น้ำพริกไข่ปูเมืองจันท์..

น้ำพริกไข่ปูเมืองจันท์ ฝั่งตรงข้ามบ้านพักของนายน้ำพริกเป็สถานีรถไฟที่สามารถเดินไปทางไปตลาดมหาชัยได้ (สถานีรถไฟวงเวียนใหญ่ล่ะสินะ).. จึงจับรถไฟฟรีไปเที่ยวตลาดแห่งนั้นอยู่บ่อย ๆ ด้วยป็นท่าเรือขนส่งอาหารทะเลขนาดใหญ่ วัตถุดิบซีฟู๊ดของตลาดนี้จึงมีวางขายละลานตาไปหมด แต่ถ้าใครไปเยือนตลาดมหาชัยข่วงเดือนกันยายจนถึงสิ้นปี สิ่งที่เราจะได้เห็นคือ "ปูทะเลไข่" ซึ่งแม่ค้าจะเจาะกระดองปูเป็นช่องสามเหลี่ยมเล็ก ๆ โชว์ให้เห็นไข่ปูสีส้มสดภายใน แต่ถ้าปูยังมีชีวิตอยู่จะไม่เจาะกระดองไว้ ลูกค้าต้องขอให้แม่ค้าใช้ปลายมีดแง้มกระดองด้านล่างให้ดู จึงจะรู้ว่าตัวไหนมีไข่หรือตัวไหนไม่มี **** ไข่ปูทะเลนั้นเป็นของอร่อย นำมาปรุงอาหารได้หลายหลาก อาทิ ยำไข่ปูกับมะม่วงและหอมซอย ปูทะเลไข่ดองน้ำปลาราดด้วยน้ำยำหรือเสฟร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู๊ด แกงปูไข่ใส่ใบชะครามหรือแกงส้มกับหน่อไม้ดอกก็ว่ากันไป แต่สำหรับนายน้ำพริกแล้ว เมื่อได้เห็นปูไข่ก็คิดถึง "น้ำพริกไข่ปู" ขึ้นก่อนเป็นอย่างแรก น้ำพริกถ้วนนี้โขลกกันได้ 2 แบบ คือโขลกอย่างคนไทยภาคกลางหรือโขลกอย่างคนจันทบุรี ซึ่งมีความแตกต่างกันอยู่พอควร --- **** ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ได้เล่าถึงกรรมวิธีการโขลกน้ำพริกไข่ปูอย่างคนภาคกลางไว้ในหนังสือ "น้ำพริก" ว่าเริ่มโขลกกระเทียม เกลือ กะะปิรวมกันก่อน จึงใส่ไข่ปูทะเลต้มสุกปริมาณ 2-3 เท่าของกะปิ เมื่อละเอีดเข้ากันแล้ว จึงใส่พริกขี้หนูลงไปบุบด้วยสากพอแตก แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ตามชอบ แต่ระบุไว้ว่า "น้ำพริกถ้วยนี้ หากหวานไปจะไม่อร่อย" เครื่องเคียงน้ำพริกคือ ใบทองหลางลายทอด ใบผักบุ้งทอด ต้นหอมสด หรือผักดองน้ำอาจาดมีทั้งแตงกวา มะเขือ ขิงและหอมเล็กซอย โดยดองเพียงชั่วประเดี๋ยวก็นำมากินแกล้มน้ำพริกได้เลย เครื่องแนมน้ำพริกอื่น ๆ ก็มีปลาแห้งปิ้งและเนื้อเค็ม ซึ่งคนโบราณทางสมุทรสงครามอาจเปลี่ยนเป็นเนื้อกระรอกเคล้าเกลือทอด --- *** จบตำรับน้ำพริกภาคกลาง มาถึงวิธีโขลกน้ำพริกไข่ปูอย่างคนจันทบุรีบ้าง สูตรนี้นายน้ำพริกได้มาจากผู้มีพระคุณท่านหนึ่ง ที่มีพื้นเพเป็นคนจันทบุรีโดยกำเนิด ท่านได้ชี้ถึงความแตกต่างของกรรมวิธีการโขลกว่า "หากจะโขลกน้ำพริกไข่ปูอย่างคนเมืองจันท์ จะไม่ใส่กะปิ ปรุงรสให้น้ำพริกเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน กินกับผักสดและข้าวสวย" ...* ** นายน้ำพริกจึงทดลองโขลกและชั่งตวงสัดส่วนน้ำพริกไข่ปูตำรับคนจันทบุรีไว้เพื่อให้คุณลองนำไปปรุงรับประทานกันดู คือนำปูทะเลไข่ไปต้ม นึ่ง หรือย่างให้สุก (การย่างนี้ นายน้ำพริกอ่านเจอจากตำราโบราณเล่มหนึ่ระบุว่า จะทำให้น้ำพริกหอมอร่อยกว่าการต้มหรือนึ่ง).. แกะเอาแต่ ไข่ปู คะเนให้ได้ 1 ถ้วย.. เนื้อปูที่สุกแล้วแกะแยกไว้ต่างหาก.. จากนั้น / โขลกกระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือก 20 กลีบ / พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก 30 เม็ด ละเอียดดีแล้ว / ใส่ไข่ปูลงโขลกจนเนียนดี แล้วใส่พริกชี้ฟ้าแดงและเหลืองซอยละเอียดชนิดละ 1 เม็ด / ลงโขลกให้ละเอียดเพื่อแต่งสีน้ำพริกให้สวย จึงปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ 1.5 ชต./ น้ำตาลทราย 3 ชช. / น้ำปลาดี 6 ชต. / น้ำมะนาว 7.5 ชต. / ใส่เนื้อปูสุกที่แกะไว้ลงไป 1/3 ถ้วย / คนเคล้าพอเข้ากัน ตักใส่ถ้วย จัดขึ้นสำรับเคียงด้วยผักสดทั้ง ก้านคูนสดปอกเปลือก คูนในที่นี่หมายถึง พืชตระกูลบอนที่สามารถกินสดได้โดยไม่คัน ไม่ใช่ต้นคูนราชพฤกษ์ นอกจากนี้ก็มี ขมิ้นขาว ถั่วพู ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือเปราะ จัดผักเหล่านี้ใส่จาน แล้วโปะน้ำแข็ง.เย็น ๆ เวลากินจะได้กรอบอร่อย น้ำพริกไข่ปูตำรับคนจันทบุรีวิธีนี้ จะสวยกว่าชนิดที่โขลกใส่กะปิ แต่เรื่องรสชาตินั้นต้องขอยกให้ผู้ชิมเป็นคนตัดสินใจด้วยตัวเองจะชอบอย่างไหน... .