ข้าวแช่.. / ไอ้เราก็มานั่งจดทั้งเล่ม.. ที่เขาพิมพ์ไว้แล้วก็มี..เนอะ.. / จั๊ดง่าว.. แท้เรา..

ข้าวแช่..คุณแม่สุคนธ์ จันทรางศุ (คุณแม่ของอาจารย์ ธงทอง จันทรางศุ) http://www.khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TUROb1lYQXdNVEV4TURNMU5RPT0= ++ ตําราอาหารชนิดนี้เป็นอาหารเพียงอย่างเดียวที่ผู้เขียนไม่ใคร่อยากจะเขียนลงไป ประหนึ่งว่าเป็นต้นตำรับหรือ ผู้รู้อะไรทำนองนี้ ต้นเรื่องมาจากว่า ?ลูกกะปิ? ของผู้เขียนก็ไม่เหมือนใคร และไม่มีใครเหมือนเสียแล้ว แรกเริ่มเดิมทีมาจากว่าคุณย่าของลูกๆ ท่านเป็นคนมีฝีมือในการทำอาหารไม่แพ้ใคร ก็ในอดีต (สมัยรัชกาลที่ 6) แม่บ้านก็คือแม่งาน แม่ครัว และแม่อะไรต่อมิอะไรในบ้านของท่าน แม่บ้านในสมัยก่อนเก่งจริงๆ ค่ะ ต้องทำได้ทุกอย่าง เด็กในบ้านก็คือลูกมือของท่าน คุณย่าเล่าว่าในสมัยที่คุณปู่ท่านยังมีชีวิตอยู่ ท่านก็เป็นนักรับประทานตัวยงท่านหนึ่งเหมือนกัน คุณปู่ชอบพาคุณย่าไปรับประทานอาหารโฮเต็ล อาหารชนิดไหนท่านพอใจมาก ท่านก็จะขอเขาพาคุณย่าเข้าไปดูกุ๊กทำถึงก้นครัวเลยทีเดียว (ท่านเป็นข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ และชอบไปรับประทานอาหารของเขาอยู่เนืองๆ จนคุ้นเคยกันดี) เพื่อจะได้จดจำกลับมาทำให้รับประทานที่บ้าน ทีนี้ตอนที่คุณปู่ย้ายไปทำหน้าที่เจ้าเมืองเพชรบุรีอยู่สมัยหนึ่ง พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวท่านเสด็จพระราช ดำเนินไปที่เมืองเพชรบุรี คุณย่ามีโอกาส ?ตั้งเครื่อง? ถวายสุดฝีมือ มิเสียแรงที่ได้ฝึกปรือด้วยใจรักมาเป็นเวลานาน คุณย่ามักจะเล่าถึงเหตุการณ์ตอนนี้ด้วยความปลื้มอกปลื้มใจทุกครั้งไป นอกจากจะมีใจรักทางการครัวแล้ว คุณย่ายังมีหัวพลิกแพลงในการปรุงอาหารหลายๆ อย่าง ตอนที่ไปอยู่เมืองเพชร ลูกๆ ท่านยังเล็กอยู่มาก โดยสามีผู้เขียนซึ่งเป็นบุตรคนสุดท้อง ยังไม่ทันเกิดด้วยซ้ำไป แน่นอนว่าในตอนนั้นคุณย่าต้องไปพบเข้ากับข้าวแช่ตำรับเมืองเพชร ซึ่งก็คงรู้จักกันดี และบางคนก็ยังชอบรับประทานเสียด้วย แต่...ชะรอยว่าลูกเล็กคุณย่าในตอนนั้นคงไม่ชอบอาหารรสหวานจัดนัก ตามประสาลิ้นของคนภาคกลาง คุณย่าก็เลยดัดแปลงลูกกะปิของท่านขึ้นใหม่ ซึ่งทำให้ลูกๆ ของท่านชอบกันมาก แล้วก็เลยชอบกันมาถึงรุ่นหลาน...