Old Fashion Fruitcake... Trust me I'm a baker คุณแพ-เมธาวี เมธาขจรกุล..

Old Fashion Fruitcake... Trust me I'm a baker คุณแพ-เมธาวี เมธาขจรกุล.. ๕๕ แป้งสาลีอเนกประสงค์ (ร่อนแล้ว) 450 กรัม/ เบกกิ้งโซดา 5 กรัม/ เนยจืด (อุณหภูมิห้อง) 300 กรัม/ น้ำตาลไอซิ่ง (ร่อนแล้ว 300 กรัม) / ไข่ไก่เบอร์ 0 (แยกไข่แดงกับไข่ขาว) 4 ฟอง / ผลไม้แห้งหมักเหล้ารัม 450 กรัม / ผลไม้แห้งสำหรับตกแต่งหน้าเค้กเล็กน้อย /น้ำเชื่อมและเอพริคอตเกลซ สำหรับาทาขนม ** วิธีทำ 1.เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส / 2.ใช้หัวตีใบไม้ตีเนยกับน้ำตาลไอซิ่งในเครื่องตีแป้งด้วยความเร็วปานกลาง เมื่อเนยเข้ากันดี ปรับเป็นความเร็วสูงสุด ตีต่อเนื่องประมาณ 5 นาที จะได้เนื้อครีมขาวฟู /3.แบ่งไข่แดงใส่ทีละฟอง ตีด้วยความเร็วปานกลาง จนส่วนผสมเข้ากัน/ 4.ผสมแป้งกับเบกกิ้งโซดา พักไว้ /5.แบ่งไข่ขาวใส่สลับกับแป้งทีละครึ่ง จากนั้น ใส่ผลไม้แห้งหมักเหล้ารัมลงไป ตีพอให้เข้ากัน จึงหยุด /6.เทส่วนผสมใส่พิมพ์เค้กขนาด 1 ปอนด์ (แบบกอดถอดก้นได้ )รองด้วยกระดาษไข ปาดหน้าให้เรียบ วางผลไม้แห้งลงบนหน้าเค้ก กดเล็กน้อย นำเข้าเตาอบประมาณ 30 นาที /7.เมื่อเค้กสุกนำออกจาเตาอบวางบนตะแกรง ทาน้ำเชื่อมให้ทั่วจนเค้กชุ่ม จากนั้น ทาเอพริตอคอตเกลซให้ทั่วเค้กก่อนตัดเสิร์ฟกับชาร้อน / *** ส่วนผสมน้ำเชื่อม น้ำเปล่า 100 ml./ น้ำตาลทราย 100 กรัม / เหล้ารัม 20 ml. วิธีทำ เทส่วนผสมทุกอย่างลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง เคี่ยวให้น้ำตาลละลาย รอจนเเดอด จึงยกลงจากเตา +++ ส่วนผสมเอพริคคอตเกลซ * แยมเอพริคอต 100 กรัม / น้ำเปล่า 20 ml. วิธีทำ เทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง คนจนละลายเข้ากัน Tips. *วิธีหมักผลไม้แห้งกับเหล้รัม ให้นำผลไม้แห้ง (หั่นหยาบ) ประมาณ 450 กรัม หมักกับเหล้ารัม 300 ml. เป็นเวลา 1 สัปดาห์ / *แนะนำให้หุ้มต้วเค้กด้วยฟิล์ถอนอมหารและเก็บในกล่องพลาสติกปิดฝาให้สนิท สามารถเก็บในตู้เย็นได้นาน 2 สัปดาห์ /* ควรทาเอพริคอตเกลซ ขณะที่ขนมยังร้อนอยู่ เพราะหากไว้จนเย็นจะเริ่มจับตัวเป็นก้อน ให้พรมน้ำเล็กน้อย และนำขึ้นตั้งไฟจนละลายเข้ากัน *** ******** Chicken cordon bleu .. with mango salsa and tartar sauce.. อกไก่ 400 กรัม/ แฮมไก่ 2 แผ่น / มอซซาเรลลาชีส 56 กรัม/ เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วย / มะม่วงสุก 1 ลูก / มะเขือเทศ 3 ลูก / ใบสะระแหน่ 1 ก้าน / มะนาว 1 ลูก / หอมสับละเอียด 1/2 ชช. / มายองเนส 50 กรัม / แตงกวาดองสับ 10 กรัม/ น้ำมะนาว 1 ชช. / ไก่ม้วน 1.