"ฮ่อยจ๊อ" เอชซี 01/58 P.83

เชพมาโนช ภูคำสอน.. / แฮ่กึ๊น..แปลว่า กุ้ง / ฮ่อย แปลว่าปู .. / เชือกมัดเป็นปล้อง แล้วมัดต่อ ไม่ต้องตัดเชือกมัดทีละปล้อง เวลาตัดเชือกออกทีเดียว..ปลดทั้งเส้น ดีกว่ามัดทีละปล้อง / .. Pro Knowledge ** ต้องใช้กุ้งโอคักเท่านั้น. กุ้งโอคักเป็นกุ้งทะเลชนิดหนึ่งที่มีเปลือกสาก แข็งและคม มีเนื้อกรอบ เมื่อนำมาปรุงจะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบเด้งได้ดี / ** .. เทคนิคการสะกิดเส้นดำ.. เริ่มจากล้างกุ้งให้สะอาด แกะเปลือกุ้ง และใช้ไม้จิ้มฟันสะกิดเส้นดำกลางหลังออก (ข้อต่อที่ 2หรือ3) ห้ามใช้มีดผ่าหลังกุ้งเด็ดขาด เพราะจะทำให้เส้นใยกุ้งขาด เมื่อนำไปหมักกับแป้งมัน เนื้อกุ้งจะไม่เด้งเท่าที่ควร / ** ใช้แป้งมันล้างกุ้งทำให้กรอบเด้ง.. แป้งมันจะช่วยให้กุ้งอุ้มน้ำได้ดี เพื่อเนื้อสัมผัสกรอบเด้ง และช่วยล้างเมือกที่เคลือบตัวกุ้งให้สะอาด สามารถทำได้โดยนำกุ้ง อัตราส่วน 500 กรัมต่อแป้งมัน 100 กรัม มาคลุกจนเข้ากันดี เติมน้ำเปล่า 1/2 ถ้วย / ใช้มือคลุกเบา ๆ แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที จึงนำไปล้างน้ำไหลผ่าน นานประมาณ 15-20 นาที (ให้สังเกตว่าน้ำใสและไม่มีฟอง นำกุ้งใส่ตะแกรงพักไว้จนสะเด็ดน้ำ แล้วซับให้แห้ง ก่อนใช้มีดอีโต้ตบเบา ๆ พอเนื้อกุ้งแหลก จากนั้นค่อยนำไปนวดจนเหนียว / ** ใส่ปูอัดทำให้สีสวยและเพิ่มเนื้อสัมผัส (ปูอัดนึ่งความร้อน ก็เละแล้วไม่ใช่หรือคะ จะได้เนื้อสัมผัสจริงหรือคะ?).. ปูอัดทำจากปลาเนื้อขาวขึ้นรูปเหมือนก้ามปูเทียม มีสีส้มและเป็นเส้นใยลักษณะยาว เมื่อใส่ลงไปในส่วนผสมไส้ จะช่วยให้มีสีสวยและเพิ่มเนื้อสัมผัสเหมือนกับเนื้อปู.. (ไม่น่าดีกว่าเนอะ).. / ** แป้งมันฮ่องกงช่วยให้ส่วนผสมเกาะตัว .. เพราะแป้งมันฮ่องกงจะช่วยให้ไขมันและน้ำเกาะตัวกันได้ดี ช่วยให้ส่วนผสมไส้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน / ** แป้งและเห็ดหอม ต้องบีบน้ำออกจนหมด.. เพื่อช่วยให้ส่วนผสมไส้ไม่เละแฉะ ไม่เสียง่าย ที่สำคัญ ยังทำให้รสชาติไม่เปลี่ยน / ** เก็บฟองเต้าหู้ใส่ใส่ถุงแช่ตู้เย็น .. ฟองเต้าหู (หู่เมาะ ฮู่เมาะ.. แผ่นกลม บาง แผ่นใหญ่เท่ากระด้ง เขาพับเป็นสามเหลี่ยมฐานโค้งในถุงพลาสติกเล็ก).. / ฟองเต้าหู้จะแห้งกรอบแตกง่าย หากวางผึ่งลมไว้ ไม่สามารถนำมาห่อไส้ได้ จึงต้องใส่ถุงเพื่อป้องกันลมและเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อควบคุมความชื้นไม่ให้ระเหยออกไป ทั้งนี้หากเก็บไว้นานจนแห้ง ให้นำฟองเต้าหู้มาพรมน้ำเล็กน้อย จะช่วยใหนุ่มขึ้นได้ (ฉีด Foggy) / ** ฮ่อยจ๊อนึ่งแล้วต้องกลับด้านและผึ่งให้แห้ง.. เพราะฮ่อยจ๊อแฉะ จึงต้องกลับด้าน แล้วพักไว้จนเย็นสนิท ก่อนนำไปทอด จะช่วยให้ฟองเต้าหู้ที่ห่อฮ่อยจ๊อพองฟูและกรอบนาน / ** วิธีทอดฮ่อยจ๊อให้อร่อย.. ใส่น้ำมันลงในกระทะกะพอให้ท่วมชิ้นฮ่อยจ๊อ ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอน้ำมันร้อนได้ที่ ให้หรี่ไฟ ใส่ฮ่อยจ๊อลงทอดด้วยไฟอ่อนจนสุกกรอบ และมีสีเหลืองทอง วิธีนี้จะทำให้ฮ่อยจ๊อมีสีสวย กรอบนอก ส่วนเนื้อสัมผัสข้างในสุกแห้ง ไม่แฉะ / ** ฮ่อยจ๊อ... เนื้อปู 100 กรัม / กุ้งโอคักแกะเปลือกดึงเส้นดำออก 600กรัม / มันหมูแข็งบด 100 กรัม / ปูอัด 5 ชิ้น / แห้วดิบสับละเอียด 10 หัว / เห็ดหอมแช่น้ำจนนิ่ม ต้มสุกสับละเอียด 10 ดอก / ก้านผักชีซอยละเอียด 1/4 ถ้วย / หอมเล็กสับละเอียด 1/4 ถ้วย / แป้งมันฮ่องกง 100 กรัม / พริกไทยดำป่น 2 ชช. / เกลือ 1 ชช. /น้ำตาลทราย 2 ชช. / น้ำมันงา 1/2 ชช. / ฟองเต้าหู้ขนาด 30x50 ซม. 1แผ่น / แป้งสาลีละลายน้ำสำหรับทาฟองเต้าหู้ ///// *** วิธีทำ 1. ล้างกุ้งกับแป้งมันและทำกุ้งเด้ง ตามวิธี Pro Knowledge. / 2. นวดกุ้งกับมันหมูจนเข้ากัน ประมาณ 3 นาที ใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นแป้งมันฮ่องกง) ลงไปนวดจนเข้ากันดี นาน 4 นาที / จากนั้นใส่แป้งมันฮ่องกงลงไป นวดต่อ 3 นาที จนเห็นเนื้อปูแหลกเป็นเส้นใย / 3. แผ่ฟองเต้าหู้ เว้นขอบไว้ประมาณ 1/2 นิ้ว ตักส่วนผสมไส้วางเป็นแนวยาว ทาขอบฟองเต้าหู้ด้วยแป้งสีผสมน้ำ ใช้มือค่อย ๆ ม้วนจนแน่น จากนั้นมัดด้วยเชือกฝ้ายให้มีระยะห่างกันประมาณ 1/2 นิ้ว(ใช่เหรอ..น่าจะห้างกันอย่างน้อย 1 นิ้ว) / / 4. นำไปนึ่งในซึ้ง บนน้ำเดือด นาน 6 นาที ยกลงตจากเตา พักไว้ให้เย็น จึงหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดตามวิธี Pro Knowledge ตักขี้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มบ๊วยเหรือน้ำจิ้มไก่.. (ฮ่อยจ๊อที่นึ่งแล้ว สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นาน 2 สัปดาห์)