ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ.. คุณสุกัญญา รัตนโฆษิต .. HC

น้ำซุปใช้ทั้งเอี๊ยเล้งและคาตั้ง เพื่อให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม รสหวานอร่อย เพราะเอี๊ยเล้งหรือกระดูกสันหลังหมู จะทำให้น้ำซุปมีรสหวาน ส่วนคาตั้งหรือกระดูกหน้าแข้งหมู ช่วยให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม *** / *** ใช้ผ้าโทเรขึงหม้อเท่านั้น เพราะเป็นผ้าเนื้อบาง ทอเส้นใยแน่น เวลาหยอดน้ำแป้งลงไป จะไม่ซึมลงเนื้อผ้าและแซะออกง่าย /*** // ** ต้องขึงผ้ากับปากหม้อให้ตึง ทดสอบโดยใช้นิ้วดีดผ้า จะมีเสียงเหมือนกลอง หากผ้าตึงจะช่วยให้ละเลงน้ำแป้งสะดวกและแซะออกง่าย ..ก่อนขึงต้องใช้ผ้าชุบน้ำแล้วบิดให้หมาด คลี่ผ้าวางบนปากหม้อโดยเว้นช่องไว้ระบายไอน้ำ แล้วใช้เชือกหรือหนังยางรัดจนผ้าตึง หรือจะขึงผ้าโดยคลุมปากหม้อทั้งหมดแล้วค่อยเจารูทีหลังก็ได้ แล้วม้วนชายผ้าเก็บให้เรียบร้อยเพื่อป้องกันไฟไหม้ผ้า (ใช้สะดึงอันใหญ่ ๆ ขึงผ้าแบบจะปักผ้าได้มะ.เจาะรูให้ไอ้น้ำออก.แล้ววางบนปากหม้อเลยอ่ะ)..*** / *** ต้มน้ำให้เดือดก่อนละเลงน้ำแป้ง จะทำให้น้ำแป้งไม่ซึมติดเนื้อผ้าและสุกเร็วขึ้น **/** แป้งมันสำปะหลัง 1.5 ส่วน : แป้งข้าวเจ้า 1 ส่วน เป็นอัตราส่วนที่ทำให้แป้งข้าวเกรียบเหนียวนุ่ม ทั้งนี้แป้งมันสะปะหลังช่วยให้เหนียว ใส ส่วนแป้งข้าวเจ้าทำให้หนืดนุ่มและอยู่ตัว **/** แป้งปากหม้อสุกจะพองตัว พอละเลงน้ำแป้งบนผ้า ปิดฝา รอสักครู่ พอเห็นแป้งพองจึงเปิดฝา ใส่ไส้แล้วแซะออก **/** หมั่นเติมน้ำในหม้อ เพราะถ้าไม่มีไอน้ำ ทำให้แป้งสุก แป้งข้าวเกรียบจะแข็งกระด้างแซะแล้วแตก //**// ระวังน้ำแป้งไหลงลงหม้อ ทำให้น้ำเดือดเป็นฟองล้นออกมาจากช่องระบายไอน้ำ และหากต้มไปนาน ๆ น้ำแป้งตกตะกอนอยู่ก้นหม้อ ทำให้อุณหภูมิน้ำเดือดลดลง แป้งปากหม้อแห้งกระด้าง //*// ใช้น้ำมันหมูช่วยให้มีกลิ่นหอม โดยเจียวมันหมูแข็งแล้วเอาน้ำมันหมูมาเจียวกระเทียม และผัดไส้จะช่วยให้กลิ่นหอมชวนกิน (เคยเห็นแว๊บ กระเทียมเจียว เจียวเกือบได้ที่ เทน้ำมันออกให้หมด แล้วคั่วจนกระเทียมเจียวแห้งกรอบ) //**// ใช้กระทะเหล็ก ผัดไฟแรง น้ำมันน้อย เพราะกระทะเหล็กจะนำความร้อนได้ดี ตอนผัดต้องใช้ไฟแรง ช่วยให้ไม่ติดกระทะและผักมีสีสวยน่ากิน ที่สำคัญ เวลาผัดไส้ต้องใช้น้ำน้อย ไม่อย่างนั้นจะเลี่ยน เพราะเวลากินต้องโรยกระเทียมอยู่แล้ว //**// ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ.. กระเทียมเจียวจากน้ำมันหมูตามชอบ เครื่องปรุง เช่น น้ำตาลทราย พริกป่น น้ำปลา