นำอกไก่ผ่าครึ่งตามแนวนอน ทุบอกไก่ด้วยฆ้อนสำหรับทุบเนื้อ (นส.พิมพ์ ค้อน) ให้มีลักษณะเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า หนาประมาณ 0.5 ซม. ปรุงด้วยเกลือ และพริกไทย ทั้ง 2 ด้าน //2.นำแฮมวางบนอกไก่ ตามด้วยชีส แล้วจึงม้วน / 3.กลัดด้วยไม้จิ้มฟัน แล้วนำไปแช่เย็น 30 นาที // 4.นำออกมาชุบไข่ แล้วชุบด้วยเกล็ดขนมปัง / 5.ทอดในน้ำมันร้อนจนสุก * ++++ สลัดมะม่วง 1. หั่นมะม่วงสุก และมะเขือเทศเป็นชิ้นขนาดลูกเต๋า / 2.ผสมด้วย ใบสะระแหน่สับ (หนังสือพิมพ์ ใบสาระแหน่..) และหอมแดงสับ / 3.คลุกกับน้ำมะนาว ปรุงด้วเกลือและพริกไทย...

น้ำพริกลงเรือ.. วันหนึ่ง พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรับสั่งกับเจ้าจอมสดับว่า จะเสด็จมาเสวย....

น้ำพริกลงเรือ.. วันหนึ่ง พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรับสั่งกับเจ้าจอมสดับว่า จะเสด็จมาเสวย.... / อ.เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ คุณกิติภูมิ ตวงทิพย์ หน.ห้องเครื่องหวาน.. / กะปิคลองโคนห่อใบตอง นำไปย่างไฟจนหอม 2 ชต. / กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก 15 กลีบ / พริกขี้หนู 20 เม็ด / มะอึกขูดขนบนผิวผลออกจนหมด แล้ววซอยเป็นเส้น 4 ชต. / มะดันสับละเอียด 3 ชต. / กุ้งแห้งล้างสะอาดแล้วนำไปอบจนแห้งอีกครั้ง 2 ชต. / กระโทยมโทนดอง 15 เม็ด / น้ำมะนาว 2 ชต. / น้ำตาลปี๊บสำหรับโขลก 2 ชต./ น้ำตาลทรายสำหรับโขลก 1 ชต. / น้ำตาลปี๊บสำหรับปรุงรส 2 ชต. / น้ำตาลทรายสำหรับปรุงรส 1 ชต. / น้ำกระเทียมดอง 1 ชต. / น้ำหมูหวาน 3 ชต. /น้ำปลา 1.5 ชต. / หมูหวานและปลาช่อนฟู ยีพอแตก อย่างละ 1 ถ้วย/ พริกชี้ฟ้าแดงกรีดเอาเมล็ดออก ซอยแล้วโขกละเอียด สำหรับแต่งสี 3 ชต. / +++ เครื่องแต่งหน้าน้ำพริก เครื่องแนมน้ำพริกและผักน้ำพริก ได้แก่ ไข่แดงของไข่เค็มที่ต้มสุกแล้วปั้นเป็นลูกกลม ขนาดเท่าปลายนิ้วก้อย / กระเทียโทนดอง / พริกขี้หนู / ปลาช่อนฟู พับเป็นแพสี่เหลี่ยมขนาดพอคำตามควร / ผักสด ริมน้ำต่าง ๆ +++ ส่วนผสมหมูหวาน เนื้อหมูหมูแกมมัน 500 กรัม / น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย/ น้ำตาลท ราย 1/4 ถ้วย / น้ำปลา 2.5 ชต. / รากผักชีซอย 7 ราก (โขลกวมกับพริกไทยขาวเม็ดคั่ว 1/2 ชช. ) / หอมเล็กปอกเปลือกซอย 5 หัว / ซีอิ๊วดำ 1/2 ชช. / วิธีทำ 1. ทำหมูหวาน โดยต้มเนื้อหมูจนสุกพอดี ตักขึ้นหั่นเต๋าขนาดเล็ก ๆ พักไว้ 0.5 ซม. / ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่หอมลงเจียวจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน รินน้ำมันออกจากกระทะ เหลือติดก้นกระทะไว้เล็กน้อย ใส่รากผักชีและพริกไทยที่โขลกไว้ลงผัดจนหอม หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน ใส่น้ำตาลทั้ง 2 ชนิดลงไปเคี่ยวให้ละลาย และมีสีน้ำตาลอมแดง ใส่หมูลงไปผัดกับน้ำตาล เติมน้ำปลา ซีอิ๊วดำ ผัดต่อพอเหนียวแล้วน้ำปรุงรสเข้าเนื้อหมู จึงปิดไฟ สับหอมเจียวใส่ลงเคล้า ตักใส่ภาชะไว้ / 2.โขกลน้ำพริก โดยโขลกกุ้งแห้งให้ฟู ใส่กระเทียม พริกขี้หนู และกะปิย่าง โขลกให้ละเอียดเข้ากัน ใส่พริกชี้ฟ้าแดงโขลกละเอียด มะอึกซอย มะดับสับโขลกลงไป แล้วใส่น้ำตาลปี๊บ (สำหรับโขลก) น้ำตาลทราย (สำหรับโขลก) น้ำมะนาว ได้ที่แล้วใส่น้ำหมูหวานลงไปในกระทะ เปิดไฟกลางค่อนไปทางอ่อน ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำกระเทียมดอง น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ใส่หมูหวานและปลาช่อนฟู ผัดพอน้ำพริกมีสีสวยและเหนียวข้นแต่ไม่ให้ข้นแข็ง ปิดไฟ ตักใส่ภาชะที่เตรียมไว้ ตกแต่งหน้าน้ำพริกด้วยหมูหวาน ไข่แดงของไข่เค็มต้มสุกปั้นเป็นลูกกลขนาดเท่าปลายนิ้วก้อย กระเทียมโทนดอง พริกขี้หนู ปลาช่อนฟูยีพอแตก เล็กน้อย เคียงด้วยผักสดริมาน้ำและเครื่องแนมน้ำพริก ได้แก่ แพปลาช่อนทอดฟู หมูหวาน ไข่ต้ม (ไม่ใช้ผักลวกเด็ดขาด) Tips น้ำพริกลงเรือที่ดีควรมี 3 รส คือ หวานนำ เค็มตามมาใกล้ ๆ และเปรี้ยวไกล ๆ สีของน้ำพริกควรออกสีน้ำตาลเจือแดง คล้ายกับสีแดงของกะปิ หมูหวานแนมน้ำพริกลงเรือควรมีรสหวานนำ เค็มตาม ผัดแค่พอน้ำปรุงรสเข้าเนื้อ อย่าให้แข็งกระด้างและควรใส่พริกไทยแต่น้อย อย่าให้เผ็ดจะเสียรส +

ข้าวตูไทยในบราวนี่

