"กินแกงให้อร่อย" คึกฤทธิ์วินิจฉัย.. สยามรัฐ สัปดาห์วิจารณ์ 14-25 ธค.57 / ไอ้บ้าเอ๊ย ขี้มูกเกรอะก้อนนิดเ ๆ ติดที่เม้าส์ เช็ด็ไม่ออก..ต้องฉีดกระหน่ำ ทิชชูขูดให้ออกให้หมด อ้วก..

"กินแกงให้อร่อย" คึกฤทธิ์วินิจฉัย.. สยามรัฐ สัปดาห์วิจารณ์ 14-25 ธค.57 / ไอ้บ้าเอ๊ย ขี้มูกเกรอะก้อนนิดเ ๆ ติดที่เม้าส์ เช็ด็ไม่ออก..ต้องฉีดกระหน่ำ ทิชชูขูดให้ออกให้หมด อ้วก.. / สำรับไทยนั้บมีแกงเป็นศูนย์หรือเป็นหลัก กับข้าวอื่นที่อยู่ในสำรับนั้นเป็นของแนมแกงที่เป็นหลักอยู่กลางสำรับ คำว่า "แนม" นั้น หมายความว่า ประกอบเข้าไปทำให้กับข้าวหลักนั้นอร่อยขึ้น น่าสนใจขึ้น ** ยกตัวอย่าง เช่น สำรับมีแกงเผ็ดใส่กะทิ เช่น แกงเนื้อ แกงไก่ ของแนมนั้นก็จะต้องขึ้นกับแกงเผ็ด ได้แก่ ปลาเค็ม เช่น ปลากุเลาปิ้งหรือทอด ไปจนถึงชุบไข่ทอด มีเนื้อเค็มฉีกผัดหวาน หรือผัดปลาแห้งแตงโม ซึ่งมีรสหวานไว้แก้รสเผ็ดของแกง ยำ เช่น ยำถั่วพู ยำทวาย หรือพล่ากุ้ง ซึ่งให้รสเปรี้ยวเ พื่อทำให้เกิดความสดชื่นในปาก กระตุ้นให้อยากกินข้าวต่อไป และมีผัดผัก เช่น ถั่วฝักยาวหรือกะหล่ำปลี หรือผัดผักกวางตุ้ง ซึ่งมีรสค่อนข้างจืด เอาไว้ให้ปากได้พักจากรสจัดต่าง ๆ พร้อมที่จะกินของอื่นต่อไป เครื่องจิ้มนั้นก็เป็นน้ำพริกกับผักสด หรือผักต้มกับปลาทูทอด หรือปลาดุก ปลาช่อนย่าง เพราะน้ำพริกไทยไม่มีน้ำมัน.. ***** แกงจืดและของทอดต่าง ๆ เช่น กุ้งทอดกรอบ หรือแม้แต่กุ้งทอดกระเทียมพริกไทย ท่านเรียกว่า "เครื่องเคียง" หรือของเคียง ไม่ใส่สำรับเดียวกัน แต่ใส่ถาดหรือตะลุ่มอีกอันหนึ่งมาวางไว้เคียงสำรับ กับข้าวที่เป็นของเคียงนี้ไม่ต้องแนมกับแกงที่เป็นหลักของสำรับ *** ตัวอย่างอีกอันหนึ่ง ถ้ากับข้าวหลักนี้เป็นแกงส้ม ซึ่งไม่มีกะทิ ของแนมก็จะต้องกะให้มันหน่อย เช่น หมูหวาน เพราะมีมันมาก ถ้าเป็นแกงเหลืองปักษ์ใต้ซึ่งเผ็ดมากแล้ว จะขาดหมูหวานไม่ได้เลยเดียว เพราะถ้าขาดแล้ว ลิ้นจะห้อยเพราะเผ็ด นอกจากนั้น/ ก็มีปลาแห้งหรือปลาสลิดเค็มปิ้งหรือทอด