แกงไตปลา HC อ.เพ็ญพรรณ

ไตปลาทู ปลาโอตัวโตย่างจนสุก แล้วแกะอาแต่เนื้อ ขั้นตอนนี้มีเคล็ดลับคือ ให้แกะเนื้อปลาโอย่างสุกเป็นชิ้นพอคำ แล้วใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้บี้ให้ยุบตัว จะช่วยให้รสน้ำแกงซึมเข้าเนื้อปลาได้ดี วัตถุดิบสำคัญอีกอย่าง คือ ผลส้มแขกฝานชิ้นบาง ๆ ตากแห้ง มีขายตามตลาดสดที่ขายวัตถุดิบภาคใต้ ส้มแขกแห้งนี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เมื่อใส่ลงในแกงจะช่วยชูรสให้แกงอร่อยขึ้น โดยต้องแช่น้ำให้นิ่มก่อนใช้ *** พริกแกงไตปลา.. พริกไทยขาวเม็ด 1 ชช. / ข่าซอย 3 แว่น / ตะไคร้ซอย 3 ชต. / ขมิ้นสดซอย 1.5 ชต. / พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กสด 70 เม็ด (หากไม่รับประทานเผ็ดสามารถจำนวนลงได้) / กระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือก 10 กลีบ / หอมเล็กปอกเปลือกซอย 7 หัว / กะปิดีห่อใบตองย่างไฟจนหอม 1/2 ชต. / โขลกรวมกันให้ละเอียด เตรียมไว้ *** เตรียมเครื่องแกง ได้แก่ ฟักทองและมันฝรั่งแกะสลักนำไปนึ่จนสุกพอประมาณ เตรียมไว้ /ตรงนี้หากใครหามันขี้หนูหัวเล็ก ๆ ของภาคใต้ได้จะอร่อยมาก นอกจากนี้ ยังมีเม็ดขนุนต้มสุกปอกเปลืก / ยอดมะพร้าวแกะสลัก หรือกดด้วยพิมพ์เป็นรูปใบไม้ ดอกไม้ตามชอบ /มะเขือเปะราเจ้าพระยา ต้มในหางกะทิเดือดจัด แล้วปิดฝาหม้อจนมะเขือสุก จึงตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัด จะช่วยให้มะเขือคงสีสวยชวนกิน / เมื่อเย็นสนิทแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ เตรียมไว้ (แสดงว่าต้มทั้งลูก) จากนั้นใส่ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนพอคำ ลงลวกต่อแล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็นเช่นกันเพื่อให้คงสีสวสย / อย่าลืมเตรียม โคนตะไคร้สดซอย เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมไว้ด้วย และสุดท้ายคือ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดสุก / การทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์นี้มีคเล็ดลับสำคัญคือ ให้ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงกระทะพร้อมน้ำมัน แล้วจึวงเปิดไฟกลางค่อนไปทางอ่อน รอจนกว่าน้ำมันจะร้อนขึ้นเองและเม็ดมะม่ววงหิมพานต์เหลืองดี จึงตักใส่กระชอนพักสะเด็ดน้ำมัน ระหว่างนี้ ความร้อนในเม็ดมะม่วงหิมพานต์จะระอุและทำให้สุกต่ออีกเล็กน้อย / ไม่ควรทอดให้เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีสีเข้มจนเกินไป เพราะเมื่อตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันจะะทำให้ไหม้ได้ *** เตรียมปรุงแกงไตปลา โดยต้ม ไตปลาทู 1 3/4 ถ้วย กับน้ำสะอาด 8 ถ้วย พร้อมด้วย ข่าบุบ 10 แว่น / ใบมะกรูดฉีก 10 ใบ / ตะไค้บุบ 12ต้น / และส้มแขกที่แช่น้ำนิ่มแล้ว 4 ชิ้น / น้ำตาลปี๊บ 2 ชช. / จนเดือดได้ที่และหอมดีแล้ว นำไปกรองผ่านกระชอนเอาแต่น้ำ โดยค่อย ๆ รินน้ำส่วนผสมลงกรองอย่างระมัดระวัง อย่าเทส่วนผสมก้นหม้อลงกรองด้วยเด็ดขาด เพราะทรายที่ติดอยู่กับไตปลาจะตกตะกอนอยู่ที่ก้นหม้อนี้เอง *** นำน้ำไตปลาที่กรองแล้วใส่ลงในหม้ออีกใบยกขึ้นตั้งไฟ ใส่พริกแกงไตปลาลงไปคนจนละลายดี / แล้วทยอยใส่เครื่องแกงต่าง ๆ ปริมาณตามควร โดยเริ่มจากเนื้อปลา มะเขือเปราะต้ม ยอดมะพร้าว ถั่วฝักยาวลวก เม็ดขนุนต้ม เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาดีพอควร เพราะไตนั้นมีความเค็มอยู่แล้ว ชิมให้มีรสเค็ม เผ็ดพอดี จึงใส่มันฝรั่งและฟักทองแกะสลักนึ่งลงไปต้มสักครู่ / โรยตะไคร้ซอยลงไปแล้วปิดไฟ ตักใส่ถ้วย รับประทานเคียงกับผักสดต่าง ๆ โดยเฉพาะผักสดภาคใต้ เช่น ใบมันปู สะตอข้าวเหนียวสด ยอดมะกอก ลูกเหรียง มะเดื่อฉิ่ง หรือผักสดอื่น ๆ ตามชอบ...