ราดหน้ายอดผัก ร้าน นายเคี้ยงเอ็มไพร์ 24 พ.ย.57 (2/2) ครัวคุณต๋อย

ราดหน้ายอดผัก ร้าน นายเคี้ยงเอ็มไพร์ 24 พ.ย.57 (2/2) ครัวคุณต๋อย ฿฿ https://www.youtube.com/watch?v=oXTzZlPAYME ๓๓ หมูสะโพก ไม่มีมัน หั่นพอดีคำ ใส่ซีอิ๊วขาว พริกไทยขาวป่น / ขยำให้ปรุงรสเข้าเนื้อ จนแห้ง / ใส่น้ำเปล่า / นวดเข้าเนื้อ จนเนื้อหมูเหนียว น้ำแห้งหมด / ใส่แป้งมัน นวดต่ออีก / ใส่น้ำมันพืช / ขยำนวดต่ออีก / เข้าเนื้อ / ใส่น้ำตาลทรายขาว / ขยำอีก / .. จนเข้าเนื้อ แห้งสนิท / ..... เข้าตู้เย็น (ไม่ปิดแร็ป) 1 คืน (ใส่กะละมังสแตนเลส)// น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลกะทิจะหอม น้ำปลา / ขยำให้เหนียว ใส่แป้งมัน ขยำ ให้เข้ากันจนเหนียว ใส่น้ำเปล่า / คนปลายนิ้วอุ้งมือยก เป็นสายไม่ขาด (เส้นหนาใหญ่) / ใส่ซอสปรุงรสทีหลัง. ห่ออุ้งมือยก เหนียวไม่ขาด / เต้าเจี้ยวดำอย่างดีบดหยาบ กระเทียมเล็กสับหยาบทั้งเปลือก คนให้เข้กัน / กระเทียมทำให้หอม..เต้าเจี้ยวไม่หอมหรือคะ?.. กระทะเหล็กตั้งไฟให้ร้อน ไม่ใส่น้ำมัน ไฟแรง ใส่แส้นลงไป ไม่ใส่น้ำมัน ไล่กลิ่นน้ำมันจากาเส้นออก ซีอิ๊วดำหวานนิดหน่อย พอออกสีสวย คนเส้นตลอดพลิก ห้ามหยุด ถ้าหยุดเส้นจะไหม้.. หอมกลิ่นกระทะ / ทำราดหน้า..หมูหมัก 1 คึน / ใส่น้ำมันลงกระทะ เต้าเจี้ยวผสม .. ผัดให้หอม ใส่ผักยอดคะน้า น้ำสต๊อกหมู.. / น้ำเดือด ใส่หมูหมัก / คน น้ำเดือด 2 กระบวย หมูสุกได้ที่ กระบวยตักน้ำแป้งข้นใส่ลงไป คนตลอด (ลดไฟลง) คนตลอดเร็ว ๆ / ลดไฟ ยกตะหลิว ข้นได้ที่.. (วิธีนี้อาจทำให้ แป้งมันไม่คืนตัว ถ้าใส่ถุงกลับบ้าน).. ราดหน้าคะน้าลวก (ไม่อร่อยอ่ะ).. ขอบคุณเฮียเคี้ยงที่มาให้กำลังใจ . *** สมัยเด็กเราทำราดหน้าหมูหมัก หรือหมูผัดกระเทียมพริกไทย. ใส่ทุกอย่าง.. แต่ไม่ใส่ซอสหอยนางรม (คุณแม่บอก แพ้.. หรืออุบายไม่ให้ใส่ เปลือง ..