แล้วก็เพื่อนๆ ของหลาน คือเพื่อนๆ ของลูกชายผู้เขียนนั่นเอง เด็กๆ พวกนี้ชอบมาขอให้ทำรับประทาน บางคนก็มาขอตำรา บางคนก็มาขอหัดทำ ทำเป็นแล้วบางคนกล้าหาญถึงขนาดไปเปิดร้านขายอาหาร โดยมีข้าวแช่ตำรับนี้เป็นอาหารหลักในฤดูร้อน แต่ตอนนี้ปิดตัวไปแล้ว เพราะแม่ครัวประจำร้าน (พี่เลี้ยงอายุ 80 กว่า) เธอชราจนทำไม่ไหวค่ะ แต่เด็กๆ พวกนี้ก็ไม่ยักเข็ด ยังเทียวมาขอรับประทานบ้าง มาขอตำราบ้างกันทุกปี ยิ่งทราบว่าผู้เขียนมาเขียนตำราชุดนี้ก็มาขอร้องแกมบังคับให้ใส่รายการนี้ลงไปในเมนูด้วย ผู้เขียนก็เลยจำต้องทำตามคำเรียกร้องของพวกเขา อันที่จริงตำราทำข้าวแช่นั้นมีผู้เขียนไว้มากมายหลายท่าน ล้วนแล้วแต่มีรสอร่อยด้วยกันทั้งนั้น หากตำราที่ผู้เขียนจะให้ไว้นี้ยังไม่ถูกปากถูกใจท่านใด ก็ขอให้โปรดผ่านเลยไปตามแต่อัธยาศัยนะคะ ไหนๆ ก็จะต้องเขียนถึงเรื่องข้าวแช่แล้ว ก็คงต้องเริ่มต้นเสียก่อนด้วยการหุงข้าวกับทำน้ำหอมละค่ะ ตามตำราของคุณย่า ให้นำข้าวสารเก่ามาหุงให้เหลือเป็นตากบน้อยๆ ถ้าเป็นสมัยก่อนที่เราหุงข้าวเช็ดน้ำก็คือตอนที่เราจะยกหม้อข้าวไปเทน้ำทิ้งนั่นแหละค่ะ ผิดกันก็แต่ว่า ครั้งนี้เรายกหม้อข้าวไปเทลงในชามกะละมัง หรือถังใบใหญ่ใส่น้ำสะอาดไว้สักครึ่งถัง พอข้าวนอนก้น เราก็ค่อยๆ เทน้ำออกทิ้งไป แล้วก็ใส่น้ำเข้าไปใหม่ รอจนน้ำคลายความร้อนพอที่จะเอามือลงไปขัดข้าว (คือช้อนข้าวขึ้นมาไว้บนฝ่ามือ แล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งถูเบาๆ บนเมล็ดข้าว เพื่อให้ขุยขาวๆ บนตัวข้าวหลุดออกไป เหลือแต่เมล็ดข้าวเกลี้ยงสวย เพื่อเวลาที่ใส่น้ำหอมลงไปน้ำจะได้ใสน่ารับประทาน) หรือบางคนก็ใช้ขัดกับตะแกรงไม้ไผ่ก็ได้ค่ะ กะว่าขัดข้าวได้ทั่วถึงแล้ว ก็รอให้เมล็ดข้าวนอนก้น แล้วเทน้ำขุ่นๆ ทิ้งไป ทำเช่นว่านี้สัก 2-3 ครั้ง จนเหลือแต่เมล็ดข้าวเกลี้ยงเกลาดี ต่อไปเทข้าวลงบนผ้าขาวบาง นำไปนึ่งบนลังถึงเพื่อให้ข้าวสุกต่ออีกสักนิด ข้าวจะได้หายกรุบ ทีนี้ก็นำไปใช้การได้แล้วค่ะ ต่อไปเป็นวิธีการของการทำน้ำหอม ที่บ้านผู้เขียนโชคดีที่ปลูกต้นมะลิไว้หลายต้น เวลามะลิมีดอก