียน...คือการเตรียมหม้อดินมีฝาปิด หรือภาชนะมีฝาปิดสนิทสะอาดสำหรับใส่น้ำลอยดอกไม้ โดยที่จุดเทียนที่ไส้(เืทียนอบขนมไทย)ให้ติดไฟ มีกลิ่นหอม จึงเป่าให้ดับ มีควันลอยกระจาย รีบปิดฝา ควรอบควันเทียนนี้ประมาณ 4-5 ครั้ง ช่วงระยะเวลา ห่างกันทุก 2-3 ชั่วโมงจนความหอมเข้าเนื้อหม้อ ...ดอกไม้ที่ใช้ลอยมีทั้งดอกกุหลาบมอญ กระดังงา ชมนาด และดอกมะลิ เชฟปุญญวัลย์เล่าถึงความละเอียดอ่อนของข้าวแช่ตั้งแต่การเก็บดอกไม้ "มะลิและชมนาดเลือกเอาที่ดอกตูม ๆ เก็บเวลา่เย็นก่อนค่ำ และเตรียมลอยน้ำ (ตำราอื่นบอกให้ปลิดขั้วดอกมะลิออกก่อนอย่างเบามือ ก่อนนำดอกมะลิลอยในน้ำ..ส่วนชมนาด ไม่รู้ค่ะ) รุ่งเช้าดอกจะบานและหอพอดี จึงช้อนดอกไม้ออก กรองน้ำด้วยผ้าขาวบาง กระัดังงาไทยเลือกเอาแต่ดอกสีัเหลืองอมเขียว ไม่แก่่ ไม่ช้ำ นำด้านกระเปาะมาลนไฟ กลิ่นจะหอมฟุ้ง ก่อนปลิดเด็ดเอาแต่กลีบไว้ใช้ ดอกกุหลามอญค่อย ๆ ประคองตรงขั้ว เด็ดเอาแต่กลีบดอกออกเบา ๆ อย่าให้เกสรลงมาปนด้วย (สมัยเรียน อาจารย์สอนร้อยมาลัย จับโคนดอก อีกมือขยุ้ม 5 นิ้ว ดึงออกจากขั้วทั้งดอก จะช้ำมั๊ย ไม่รู้อีกเหมือนกัน) // ใส่น้ำต้มสุกลงในหม้อดินอบที่ควบควันเทียนแล้ว นำดอกไม้ที่เตรียมไว้ลงลอย เคล็ดลับคือเมื่อจะลอยดอกไม้้ น้ำต้องนิ่ง และเมื่่อลอยดอกไม้ลงในน้ำ ไม่ควรย้ายไปมา ทำให้น้ำกระฉอก ดอกไม้จะช้ำกลิ่นจะไม่หอม ปริมาณน้ำที่ใส่ในหม้อควรให้มีพื้นที่เหลือ 1/3 ของภาชาชนะ ถ้าอากาศร้อนสามารถนำน้ำลอยดอกไม้เข้าเย็นช่องธรรมดาได้ แต่ต้องไม่เย็นจัด...****/////// หุงข้าว... ข้าวหอมมะลิเก่าค้างปีเม็ดเรีียวยาว 1 ถ้วย / น้ำ 5 ถ้วย / น้ำมะนาว 2 ชต. /****ขั้ันต่อมาเป็นวิธีการหุงข้าว ใช้ข้าวหอมมะลิเก่าค้างปี นำมาซาว 2-3 ครั้ง จนสะอาด ใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้ง ใส่น้ำลงในหม้อต้ม รอจนเดือดแล้วใส่น้ำมะนาว (จะช่วยให้เม็ดข้าวใส) พอเดือดอีกครั้งใส่ข้้าวลงไป คนด้วยทัพพี อย่าให้ข้าวติดก้นหม้อ ต้มประมาณ 4 นาที จนเป็นตากบ (ข้าวที่หุงสุกไม่หมด เป็นไตอยู่ด้านใน) เทใส่ตระแกรงกรองแล้วเปิดน้ำล้างเม็ดข้าวทันทีไม่ให้ข้าวสุกต่อ (อาจใส่น้ำแข็งเืพื่ออช่วยให้ข้าวหายร้อนเร็วขึ้น) นำข้าวเกลี่ยใส่ตะแกรงไม้ไผ่ที่วางบนปากอ่างที่ใส่น้ำไว้เต็ม เปิดน้ำผ่านเบา ๆ ขัดข้าวโดยใช้ฝ่ามือสีข้าวกับตะแกรงไม้ไผ่เบา ๆ จนข้าวหายเป็นเมือกและเริ่มใสเป็นเงา สังเกตจากน้ำที่ออกมาจากข้าวเริ่มใสขึ้น นำข้าวที่ขัดแล้วห่อใส่ผ้าขาวบาง นำข้าวไปนึ่งในลังถึงประมาณ 5 นาที พอข้าวสุกดี นำข้าวเกลี่ยออก พักไว้ให้เย็นสนิท... (ในภาพจะมีถ้วยเล็ก ๆ อยู่ตรงลังถึง ใส่กลีบดอกไม้หอมทุกอย่าง)*****/////***** ลูกกะปิ ...