ครัวคุณต๋อย 10 มี.ค. 2557 (FULL) ข้าวหน้าเป็ด & แจกเครื่องปั่นมือถือ

ครัวคุณต๋อย 10 มี.ค. 2557 (FULL) ข้าวหน้าเป็ด & แจกเครื่องปั่นมือถือ ฿฿฿ http://www.youtube.com/watch?v=g2FkWQ704xU ฿฿฿ ร้านข้าวหน้าเป็ดร้านเป็ดย่างวุฒิกร. ฿฿. เป็ดเชอรี่ (หนักประมาณ 2.5 kg. สั่งจากโรงงานทำเป็ด ทำมาส่ง...เป็นตัวควักเครื่องในออก เราล้างสะอาดอย่างเดียว) ฿฿ เครื่องใส่ท้อง น้ำตาล เกลือ ซีอิ๊วดำ ผงพะโล้ (เคล้าของแห้งก่อน เข้ากันแล้วใส่ซีอิ๊วดำ) ใส่ในเป็ด 1 ตัว คลุกเข้ากัน ใส่ท้องเป็ด มีเครื่อง ขิงสับ ผักชี ใส่เข้าไปให้หอม เท่า ๆ กัน ฿฿ คลุกข้างใน เครื่องอยู่ในท้อง เย็บท้องเป็ด (เข็มใส่เชือกฝ้าย คอตตอน เส้นใหญ่พอประมาณ ไม่ใช่ด้ายเย็บผ้า) เย็บให้แน่น ให้สนิท ต้องเย็บ เวลาย่างจะมีน้ำไหลออกมา (ไม่ให้น้ำมันไหลออกมาก) ให้เครื่องอยู่ข้างใน (ทำเป็ดย่างต้อง "เย็บเป็ด") ฿฿ น้ำขึ้นสีเป็ด น้ำต้มสีเป็ด เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊ว น้ำผึ้ง ใส่แล้วจะหอมมาก (น้ำราด อย่าออกเค็มเด็ดขาด อย่าใส่เต้าเจี้ยวเยอะเกินไป เอารสกลาง (ไม่ใช่รส "กราง" ออก ร.เรือซะชัด ฿฿เชียว) น้ำจิ้มรสเปรี้ยวช่วยได้ (ภัตตาคารบางแห่งเชฟบอกใส่ "แบะแซะ" ด้วย ช่วยให้หนังกรอบ อันนี้ไม่ยืนยันจร้า) ฿฿ สีผสมอาหาร ผง เบอร์ 735 สีสวย ฿฿ ตะขอ เหล็กคล้องแขวน (หิ้วปีก) แขวนบนราว ก่อนเป่า (สายยางส้มเส้นประมาณกว้างครึ่งเซ็นต์) ต้มน้ำเดือด เป่าเป็ดให้พอง.. (คนเป่าอยู่ข้าง ๆ) เป่าให้หนังและเนื้อเป็ดออกจากกัน ฿฿ / ถือตะขอตัวเป็ด ตักน้ำร้อน ๆ คลุม ราดหนังเป็ด ตากแห้ง 1 ชม. ราดหลาย ๆ เที่ยว จนหนังพอง หนังตึง เครื่องน้ำคลุมหนังเป็ด สีสวย / เข้าเตาอบ ตู้สี่เหลี่ยม / ฿฿ ไฟ 200 องศา ย่าง 50 นาที (ตู้นึงแขวนได้ 4 ตัว แกนหมุนให้โดนความร้อนจากแผงความร้อน) ฿฿ ทำน้ำราด น้ำมันหมู กระเทียมสับ เต้าเจี้ยวบด ผัดให้เข้ากัน ใส่ผงพะโล้ อย่าใส่เยอะ ฿฿ เติมน้ำ เติมเครื่องปรุง / น้ำตาลทราย เกลือ ซีอิ๊วขาว ผสม ชิม รส ซีอิ๊วดำ ซอสปรุงรส (มีบางตำราบอก ถ้าได้น้ำจากการย่างเป็ด ใส่ลงไปด้วย จะทำให้น้ำราดอร่อยมากขึ้น) ฿฿ แป้งข้าวโพดผสมน้ำ (แป้งมันจะเหลวง่าย) ใส่แป้งข้าวโพด เทเป็นสาย คนไปด้วยอยาหยุด เป็นก้อน ฿฿ น้ำมันงา ใส่หลังสุด ห้ามใส่ก่อน ฿฿ ใส่แป้งคนเสร็จ ใส่น้ำมันงาให้แป้งจับตัว ฿฿ ซีอิ๊วดำ น้ำส้มสายชู น้ำตาล ฿฿ (ถ้าเอาข้นแบบน้ำจิ้ม ช่ายก้วย.. อาจต้มน้ำต้มให้ข้นเหนียวก่อน แล้วใส่ซีอิ๊วดำ ทีหลังสุด คนเห้เข้ากัน ใส่พริกชี้ฟ้าเขียว หั่นแว่นบาง) ฿฿ ผ่าท้องเป็ด เอาเครื่องออก.. แล่เนื้อจากคอฉีกไปทางท้าย (ถ้าชอบกินตูดเป็ด ผ่าเอาสาบออกก่อน หรือเปล่าน๊า)... ฿฿ ข้าวหอมมะลิ กลางเก่ากลางใหม่ ใหม่จะแฉะ เก่าจะแข็งไป ฿฿ ราดน้ำเป็ด ฿฿ ใช้โอ่ง ใช้ไฟเตาถ่าน แขวนไว้ กะเวลาเอาเอง.. ถ้าใช้เตาอบจะสะดวก / สมัยก่อนใช้ถ่าน อาจถ่านแตก ถ้าไม่มีเป็ด ทำไง / มีเครื่องปั๊มลม ที่สูบจักรยาน / หรือเสียบสาย ปาก "เป่าลม" พู๊ด ๆ ๆๆ ฿฿ ให้เนื้อแยกจาเหนัง..หนังจะตึง.. / เครื่องผักกวางตุ้ง ขิงดอง..แต่เราชอบแบบ ผักบุ้งจีนลวก มันนุ่ม อร่อย.แบบเคยชิน.. /