กุ้งชุบแป้งทอด / หนังสืออาหาร เล่มธันวาคม57 .. / "เอบิเท็มปุระ" เชพ สุดใจ ยลพันธุ์ (กลัวเจ้าของสนพ.ฟ้องร้อง..ข้อหาเอาสูตรอาหารเค้าเผยแพร่)...555

"เอบิเท็มปุระ".. .. เชฟสุดใจ ยลพันธุ์ ประจำร้านอาหรญี่ปุ่นโนบุ (Nobu) สาขาเค วิลเลจ บอกว่า "กุ้งเท็มปุระที่ดี ต้องตัวตรง แป้งเคลือบบางกรอบ มองเห็นเป็นดอกแป้งเกล็ดเล็ก ๆ ติดกันเป็แพ เวลาทอดน้ำมันต้องร้อนจัด เพื่อให้แป้งฟูกรอบและไม่อมน้ำมทัน" ^ ^ ..... บางคนบอกว่าสูตรแป้งเท็มปุระต้องใช้น้ำเย็นจัดหรือใช้น้ำผสมน้ำแข็ง...เพื่อให้แป้งกรอบนาน ซึ่งแตกต่างจากสูตรของเชฟดสุดใจที่ใช้น้ำที่มีความเย็นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น โดยเชฟให้เหตุผลว่า "น้ำเย็นจัดจะทำให้แป้งกรอบนานได้จริง แต่ลักษณะดอกแป้งจะไม่ฟูสวย และเมื่อวางแป้งเท็มปุระที่ผสมน้ำเย็นไว้เป็นเวลานาน แป้งจะคลายตัวเหลวขึ้น ทางที่ดีควรใช้น้ำเย็นธรรดา ทำทีละน้อย หมดแล้วค่อยทำใหม่ ดีกว่าทำเก็บไว้ปริมาณมาก ๆ ที่สำคัญ แป้งสูตรนี้ สามารถนำไปทำเท็มปุระซีฟู้ดและผักอื่น ๆ ได้อร่อยเหมือนกัน" เชฟกล่าวทิ้งท้ายพร้อมสาธิตให้เราดูอย่างละเอียด ^ ^ .... Pro Knowledge... * ใช้แป้งสาลีตราบัวแดง.. ซึ่งเป็นแป้งสาลีชนิดพิเศษคือ มีปริมาณโปรตีนประมาณ 8-8.5% อยู่ระหว่างแป้งเค้กกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ เมื่อนำมาทำแป้งเท็มปุระจะได้เนื้อสัมผัสเบาฟู หากใช้แป้งสาลีที่มีโปรตีนสูง แป้สาลีอเนกประสงค์หรือแป้งขนมปังจะทำให้แป้งเท็มปุระมีเนื้อพองหนาเหมือนกับกุ้งชุบแป้งทอดทั่วไป **** ผสมแป้งเท็มปุระต้องคนไปทางเดียวกัน วิธีนี้จะช่วยเก็บอากาศไว้ในแป้ง ให้แป้งพองฟู ได้ดีขึ้น ** แป้งเท็มปุระผสมได้ที่มีวิธีทดสอบง. โดยใช้นิ้วจุ่มลงไปที่แป้งแล้วยกนิ้วขึ้น จะเห็นว่าแป้งเคลือบติดนิ้วบาง ๆ และแป้งส่วนเกินจะหยดเป็นเม็ด หากแป้งเคลือนติดนิ้วหนาเกินไปให้ค่อย ๆ เติมน้ำบลงไปทีละน้อย ทั้งนี้ความข้นของแป้งอาจเปลี่ยนแปลงตามความสดของไข่ ถ้าไข่สดมากอาจทำให้แป้งเท็มปุระข้นขึ้น จำเป็นต้องทดสอบแป้งด้วยวิธีนี้ทุกครั้ง ** เทคนิคการแกะเปลือกกุ้ง ..