ข่าอ่อนหั่นชิ้นบางเล็ก 1 ชต. / เกลือป่น 1 ชช. / ปลาดุกย่างแกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย - ปลาเนื้ออ่อนย่างกรอบ 1/4 ถ้วย / มะพร้าวคั่วเหลืองกรอบ 1/2 ถ้วย / หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย+2 ชต. / กระเทียมหั่นหยาบ 2 ชต. / ตะไคร้หั่นฝอย 1/4 ถ้วย / รากผักชีหั่นหยาบ 2 ชต. / กระชายหั่นหยาบ 3/4 ถ้วย / กะทิ 1 1/2 ถ้วย / กะปิอย่างดีปิ้งจนหอม 1/2 ถ้วย / น้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วย / น้ำปลา 2 ชช. / โขลกข่ากับเกลือป่นจนได้น้ำข่า ประมาณ 1 ชต. / นำเนื้อปลาดุกมาขยำกับน้ำข่า จนได้เนื้อปลาเบาฟูกละขาว ปลาเนื้่ออ่อนย่างกรอบโขลกให้ละเอียด มะพร้าวคั่วเหลืองกรอบ ตำให้ละเีอียด มีน้ำมันของมะพร้าวออกมา...ใส่หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ รากผักชี และกระชาย ลงในเครื่องปั่น เปิดเครื่องปั่นพร้อมกับค่อย ๆ ใส่กะทิลงไปจนดหมด ปั่นจนได้ส่วนผสมที่เนียนละเอียด ใส่กะปิ มะพร้าวคั่วเหลือง และเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด ลงปั่นจนละเอียดอีกครั้ง.. นำกระทะทองเหลืองตั้งไฟกลาง พอเริ่มร้อน จึงใส่ส่วนผสมที่ปั่นไว้ลงไป กวนจนส่วนผสมเริ่มร้อน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา กวนจนแห้ง เกลี่ยนลงถาดพักไว้ให้เย็น แล้วปั้นเป็นลูกเล็ก ๆ ผึ่งไว้พอให้ผิวด้านนอกลูกกะปิพอผิวตึงแห้ง ก่อนไปไปชุบทอด /////*****//// พริกหยวกสอดไส้ ///***รากผักชีหั่นฝอย 2 ชต. / กระเทียม 2 ชช. / พริกไทยขาวป่น 20 เม็ด (น่าจะไม่ป่นนะ) / หมูส่วนสะโพกสับละเอียด 1 ถ้วย / เนื้อกุ้งสดสับละเอียด 1/4 ถ้วย / น้ำปลา 2 ชต. / น้ำตาลมะพร้าว 1 ชช. / ไข่แดงของไก่ไก่ 1 ฟอง / แป้งมัน 1 ชต. / พริกหยวกเม็ดเ็ล็กสั้น 10-15เม็ด / ส่วนผสมหรุ่ม ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ 4 ฟอง / น้ำมันพอประมาณ / วิธีทำ ...โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด ตักขึ้นใส่อ่างผสม เคล้าให้ทั่วกับหมูสับและกุ้งสับ ปรุงรสด้วยน้ำำปลา น้ำตาล เคล้าให้เข้ากันจนเหนียว ใส่ไข่แดงเพื่อให้เนื้อนุ่มเนียน ใส่แป้งมัน นวดให้เหนียวเข้ากันอีกครั้ง *** ล้างพริกหยวกให้สะอาด ซับหรือผึ่งให้แห้งแล้วคว้านไส้ออก เก็บขั้วพริกไว้ ทำจนหมด บรรจุไส้ลงในพริกหยวก ปิดด้วยขั้วพริก กลัดด้วยไม้จิ้มฟันให้แน่น