"ปั้นขลิบ" Health&Cuisine ธันวาคม 2556 อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ บอก "ไม่ใช่ ปั้นสิบ หรือ แป้งสิบ แน่นอน " เพราะ "ขลิบ" ในที่นี้หมายถึงขั้นตอนการจีบชายแป้งของอาหาร...

"ปั้นขลิบ" Health&Cuisine ธันวาคม 2556 อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ บอก "ไม่ใช่ ปั้นสิบ หรือ แป้งสิบ แน่นอน " เพราะ "ขลิบ" ในที่นี้หมายถึงขั้นตอนการจีบชายแป้งของอาหาร...ให้ติดกันสนิทและสวยงาม / แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย / แป้งข้าวเหนียว 1 ชต./ แป้งเท้ายายม่อม 1 ชต. / แป้งมันสำปะหลัง 3 ชต. / น้ำเปล่า 2 ถ้วย / ผสมเข้าด้วยกันจนละลายดี จึงเทใส่กระทะทองเหลือง แล้วกวนด้วยไฟกลางให้แป้งสุกเกาะกันเป็นก้อนและล่อนออกจากกระทะเล็กน้อย ลองใช้มือทาแป้งมันสำปะหลังบาง ๆ แล้วหยิบแป้งมาปั้นดู หากปั้นได้โดยไม่ติดมือถือว่าใช้ได้ ปิดไฟ / ตักแป้งใส่ถุงพลาสติกหรือภาชนะมีฝาปิดสนิท พักไว้ / ขั้นต่อไปคือ การทำไส้ สมัยโบราณใช้เนื้อปลาช่อนสดนำไปย่าง แต่สูตรนี้ คุณกิติภูมิ และดิฉันขอแนะนำ "ปลาสำลี" แทน เพราะคาวน้อยกว่าและเนื้อนุ่มฟู อร่อยเป็นพิเศษ ขั้นตอน นำปลาสำลีสดมาย่างจนสุกพอดี ระวังอย่าให้เนื้อปลาแห้งเกินไป เมื่อนำไปผัดไส้ขนมจะไม่ร่อย ได้ที่แล้วนำปลามาแกะเอาแต่เนื้อแล้วโขลกในครกให้ฟู ให้ได้ประมาณ 2 ถ้วย ตักขึ้นพักไว้ ส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่ / รากผักชีซอย 10 ราก / กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก 5 กลีบ / พริกไทยขาวคั่ว 1 ชช. / โขลกรวมกันให้ละเอียด หอมเจียวและกระเทียมเจียวสับละเอียดชนิดละ 1.5 ชต. / น้ำตาลปึก 2 ชต. / น้ำตาลทราย 1 ชต. / ซีอิ๊วขาว 2 ชต. / น้ำมันพืช 2 ชต. / เตรียมไว้เสร็จสรรพ เมื่อเครื่องพร้อม / เริ่มผัดไส้ โดยผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวที่โขลกไว้กับน้ำมันให้หอม ใส่น้ำตาลปึกและน้ำตาลทรายลงไปผัดให้ละลาย เติมซีอิ๊วขาว จากนั้นใส่เนื้อปลาลงไปผัด พร้อมกับหอมและกระเทียมเจียวที่สับไว้ ระวังวังอย่าผัดไส้ขนมให้แห้งเกินไป เพราะจะรับประทานไม่อร่อย ชิมรสดูให้มีรสเค็มหวนเข้มข้นส้กหน่อย เวลารับประทานกับแป้งจะพอดี เมื่อได้ที่แล้วปิดไฟ / ตักส่วผสมไส้ใส่ภาชนะพักให้เย็นก่อนนำไปใช้ หากไส้ขนมร้อนเมื่อนำไปห่อด้วยแป้งจะเกิดไอน้ำทำให้แป้งเละ / เริ่มห่อปั้นขลิบ โดยโรยแป้งนวลซึ่งทำจากแป้งมันสำปะหลัง ลงบนโต๊ะหรือเขียงรองคลึงแป้ง วางแป้งปั้นขลิบที่กวนได้ลงบนแป้งนวล ทาไม้คลึงแป้งด้วยแป้งนวลก่อน คลึงให้เป็นแผ่นบาง แต่อย่าให้บางมากนัก เพราะเมื่อนำมาห่อไส้แป้งจะฉีกขาด จากนั้นใช้พิมพ์วงกลมขนาด เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว กดลงบนแป้งให้เป็นแผ่นกลม เมื่อได้แผ่นแป้งแล้ว ปั้นไส้ขนมด้วยมือให้เป็นรูปทรงรี วางลงตรงกลางแผ่นแป้ง ใช้นิ้วจุ่มน้ำ แล้วทารอบ ๆ ขอบแป้งด้านในก่อนพับชายแป้งให้ติดกัน ตอนนี้ขนมในมือคุณจะมีรูปทรงเป็นครึ่งวงกลม เมื่อทำใด้เช่นนี้ ต่อไปคือการ "ขลิบ" ชายแป้ง โดยใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ ค่อย ๆ จับชายแป้งจากส่วนหัวของขนม บีบให้ติดกันแล้วพับกลับเข้ามาที่ตัวขนม ขยับทำเช่นนี้ไปเรื่อย จนสุดปลายขนมอีกด้าน / เมื่อทำตัวขนมเสร็จหมดแล้ว นำใบมาตองมาฉีกเป็นร่องตรงกลางใบ โดยไม่ขาดออกจากกัน / วางรองลงบนลังถึงทาน้ำมันบนใบตองให้ทั่ว ชิ้นปั้นขลิบวางเรียงลงไป พรมตัวขนมด้วยน้ำเปล่าเล็กน้อย ก่อนนำไปนึ่งไฟกลางราว 15 นาที จนขนมสุก จึงปิดไฟ / พรมน้ำบนตัวขนมที่นึ่งสุกแล้วอีกครั้ง ก่อนใช้พู่ใบตองจุ่มน้ำมันพรมลงบนขนม บาง ๆ ให้ทั่ว จัดเรียงใส่จานให้สวยงาม พร้อมด้วยผักกาดหอม ผักชี พริกขี้หนูสวน เท่านี้ก็เสร็จสิ้น ทานได้... / ครัวคุณต๋อย ปั้นสิบ แป้งข้าวจ้าว แป้งมัน สัดส่วน อย่างละครึ่ง..น้ำ ใส่หม้อตั้งไฟ กวนไฟอ่อน จนแป้งล่อนจากหม้อ ปิดไฟ เอาแป้งออก ใส่แป้งนวล(เขาไม่ได้บอกหรือเราจำไม่ได้) ว่าแป้งนวลคือแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมัน.. นวดจนแป้งเนียนเข้ากันดี จับปั้นได้สวย.. คนปั้น พับแป้งห่อไส้แล้ว.. ครึ่งวงกลม ด้านโค้ง เข้าหาตัว ด้วยมือซ้าย นิ้วโป้งมือขวา กดแป้งไปลงให้ติดตัวขนมหลังโค้ง.. ขวากด ให้ร่องจมไปทางซ้าย กดไป ๆ ๆ ๆ จีบสวย...พี่ต๋อยไตรภพ บอก ปั้นสิบ ต้องขลิบริมให้ได้ 10 ร่อง ... เด๋วค่อยดูใหม่อีกที ถ้าไม่ลืม