ครัวคุณต๋อย "ปาท่องโก๋เสวย" ...มาแว้ว...ว..ว..

ครัวคุณต๋อย 3 มี.ค. 2557 (2/2) ปาท่องโก๋ ร้านปาท่องโก๋เสวย ฿฿฿ เริ่มจากแป้ง 2 ตัว..แป้งสาลีอเนกประสงค์ (พี่แดงหน้าร้านข้าวซอย (สมัยก่อน)ใช้แป้งว่า เห็นถุงแป้งว่าว..สีฟ้า ) แป้งหมี่ ตัวนึงทำให้นุ่ม ตัวนึงทำให้กรอบ ร่อนแป้งก่อนให้นุ่มเนียน ไม่จับตัวเป็นก้อน สัดส่วน 1 ต่อ 1 / คลุกเคล้าให้เข้ากัน/ เกลือ / แอมโมเนีย / น้ำ .. (ผสมละลายอย่างละ 2 ชต.คนละลายก่อนเทลงแป้ง ) ปาท่องโก๋ ไม่พิศดาร ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ (เช้าก่า) กลิ่นยีสต์แอมโมเนีย ขั้นตอนการนวด (ตะล่อม จากก้นอ่างกะละมังขึ้นมา ไม่กด ให้แน่น จะเหนียว) ทิ้งไว้ 3 ชม. /เอามาเท ขึ้นฟู / ต้องนวดหมักไว้ 3 ชม. ถ้าไม่ถึงไม่อร่อย ส่วนผสมไม่เข้ากัน /ผ้าขาวบางชุบน้ำปิด / หั่นยาวเป็นเส้น คลึงให้กลม / รีดให้เป็นแผนเรียบ หนา บาง ตามต้องการ / เอาน้ำสะอาด /ไม้แตะ "น้ำมนต์ 7 วัดมหาเสน่ห์"/ น้ำมันร้อนได้ที่ แล้วจึงลดร้อนลง น้ำมันปาล์มบริสุทธิ์ ห้ามผสม ยืดต้องการยาวแค่ไหน / หมั่นกลับ พลิก ใช้ตะเกียบท่อดปาท่องโก๋.. สีเสมอกัน กรอบ เอาขึ้น ..ช้อนใส่กระชอนใหญ่ รูใหญ่ / แป้งที่ใหม่ แป้ง 1 ให้ฟูและนุ่ม อีก1ให้กรอบ.. / ร่อนจนแป้งละเอียด เรียก "ลอย" ไม่มีฝุ่นผงสกปรก / เอามาผสมกัน.. / ตะล่อง ให้เนียนขึ้น / ไม่ติดมือ / ดึงขึ้นมา แป้งจะต้องไม่ขาด.. / หมัก 30 นาทีหรือ 45 นาที ต้องหมั่นกลับ พลิกแป้ง เคล้ากลับแป้งขึ้น / พลิกแป้ง 4 ด้าน ให้ครบเวลา หาอ่างครอบไว้ ไห้แป้งแห้ง.. /พองได้ที่หยุดกลับ / ปลายนิ้วทั้ง 4 จกล้วงแป้ง ขึ้นมา / จะเป็นก้อนหยาบก่อน / จกแป้งจากขอบกะละมัง แล้วกดลงตรงกลางกะละมังแป้ง กดแป้งลงไป / หมุนกะละมังไปด้วย / โรยแป้งนวลบนแป้งก่อนตัดเป็นเส้นยาว (ที่ตัดแป้งสี่เหลี่ยม) ตบไล่ยกแป้งให้ยาว ๆ ๆออกไป / 1x2นิ้ว / แตะน้ำที่กลางตัวแป้งข้าวเดียว.. ไม้ยาวเรียวเล็ก / ดึงยืดให้ได้ 3 นิ้ว / ไปละ