พริกน้ำส้ม ตามชอบ //**// ส่วนผสมแป้ง แป้งมันสำปะหลัง 750 กรัม/ แป้งข้าวเจ้า 500 กรัม / น้ำเปล่า 2 ลิตร //**// ส่วนผสมน้ำซุป เอี๊ยเล้ง 3 กก. / คาตั๊ง 1 ชิ้น (ทุบให้แตก) / หัวผักกาด (ไชเท้า) หั่นเป็นแว่น 1 หัว / กระเทียมไทยทั้งเปลือกบุบ 50 กรัม / พริกไทยขาวบุบ 3 ชต. / รากผักชีทุบ 2 ขีด / เกลือ 3 ชต. / ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วย / น้ำตาลทราย 2 ชต. /น้ำเปล่า 4 ลิตร //**// ส่วนผสมไส้ถั่วงอก ถั่วงอก 500 กรัม / ซีอิ๊วขาว 2 ชต. / พริกไทยขาวป่น 1/2 ชช. / น้ำมันกระเทียมเจียวจากน้ำทันหมูเล็กน้อย //**// ส่วนผสมไส้หน่อไม้ หน่อไม้หวานต้มสุก หั่นเต๋าเล็ก 500 กรัม / กุ้งแห้งแช่น้ำจนนิ่ม 1/4 ถ้วย/ ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วย / น้ำตาลทราย 2 ชต. /น้ำซุปกระดูกหมู 1/2 ถ้วย / พริกไทยขาวป่น 1 ชช. / น้ำมันกระเทียมเจียวจากน้ำมันหมูเล็กน้อย //**// ส่วนผสมไส้กุยช่าย กุยช่ายซอย 1 กก. / เกลือ 2 ชช. / ซีอิ๊วขาว 1 ชต. / พริกไทยขาวป่น 1 ชช. / น้ำมันกะเทียมเจียว.. //**// วิธีทำ .. 1.เริ่มทำน้ำซุปโดยห่อกระเทียม พริกไทย รากผักชีด้วยผ้าขาบางให้แน่น ใส่ลงในหม้อพร้อมน้ำ ต้มจนเดือด หรี่ไฟอ่อน ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปเคี่ยวจนเปื่อย ระหว่างเเคี่ยวหมั่นช้อนฟองออก *//**// 2. ผัดไส้โดยเริ่มจากไส้ถั่วงอก ผัดถั่วงอกกับน้ำมัน ปรุงรสแล้วผัดจนสุก ตักขึ้น ใช้กระทะใบเดียวกันผัดไส้หน้อไม้ ผัดหน่อไม้กับน้ำมัน ใส่ส่วนผสมทั้งหมดหมดลงผัดจนแห้งดี ตักขึ้น จากนั้น ผัดไส้กุยช่ายด้วยวิธีเดียวกับไส้ถั่วงอกจนสุก ตัดใส่ชาม พักไว้ //**// 3.ผสมส่วนผสมแป้ง คนให้เข้ากัน //**// 4.ขึงผ้าบนปากหม้อให้ตึงด้วยเชือกหรือยางให้แน่น ใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟ (ยางในรถจักรยานถีบ ซื้อใหม่ ตัดเป็นเส้นน่าจะดี ) ใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือด ตักแป้งหยอดลงบนผ้าตามวิธี Pro Knowledge จึงใส่ไส้แล้วแซะ (พับเป็นสี่เหลียมก่อนสิ) แป้งปากหม้อ ใส่ในชามน้ำซุป โรยกระเทียมเจียว ยกเสิร์ฟ (ผ้าขึง เจาะรูใส่วงแหวนอลูมะเนียม ..ยังคิดไม่จบ) ..ในรูปเขาพับผ้าพาดเป็นเส้นตรงพับซ้อนด้านล่าง จะเห็นปากหม้ออลูมิเนียมโค้ง ๆ ..เป็นช่องระบายไอน้ำ.. ก็ดีนะ.. เนื้อไก่บ้าน (ใส่กระดูกด้วย) .. ตีนไก่..เคี่ยวเปื่อย (หมูยอ ด้วยดีมะ..) เกือบไประ.. มือไว เคาะสเปซบาร์ หายเบิ๊ด..แก้ไขด้วย ปิดเลย..Xแดง..แล้วเข้าใหม่ ยังอยู่.. สดึง ให้ใหญ่พอที่จะครอบพอปากหม้อได้พอดี..