ไข่เจียวกรอบ Sunshine... / ไข่เจียวฟู / ไข่เจียวทรงเครื่อง /

ไข่เจียวกรอบ.. เนื้อสัมผัสที่ดีของไข่เจียวกรอบโดยพื้นฐานต้องกรอบ ไม่เหนียว แต่ยังคงรสสัมผัสของไข่เจียว ไม่ใช่กรอบร่วนทั้งแผ่น นอกจากนี้ยังต้องกรอบเหลืองพอดี ไม่หลืองหรือเข้มเกินจนมีกลิ่นไหม้ จะเป็นเช่นนั้นได้ไข่เจียวกรอบต้องบางพอดีและไม่อมน้ำน ดังนั้นไข่เจียวกรอบส่วนใหญ่จึงไม่ใส่เครื่องตีผสมกับไข่นอเสียจากว่า เครื่องผสมนั้น ๆ จะมีปริมาณเพียงเล็กน้อยและบดละเอียดพอ ** วิธีทำ "ทอด" ไข่เจียวกรอบ ต้องใช้น้ำมันมาก และน้ำมันต้องร้อนพอ ทั่วทั้งกระทะ ขั้นตอนการทอด... เทน้ำมันปาล์ม 2 ถ้วย ลงในกระก้นลึก (เบอร์14) บนไฟกลาง ระหว่างรอให้น้ำมันร้อน ต่อยไข่ลงในชามใช้ส้อมตีใข่ให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมเครื่อง (ถ้ามี) แล้วตีไข่ต่อจนขึ้นฟอง ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใช้เวลาประมาณ 4-5 นาที จึงจะร้อนทั่วถึงพอดี ทั้งนี้ควันยังไม่ขึ้นที่ผิวหน้าน้ำมัน ทดสอบได้โดยหยดไข่ที่ตีลงในกระน้ำมัน หากไข่ดีดตัวขึ้นมาเร็วและมีฟองออากาศเกาะอยู่รอบ ๆ แสดงว่าน้ำมันร้อนพร้อมใช้งานแล้ว / *** เทส่วนผสมของไข่ในถ้วย สูงเหนือระดับน้ำมันในกระทะประมาณ 1 ศอก เทลงทั้งหมดรวดเดียวลงในกระทะน้ำมัน / เมื่อไข่สัมผัสกับน้ำมันร้อน ๆ ไข่จะกระจายตัวเป็นฝอยเต็มกระทะ ใชตะแกรงตีผิวหน้าไข่เบา ๆ เพื่อให้ไข่ถูกน้ำมันทั่วทั้งหมด / ทอดต่อจนไข่เริ่มเซตตัว ด้านล่างสุกเหลือง จึงใช้ตะหลิวพลิกไข่กลับ.. ทอดต่อ / เมื่อไข่ด้านล่างเริ่มสุก เร่งไฟให้แรงขึ้น ทอดต่อจนไข่เจียวหลืองกรอบพอดี จากนั้นใช้ตะแกรง (แผ่นใหญ่กว่าไข่เจียว) ตักไข่เจียวขึ้นพร้อมกับใช้ตะหลิวกดไข่เจียนเพื่อรีดน้ำมันส่วนเกินออก เทคนิคสำคัญ 1. การทอดควรเลือใช้กระทะก้นลึก (กระทะใบบัวหรือกระทะเทฟล่อน) ที่สามารถบรรจุน้ำมันปริมาณมากเพียงพอที่จะทำให้ไข่ที่แตกเป็นฝอยลอยตัวบนผิวน้ำมันขณะทอด ซึ่งจะช่วยให้เนื้อไข่ถูกน้ำมันทั่วทั้งหมด / 2. การใส่แป้งทอดกรอบผสมในไข่ ช่วยทำให้ไข่เจียวกรอบคงตัว คงความกรอบได้นาน แต่เป็นความกรอบแบบร่วน ๆ ขาดรสสัมผัสของไข่เจียว ทางที่ดีดีไข่เจียวกรอบควรกรอบจากการทอดน้ำมันเท่านั้น แต่มักคงตัวไม่ได้นาน ไข่เจียวกรอบจึงควรรับประทานร้อน ๆ จึงอร่อย / 3.