ปาท่องโก๋ สูตรโซ๊ยตี๋ จาก Health&Cuisine ฉบับ กุมพาพันธ์ 2556

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กก. / ผงฟูดับเบิลแอ็คชั่น 1 ช้อนโต๊ะ / ไข่ไก่เบอร์ 0 1 ฟอง / มาร์การีนกลิ่นเนยสด 4 ช้อนโต๊ะ / ยีสต์ผง 1 ช้อนชา / แอมโมเนีย 2 ช้อนโต๊ะ / เกลือ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำเย็น 700 กรัม / แป้งสาลีทำนวล 1/2 กก. / น้ำมันปาล์มสำหรับทอด/.....1.ร่อนแป้ง ผงฟูเข้าด้วยกัน พักไว้ในอ่างผสม สำหรับนวดแป้ง / 2.ผสมน้ำกับไข่ไก่ ยีสต์ เกลือ น้ำตาล แอมโมเนีย คนพอละลายเข้ากัน /3. นวดแป้ง ค่อย ๆ เทส่วนผสมข้อ 2 ลงในอ่างทีละน้อย สลับกับเทคนิคการนวดแบบหมุนวน โดยทำมือแบบตะขอเกี่ว เมื่อนวดแป้งจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว นวดต่ออีก 5 นาที พักแป้งในภาชนะมีฝาปิดอีก 10 นาที / 4.ละลายมาร์การีน ตักใส่อ่างแป้ง 4 ช้อนโต๊ะ แล้วนวดต่ออีก 5 นาที จนมาร์การีน และแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน / 5. นำแป้งข้อ 4 วางแผ่เป็นรูปสี่เหลี่ยม บนถาดที่ทามาร์การีนไว้ โรยแป้งนวลเล็กน้อย จากนั้น ใช้พลาสติกใสคลุมกันลมไว้ พักแป้งอีก 3-4 ชั่วโมง จึงนำแป้งมาคลึง ตัด... * เทคนิค นวดแบบหมุนวน ทำมือเมือน "ตะขอเกี่ยว" ปาท่องโก่ พองฟู นวดในภาชนะทรงกลม ค่อย ๆ ใส่น้ำทีละน้อย สลับกับการนวลแบบหมุนวนไปรองภาชนะ กางมืออกกว้าง ๆ ให้นิ้วมือมีลักษณะเหมือนตะขอเกี่ยว แล้วค่อย ๆ ตะล่อมแป้งให้เข้ากัน โดยใช้แรงจากนิ้วดันทีละน้อย .. ไม่ควรใช้ฝ่ามือดัน กดแป้งแรงเกินไปจะทำให้แป้งอัดตัวแน่น ทอดไม่พองฟู / น้ำเย็นและมาร์การีน ช่วยให้แป้งเหนียวนุ่ม ไม่อมน้ำมัน การนวดแป้งควรใช้น้ำเย็น จะทำให้แป้งรวมตัวกันดี นวดง่ายยิ่งขึ้น มาร์การีนช่วยให้เกิดความหอม เวลาทอดแล้ว กรอบ ไม่อมน้ำมัน / พักแป้ง 2 ครั้ง ฟูได้ที่แล้วหลังนวดแป้งเสร็จ ให้พักแป้งไว้ในภาชนะมีฝาปิด 10 นาที แล้วจึงนำมาใส่มาร์การีนละลาย แล้วนวดต่อจนมาร์การีนเป็นเนื้อเดียวกับแป้ง พักไว้อีก 3-4 ชั่วโมง เมื่อแป้งได้ที่จะฟูขึ้นเล็กน้อย ..เส้นใยแป้งมีความยืดหยุ่น เมื่อดึงแป้งขึ้น แป้งจะมีเส้นใยยืดออกมา / แป้งนวลชข่วยให้ปาท่องโก๋ไม่กอดกัน ก่อนนำแป้งออกมาคลึง และตัดเป็นชิ้นปาท่องโก๋ ต้องโรยแป้งนวลไว้ที่แป้ง ปาท่องโก๋และโต๊ะที่วางแป้ง เพื่อป้องกันไม่ใช้แป้งแฉะติดมือติดโต๊ะ / หากแป้งแฉะจะทำให้คลึงแป้งได้ยาก เมือ่ทอดแล้วปาท่องโก๋จะกอดกัน ขาไม่แยกออกจากกัน อมน้ำมัน / ถ้าแป้งนวลมากเกินไป จะทำให้น้ำมันที่ีทอดดำง่าย / คลึงและตัดแป้งขนาดพอเหมาะ ความหนาของแป้ง 0.5 เซนติเมตร เท่ากันทั้งเส้น (ไม่เช่นนั้น แป้งจะสุกไม่สม่ำเสมอ) กว้าง 1 นิ้ว ยาว 2 นิ้ว / ปาทอ่งโก๋มีลำตัวติดกันน้อยที่สุด หลังจากคลึงแป้ง ตัดแบ่งจนได้ขนาดพอเหมาะ ใช้ไม้เล็ก ๆ แตะน้ำแล้วแต้มลงกลางชิ้นแป้งเพียง 1 จุด แล้วนำแป้งอีกชิ้น (ที่ไม่ได้แตะน้ำ) มาประกอบ พร้อมกดให้แป้ง 2 ชิ้นติดกัน เฉพาะบริเวณที่แตะน้ำเท่านั้น หากแป้งมีส่วนที่ติดกันมากเกินไป..จะทำให้ปาท่องโก๋ไม่แยกออกจากกัน ไม่พอกรอบ อมน้ำมัน / ใช้น้ำมันปาล์มใหม่เท่านั้น ก่อนทอดให้ดึงปาท่องโก๋ยืดออกเล็กน้อย แล้วลงทอดในน้ำมันปาล์ม มีจุดเดือดสูง เหาะสำหรับทอดด้วยความร้อนเป็นเวลานาน..ไม่ควรใช้น้ำมันเก่า หรือน้ำมันทอดซ้ำ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ทำให้ปาท่องโก๋ ไม่พองฟู / ทอดต้องไฟกลาง แต่น้ำมันต้อร้อน ก่อนทอดให้เปิดไฟแรง เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ให้หรี่ไฟลง พยายามรักษาความร้อนที่อุณหภูมิ 180-200 องศาเซียลเซียส หน่อยแป้ง 3 วินาที แป้งจะเริ่มลอยตัว ขึ้นมา หากทอดในน้ำมันร้อนเกินไป ปาท่องโก๋จะไหมเกรียม ขรุขระ หากไฟอ่อนเกินไป จะกระด้าง อมน้ำมัน / ทอดแบบมืออาชีพ เมื่อปาท่องโก๋ลอยขึ้นจากน้ำมันแล้ว ใช้ตะเกียบยาวหนีบกลางตัวปาท่องโก๋ แล้วเขย่าเล็กน้อย เพื่อให้ขาปาท่องโก๋แยกออกจากกัน / พลิกไปพลิกมาอย่างรวดเร็ว 2 ครั้ง เพื่อให้แป้งสัมผัสกับน้ำมันตและฟองฟูออกเต็มที่ รอจนด้านล่างเหลือง พลิกกลับด้านบนเพื่อให้ปาท่องโก๋สุกทั้ง 2 ด้าน / อย่าวางปาท่องโก๋ทับกัน เมื่อนำมปาทอ่งโก๋ขึ้นจากน้ำมันต้องวางกระจายกัน อย่าวางทับซ้อนกัน จะทำให้ไม่กรอบ อมน้ำมัน ...จบ...