ครัวคุณต๋อย - กะหรี่ปั๊บ ร้านขนมบ้านอัยการ (14 พ.ค. 2557) [Full][HD] เริ่ม 9.15...

ครัวคุณต๋อย - กะหรี่ปั๊บ ร้านขนมบ้านอัยการ (14 พ.ค. 2557) [Full][HD] ***(http://www.youtube.com/watch?v=IEjLBb_N5ZQ)***เนื้อไก่ มันเทศ น้ำตาลทราย ..เอามันเทศหั่นเต๋า ต้มสุกพอประมาณ ไม่สุกมาก ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช..เริ่มต้นใส่ผงกะหรี่ไปเลย ผัดให้หอม เจียวให้หอม หอมหัวใหญ่ ผงกะหรี่.. ผัดพอหอมุสก ตามด้วยเนื้อไก่สับละเอียด ใส่ไก่เยอะหน่อย.ไก่เยอะกว่ามัน.. ผัดจนเนื้อไก่ซึมเข้าผงกะหรี่ ปรุงรส เกลือ พริกไทย น้ำตาลทราย.. ผัดจนเครื่องปรุงละลายหมด เข้าเนื้อ.. น้ำแฉะ ๆ น้ำที่ออกมามาจากน้ำตาลทราย เกลือ พวกนี้ เนื้อไก่ ไม่ต้องเคี่ยว แป๊บนึงใส่มันเทศลงไปเลย.ผัดให้เข้ากัน ให้แห้งสักนิดนึง เวลาปั้นจะง่าย แห้ง ๆ ไม่แห้งมาก แห้งพอหนืด ๆ พักเย็น ทำแป้ง แป้งสาลีร่อนแล้ว ใส่นำ ใส่น้ำมัน น้ำตาลทราย นวดมือ (แป้งนอก).. / นวดสักพักจนเนียนเข้ากันดี ไม่ต้องนวดนาน.. / แป้งใน แแป้งสาลี น น้ำมัน 2 อย่างเท่านั้น เวลานวดแป้งนอก แป้งใน ดูความยืดหยุ่นของแป้งให้เสมอกัน ความเหนียวองแป้งนอก สัมผัสต้องเท่ากันกับแป้งใน /เอาแป้งนอก ตัดเป็นชิ้น พัก 10 นาทีขึ้นไป ตัดเป็นชิ้น กำหนดเวลา นำแป้งนอก คิดแป้งนอก 100 % แป้งใน 80 % แป้งนอกห่อหุ้มแป้งใน.. พักแป้ง 10 นาที คลึง ม้วนโรล ครั้งที่ 1 หมุนคลึงม้วนครั้งที่2 ม้วนให้แน่น ตัด / เห็นรอยเกลียว..ถูกม้วน ม้วนอีก / ขั้นถัดไป ทำ 2 ครั้ง ตัดเก็บไว้ / เสร็จแล้ว มาคลึงเป็นแผ่น เพื่อห่อแป้ง ห่อไส้ ตักไส้ใส่ จีบริม ขอบต้องให้ติดให้สนิท ไม่สนิทไส้ทะลัก (ไปโรงเยาลาล).. จีบ เล็บจิกให้สนิท ทอดในน้ำมันร้อนจัด ถ้าไม่ร้อนจะอมน้ำมัน เอามาเห็นแป้งเป็นเกลียว ทำแป้งเป็นเกลียว.. มันเทศหั่นเต๋า 1ซม.ลงต้มในน้ำ(ยังไม่เดือด) ต้มให้สุก / ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย น้ำมันเริ่มร้อน ใส่ผงกะหรี่ไปเลย.. กระทะนั่นแหละ แจกในรายการ / ผัดให้หอม ใส่หอมหัวใหญ่หั่นเต๋าเล็ก 1 ซม. เหมือนกัน / หอมสุกใส ใส่เนือ้ไก่สับละเอียด / ผัดจนเครื่องหอมเข้าเนื้อไก่ ปรุงรส เกลืออัดนับแรก พริกไทยขาวป่น / น้ำตาลทราย เยอะมาก ผัดจนเครื่องปรุงละลายหมด / มีน้ำแฉะ ๆ ออกมาจากน้ำตาลทราย ไม่ต้องตกใจ ไม่ต้องเคี่ยว สักพัก ใส่มันเทศต้มสุกลงไปเลย / ผัดให้เข้ากัน ให้แห้งสักนิด เวลาปั้นตัวจะได้ทำงานง่ายๆ / / แป้งชั้นนอก แป้งสาลีร่อนก่อน ใส่น้ำ น้ำมัน น้ำตาลทราย / นวดสักพัก จนเนียนเข้ากันดี ไม่ต้องนวดนาน / ส่วนผสมไม่ติดมือ ไม่ติดกะละมัง / แป้งชั้นใน / แป้งสาลีร่อนแล้ว กับน้ำมันพืช (สมัยก่อนใช้น้ำมันหมูกัน ว่ากันว่าจะช่วยทำให้แป้งเป็นชั้นได้ดีกว่าน้ำมันพืช) นวดให้ความยืดหยุ่นของแป้งชั้นนอก และแป้งชั้นในให้มีความยืดหยุ่น เสมอกัน ส่วนผสมไม่ติดมือ ไม่ติดอย่างผสม / พักแป้ง 10 นาที / แผ่แป้งชั้นนอกออก วางบนฝ่ามือ วางแป้งชั้นในตรงกลาง / แล้วหุ้ม ขยุ้ม.. รอยจีบอยู่ด้านบน ไม่ต้องคลึงบนหน้าโต๊ะให้กลมเหมือนขนมปัง / วางก้อนแป้งเลย / ปลายนิ้ว ขยุ้ม จีบไปเรือ่ย แป้งนอก 100% แป้งใน80 % / ห่อ ดันแป้งในเข้า แล้วขยุ้มแป้งนอก 2มือปลายนิ้วช่วยกันจีบหุ้มรอบ / พักแป้งห่อ 10 นาที / ไม้คลึงแป้ง คลึงจากตรงกลางออกไป ออกนอกตัว เข้าหาตัว เป็นยารี แบบรักบี้ ยาว ๆ / เป็นครั้งที่ 1 ม้วนโรล ก้นหอย / **แล้วไม้คลึงแป้ง จับแป้งตามยาว หน้าหลัง.. คลึงแป้งออกไปอีก หน้ายาว ออกนอกตัว คลึงเข้าหาตัว ยาวเป็นเส้น / /ม้วนโรลอีกครั้ง ม้วนจากออกตัวเข้าหาตัว..เรา/ ม้วนให้แน่นที่สุดทเที่จะแน่นได้..มีดตัด ครึ่ง (ประมาณ ก้อนละ 1 นิ้ว) ได้ 2 ก้อน / ตัดแล้วจะเห็นลายก้นหอยตรงกลางก้อนแป้ง / หงายลายไว้ / คลึงรอบ 2 ครั้งละ 2 แท่ง / ไม้คลึงแป้ง (พลาสติกขาวขุ่น เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว ยาว 7 นิ้ว) .. / คลึงแป้งออกเป็นแผ่นบาง กลางหนาหน่อย. กว้าง3นิ้ว ยาว5 นิ้วกว่า ให้เป็นรักบี้กลม หัวท้ายมน ปลายเรียวเล็กน้อย / วางบนใฝ่มือ ห่อให้โค้งหน่อย / ตักไส้ใส่ ทั้งช้อนคาวพูน โบ๊ะ เต็มแผ่น เหลือขอบรอบ ครึ่งนิ้วกว่า / พับแป้งทบกัน / บีบริมให้สนิท / จีบริม ปลายหัวแม่มือ กดจิกให้ติดกับตัวขนม.. กดต่อไป บนรอยพับ ครึ่งนึง.. กดตรงกลางรอยพับเกย (มั๊ง)โป้งกด นิ้วชี้ด้านล่าง รองรับรอยกดให้แน่น สนิท /ทอดในน้ำร้อนจัด ถ้าไม่ร้อนจะอมน้ำมัน /ขนาดสำเร็จ ประมาณ 2 นิ้ว ยาว 3.5 นิ้ว / เราคิดว่า ถ้าใช้ไส้ ค้างคาวเผือก แบบเผือกทอด ฟู ๆ ของ M.K. สุกี้ ไส้เผือกเค็ม หมูสับ.. น่าจะอร่อย.. หอมกลิ่นพริกไทย เครื่องเทศไม่น้อย.. / แป้งสาลี ส่วนใหญ่ก็ใช้ ปสอ. สาลีอเนกประสงค์ (ว่าว)มั๊ง / เอาล่ะแคะนี้แหละ **************************************** กะหรี่พัฟฟ์ อาหารไทยสมัยรัตนโกสินทร์ .โรงเรียนครัววันดี อ.วันดี ณ สงขลา /ส่วนผสมแป้งชั้นนอก / แป้งสาลี 1ถ้วย (110 กรัม) / น้ำตาลทราย 2 ข้อนชา / เกลือป่น 1/2 ช้อนชา / น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ / น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ / วิธีทำแป้งชั้นนอก 1.