ถ้าเป็นปลาสลิดต้องมีกระเทียมดองแนมปลาสลิดอีกด้วย / ถ้าไม่มีแล้วเชย / ผัดนั้น ให้มีรสเข้มข้นเอาไว้ เพราะแกงส้มไม่เข้มข้นเหมือนแกงเผ็ด มีผัดพริกขิง ผัดเปรี้ยวหานหรือเนื้อหรือหมูผัดขิง เป็นต้น **** ยำ ก็ให้เป็นเนื้อพล่า เนื้อยำ หรือพวกอาหารทะเล เช่น ปลาหมึก เพราะแกงส้มขาดเนื้อ เครื่องจิ้มนั้นก็ต้องเป็นหลนใส่กะทิ จะเป็นหลนปลาร้าปลาเจ่า หลนเต้าหู้ยี้หรือหลนอะไรก็ตามชอบ ข้อสำคัญนั้นอยู่ที่มันกะทิในหลน เพราะแก้งส้มไม่มี จึงต้องชดเชย *** ถ้าแกงหลักนั้นเป็นแผงเผ็ดปลาไหลของแนมในสำรับก็ออกจะโรแมติก เมื่อปลาไหลมาจากบึงจากบ่อ ของแนมนั้นก็ต้องสร้างบรรยากาศให้เหมือนกับว่านั่งกินอยู่ริมบึงริมบ่อ มีฝนตกพรำ ๆ กล่าวคือต้องแนมด้วยปูเค็มคลุกหัวกะทิใส่หอมแดงซอยมะดันซอย ยำก็ต้องยำอย่างเบา ๆ เย็น ๆ เช่น ยำแตงกวา ผัดก็เบา ๆ แค่ผัดถั่วงอก / เครื่องจิ้มต้องเป็นน้ำพริกส้มมะขามสด จิ้มด้วยสายบัว ผักบุ้ง ขมิ้นขาว จะมีหมูทอดกระเทียมพริกไทยผนวกเข้าไปอีกอย่างก็ได้ เพราะสำรับนี้ออกจะขาดไขมัน แต่อย่างหลังนี้ไม่จำเป็น" **** แล้วถ้าเป็นแกงป่า.. อาจารย์หม่อมก็มีสูตรพิเศษ(สูตรนี้เป็นสูตรเจ จึงไม่ใส่กะปิ) ดังนี้ "แกงป่าก็สบายอีก ตำน้ำพริกแกงป่าไม่ใส่กะปิ ใส่เกลือให้พอดี หนักพริกไทยหน่อย เพราะแกงป่าต้องเผ็ดต้องร้อน เอาพริกขี้หนูเหวี่ยงลงไปอีกกำมือก็จะยิ่งดี เอาน้ำพริกแกงผัดกับน้ำมันทิพ เพราะไม่มีรสไม่มีกลิ่น และไม่มีขายเป็นเจดี / ผัดน้ำพริกให้หอมแล้ว เติมน้ำต้มให้เดือด มีผักอะไรที่นั่งยอง ๆ แล้วเอื้อมเก็บถึงก็ไม่ได้ การใส่ผักต้องจัดอันดับให้ดี ถ้าโมเมใส่ลงไปพร้อมกัน ผักบางอย่างจะสุกเกินไป ไม่กรอบ เสียรส... *** หน่อไม้ไผ่รวกตัดพอคำนั้นใส่ก่อนได้ เพราะต้มเท่าไหร่มันก็ไม่เละ มะเขือพวงใส่ได้ต่อไป เพราะถ้าดิบนักก็ไม่ดี ถั่วฝักยาวตัดใส่หลังมะเขือพวงหน่อย มะเขือเปราะต้องใส่ท้าย แต่พริกไทยสดต้องใส่ท้ายสุด เพราะต้มนานเม็ดพริกไทยจะหลุดจากก้าน ควานหาเท่าไหร่ก็ไม่พบ ส่วนกระชายฝานยาว ๆ นั้น ก็ใส่ท้ายก่อนยกลง