น้ำมันหอยตราแม่ครัว ยี่ห้อแรกที่เอามาวางขายบนชั้น).. เราจะใส่ ไข่แดงไข่ไก่ / แป้งมัน / ซีอิ๊วขาว / น้ำตาลทราย.. ได้หมูหมักนิ่มแค่ไหนจำไม่ได้.. อาจเป็นเพราะ หมักไม่นานข้ามคืน เลยไม่นิ่มเท่านี้.. / แต่ถ้าทำหมูผัดกระเทียม แป้งจะติดก้นกระทะ.. / ผัดเส้นใหญ่แช่ก้นกระทะนิดหน่อย ให้มีเส้นบางส่วนติดเกรียมแข็งกรอบนิด ๆ บางเจ้าทอดเส้นให้กระทะทุกเส้นให้กรอบ เป็นแผ่น..อร่อยป่าวไม่รู้แฮะ.. ^ ^ .... ราดหน้าฉบับเรา.. หมักหมู ไข่แดง ไข่ไก่.. / นมสด พาสเจอร์ไรซ์ สเตอริไรซ์ / น้ำมันหอย / ซีอิ๊วดำหวานนิดเดียว (เอาสี) / ซอสปรุงรส / ซีอิ๊วขาว / น้ำปลา / น้ำตาลทราย / น้ำตาลปี๊บ / น้ำมันงา / แป้งมัน / น้ำมันพืชใส่สุดท้ายหลังจากหมักหมูนุ่มได้ที่แล้ว (ใส่มันครบทุกอย่างที่มีอยู่ในโลกนี้เลยเหรอ)... ^ ^ ... ผัดเส้น.. เคล้าเส้นใหญ่กับซีอิ๊วดำให้ทั่ว.. กระทะ(ถ้าไม่มีเหล็ ก็ต้องจำใจรับน้ำมันจากเส้น).. ผัดเส้นแช่ให้บางส่วนเกรียม ๆ แข็ง ๆ บ้าง เพิ่ม texture.. / ^ ^ ... น้ำราดหน้า.. น้ำมัน ผัดกระเทียมกับเต้าเจี้ยวบดหยาบ..ให้หอม (แป๊บเดียว อย่านาน เดี๋ยวเต้าเจี้ยวไหม้ซะก่อน).. ใส่น้ำสต๊อกหมู น้ำเดือด ** ใส่หมูแล้วคนด้วย.. เพื่อไม่ให้แป้งสุกเป็นก้อนติดก้นกระทะ.. /ใส่หมูหมัก.. ปรุงรส ซีอิ๊วดำหวาน (ไข่แดงในหมู จะทำให้น้ำมีเส้น ๆ ไข่ สวยงามเล็ก ๆ).. / แป้งมัน แป้งข้าวโพด แป้งท้าวยายม่อม ผสมน้ำ เหลวนิดหน่อย หรือใช้น้ำสต๊อกหมูเย็นแล้ว.. คนแป้ง..ให้เหลวเป็นสาย..ข้นไปลงไปแล้วจะเป็นก้นอ ลดไฟลงเป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน.. / เทลงกระทะ พร้อมตะหลิวคนแป้งให้สุก อย่าให้เป็นก้อน.. ^ ^ ... ผักคะน้า ยอดคะน้า คะน้าฮ่องกง.. ทำผักเสร็จแล้ว.. / ตั้งน้ำเดือดจัด ใส่เกลือ น้ำมันพืช / ใส่ผักลงลวก .. สุกพอประมาณ / ตักขึ้นทันที ลงใส่ในกระทะที่ตั้งร้อนไว้แล้ว.. ฉ่าผัดคะน้า ใส่น้ำมันงาเล็กน้อย.. / สุกได้ที่ ตักใส่กะละมังใบใหญ่ ซ้อนบนกระละมังน้ำแข็งผสมเกลือ..น้ำ.. ให้เย็นจัด.. / พอผักด้านล่างเย็น พลิกผักให้ด้านบนลงถูกความเย็น.. / สำหรับผัดแป๊บเดียวแล้วตักเสิร์ฟเลย.. / ดีมั๊ยนะ.. ตักเสริ์ เส้น ผักผัดน้ำมัน ราดน้ำราดหน้า.. เครื่องปรุงรส.. / น้ำตาลทราย น้ำปลา พริกป่น น้ำส้มพริกดองพริกชี้ฟ้า.. ๓๓