เราก็ได้ดอกไม้ไปถวายพระบ้าง เวลาอยากทำข้าวแช่ เราก็จะได้น้ำลอยดอกมะลิที่สะอาด ปราศจากการฉีดยากันแมลง รับประทานได้ด้วยความสบายอกสบายใจ ตามธรรมดาเวลาจะทำข้าวแช่ ผู้เขียนจะเก็บดอกมะลิมาล้างสะอาดในมือสักครั้งเดียวก็พอค่ะ เพราะเราปลูกในบ้านของเราเอง แล้วก็นำมาลอยในน้ำที่เตรียมไว้ล่วงหน้าสักหนึ่งคืน พอเช้าวันรุ่งขึ้นก็ไปตัดใบเตยหอม (ปลูกไว้ในบ้านอีกเหมือนกัน) มาสัก 2-3 ใบ นำมาล้างน้ำให้สะอาดจริงๆ แล้วนำมาตัดใบละช้อนกันเข้า ซอยหยาบๆ เหมือนซอยตะไคร้ ทำอย่างนั้นจนหมดใบเตย นำไปหม้อเคลือบ สักใบ หลังจากนั้นคุณก็ต้มน้ำเข้าสักหนึ่งกาเต็มๆ พอน้ำเดือดก็ยกลงมาเทใส่ในหม้อเคลือบจนหมดกา ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ราว 15 นาที เปิดฝาหม้อออก ใช้ทัพพีตักเอาใบเตยออกจนเหลือใบเตยแต่น้อย นำน้ำใบเตยไปเทใส่ผ้าขาวบาง กับลงในหม้ออีกใบหนึ่ง ทิ้งไว้จนเย็นสนิท น้ำใบเตยจะมีสีเขียวใสและมีกลิ่นหอม ต่อไปคุณก็ค่อยๆ รินหรือตักน้ำมะลิที่ลอยไว้ตั้งแต่คืนก่อนแล้ว (เก็บเอามะลิขึ้นเสียให้หมดก่อนตั้งแต่เช้าแล้วค่ะ ส่วนหม้อดอกไม้ก็ทิ้งไว้ในตู้เย็น) ละที่เตรียมไว้บรรจุน้ำหอมเพื่อรับประทานกับข้าวแช่ อัตราส่วนน้ำมะลิกับน้ำใบเตย ใช้อย่างละส่วนเท่ากันค่ะ ต่อจากนั้นคุณก็จะนำไปใช้การได้ มีคนที่มารับประทานข้าวแช่ที่บ้านหลายคนค่ะ ถามว่าเอาน้ำไปอบควันเทียนหรือเปล่า บ้างก็ถามว่าใช้ดอกชมนาดลอยด้วยใช่ไหม ขอตอบตามความสัตย์ว่าใช้สองอย่างแค่นี้จริงๆ สมัยนี้ดอกชมนาดหายากราวกับงมเข็มในมหาสมุทร สมัยยังเป็นเด็ก ผู้เขียนเคยเห็นคุณแม่ลอยดอกชมนาดคู่กับกระดังงา แล้วเอามาลนไฟเสียก่อน แล้วฉีกออกก่อนที่จะลอยน้ำซึ่งอบควันเทียนแล้ว ก่อนที่นำน้ำอบไทยที่เอาไว้ทาตัว ที่บ้านจึงต้องปลูกต้นชมนาดเอาไว้ใช้ดอก แต่สมัยนี้ไม่มีพอๆ กันกับน้ำอบไทย ซึ่งนับวันก็จะตายตามผู้ปรุงไป ทั้งปีจะใช้กันก็แต่เฉกเทศกาลสงกรานต์ คือใช้สรงน้ำพระ รดน้ำผู้ใหญ่ สมัยนี้บางคนก็นิยมใช้น้ำอบแล้วค่ะ มิหนำซ้ำผู้ใหญ่บางคนก็ยังแพ้น้ำอบไทย ยังไม่เห็นก็แต่ใครเอาน้ำอบฝรั่งไปสรงน้ำพระเท่านั้น ตอนนี้ขอจบแค่ทำพิธีหุงข้าวกับเตรียมน้ำดอกไม้เพียงเท่านี้ก่อนนะคะ หน้า 5