"น้ำพริกนางลอย" /

"น้ำพริกนางลอย" . ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่ม 4 ระบุว่า "น้ำพริกนางลอยของหม่อมแย้ม" หม่อมแย้มคือบุตรีของจางวางด้วงแห่งราชนิกุลบางช้าง เป็นหม่อมในพระเจ้าบรมวงเศเธอกรมหลวงวงศาธิราชสนิท และเป็นผู้มีชื่อเสียงด้านการทำอาหารอยู่ในช่วงรัชสมัยของรัชการที่ 4 *** "ปลาสลาดย่าง" ปลาสลาดจัดอยู่ในวงศ์เดียวกับปลากราย ต่างกันคือมีสีเรียบทั้งตัว ไม่มีจุดหรือลายหรือลายบั้ง นิยมทำเป็นปลาย่าง เพราะมีชุกชม ราคาไม่แพง ปลาสลาดย่าง ก้างจะกรอบบาง นำมาโขลกให้ละเอียดใด้ง่าย คนโบราณจึงนิยมใช้กัน ทว่าเดี๋ยวนี้ในกรุงเทพฯ หาซื้อยากเต็มทน แต่นายน้ำพริกไปพบมากที่เมืองย่าโมโคราช แวะไปเจอทีไรก็จะซื้อเก็บใส่ตู้เย็นไว้เสมอ ถ้าหาไม่ได้จะใช้ปลาย่างชนิดอื่นแทนก็ไม่ผิด แต่ไม่ร่อยเท่า ++ *** "พริกชี้ฟ้าบางช้าง" เป็นชื่อตำบลหนึ่งในอ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม.. แต่เดิมพื้นที่นี้ปลูกพริกชี้ฟ้าได้มีคุณภาพ ผลพริกมันเงา สีสดสวย และไม่เผ็ดเหมือนพริกชี้ฟ้าทั่วไป นิยมนำมาทำพริกแห้งเพื่อใส่แกงทำให้แกงสีสวยสด แต่ไม่ทำให้แกงนั้นเผ็ด ต่อมาสภาพแวดล้อมเปลี่ยน น้ำทะเลเริ่มสูงและท่วมพื้นที่ ที่ทำให้ดินเปลี่ยนไป เป็นพื้นที่ขังน้ำมากขึ้น ต้นพริกไม่อาจทนน้ำขังได้ก็ตายหมด.. ปลูกมะพร้าวแทน.. ม.เกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ได้นำเมล็ดพันธุ์พริกบางช้างสีแดง ปลูกและแจกจ่ายแก่เกษตรกร ทำให้พริกบางช้างคืนชีพ เปลี่ยนที่โตเป็นในจ.นครปฐมและราชบุรีแทน ++ -*** "ส้มเหม็น" บางประเด็นถามว่าหมายถึงส้มชนิดใด นายน้ำพริกเคยได้มีโอกาสสนทนากับ ม.ร.ว.นับทอง ทองใหญ่.. คุณชายได้เล่าว่า ส้มเหม็นคือ ลูกส้มเขียวหวานบางมดอ่อน ที่เกษตรกรจะเก็บทิ้งลงน้ำเพราะดกเกินไป แม่ค้าก็จะช้อนมาขาย ไว้บีบตำใส่น้ำพริก ซึ่งเป็นข้อมูลที่ตรงกับ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยระบุไว้ในหนังสือ "น้ำพริก" / พจนานุกรมของ อ.เปลื้อง ณ นคร (เหม็น.น. เรียกส้มเขียวหวานที่ปลิดออกจากต้นขณะยังอ่อนอยู่ว่า ส้มเหม็น) .. *** น้ำพริกนางลอย เริ่มจากนำ ปลาสลาดย่าง 1 ตัว ไปย่างซ้ำอีกครั้งให้กรอบ ใส่ลงโขลกกับเกลือ 1 หยิบมือ /ในครกให้ละเอียด / ห่อ ..เยื่อเคยดี.. เท่าผลหมาก (ประมาณ 4.5 ชต.) / "เยื่อเคยดี" คืออะไร ด้วยใบตองนำไปย่างไฟพอหอม อย่าให้แห้งมากเพราะรสหวานจะคลาย ได้ที่แล้ว ใส่ลงในครกโขกลดให้ละเอียด พร้อมกับ น้ำตาลหม้อ น้ำตาลมะพร้าวที่หยอดใส่หม้อ สามารถใช้น้ำตาลมะพร้าวทั่วไปได ) 2 ชต./ หอมเล็กเผา 1 หัว / โขลกให้ละเอียดดี / มะอึกขูดขนออกจนหมด แล้วซอย ใส่ลงไป 2 ลูก / ระกำ เฉือนเอาแต่เนื้อเป็นชิ้นเล็ก / ได้ให้ 3 ชต. / แล้วใส่ลงโขลกจนเข้ากัน ทีนี้ก็ปรุงรสด้วย. / น้ำมะนาว 3 ชต. / น้ำมะกรูด / น้ำส้มเหม็น (ถ้าไม่มีก็ใช้น้ำส้มซ่าหรือน้ำส้มเขียวหวานก็ได้) ชนิดละ 2 ชต. / น้ำเคยดี 3 ชต. / ชิมรสสดูให้หวานนำ และน้ำพริกต้องเหลวหน่อย จึงจะถูกต้องตามตำรา จากนั้น เด็ดพริกชี้ฟ้าบางช้างสด (เม็ดที่ไม่เหม็นเขียว) ในตำราราระบุว่าเอาชนิดสีเหลืองและสีเขียว 5 เม็ด / ใส่ลงบุบให้น้ำในน้ำพริกให้แตก พอยกสากขึ้น พริกจะลอยขึ้นมาบนหน้าน้ำพริก ที่มาของคำว่า "นางลอย" / น้ำพริกนี้เป็นน้ำพริกเหลว กินกับผักต้ม จะเลือกเป็นมระขี้นก ถั่วฝักยาว กระเจี๊ยบมอญ (กระเจี๊ยบเขียว) กะหล่ำปลี ฯลฯ ก็ตามชอบ .. (กะหล่ำปลีลวกสุกนิ่ม พับเป็นแผ่น สี่เหลี่ยม1นิ้ว พอคำ .. ดอกแคลวก / ถั่วพูลวกเขียวสดตัดชิ้นพอคำ / มะระขี้นกต้มผ่าครึ่งเฉือนเมล็ดอก / ดอกโสนผัดน้ำมัน (ดอกเดี่ยว ไม่ติดก้าน) ฟักทองตัดกลมเกลาเหลี่ยมชิ้นพอคำ ต้มสุก / บวบหอมลวก.. /