แกงลาว/ ต้มสายบัวปลาทู / แกงส้มแตงอ่อนยอดฟักทอง / แกงต้มส้มปลากระบอก /

แกงลาว.. พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด / หอมแดง 5 หัว/ ตะไคร้หั่นฝอย 2 ชต. / ปลาย่างหรือกบย่าง 1 ตัว / ผักต่าง ๆ ปริมาณเท่า ๆ กัน ประมาณ 2 ถต. / ชะอมรูดเอาแต่ใบ / เห็ดนางฟ้า / ยอดพริกอ่อน / หน่อไม้รวกหั่นเป็นท่อนบุบ / ฟักทองหั่นเป็นชิ้น กว้าง 2 ซม. หนา 1 ซม. / ใบแมงลัก เด็ดใบ / พริกตุ้ม 3 สี 6 เม็ด / น้ำใบย่านาง (ขยำแล้วเอาแต่น้ำข้น ๆ ) 4 ชต. / น้ำปลาร้า 3 ชต. / น้ำซุป 3 ถ้วย/ วิธีทำ 1.ล้างผักให้สะอาด เด็ดออกเป็นอย่างๆ เพื่อสะดวกในการแกง เพราะบางอย่างใส่ก่อนบางอย่างใส่ทีหลัง หน่อไม้ปอกต้มขณะน้ำเดือดพล่าน พอสุกเอามาหั่นเป็นท่อน ยาว 2 ซม. บุบหน่อยๆ แล้วนำไปต้มต่อกับน้ำใบย่างนางและน้ำซุปประมาณ 20 นาที / 2.โขกลหอมแดง ตะไคร้และพริกแห้งตำหยาบ ๆ / 3.ตักเครื่องแกงลงละลายในหม้อหน่อไม้ พร้อมทั้งน้ำปลาและปลาย่าง / 4.พอเดือดสักครู่ ใส่ฟักทอง เห็ดนางฟ้าฉีก และพริกตุ้ม / 5.ชิมดุให้รสจัด กลมกล่อม จึงใส่ยอดพริกและชะอม ใบแมงลัก คนให้เข้ากัน ยกลง รับประทานร้อน ๆ / 6.ถ้าชอบน้ำข้น ตำข้าวสารที่แช่น้ำแล้ว 3 ชต. พร้อมกับใบย่างนาง และกรองเอาแต่น้ำข้าวกับน้ำใบย่านางใส่ในแกง จะทำให้น้ำแกงข้นขึ้น.(หรือจะข้าวเหนียว ข้นกว่ามั๊ยนะ).. ที่ปปส. ร้านพี่รุณ-น้องเอ๋ เช้านี้ 17ตค.57 เขาเรียก "แกงเห็ดรวม" น้ำข้นแบบใส ๆ น่าจะใส่ข้าวเบือ รสเค็มไปนิด ถ้าอ่อนหน่อย ใส่น้ำตาลปี๊บเป็นชูรสนิดนึงก็น่าจะดี.. หอมกลิ่นปลาเค็มหรือปลาย่าง พริกลาวเม็ดสีส้มแดง..ตะไคร้ หอมแดง.. / ผัก ฟักทอง ยอดฟักแม้ว (มะระหวาน, ซาโยเต้).. ใบแมงลัก / อร่อยมาก.. ++++ *** ต้มสายบัวปลาทู ..ปลาทูนึ่ง 5 ตัว / สายบัวขาว (ลอกใยบัวออกหั่นยาว 4 ซม.)2 ขีด / มะพร้าวขูด 1/2 กก. / น้ำสุก 2 ถ้วย/ กะปิ 1/2 ชต. / หอมแดง 4 หัว / พริกไทย 6-8 เม็ด/ น้ำปลา 3 ชต/ น้ำตาลปี๊บ 1 ชต. /น้ำมะขามเปียกข้น ๆ หรือจะใช้ลูกตะลิงปลิงหรือมะดัน 3 ลูกแทนก็ได้ / วิธีทำ 1.คั้นมะพร้าว กรองน้ำกะทิใส่หม้อ ตักหัวกะทิไว้ 1/2 ถ้วย / ตำหอมแดงพอแตก ใส่กะปิและพริกไทย / นำกะทิใส่หม้อตั้งไฟ ใส่ครื่องแกงที่ตำลงไป รอจนเดือด / ใส่ปลาทูลงในหม้อ เมื่อกะทิเดือดพล่านแล้ว ใส่สายบัวตามทันที ปรุงรส ชิมให้ออกรสเปรี้ยว หวาน เค็มตาม / 5.