ครัวคุณต๋อย ขนมจีบ ร้านเจ้าเก่าทรงวาด (อาเหลียง) - 24 มีนาคม 2557 [

ครัวคุณต๋อย ขนมจีบ ร้านเจ้าเก่าทรงวาด (อาเหลียง) - 24 มีนาคม 2557 [ ฿฿฿ https://www.youtube.com/watch?v=_hmtZE_Jz88 ฿฿฿ บางเจ้า เขาจะใส่เศษแป้งมุมที่ดัดจากแป้งเกี๊ยว ใส่ลงในไส้ด้วย.. เพราะไม่ให้เสียของ เพิ่มเนื้อไส้.. / สมัยก่อนอยู่ในกระทงใบตองแห้ง.. หมาเห่าใบตองแห้ง.. เราเกิดไม่ทัน ขนมจีบในใบตอง..แต่ถ้าขนมถ้วยไชเท้านึ่ง หน้าไชโป๊ว.น่ะเกิดทันได้กินในใบตองแห้ง.. หรือบางทีเราจะเป็น "หมา" เห่าใบตอง "หลิน พิมพา สุพรรณโกมุท..เป็นใบตองแห้ง" 555 ฿฿฿ อาย..ขนม.. ขนมจะมาจีบ.. ฿฿฿ ถ.ทรงวาด .. มันแกว ปอก มันแกวแก่ อ่อนใช้ไม่ได้ สับ หั่นเป็นเต๋า (ลูกใหญ่ สีจะแก่ เหมือนคน ลูกเล็กอ่อน) ฿฿ มันแกวแก่ ลูก 6 แฉก.. เปลือกสีน้ำตาลเข้มหน่อยนึง.. กว้าง 4-5 นิ้ว )หั่นเต๋าใหญ่ก่อน แล้วสับ สับละเอียดอีกทีหนึ่ง ละเอีดยยิบ ใส่ในกะละมังมีรู (เจาะ) ใส่ในอ่างน้ำ ล้างแป้งให้ออกจากรู.../ ฿฿ ล้างให้สะอาด เอาแป้งของมันแกวออก ล้างจนที่เหลือขาว หมดแป้ง ฿฿ เอาไปผัดกับน้ำเปล่าธรรมดา ไฟอย่าแรง ไฟกลาง เดือดปุด ๆ ไม่อ่อนมาก. ฿฿ หมูติดมัน ฿฿฿ อย่าใจร้อน ฿฿ ใส่เกลือ ถนอมอาหาร ฿ ค่อย ๆ ผัดจนสุก เปลี่ยนสี ฿ ตักใส่กะละมังมีรู ฿฿ นำไปล้าง..ใช้เวลา ล้างให้เย็น ฿ บิดน้ำออกให้หมด ฿ ใส่ถุงผ้าดิบเย็นสำเร็จ บิดเอาน้ำอกให้หมด ฿ ต้องใช้ส่วนกาก ไม่เอาน้ำเลย ฿ ทำจนเป็นกากอย่างนี้ ฿ เอาไปผัดให้สุก ไข่ ใส่รรมดา กระทะร้อน ๆ ฿ ใส่เกลือ น้ำตาล ปรุงรส เปิดไฟอ่อน ผัดไปเรื่อย เพราะไม่มีน้ำมันเลย เปลี่ยนสี ผัดไปเรื่อย ๆ ฿ เหมือนออมเล็ต ฿ หมู 1 มันแกว 1 ไข่ 0.5 ส่วน ฿ ใส่ไข่ ประมาณ 10 ใบ ฿ ตะหลิว คนใข่ให้เข้ากัน ไปเรื่อย ๆ จนเป็นออมเล็ต ให้ไข่สุกทั้งหมด ตะหลิวสับคลี่ผัดออกเป็นชิ้น ๆ สีไข่นวลถึงน้ำตาลอ่อน อย่าให้ไหม้ / อย่าให้ไข่ไหม้ สีนวล ฿ นำไปสับละเอียดอีกทีหนึ่ง มีด 2 อัน ช่วยกันสับไข่บนเขียง ฿ เป็นอาชีพที่ลำบาก.. ฿ ป็นมันแกว ต้นหอมซอย