พร้อมกับใบโหระพาและพริกชี้ฟ้า **** แกงป่านั้นแกงให้ใสไว้ อย่าให้น้ำแกงข้นเพราะเป็นแกงซดได้ ถ้าซดแกงป่าซดไม่ได้ก็ไม่ใช่นักเลง.. *** ต่อไปก็เป็นสูตรแกคั่วและกองอ่อม (กแลลกิเ ขอมหม่อมึกฤทธิ์ ** "ทีนี้ก็มาถึงแกงคั่วซึ่งก็ไม่ยากนัก และเว้นเนื้อสัตว์คือปลาได้สบาย น้ำพริกแกงคั่วธรรมดา มีพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม เกลือ เอากะปิทิ้งไปเสีย และคั่วถั่วทองหรือถั่วเขียวเอาโขจลกไปด้วย มากน้อยตามแต่จะแกงมากหรือน้อย เพื่อให้น้ำแกงข้น ตั้งกะทิข้น ๆ ให้เดือด แล้วเอาน้ำพริกแกงลงละลาย ใส่ผักที่จะใช้แกง เช่น หน่อไม้เปรี้ยว ผักบุ้งหรือฟัก .. ต้มไปจนผักสุกก็กินได้ ใช้เติมเกลือถ้ายังขาดรสเค็ม น้ำตาลไม่ต้องก็ได้ เพราะถ้าคั้นกะทิให้ดีก็หวานกะทิ.. *** แกงอ่อม เช่น แกงอ่อมมะระนั้น ก็ใช้น้ำพริกแกงคั่ว ชักกะปิออก โขลกถั่วไปด้วยอย่างที่บอกไว้แล้ว และไม่ใส่เนื้อปลาคือปลาดุก ใส่แต่ผักอย่างดียว ใช้เกลือเอาเค็ม ก็กินได้อร่อย *** แกงอ่อมอีกอย่างหนึ่งเป็นเป็นแกงเก่า คือ แกงอ่อมใบยอ เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยจะได้กินกัน วิธีทำก็ใช้น้ำพริกแกงคั่วอย่างข้างต้น แต่ถ้าไม่กินเจ ก็ต้องเว้นกะปิ ซึ่งอันที่จริงใส่กะปินิเดียวเพียง 1/2 ชช.เท่านั้น .. และใส่ปลาย่างลงไปโขลกกับน้ำพริกด้วย *** คั้นกะทิข้น ๆ แล้วตั้งไฟให้เดือด กะดูให้น้ำแกงข้นกว่าแกงคั่ว เอาน้ำพริกแกงคั่วลงละลาย ฉีกใบยอไปลงมาก ๆ ยิ่งดี พอสุกก็กินได้ ใครที่ชอบใบยอจะเห็นว่าอร่อย *** อนึ่ง ใบยอนั้นเลือกอย่างเพสลาด คือ ไม่อ่อนนักและไม่แก่นัก ฉีกออจากก้านกลาง แล้วฉีกเป็นชิ้นโตหน่อยใส่แกง ถ้าฉีกชิ้นเล็กใบยอจะยุบเล็กเกินไป กินไม่เต็มปากเต็มคำ ใบยอนั้นให้ใช้มือฉีกเอาดีกว่าใช้มีดตัดหรือหั่น เพราะใบยอถูกคมมีดแล้วจะมีรสขื่น .. ในข้อนี้จะเป็นความเชื่อของผมของคนเดียวหรือย่างไรไม่ทราบ จาก "ซอยสวนพลู" สยามรัฐฉบับ 12ธค.2527 ***** ถ้าเป็นเรา..จะกรีดเอาเส้นกลางใบออก.. มันแข็ง ระคายคอ..