ล้างกุ้งให้สะอาด เด็ดหัวกุ้งและแกะเปลือกกุ้งออก เหลือเฉพาะเเปลือกที่ติดกับส่วนหาง สังเกตบริเวณหาง ตรงกลางจะมีหางแหลมและมีแพนหางกุ้งทั้ง 2 ด้าน (3กลีบ) ให้เด็ดหางแหลมทิ้ง เพราะส่วนนี้เป็นกระเปาะมีน้ำอยู่ข้างใน ถ้าไม่เด็ดออก เวลาทอดจะทำให้น้ำมันกระเด็น จากนั้นใช้ปลายมีขูดแพนหางกุ้ง (ด้านล่าง ด้านใน) ตัดปลายกลมมนสีแดงออกสัก 0.5 ซม. ด้วย) เอาเนื้อเยื่อและน้ำออกให้หมด เมื่อนำไปทอดจะช่วยทำให้กุ้งแผ่เป็นทรงสวย ** วิธีตัวกุ้งให้ตรง ... นำกุ้งทื่แกะเปลือกแล้วมาซับด้วยผ้าหรือกระดาษอเนกประสงค์จนแห้ง ใช้มีดกรีดหลังกุ้งตามยาว (กรีดจากหัวกุ้ง(ตัว)มาทางหาง) เขี่ยเส้นดำออก จากนั้นหงายกุ้งขึ้น บั้งเฉียง ๆ บริเวณท้องกุ้ง โดยเริ่มจากหางไปหัว ให้ลึกประมาณครึ่งหนึ่งของตัวกุ้งและมีระยะห่ากันปะมทาณ 0.5 ซม. แล้วคว่ำกุ้งลง ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้ทั้ง 2 มือ บีบตัวกุ้งเบา ๆ เริ่มจากหางกุ้งไล่มาถึงหัวกุ้ง ..ขณะบีบเอ็นทึ่ยึดตัวกุ้งจะขาดจนได้ยินเสียง "กรึ๊บ" ทำทีละตัวจนหมด ขั้นตอนนี้ต้องทำอย่าเบามือ เพราะจะทำให้ตัวกุ้งขาดได้ *** ตัดตัวกุ้งดัดตัวกุ้งซ้ำระหว่าคลุกแป้งแห้ง.. โดยเทแป้งสาลีลงในถาด วางตัวกุ้งลงบนแป้ง แล้วใช้น้วโป้งและนิ้วชี้ลากแป้งแห้งเข้าหาตัวกุ้ง แล้วบีบเบา ๆ เป็นการดัดตัวกุ้งให้กุ้งเหยียดตัวตรงได้ โดยเริ่มจากส่วนหัวไล่ไปทางหาง.. *** ต้องเคาะแป้งแห้งออกให้มากที่สุด.. จะช่วยให้แป้งไม่เกาะตัวกุ้งหนาเกินไป เนื่องจากในตัวกุ้งมีปริมาณน้ำมาก หากตั้งไว้นาน น้ำในกุ้งจะซึมออกมารวมกับแป้งแห้งที่คลุกไว้ ทำให้แป้งพองตัวหนา *** ใช้หม้อทอดทรงเล็กและปากกว้าง เพราะต้องใส่น้ำมันให้สูงจากก้นหม้อประมาณ 5 นิ้ว หากใช้หม้อทรงตื้น ทำให้ให้สีไม่สม่ำเสมอ แต่ถ้าใช้ภาชนะปากแคบ เวลาโรยแป้งลงทอดแป้งจะไม่กระจายตัว ทำให้ทับกันจนเป็นแผ่นหนาไม่สวย *** วิธีเช็กน้ำมันก่อนทอด... ก่อนทอดให้เปิดไฟแรง เมื่อน้ำมันร้อนให้หรี่ไฟลง ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 180 องศาเซลเซียส แต่ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัด ให้เช็กโดยใช้มือจุ่มแป้งเท็มปุระเล็กน้อยแล้วสะบัดลงในน้ำมัน หากน้ำมันร้อนได้ที่แล้วจะได้ยินเสียง "ฉ่า" พร้อมกับเห็นแป้งพองเป็นเกล็ดเล็ก ๆ ลอยอยู่บนน้ำมัน จากนั้นให้ตักออก แล้วเตรียมทอดกุ้งเท็มปุระได้ *** เทคนิคการทอดอย่างมืออาชีพ.. นำกุ้งที่คลุกแป้งแห้งแล้วออกมา จากนั้นใช้มือจับส่วนหางกุ้งไว้แล้วชุบกุ้งลงในแป้งเท็มปุระจนทั่ว หย่อนกุ้งลงในหม้อทอดทันที ระหว่างนี้ กุ้งจะค่อย ๆ ลอยขึ้นมา หากตัวกุ้งไม่ตรง ให้ใช้ตะเกียบยาวดัดส่วนที่งอได้ แล้วใช้มือจุ่มแป้งเท็มปุระ โรยบนตัวโรยลงบนตัวกุ้งทันที่ เพื่อให้เกิดดอกแป้งเป็นเกล็ดเล็กติดอยู่ที่ตัวกุ้ง เพราะถ้ารอจนแป้งที่เคลือบตัวกุ้งสุก แป้งที่โรยทีหลังวจะไม่เกาะกันเป็นแพสวย เมื่อทอดไปสักพักให้ใช้ตะเกียบคีบกุ้งเบา ๆ หากกุ้งเท็มปุระแข็งตัวและมีสีเหลืองทองให้ตักขึ้นอย่างเบามือ พักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันก่อนจัดใส่จาน *** แป้งไม่กรอบ อมน้ำมัน เพราะน้ำมันไม่ร้อน.. หากอุณหภูมิในน้ำมันยังร้อนไม่ได้ที่หรือทอดเท็มปุระหลายชิ้นในเวลาเดียวกัน จะทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว แป้งเท็มปุระจะด้าน ไม่กรอบ และอมน้ำมัน. ******** ดูคลิปด้านล่าง ไกล...... ญี่ปุ่น (ขึ้นหัว วิธีทำกุ้งชุบแป้งทอด) ด้านล่าง..ลงไป.. / เชฟใช้กระทะสี่เหลี่ยมโรงแรม.. กุ้งชุลแป้งแล้ว..จับหางกุ้งไว้ลากกุ้งบนน้ำมันไปมาสักครู่ พร้อมกับลากตัวกุ้งทอดก่อนหน้าไปด้วยหรืออย่างไร?... แล้วค่อยสะบัดแป้งลงบนตัวกุ้งอีกที ไม่ปล่อยให้กุ้งจมบุ๋งลงก้นกระทะน้ำมัน... **** กุ้งเมปุระ.. กุ้งขาวเกษตร ยาวขนาด 2.5 นิ้ว 5 ตัว / แป้งสาลีตราบัวแดง 200 กรัม / ไข่ไก่เบอร์2 ..1 ฟ อง / น้ำเย็น 70 กรัม / แป้งสาลีตราบัวแดงสำหรับคลุกตัวกุ้ง / น้ำมันปาล์มสำหรับทอด **** ส่วนผสมน้ำจิ้มทสึยุ (Tsuyu) โชยุ 2 ชต. / มิริน 2 ชต. / ผงปรุงรสฮอนดาชิ 1/4 ชช. / น้ำเปล่า 3/4 ถ้วย / หัวผักกาดญี่ปุ่นฝนละเอียด 1 ชต. / ขิงแก่ฝนละเอียดเล็กน้อย *** วิธีทำ 1.ผสมแป้งสาลี ไข่แดง และน้ำเย็น คนด้วยตะกร้อมือไปทางเดียวกันจนเข้ากันดี จากนั้นทดสอบแป้งเท็มปุระตามวิธี Pro Knowledge หากแป้งข้นมากเกินไปให้เติมน้ำเพิ่มลงไปทีละน้อยจนกว่าจะได้ที่ **2.ล้างกุ้งให้สะอาด เตรียมกุ้งบั้งและดัดตัวกุ้งให้ตรง แล้วนำไปทอดตามลำดับด้วยวิธี PK ที่ระบุไว้.. จากนั้นตักขึ้นใส่ตะแกรง พักให้สะเด็ดน้ำมัน * 3.ทำน้ำจิ้มโดยผสมโชยุ มิริน ผงปรุงรสฮอนดาชิ และน้ำ นำไปตั้งไฟจนเดือดเทใส่ถ้วย เคียงด้วยหัวผักกาดญี่ปุ่นและขิงฝนละเอียด เสิร์ฟร้อน พร้อมกับกุ้งเท็มปุระ ****Tip.. ผงปรุงรสฮอนดาชิ เป็นผงปรุงรสสำเร็จรูป ทำจากากปลาโอแห้งและสาหร่าย สามารถซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไป หากไม่มีให้ใช้ปลาโอแห้ง slice 1/4 ถ้วย มาต้มกับน้ำเปล่าตามสูตรจนเดือด แล้วกรองเอาเฉพาะน้ำมาปรุงเป็นนำจิ้ม...