"ข้าวคลุกกะปิทรงเครื่อง" หอมแดง จัก ฟันปลา ครึ่งหัว แบะ 6 กลีบ.. แต่งหน้า

"ข้าวคลุกกะปิทรงเครื่อง" หอมแดง จัก ฟันปลา ครึ่งหัว แบะ 6 กลีบ.. แต่งหน้า อ.เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์.. สิ่งแรกคือตัวข้าวและกะปิ ที่เราต้องเตรียม "ข้าวสวย" นั้นให้เลือกเลือกข้าวสารกลางปีหรือข้าวสารเก่ามาหุง เพราะมียางน้อย หุงแล้วข้าวจะร่วนเป็นเม็ดสวย/ เวลาหุงข้าว ต้องหุงให้ "สวย" ข้าวยังคงเมล็ดดี สุกแล้วคดใส่กระด้งเกลี่ยให้ทั่ว แล้วผึ่งลมไว้เพื่อให้ข้าวคลายร้อน ระหว่างรอ / นำ "กะปิคลองโคลนอย่างดี" มาห่อใบตองย่างให้สุกหอม พอได้ที่แล้ว / ตักข้าวที่ผึ่งไว้ใส่ภาชนะ ค่อย ๆ บิกะปิย่าง ที่ยังร้อนใส่ลงทีละน้อย ใช้มือเคล้าให้กะปิกับข้าวคลุกกันจนทั่ว / เคล็ดลับคือ ต้องทำตอนกะปิยังร้อน เพราะจะช่วยให้จะช่วยให้เคล้ากับเมล็ดข้าวได้ง่ายไม่เกาะเป็นก้อน /ส่วนเรื่องสัดส่วนนั้นให้ชิมเอาค่ะว่าข้าวนั้นมีรสออกเค็มนวล ๆ กลมกล่อมดี เมื่อเคล้าข้าวเสร็จแล้วนำ กุ้งแห้งเนื้อ..มาโขลก โยกคลึงในครกหินให้ฟู แล้วใส่ลงเคล้าในข้าวให้ทั่ว ข้าวจะร่วนดีและเบามือ ขณะคลุกครานี้ ชิมอีกครั้ง ข้าวจะเค็มขึ้นเล็กน้อย เสร็จแล้วพักไว้ ///***** หันมาเตรียมเครื่องข้าวคลุกกะปิ ได้แก่ ปลาฟู หมูหวาน หมูทอดกรอบ กุ้งแห้งทอดกรอบ ไข่ฝอย ให้เสร็จก่อน **** โดยปลาฟู ใช้ปลาช่อนย่างไฟกลางค่อนไปทางอ่อน ให้เนื้อปลาสุกและหมาดดี / แกะเอาแต่เนื้อ มาสับพอแหลก ใส่ลงทอดในน้ำมันทีละหยิบมือ ให้ฟูเต็มหน้าน้ำมัน แล้วใช้ตะหลิวพับขอบเข้าหากันให้เป็นแพสี่เหลี่ยม 1.5"// ... ไข่ฝอย. ทำได้โดยตีไข่ให้เข้ากัน กรองผ่านผ้าขาวบาง ก่อนนำไปกลอกในกระทะ ทาน้ำมันบาง ๆ ที่ร้อนพอดีให้เป็นแผ่นบาง สุกแล้วนำไปซอยเป็นเส้นบาง ๆ เตรียมไว้ // ... หมูหวาน นั้น เลือกหมูสามชั้น มันน้อยแล่หนังออก หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แล้วลวกผ่านนำเดือด 1 หน / จากนั้น ใส่น้ำตาลปึกและน้ำตาลทรายในอัตราส่วน 2 ต่อ 1 ลงในกระทะ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนละละลาย เติมรากผักชีโขลกลงไปสักหน่อย พอให้หอม / จากนั้นใส่น้ำปลา ซีอิ๊วดำ เล็กน้อย และน้ำเล็กน้อย คน ชิมรสให้หวานนำ เค็มตาม จึงใส่หมูที่ลวกแล้ว ลงไปเคี่ยวให้น้ำปรุงรสเข้าเนื้อ ระหว่างนี้ บีบมะนาวสัก 1 ซีก เพื่อชี่วยไม่ให้น้ำตาลตกผลึก ได้ที่แล้ว ปิดไฟ ///... หมูทอดกรอบ.. ใช้หมูสามชั้นที่มีเนื้อเยอะกว่ามั่น แล่หนังออก ซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ ใส่ลงทอดในน้ำมันจนกรอบ พักไว้ / แล้วให้กุ้งแห้งลงทอดให้กรอบ / ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน / น้ำมันที่เหลือนำไปเจียวกระเทียม / โดยใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก ปอกเปลือกแล้วบุบในครก ไม่ต้องให้ละเอียด ใส่ลงเจียวให้เหลืองกรอบ เก็บไว้โรยหน้าอาหาร เมื่อเตีรยมเครื่องเสร็จแล้ว / ให้แบ่งหมูหวานและปลาฟูบางส่วน ใส่ลงเคล้ากับตัวข้าวที่คลุกกะปิไว้ / แล้วเทน้ำมันเจียวกระเทียมออกจากกระทะ แต่พอเหลืองเคลือบผิวกระทะเท่านั้น แล้วใส่ข้าวที่คลุกกะปิกับเครื่องลงผัดให้หอม เป็นอันใช้ได้ ปิดไฟ ตักใส่ภาชนะให้คลายร้อน เตรียมจัดลงจาน / ... ข้าวกคลุกกะปิยังมี กุ้งแห้งทอดกรอบ และส่วนผักเคียง ถั่วพูอ่อน ..เจียนขอบด้านข้างออก แล้วซอยบาง ๆ แช่น้ำบีบมะนาวไว้สักพักเพื่อกันดำ จึงตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำ / *** ถั่วฝักยาว นำมาซอยแล้วลวกผ่านน้ำเดือดเร็ว ๆ พักให้สะเด็ดน้ำ / หอมเล็กซอย มะม่วงเปรี้ยวซอยเป็นเส้นบาง ๆ / พริกชี้ฟ้าเหลืองซอยเป็นแว่นบาง /แล้วนำไปล้างเอาเมล็ดออกให้หมด เพื่อกันเผ็ด หรือใครจะกินกับ พริกขี้หนูแห้งทอด ตามโบราณแท้ ๆ ก็ได้ ไม่ว่ากัน ..รวมทั่งผักชีที่เตียมไว้...ให้ครบ..