ใส่หัวกะทิ คนเบา ๆ เดือดอีกครั้งปิดไฟ ตักใส่ชามเสิร์ฟ ... ถ้าใช้มะดันหรือลูกตะลิงปลิงแทนน้ำน้ำมะขามเปียก จะได้รส เปรี้ยวร่อยดีไปอีกบแบบ ให้นำมะดันหรือตะลิงปลิงมาผ่าซึกใส่ลงไปในหม้อแกงก่อนใส่ปลาทู / ต้มพอมะดันหรือติลิงปลิงเริ่มเปื่อย จึงค่อยใส่ปลาทู.. บางตำราบอก กรีดรอบลูกถึงเมล็ดใน ไม่ต้องผ่าครึ่งลูก +++ *** แกงส้มแตงอ่อนยอดฟักทอง ... ปลาช่อน 1 ตัว / เกลือ 1 ชช. / แตงอ่อน (ปอกเปลือกหั่นชิ้นใหญ่)2 ลูก / ยอดฟักทอง (หรือดอกอ่อน) 8-10 ยอด / น้ำปลา 3 ชต. / น้ำตาลปี๊บ 2 ชต. / น้ำมะขามเปียกข้น ๆ 3 ชต./ ++ น้ำพริกแกง. พริกแห้งใหญ่ (บางช้าง) 8 เม็ด / หอมเล็ก 5 หัว / กระชาย 2 ชต. / กะปิ 1 ชช. / +++ 1.พริกแดงแห้งแกะเม็ดออก ลวกน้ำร้อน / 2.หอมเล็กปอกเปลือกเตรียมไว้ / 3.ตัดหัวและหางปลาช่อน ต้ม แกะเอาแต่เนื้อ ส่วนช่วงตรงกลางหั่นเป็นแว่น ๆ หนา 1 ซม. / 4.โขลกพริกแห้งกับเกลือ หอมเล็ก กระชายจนละเอียด และใส่กะปิ ใส่เนื้อปลาลงโขลก / 5.ใส่น้ำในหม้อ 3 ถ้วย ตั้งไฟให้เดือดจัด ใส่น้ำพริกลงละลาย ใส่แตงอ่อนที่หั่นไว้ / 6. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก นำปลาดี น้ำตาลปี๊บ ให้ออกรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานรั้งท้าย / 7.ปรุงรสได้ที่แลวพอน้ำเดือดพล่าน ใส่ปลาช่อนหั่นแว่น แล้วจึงใส่ยอดฟักทอง เมื่อผักสลด ยกลงเสิร์ฟได้ทันที +++** แกงส้มทุกชนิดเป็นยอดอาหารไทยขนานดั้งเติมให้หน้าแล้งจ้ะ แม่ครัวสมัยก่อน เขาจะแกงส้มเมื่อใด เขาจะไม่ใช้พริกแห้งชนิดอื่น นอกจากพริกบางช้างเท่านั้น เพราะพริกบาช้างมีคุณสมบัติไม่เผ็ดร้อนรุนแรง เหมาะที่จะมาใช้ปรุงแกงส้ม เพราะแกงส้มเป็นแกงไม่เผ็ด-ไม่ร้อน ใช้รับประทานดับร้อนได้ดี / *** ใบขวนการแกงส้มแล้ว ดอก และยอดฟักทองชนะความนิยมชาวบ้านภาคกลาง ทั้งนี้ เพราะยอดและดอกฟักทองอมน้ำแกง(ส้ม)ได้รวดเร็ว +++ *** แกงต้มส้มปลากระบอก .. ปลากระบอกหรือปลาทูสด 5 ตัว / เกลือป่น 1 ชช. / น้ำ 3 ถ้วย / น้ำปลา 3 ชต. / น้ำตาลปี๊บ 5 ชต. / น้ำมะขามเปียกข้น ๆ 3 ชต. / ผักชี 2-3 ช่อ / ขิงหั่นฝอย (ขย้ำล้างในน้ำเกลือ) 1 ชต./ พริกแดงหั่นฝอย 1 เม็ด/ ต้นหอมหั่นเป็นท่อน 3 ต้น / หอมเล็กเจียว 2 ชต. /น้ำมันพืช 2 ตชต./ +++ เครื่องปรุงพริกแกง .. พริกไทยโขลกละเอียด 10 เม็ด / หอมเล็ก 5 หัว / รากผักชี 1 ชต. / ขิง 3 แว่น / กะปิ 1 ชต./ เกลือป่น 1 ชช./ ++. ล้างปลา ควักไส้ออก ผึ่งให้หมาด เคล้ากับเกลือ / 2.โขลกเครื่องปรุงพริกแกงให้ละเอียด / 3.ใส่น้ำ 3 ถ้วย ตั้งไฟให้เดือด ใส่เครื่อแกงที่โขลกแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ให้ออกรสจัด / 4.พอน้ำแกงเดือดพล่าน ใส่ปลา ขิงซอย พอเดือดอีกครั้งและมีกลิ่นหอม ใส่ต้นหอมลงไป / 5.ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยหอมเจียว ผักชี พริกแดง +++ แกงส้มต้มนี้เหมาะเป็นอาหารดับพิษไข้สำหรับคนป่วย เพราะจะช่วยแก้เบื่ออาหารได้ดีกว่าอาหารขนานอื่น เพราะรสชิงช่วยให้กินข้าวได้จ้ะ... +++