การเทไข่ลงทอดในกระทะน้ำมัน แทนที่จะเทหมดรวดเดียว อาจเหลือไข่ไว้ประมรณ 2 ชต. สำหรับโรยกระจายบนหน้าไข่ที่แตกฝอยเต็มกระทะ แล้วจึงใช้ตะแกรงตีหน้าไข่เบา ๆ ก่อนที่จะพลิกกลับด้าน วิธีนี้จะช่วยให้ผิวหน้าของไข่เจียว เมื่อเสิร์ฟบนจานดูเป็นฝอย สวยงามากขี้น /4. ควรระวังไม่ทอดไข่เจียวนานเกินไปจนกรอบร่วนทั้งแผ่น หรือกรอบเหลืองเกินจนมีกลิ่นไหม้ สีของไข่เจียวไม่ควรเข้มเกิน เมื่อตักขึ้นจากกระทะ เพราะไข่ยัมีความร้อนสะสมอยู่ซึ่งทำให้สีเข้มขึ้นอีก นอกจากนั้นไม่ควรใส่เครื่องผสมในไข่มากเกินไปหรือชิ้นใหญ่เกินไป เพราะจะทำให้ไข่กรอบได้ยาก / 5.ควรเลือกใช้น้ำมันปาล์มเพราะมีคุณสมบติทนความร้อนได้สูงกว่าน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันที่ใช้ทอดไข่เจียวกรอบ ทอดได้ไม่เกิน 3-5 กระทะ น้ำมั้นที่ใช้ซ้ำเกินกว่านี้จะทำให้ไข่เจียวอมน้ำมันและกรอบยาก **** ^ ^ ... ไข่เจียวฟู.. ลักษณะเด่น ไข่เจียวฟูมีรูปทรงกลมฟู ผิวส่วนของกรอบเล็กน้อย เนื้อหนากว่าไข่เจียวธรรมดาและไข่เจียวกรอบอย่างเห็นได้ชัด ลักษณะไข่เจียวฟูที่ดีเนื้อไข่จะแน่น แต่นุ่ม ๆ ไม่แฟบง่าย เพราะขึ้นฟูด้วยเนื้อไข่ ไม่ใช่ฟองอากาศ -- *** ไข่เจียวฟูต้องใช้ไข่อย่าน้อย 4-5 ฟอง ในการเจียวไข่แต่ละกระทะ ไข่จะยิ่งกลมฟูสวย หากมีส่วนผสมอย่างอื่นในปริมาณ น้ำหนัก และขนาดที่พอเหมาะ และใส่ส่วนผสมในปริมาณที่มาก นอกจากนี้ยังต้องใส่น้ำมะนาวในส่วนผสมไข่เพื่อช่วยในการขึ้นฟูของไข่ เสน่ห์ของไข่เจียวฟูที่อยู่รสสัมผัสที่นุ่มหนาเป็นพิเศษ แตกต่างจากไข่เจียวทั่วไป ความนุ่มหนานี้เกิดจากวิธีการเจียวโดยเฉพาะ มิได้หนาจากการพับไข่เจียวธรรมดาเป็นชั้น ๆ --- วิธีทำ .. การทอดไข่เจียวฟูต้องใช้น้ำมันมาก แต่ก็ยังน้อยกว่าการทอดไข่เจียวกรอบ น้ำมันต้องร้อนจัดขณะเท่ส่วนผสมไข่ลงทอด จากนั้นจึงค่อยลดเป็นไฟกลาง ขั้นตอนการทอดไข่เจียว (ไข่ไก่ 4-5 ฟอง) 1. ต่อยไข่ลงในชามผสมก้นกว้าง ตามด้วยส่วนผสมและเครื่องปรุง ใช้ส้อมเจาะไข่แดงให้แตกก่อน แล้วจึงตีไข่ในแนวนอนโดยกดให้ส้อมอยู่ใต้ส่วนผสมไข่ ตีโดยไม่ยกส้อมขึ้น เพื่อไม่ให้อากาศเข้า ตีจนเข้ากันดีแต่ไม่ขึ้นฟอง / 2.เทน้ำมันปาล์ม 1 ถ้วยลงในกระทะก้นลึก (เบอร์ 14) บนไฟแรง รอให้น้ำมันร้อนจัด มีไอขึ้นที่ผิวหน้าน้ำมัน ทดสอบระดับความร้อนของน้ำมันโดยหยดไข่ที่ตีลงในน้ำมัน หากไข่ดีดตัวขึ้นมาเร็ว แสดงว่าน้ำมันร้อนพร้อมใช้งานแล้ว / 3.เทไข่ทั้งหมดรวดเดียวลงทอดในระดับสุงกว่าผิวหน้าน้ำน 1/2 ศอกเหนือน้ำมัน ลดเป็นไฟกลาง ทอดต่อจนไข่เริ่มเซตตัว ใช้ตะหลิวตะล่อมไข่โดยรอบให้เป็นทรงกลม ทอดจนไข่ด้านล่างสุกเหลือง แล้วพลิกไข่กลับด้านทอดอีกด้านจนสุกเหลือง / ใช้ตะแกรงตักไข่เจียวขึ้น พร้อมกับใช้ตะหลิวกดเบาๆ บนไข่เพื่อรีดน้ำมันส่วนเกินออก --- *** เทคนิคสำคัญ 1.