น้ำพริกกะปิครกทอง.. อ.เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์.. เฮชซี.. ธค.57

ปลาทูทอด กรีดหลัง กรีดใต้ท้องเอาครีบออก..แกะเอาแต่เนื้อ.. / วัตถุดิบสำคัญอย่างแรกก็คือ กะปิ ต้องเลือกใช้ กะปิคลองโคลน จากจ.สมุทรสงครามเท่านั้น เพราะมีกลิ่นหอม เนื้อละเอียด สีกะปิสวยไม่ดำเกินไป ตวงมา 4 ชต. ก่อนนำไปคั่วในกระทะด้วยไฟกลางค่อนไปทางไฟแรง เมื่อกะปิเริ่มแห้งติดกระทะให้ใช้ตะหลิวขูดเรื่อยๆ พอเริ่มจับเป็นก้อนและแห้งลง จึงหรี่ไฟเป็นไฟอ่อน แล้วคั่วต่อสักพักให้กะปิแห้งสนิท วิธีคั่วกะปินี้ผู้ทำต้องใจเย็นจึงจึงจะทำได้ดีและกะปิไม่ไหม้ขม และหากทำได้จะเกิดประโยชน์มาก เพราะกะปิคั่วแล้วจะเก็บไว้ไห้นานเป็นปี แม้อยู่นอกตู้เย็นโดยไม่ส่งกลิ่นเหม็น / เมื่อจะปรุงอาหารก็ตักใช้ได้สะวก วัตถุดิบต่อมาคือ กุ้งแห้งอย่างดี ล้างให้สะอาด ผึ่งแดดหรืออบให้แห้งอีกครั้งก่อนนำไปโขลก คลึงในครกให้ละเอียดและฟู ที่ต้องบอกว่าโขลก คลึงก็เพราะต้องทำให้ครบทั้ง 2 ขั้นตอน คือพอโขลกเนื้อกุ้งแตกแล้วต้องใช้การคลึงสากร่วมด้วย วิธีธีนี้จะทำให้ได้เนื้อกุ้งที่ฟูนิ่มนวล เมื่อใส่ลงในน้ำพริกจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี ตวงให้ได้ 3 ชต. /กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก 10 กลีบ / พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กตามชอบ / มะเขือพวงเด็ดเป็นเม็ด 1/4 ถ้วย / แล้วแช่น้ำเปล่าผสมน้ำมะนาวทันทีเพื่อป้องกันมะเขือดำ / มะนาวแป้น เตรียมไว้ให้พร้อม / น้ำปลาดี 3 ชต. / น้ำตาลปี๊บ 2 ชต. / น้ำตาลทราย 1 ชต. / ***** ^ ^ .. นอกจากวัตถุถดิบพื้นฐานเหล่านี้แล้ว ยังมีวัตถุดิบสำคัญอีก 3 ชนิด ได้แก่ มะเขือเหลือง 1 ผล สำหรับซอยละเอียดใส่ลงในน้ำพริก ช่วยให้น้ำพริกมีสีสันและมีเนื้อมากขึ้น ไม่เหลวเกินไป / พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด กรีดเอาเมล็ดออกแล้วซอยลงโขลกให้ละอียด เตรียมไว้เพื่อแต่งสีน้ำพริก สุดท้ายคือ / ส้มเขียวหวาน 2 ผล / คั้นให้ได้น้ำส้ม 6 ชต. น้ำส้มเขียวหวานคั้นมีรสหวานอมเปรี้ยวกลมกล่อม จะช่วยเพิ่มปริมาณน้ำให้น้ำพริกโดยไม่เสียรสชาติ ++++ *** ^ ^ ... เตรียมวัตถดิบครบแล้วเริ่มโขลกน้ำพริก โดยโขลกกุ้งแห้งป่นแล้ว กับกระเทียมและพริกขี้หนูจนแหลกดี จึงใส่กะปิลงไปโขลกจนละเอียด ก่อนปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทั้ง 2 ชนิด และน้ำมะนาว 5+1/2ชต.