น้ำตาลทราย ไข่ที่สับบด ฿ มันแกวเยอะกว่าไข่ หมูสับติดมันเยอะกว่า หมูบดละเอียด แต่ไม่ถึงกับละเอียดทำลูกชิ้น ฿ เนื้อสัมผัสประมาณ เกือบ 0.5 ซม ละเอียด แต่ไม่ถึงยิบจนไม่มี texture ฿ น้ำตาลทราย หมูบด 2 ถ้วย ไข่บด 1 ถ้วย ฿฿ พริกไทย ชอบเผ็ดเยอะหน่อย ฿ น้ำปลา 2 ช้อน น้ำตาล นวดไปเรื่อย ๆ จนเค้าเหนียว สีนี้ นวด 10 นาที ฿ ใช้เปลือกเกี๊ยวห่อ ไม่ใส่ไข่ นึ่งแล้วจะเป็นสีขาว ฿ ไม่เป็นสีเหลือง วันนึ่งห่อ ฿ นึ่งในซึ้งใหญ่ เรียงไม่ต้องติดกันมาก ถ้าติดกัน แกะลำบาก ฿ น้ำก่อนนึ่ง ต้องตั้งน้ำให้เดือด ปิดฝา ฿ เปดไฟให้แรง จับเวลา 10 นาที หมั่นดูน้ำอย่ให้น้ำน้อย หรือน้ำท่วมเกินไป ฿ จิ๊กโฉ่ว น้ำส้มหมัก ซีอิ๊วดำ น้ำต้มสุก ฿ พริกชี้ฟ้า ทำน้กจิ้ม บดใส่น้ำส้มหมัก ฿ น้ำตาลทราย กวนจนน้ำตาลทรายละลาย เกน ฿ หน้าตา เสร็จแล้ว โดรยกระเทียมเจียม กรอบหอม ทอดทุกวัน /฿฿ ก้นถาดอย่าให้โดนน้ำ ถ้าเพิ่มน้ำรอเดือดก่อน จึงลงนึ่งถาดใหม่ จิ๊กโฉ่วที่เค้าขาย ฉุนมากไป.. ฿ วันอังคาร กินกล้วย เนื้อเค็มต้มกะทิ ฿฿ แป้งเกี๋ยว แผ่ นิ้วมือขวา ขยุ้มตักไส้ใส่ มือซ้าย กำ 3 นิ้ว กลาง นางก้อย ชี้กับโป้ง ทำรูปตัวแอล L ... โป้งขวา กดไส้ให้เข้าขอบ มือซ้าย ประคองขยุ้มมให้ได้ทรง แป้งเกี๋ยวตัดมุมออก 4 มุม ตัดออกเล็กน้อย เข้าเกือบเซ็น / มุมสามเหลี่ยม / ขยุ้มปากขนมจีบให้กลม ก้นยังไม่แบน ฿ ถาดนึ่งมีรู วางใบตองแผ่น ๆ อย่าซ้อนกันหนามา.. วางขนมจีบลง เว้นะรยะห่าง 0.5 ซม. / ให้เต็มถาด ฿ ก้นบาน ปากหุ้มแคบกว่าก้น / วางถ้วยขนม 3.5 นิ้ว ใส่น้ำ (มัญ หรือถ้วยเปล่า) ตั้งตรงกลางถาดนึ่ง / พริกชี้ฟ้าแดงบดละเอียด ใส่น้ำส้มสายชูหมัก น้ำตาลทราย คนจนน้ำตาลละลาย เหนียว (จากข้าว สีออกเหลืองนวล.. "คิวพี" ก็ได้ ขวดละ เกือบ40บาท ถ้า 5% กลั่นจะสีขาวใส) หม้อนึ่ง กลใหญ่ ฝากลม ทรงสูง.. ใบตองตาน้ำมันมั๊ย..ไม่รู้ ฿ ใบตองพับให้ซ้อนกันได้ ฉีกริมเข้าหากลางใบ ไม่ฉีกเป็นริ้ว / วางแผ่นเกี๋ยวบน ปากโป้ง.. โป้งขวากดไส้ลงไป กดปากขนมีบ ปากโป้ง L ซ้าย รวบหุ้ม กลมๆ