การตีส่วนผสมของไข่ในแนวนอนเพื่อไม่ให้ฟองอากาศเข้าไปจับตัวกับไข่ขาว เป็นเคล็ดลับสำคัญของการทำไข่เจียวฟูที่ไม่ยุบตัวในภายหลัง นอกจากนี้ก่อนที่จะเทส่วนผสมไข่ลงกระทะ น้ำมันจะต้องร้อนจัด แต่การทอดหลังจากนั้น ต้องใช้ไฟกลาง เพื่อให้ได้เนื้อไข่ที่หนาและส่วนผสมอย่างอื่นสุกทั่ว / 2 . รูปทรงของไข่เจียวฟูจขึ้นฟูกับเครื่องที่ใส่ผสมกับไข่ด้วย เครื่องผสมในขนาด ปริมาณ และน้ำหนักที่เหมาะสม จะช่วยให้ทอดไข่เจียวฟูได้สวยขึ้น เพราะส่วนผสมทำให้ใข่มีน้ำหนัก จึงจมลงด้านล่างของน้ำมันและสุกโดยจับคัวเป็นก้อน เปรียบเทืยบกับไข่เจียวที่ไม่ใส่เครื่อง เมื่อนำลงทอด ไข่จะลอยและกระจายตัวออก ทำให้ควบคุมรูปทรงยากกว่า อย่างไรก็ตราม ควรหั่นส่วนผสมที่ใส่เป็นชิ้นบาง ๆ และส่วนผสมที่สุกได้ยากควรนำไปทำให้สุกก่อน / 3. ในการทำไข่เจียวฟู ควรเลือกใช้ไข่ไก่ที่สดใหม่ เพราะเนื้อไข่จับตัวกันมากกว่าไข่เก่า ช่วยให้ทอดไข่เจียวฟูเป็นรูปทรงได้ดีกว่า อีกทั้งน้ำมะนาวยังเป็นส่วนผสมที่สำคัญมากในการเจียวไข่ให้ฟูกรอบ... ***** ไข่เจียวทรงเครื่อง. ลักษณะเด่น ไข่เจียวทรงเครื่อง คือไข่เจียวธรรมดาที่ใส่เครื่องเคราเพื่อช่วยให้ไข่เจียวมีรสชาติแตกต่างออกไปจากปกติ เมื่อตักกินแล้วสัมผัสได้ถึงเนื้อไข่ที่นุ่มนวลและรสชาติของเครื่องที่ใส่ผสมในทุกคำ ไข่เจียวทรงเครื่องอร่อยกว่าไข่เจียวธรรมดาเพียงเล็กน้อยตรงที่ใส่เครื่อง --- ** วิธีทำ ข้อดีของไข่เจียวทรงเครื่อง คือ ความอร่อยเป็นพิเศษของไข่เจียวโดยไม่ต้องลงทุนใช้น้ำมันมาก ๆ ในการเจียว วิธีการก็ง่าย ๆ เหมือนการทำไข่เจียวธรรมดา ยกเว้นกรณีที่ใช้เครื่องเคราที่สุกยาก ขั้นตอนการทำ 1. ต่อยไข่ไก่ 3-4 ฟองใส่ลงในชาม ตามด้วยส่วนผสมและเครื่องปรุง ใช้ส้อมตีไข่ให้เข้ากัน / 2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟฟกลาง โดยใช้น้ำมันประมาณ 1/4 ถ้วย กลอกให้ทั่วกระทะรอจนน้ำมันร้อน สังเกตได้จากเริ่มมีควันขึ้นเล็กน้อย แล้วจึงเทไข่ทั้งหมดลงในกระทะ เนื้อไข่ด้านล่างและบริเวณขอบจะสุกก่อน แต่ไข่ด้านบนยังเป็นไข่ดิบ ใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดให้ทั่วไข่ รอสักครู่จึงค่อย ๆ ลดไฟเป็นไฟอ่อน ทอดพอเหลืองแล้วพลิกกลับด้าน ทอดต่อจนไข่สุกเหลือง --- **/* เทคนิคสำคัญ 1.