(5.5) เมื่อใส่น้ำมะนาวแล้วให้ใส่มะเขือพวงไปแล้วบุบด้วยสากเบา ๆ ในน้ำพริกพอแตก ขั้นตอนนี้สำคัญ คือ ต้องใส่มะนาวในน้ำพริกก่อนใส่มะเขือพวงเสมอ เพราะจช่วยให้มะเขือไม่ดำ จากนั้น จึงใส่พริกชี้ฟ้าที่โขลกไว้ลงไปแต่งสีให้น้ำพริกให้มีสีน้ำตาลอมชพูสวย / ใส่มะเขือเหลืองซอยลงไป และเติมน้ำส้มคั้นลงไป ดูให้เนื้อน้ำพริกไม่ข้นเป็นโคลน และไม่เหลวใสเกินไป ชิมรสให้ได้ 3 รส / เปรี้ยว เค็ม นำ หวานตาม / แต่รสโดยรวมต้องกลมกล่อม ส่วนรสเผ็ดนั้นแล้วแต่ชอบ ซึ่งหากผู้ร่วมสำรับมีทั้งคนกินเผ็ดและไม่ผ็ดคละกัน ดิฉันแนะนำให้โขลกน้ำพริกรสเผ็ดกลาง ๆ ไ ว้ แล้วใช้วิธีใส่พริกขี้หนูเป็นลูกโดดลงในน้ำพริก เพื่อให้ที่ผู้ชอบเผ็ดสามารถตักพริกลูกโดดกินได้ตามใจ ส่วนคนไม่กินเผ็ดก็สามารถรับประทานน้ำพริกได้ด้วย *** โขลกน้ำพริกเสร็จแล้ว อย่าลืมเตรียมผักเคียงและเครื่ององแนมน้ำพริกไว้ด้วย ผักนั้นใช้ได้ทั้งผักสดและผักลวก หากต้องการจัดผักสดขึ้นสำรับเป็นหลัก อาจโขลกน้ำพริกให้ข้นสักหน่อย ถ้าเป็นผักลวก ผักต้มก็โขกลน้ำพริกให้เหลว จึงงจะถูกต้องตามตำรา เครื่องแนมน้ำพริกกะปิที่เข้ากันที่สุดก็คือ ปลาทู ควรเลือปลาทูแม่ลก่อง ที่หน้างอ คอหัก ตัวสั้น หนังบาง หางเหลือง ตาเล็ก นำมาทอดจนสุก แล้วนำมาเลาะก้างออกให้มดโดยใช้วิธีตามภาพที่ระบุไว้ เป็นอันเสร็จสิ้นการโขกลน้ำพริกกะปิครกทอง *** การตั้งสำรับน้ำพริกของไทยคนโบราณทางภาคกลางนั้น จะมีทั้งถ้วยน้ำพริกและถ้วยพริกน้ำปลาคู่กันเสมอ วิธีกินที่ถูกต้องคือ ใช้ข้อนกลางตักน้ำพริกจากถ้วยใส่ลงบนข้าวหรือผักในจานข้าว หากชอบเค็มก็ตักพริกน้ำปลาลงมาเล็กน้อย แล้วคลุกรับประทาน แต่จะไม่ใช้วิธีนำผักลงจิ้มในน้ำพพริกอย่างที่หลายท่านเข้าใจ.. +++++++++++++++++++ ปลาทูทอด /ผักแนม.. ถั่วฝักยาวลวกสุกเขียว (เกลือ น็อคน้ำแข็ง)/ ดอกโสนลวก / กวางตุ้งลวก มะเขือเปาะตัดขั้ว ต้ม บากแกะ6เสี้ยว ก่อนต้ม/ ชะอมลวก เขียวสด / แตงกวา มะเขือดิบ.. ดอกจร / ดอกแคลวก เขียวขั้วสด.. / ใบตองพับกลีบ สอดในด้วยกลีบกล้วยไม้สีม่วงสวยดี.. ถักนมสาว...เป็นขอบด้านใน.. ก่อนจัดเครื่องและถ้วยน้ำพริกใส่.. ถ้วน้ำพริก แกะสลักจากผลไม้หรือผัก..ทรงถ้วยน้ำพริก.. ควรใส่ถ้วยแก้วใส..วางในถ้วยแกะสลัก.. เพื่อไม่ให้น้ำจากผักหรือผลไม้ ซึมมาปนกับน้ำพริกทำให้เสียรส.. (อันนี้คิดเอง.) / อยากทำเนื้อปลาทูบี้หยาบ เคล้าน้ำพริก.. ห่อด้วยอะไรสักอย่าง.. เคล้าแป้งสาลี จุ่มไข่ตีเข้ากัน.. เคล้าเกล็ดขนมปังกรอบ.. ทอดกรอบ แล้วมันจะออกมาเป็นอะไรอ่ะ.. กินได้อ๊ะป่าวฟระ.. คิดไปด้าย..ย..ย.. **