น้ำพริก หลน สารพัดเครื่องจิ้ม

น้ำพริกพื้นฐานก็คือ น้ำพริกกะปิ เป็นน้ำพริกที่ทำได้ง่ายกว่า เพราะมีเพียงกะปิ กระเทียม พริกขี้หนู น้ำตาล และมะนาวเท่านั้น เติมนั่นเติมนี่ลงไปได้อีก..ทางภาคอีสานเรียกน้ำพริกว่า "ป่น "ส่วนน้ำจิ้มเรียกว่า "แจ่ว" เช่น ป่นปลาทู ป่นปลาร้า แจ่วปลาร้าบอง ส่วนทางภาคใต้เรียกน้ำพริกว่า "น้ำชุบ" กินกับผักมากชนิด จัดเป็นกระจาดเรียกว่าผักเหนาะ เช่น น้ำพริกโจร น้ำชุบหยำ บูดูทรงเครื่อง แกงไตปลา เป็นต้น... น้ำพริกกะปิ กินกับผักได้ทุกขนิด ทั้งผักต้ม ผักชุบไข่ทอด ผักผัดน้ำมัน ผักต้มราดหัวกะทิ ผักดอง จะให้ดีต้องกินแกล้มกับปลาทูทอดด้วย.. น้ำพริกเผาหรือน้ำพริกดำ กินกับผักดิบได้ทุกชนิด บอนต้มกะทิรสหวานมัน แนมกับปลาสลิด ปลาหมึกแห้งทอด ไข่เค็ม ไข่ต้มยางมะตูม เป็นต้น น้ำพริกอ่อง กินกับผิกดิบจำพวกมะเขือ แตงกวา กะหล่ำปลี มีแคบหมูกรอบ ๆ แนม น้ำพริกหนุ่ม กินกับผักนึ่งหรือผักต้ม แนมด้วยแคบหมู น้ำพริกกุ้งเสียบ ไม่นิยมกินกับผักต้ม แต่จะกินกับผักสดได้ทุกชนิด น้ำพริกตาแดง กันกับผักสดหรือผักต้ม แกล้มด้วยเนื้อเค็ม หมึกกระตอยทอด น้ำพริกขี้กา เข้ากันได้ดีกับมะเขือเผาไฟ แกล้มด้วยไข่ต้มยางมมะตูม น้ำพริกปลาร้า กินกับผักสด ผักต้ม และผักพื้นบ้านที่มีกลิ่รสเฉพาะตัวเช่น ขมิ้นขาว ใบบัวบก ผักกะระโด ยอดมะกอก ผัชีว ผักชีล้อม ผักขะแยง ผักกะเฉด ผักแว่น ผักตับเต่า ผักเพกาเผาไฟ เป็นต้น ยกเว้น ผักทอดเพราะไม่เข้ากัน น้ำปลาหวาน กินกันสะเดาลวกและผักเข้ากันได้ดี...หลน เป็นเครื่องจิ้มที่มีรสกลมกล่อม มันหวานกะทิ เปรี้ยวจากน้ำมะเขามเปียก หลนนิยมทำกับของหมักดองที่มีรสเปรี้ยว เค็ม และมีกลิ่นหอม เช่น กะปิ ปลาเค็ม ปูเค็ม เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ บางอย่างที่มีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว เช่น แหนม ปลาส้ม หอยแมลงภู่ดอง ฯลฯ ก็ไม่จำเป็นต้องปรุงด้วยด้วยน้ำมะขามเปียก หากมีรสเปรี้ยวพอ..ผักที่นิยมกินกับหลนก็คือ ผักสดต่างๆ เช่น หัวปลี ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือเปราะ มะเขือพวง แตงกวา ผักชี ใบโหระพา ผักกระสัง ผักแว่น ผักบุ้ง ผักระเฉด ผักกาดหอม ผักกาดขาว ใบทองหลางอ่อน ใบมะกอก ยอดมะยม ใบชะพลู สายบัว เป็นต้น...เครื่องจิ้มทรงเครื่อง เป็นเครื่องจิ้มที่ใส่เครื่องปรุงหลาย ๆ ชนิดให้พิเศษกว่าสูตรมาตรฐาน ทำให้เครื่องจิ้มถ้วยนั้นมีความน่ากินและรสชาติอร่อยขึ้น เช่น ใส่หมูสับหรือกุ้งสับหรือเนื้อปูลงในหลน ทำให้หลนข้นและมีรสหวานมาขึ้น หรือทำการปลาร้าหลน แล้วใส่เนื้อปลา..แกง แกงรสจัดที่ต้องกินแนมกับผักที่ได้เห็นได้ชัดคือ แกงปักษ์ใต้ เช่น แกงไตปลา แกงเคยปลา แกงกะทิต่าง ๆ ผักที่มีส่วนช่วดลดความเข้มข้นและรสเผ็ดร้อนของแกงได้มาก ทางใต้เรียกกระจาดที่ใส่ผักหลาย ๆ ชนิดรวมกัน ว่า ผักเหนาะ ส่วนใหญ่เป็นผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือ ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดและฝักกระถิน ยอดมันปู สะตอ ลูกเนียง และผักพื้นบ้านต่าง ๆ ...เมี่ยงเ ป็นอาหาสุขภาพ เพราะมีผักและมุนไพรสด การกินเมี่งเป็นการกินใบผักสดร่วมกับ สมุนไพรสดหั่นชิ้นเล็ก ราดน้ำเมี่ยงข้น ๆ รสเค็มหวาน บางครั้งยังบวกแผ่นแป้ง คือก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่หรือใบเมี่ยงญวณ ผักที่นำมากินในใบเมี่ยง ต้องคัดสรรผัดสด ๆ เนื้อใบอ่อนนุ่ม ขนาดใบกว้างเมื่อห่อแล้วพอดีคำ ใบผักที่นิยมคือ ใบทองหลาง ใบชะพลู ใบคะน้า ผักกาดหอม ผักกระะโดน เป็นต้น