ร่อนแป้งสาลีประมาณ 2 ครั้ง 2. ใส่น้ำตาล เกลือ เคล้าให้เข้กาัน 3.เทน้ำมันกับน้ำสะอาด สลับกัน นวดให้นิ่ม แบ่งแป้งเป็น 10 ก้อน พักไว้ / ส่วนผสมแป้งชั้นใน แป้งสาลี 1/2 ถ้วย (55 กรัม) น้ำมัน 2 ชต. / วิธีทำแป้งชั้นใน 1.แป้งสาลี ร่อนประมาณ 2 ครั้ง ใส่น้ำมัน เคล้าให้เข้ากัน แบ่งเป็น 10 ก้อน 2.นำแป้งชั้นนอกมาหุ้มแป้งชั้นในให้มิด ทำอย่างนี้ทั้ง 10 ก้อพักไว้ / ส่วนผสมไส้ เนื้อไก่สันใน หั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 ถ้วย (200 กรัม) / มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมเต๋าเล็ก ๆ ต้มสุก 1/2 ถ้วย (100 กรัม) - หอมหัวใหญ่หั่นเต๋าเล็ก ๆ 1/2 ถ้วย (100 กรัม) หัวกะทิ 1/2ถ้วย (70 กรัม) น้ำปรุง ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา / น้ำตาลทราย 2 ช้อตโต๊ะ / ซอสแม็กกี้ 1 ช้อนโต๊ะ / วิธีทำไส้ 1.ตั้งกระทะใส่กะทิ ตั้งไฟให้เดือด นำผงกะหรี่ผัดให้หอม 2.ใส่ไก่ลงไผัดให้ไก่สุก หอมใหญ่ มันฝรั่ง เคล้าให้เข้ากัน 3.ปรุงรสด้วย ซอสแมกกี้ น้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน ยกลงพักไว้ให้เย็น / วิธีคลึงแป้ง 1.เอาแป้งที่หุ้มไว้เรียบร้อยแล้ว คลึง ให้เป็นแผ่นบาง แล้วม้วนให้เแป็นแท่งยาว 2.เอาแป้งทางด้านยาวไปข้างหน้า แล้วคลึงให้เป็นแผ่นอีก แล้วม้วนให้เป็นแท่งยาวอีกครั้ง 3.แบ่งแป้งที่คลึงเรียบร้อยแล้วเป็น 4 ส่วน แป้ง 1 ก้อนจะได้ 4 ตัว 4.นำแป้งที่ตัดแล้วมาคลึงให้บาง แล้วเอาไส้ใส่ตรงกลาง หุ้มให้มิด ขลิบริมให้สวย ทำอย่างกันเดียวกันจนหมดแป้ง 5.ตั้งกระทะให้น้ำมันพอร้อน นำกะหรี่พัฟฟ์ลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน ยังมีสูตรอื่น ๆ อีก..นะจ๊ะ.. สมัยนี้ทำค็อกเทล งานเลี้ยงน้ำชายามบ่า่ย..ทำตัวเล็ก ๆ ประมาณใหญ่กว่าปั้นสิบหน่อย พอคำ กินได้หลายอย่าง.. ไม่ได้กินเอาอิ่ม..แบบชูชก *********************************************** http://www.youtube.com/watch?v=IEjLBb_N5ZQ ** ครัวคุณต๋อย - กะหรี่ปั๊บ ร้านขนมบ้านอัยการ (14 พ.ค. 2557) [Full][HD] ..สงสัยหู(ฟัง)เราไม่ดี..เสียบแล้ว จนท.ปรับลำโพงแล้ว..ไม่มีเสียงเลย.. เซ็ง duck ** เอางี้ ตำรับเยาวภา โดยสายปัญญาสมาคม..เค้าบอก แป้งชั้นนอกใส่กะทิ กับไข่ (ไม่แน่ใจ) พับ 3 ทบ แบบทำพายชั้น.. นึกภาพไม่ออกว่าจะออกมาเป็นลายโค้ง ๆ ก้นหอยได้อย่างไร.. แกะไม่ได้ แบบแบ๊ะ ๆ ใบ้รับประทาน.. เอาไว้ก่อน..