ส่วนผสมที่ใช้ไม่ควรใส่มากเกินไป เพราะเมื่อพลิกกลับด้านจะทำให้เนื้อไข่แตกตัวออกจากกัน / 2.การทอดไข่เจียวทรงเครื่องต้องใช้ไฟกลางทอดจนไข่สุกเหลือง ไม่ควรใช้ไฟแรงในการทอด เพราะไข่เจียวทรงเครื่องมีเครื่องผสมอยู่ในปริมาณที่มาก หากเร่งไฟแรงมากเกินไป จะทำให้เนื้อไข่ที่อยู่ด้านในสุกไม่ทั่วถึงกัน / 3.อุณหภูมิของน้ำมันต้องร้อนได้ที่ จึงเทไข่ลงทอดได้ เพราะไข่เจียวทรงเครื่องมีเครื่องผสมอยู่ในปริมาณมาก หากน้ำมันที่ใช้งานไม่ร้อนจะทำให้ไข่ติดกระทะ ซึ่งทำให้ไข่ไหม้ติดก้นกระทะได้ / 4.ส่วนผสมที่ใส่หากเป็นส่วนผสมที่สุกได้ยาก ควรนำไปทำให้สุกก่อนแล้วจึงนำไปผสมกับไข่ --- **** ข้อแตกต่าง / ไข่เจียวกรอบ / ไข่เจียวฟู / ไข่เจียวทรงเครื่อง / การตีไข่ / ตีไข่กับส่วนผสมให้เข้ากันจนขึ้นฟอง / ตีไข่ในแนวนอนโดยให้ส้อมอยู่ใต้ส่วนผสมไข่ ตีจนไข่เข้ากันแต่ไม่ขึ้นฟอง / ตีไข่กับส่วนผสมให้เข้ากัน --- ปริมาณไข่ / 2-3ฟอง / 4-5 ฟอง / 3 ฟอง --- ปริมาณส่วนผสมที่ใส่ / 1/2 ถ้วย (50 กรัม) / 1/2ถ้วย-1ถ้วย (รื-100 กรัม) / 1 ถ้วย (100 กรัม) --- ปริมาณน้ำมัน / 2 ถ้วย // 1/2-1 ถ้วย / 1/4 ถ้วย --- ไฟที่ใช้ตั้งกระทะน้ำน / ไฟกลาง / ไฟแรง / ไฟกลาง ---- ความสูงในการเทไข่ / 1 ศอก เหนือระดับผิวหน้าน้ำมัน / 1/2 ศอก เหนือระดับผิวน้ำมัน / 1/2 ศอก เหนือระดับผิวหน้าน้ำมัน --- ไฟสำหรับทอด / ทอดโดยใช้ไฟกลาง เมื่อพลิกกลับด้าน จึงเร่งเป็นไฟแรง / เมื่อเทข่ไลงทอด จึงลดเป็นไฟกลาง / เมื่อเทไข่ลงทอดสักครู่ จึงลดเป็นไฟอ่อน ----- ไข่เจียวกรอบกุ้ง / ไข่เจียวกรอบเบคอน / เบคอนทอด หอม สีเหลืองกรอบ น่ารับประทาน วิธีทอด เบคอน ไม่ให้งอ ทำได้โดยให้นำเบคอนไปจุ่มนมสดให้ทั่วทั้งแผ่น แล้วนำไปทอดในกระทะก้นแบน โดยไม่ต้องใส่น้ำมัน ใช้ไฟปานกลาง ทอดจนเบคอนเหลืองกรอบ จะได้เบคอนที่สวยน่ารับประทาน ไม่หงิกงอ --- / ไข่เจียวกรอบเห็ด เห็ดฟาง เห็ดหอมแห้ง เห็ดนางฟ้า เห็ดเข็มทอง เห็ดนางรมหลวง เห็ดเป๋าฮื้อฯ ควรสังเห็ดให้ละเอียดดีก่อนตีผสมกับไข่ .. จะช่วยให้ทอดไข่กรอบง่ายขึ้น เพราะเห็ดมีน้ำเป็นส่วนประกอบอยู่มาก หากหั่นชิ้นใหญ่เกินไปจะทำไข่เจียวม่กรอบ --- **** ไข่เจียวกรอบปู.. การเลือกซื้อเนื้อปู ต้องเป็นเนื้อปูก้อนสีขาวใหม่เท่านั้น จึงจะหอมและเนื้อไม่ยุ่ย ไม่ควรซื้อเนื้อปูค้างหลายวัน เพราะนำไปใช้ทำอาหารจะมีกลิ่นแรงและอาจทำให้ท้องเสียได้ หากหาซื้อควรซื้อเนื้อปูแกะที่ตลาดสด หรือเลือกซื้อห้างสรรพสินค้า ขายในรูปแบบเนื้อปูแช่แข็ง **** **