นำไปนึ่งจนสุกประมาณ 8-10 นาที พักไว้จนหายร้อน นำไม้กลัดออก /// ทำหรุ่ม โดยตีไข่เป็ดหรือไข่ไก่พอเข้ากัน นำไปกรองด้วยตะแกรงตาถี่หรือผ้าขาวบางจนหมดเหมือก โรยไข่เป็นตารางในกระทะแบน (ในภาพมีกรวยโรยไข่่ 3 รู..3 กรวย) พอตารางไข่สุกเล็กน้อย แซะออกจากระทะำ นำไปหุ้มพริกหยวกที่ใส่ไส้แล้ว กลัดด้วยไม้จิ้มฟัน นำไปทอดในกระทะใส่น้ำมันพอประมาณ จนตารางไข่ฟูเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน นำไม้กลัดออก *****/////***** ไช้โป๊ผัดหวาน.../ ///***น้ำมันพืช 2 ชต. / กระเทียมสับละเอียด 1 ชต. / หัวผักกาดเค็มหั่นฝอย (ไช้โป๊) 1 ถ้วย / น้ำตาลมะพร้าว 1/4 ถ้วย / น้ำ 1/4 ถ้วย //วิธีทำ ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน กระเทียมลงเจียวพอหอม ใส่หัวผักกาด ผัดจนสกุกดี จึงเติมน้ำตาลและน้ำ ผัดไฟอ่อนจนแหังและเหนียว*****/////*** * ปลายี่สนผัดหวาน.... ปลายี่สน 200 กรัม / น้ำมันพืช 2 ชต. / น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วย / น้ำ 1/4 ถ้วย..วิธีทำ นำปลายี่สนล้างน้ำให้สะอาด ประมาณ 2-3 น้ำ (ในภาพเหมือนปลาตากแห้ง..แผ่แบแบบผีเสื้อ ไม่มีหัวปลา) ใส่้น้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด นำปลาลงต้มจนสุกนุ่ม ตักขึ้นล้างน้ำสะอาดอีกที แกะหนังและส่วนที่เป็นเนื้อสีน้ำตาลดำและส่วนแข็งออก ผึ่งพอแห้ง แล้วนำเนื้อปลาไปโขลกขจนเนื้อปุย นำกระทะตั้งบนไฟกลางใส่น้ำมัน เทปลาลงคั่วสักครู่ ใส่น้ำตาลและน้ำ ลดเป็นไฟอ่อน ผัดจนเนื้อปลาวาวฉ่ำ (จำคลับคล้ายคลับคลา..สมัยครั้งกระโน้น.. เขาใช้ "ปลากระเบน" มิใช่รึ" ///// ***** ///// การทอดเครื่อง ส่วนประกอบ ไข่เป็ด 2 ฟอง / แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย / น้ำปูนใส 1/4 ถ้วย / แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย / น้ำมันสำหรับทอด 3-5 ถ้วย...วิธีทำ ตีไข่เป็ดในชามผสมด้วยตะกร้อพอเข้ากัน ใส่แป้งข้าวเจ้า น้ำปูนใส ตีด้ัวยตะกร้อ พักไว้ ในจานอีกใบ ใส่แป้งสาลีไว้สำหรับเคล้าลูกกะปิและหอมแดง / ใส่น้ำมันลงในกระทะ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง นำลูกกะปิเคล้าแป้งสาลีบาง ๆ ใหัทั่ว แล้วนำลงในไข่ที่ทำไว้ สงขึ้นทันที แล้วนำลงทอดในน้ำมันที่ร้อนได้ที่ พอลูกกะปิเิหลือง ตักขึ้นไว้ไว้จนสะเด็ดน้ำมัน...เตรียมทอดหอมสอดไส้ โดยนำหอมแดงที่ใส่ไส้แล้วชุบลงในไข่ที่ทำไว้ สงขึ้นเคล้าแป้งสาลีบาง ๆแล้วชุบลงในไข่อีกทีก่อนลงทอดจนเหลือง ตักขี้นสะเด็ดน้ำมัน