ต้มข่าเนื้อปลาเผือกหอม ห้องอาหาร ระฆังทอง 23 ธ.ค.57 (2/2) ครัวคุณต๋อย .

ต้มข่าเนื้อปลาเผือกหอม ห้องอาหาร ระฆังทอง 23 ธ.ค.57 (2/2) ครัวคุณต๋อย . ฿฿ https://www.youtube.com/watch?v=okpjYj1zspA ๓๓ ถ้าเป็นเรา.. หัวกะทิจะใส่หม้อตั้งไฟอีกหม้อหนึ่ง.. พอปลาสุก (เดือดจัดไม่คนปลาจะคาว)... กะทิคนตลอดเดือด ไม่ให้แตกมัน.. เทใส่หม้อต้มข่าปลา.. เดือดอีกที ตักเสิร์ฟทันที / (ถ้าเทหัวกะทิอุณหภูมิปกติใส่หม้อข่าปลา.. ต้องรอกว่าจะเดือด).. / ว่าแต่ ปลาตัวนี้ 10 กก. จริงเหรอ.. ดู ๆ แล้วไม่น่าจะเกิน 4 กก. / .. / .. ปลากะพงน้ำลึก (อย่างน้อยตัวละ 10 กก.) ปลาน้ำลึกกิน ไม่ใช่ปลาเลี้ยงกระชัง แล่เนื้อปลา ฟิลเล่ต์ หางไปถึงหัว ใบสันมีด (สันมีดอยู่ที่สันมีด ใบมีก็คือใบมีด)แล่ให้ติดถึงกระดูกเลย.. หั่นขวางตัว 1 ครั้ง กว้าง 3 นิ้ว แล้วหั่นชิ้นพอคำ 2x3 นิ้ว / หั่นขวางชิ้นปลาใหญ่อีกครั้ง (เป็นหั่นยาวของเนื้อ) / เผือกหอม ขนาดกำลังทาน ไม่แก่ ไม่อ่อนเกินไป หัวประมาณ 1 กก. หั่นเต๋า 2 ซม. / ระวังคัน (ถ้าคัน เอามืออังไฟบนเตาแก๊ส ร้อนแบบพอทนได้)/น้ำสต๊อกหมู ใส่หม้อแก้ว ตะไคร้หั่นแฉลบ ข่าหั่นแฉลบ (ใส่สุดท้ายสิ)ใบมะกรูด ฉีกกลางใบออก /ใส่เผือก น้ำเผือกกับน้ำซุปเข้ากัน / ความหอมของเผือกจะส่งไปถึงน้ำซุป / ใส่หอมแดงทีหลัง กลิ่นจะไม่แรง / ใส่พริกขี้หนูสวนบุบ น้ำมะนาว (ทำไมไม่ใส่สุดท้าย หลังปิดไฟ) น้ำปลา / ใช้น้ำเชื่อม (น้ำตาลทรายเชื่อมกับใบเตยจะหอม เคี่ยให้ข้นเหนียวยางมะตูมแก่ น้ำตา:น้ำ 1.5:1 หรือ น้ำตาล 2 ส่วน น้ำ 1ส่วน เคี่ยวไฟกลางค่อนไปทางแรง. ห้ามคน.. เดือด..กระเด็น เอาผ้าขาวบางมัดตะเกียบ.. จุ่มน้ำบีบหมาด เช็ดน้ำตาลที่เกาะข้างหม้อเหนื่อน้ำเชื่อม ไม่ให้ไหม้.. ) /ใบผักชีฝรั่งหั่นท่อน ซม. (ใส่ท้ายสุด ใบจะไม่เหี่ยว สีซีด) ต้มเนื้อปลาสักพัก เดือดจัด อย่าคนปลา ให้หัวกะทิให้เนียน น้ำหัวกะทิ กลืนกันกับหัวเผือก หอม อร่อย หวาน / เข้ากัน น้ำกะทิกับเนื้อปลา.. / .. ถ้าเป็นบ้านเล็ก ที่กำแพงฯ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันนิดหน่อย เอาเผือกเต๋าลงคั่ว พอมีเสียงกรอบแกรบ.. ผิวเผือกเกรียมเล็กน้อย.. เอาขึ้น.. จึงใส่ในข้าวต้ม หรือผัดกับหมูสับกุ้ง ปรุงรสใส่คื่นช่ายหั่นฝอย.. / หรือร้านต้มหัวปลาเผือก หม้อไฟ.. แถวหาดใหญ่.. สังเกตดู หรือบางร้านที่ออกรายการทีวี.. เขาจะทอดเผือกเต๋าในน้ำมันท่วม.. ให้หอม เวลาต้มจะไม่สุกเละเกินไป.. แล้วจึงนำไปใส่ในหม้อหัวปลา ที่ได้ที่แล้ว.. ต้มต่อสักครู่เท่านั้น.. ไม่ให้เผือกเละ..... / อันที่จริง. ควรจะต้มน้ำสต๊อกไก่,หมู ควรจะเป็นสต๊อกปลา+เปลือกกุ้ง.. ใส่หัวกะทิข้น ๆ .. เพื่อให้เป็นหางกะทิ.. ต้มเนื้อปลาจะได้รสนุ่มนวลกว่าต้มในน้ำสต๊อกอย่างเดียวมั๊ย.. แล้วก่อนเอาขึ้น ค่อยเติมหัวกะทิเข้มข้น เพื่อให้น้ำต้มข่าสีขาวสวย.. ผักหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูดฉีกแกนกลาง และขยุ้มหรือฉีกย่อยอีกครั้ง