ข้าวตู ข้าวสวยตากแห้ง 3 ถ้วย / มะพร้าวทึนทึกค่อนข้างอ่อน ขูดฝอย 3/4 ถ้วย/ มะพร้าวขูด 500 กรัม/ น้ำตาลมะพร้าว 3/4 ถ้วย / น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย/ น้ำมะพร้าวน้ำหอม 2-2.5 ถ้วย/ ดอกมะลิหอม 20 ดอก / เทียนอบขนม พิมพ์ดกข้าวตู ที่ร่อนแป้งเบอร์ 100 กระทะทองเหลือง โถแก้วสำหรับอบขนม วิธีทำ 1. ทำน้ำลอยดอกมะลิ โดยนำน้ำมะพร้าวใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท ใส่ดอกมะลิ 10 ดอกลงไป ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 3 ชม. / พอครบเวลาตักดอกมะลิขึ้น นำน้ำลอยดอกมะลิที่ได้ไปคั้นกับมะพร้าวขูด ให้ได้กะทิ 3 ถ้วย เตรียมไว้ / 2.นำข้าวสวยตากแห้งมาคั่วไฟอ่อนให้เหลือง พักให้เย็น นำไปบดโดยใช้เครื่องบดของแห้งหรือใช้ครกตำ จากนั้นำไปร่อนด้วยที่ร่อนแป้งเบอร์ 100 เตรียมไว้ หากมีเศษข้าวที่ไม่ละเอียดนำกลับไปบดใหม่แล้วร่อนอีกครั้งจนหมด จะได้เป็นแป้งข้าวคั่ว พักไว้ / 3.ทำข้าวตูโดยผสมน้ำตาลทั้ง 2 ชนิดกับน้ำกะทิให้เข้ากัน คนจนน้ำตาลละลาย จากนั้นกรองด้วยกระชอนตาถี่ เทส่วนผสมใส่กระทะทองเหลือง ยกขี้นตั้งไฟ คนส่วนผสมไปเรื่อยๆ จนเดือด เติมมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยลงไป หรี่ไฟให้อ่อนลง เคี่ยวส่วนผสมจนข้นเหนียว (สังเกตได้จากใช้พายที่คนแตะส่วนผสมในกระทะ หากส่วนผสมเคลือบพาย ไม่ไหลย้อย แสดงว่าใช้ได้") จากนั้น หรี่ไฟลงให้อ่อนที่สุด แล้วค่อย ๆ ใส่แป้งข้าวที่เตรียมไว้ในข้อ 2 จนหมด ระหว่างให้คนส่วนผสมไปด้วย จากนั้นคนส่วนผสมให้เข้ากันจนจับตัวเป็นก้อน ปิดไฟ ยกลงจากเตา พักให้เย็น / 4.นำส่วนผสมที่ได้มาอัดใส่พิมพ์ กดให้เป็นลายจนหมด จากนั้นเรียงขนมมใส่ในโถแก้ว เว้นที่ตรงกลางโถไว้ ใส่เทียนอบ (เทียนอบลนด้านล่างเทียนให้ติดกับก้นถ้วยตะไลแบน) โรยดอกมะลิที่เหลือลงไป จุดเทียนอบ ปล่อยให้ไฟลามไหม้เนื้อเทียนเล็กน้อย จึงดับแล้วใส่ลงในโถ ปิดฝาโถให้สนิท ทิ้งไว้จนควันเทียนหมดจึงนำขนมออกมารับประทานได้ Tips. * วิธีเลือกมะพร้าวทึนทึก ค่อนข้างอ่อน ให้สัเงกตจากสีของกะลาหรือเปลือกติดกะลา จะเป็นสีน้ำตาลอ่อน / * ที่ร่อนแป้งเบอร์ 100 สามารถหาซื้อได้ที่ร้ายขายอุปกรณ์ปรุงยาไทยย่านวัดตึก / *มะพร้าวขูดฝอยสามารถขูดด้วยมือแมวหรือกระต่ายขูดมะพร้าวก็ได้ */ * มะลิหอมเป็นหนึ่งในตระกูลมะลิลามีกลีบชั้นเดียว ประมาณ 8 กลีบ ปลายกลีบแหลม ควรเก็บมะลิตอนเย็น เพราะบานกำลังและมีกลิ่นหอน (ดอกแย้ม.. เด็ดติดขั้ว เวลาลอย 6 โมงเย็น ปลิดขั้วดอกมะลิออกก่อน ..ค่อย ๆ วางดอก โดยจุ่มก้านลงไป อย่าให้น้ำโดนกลีบดอกด้านบน เขาบอก จะสำลักน้ำ ช้ำ กลิ่นจะเหม็นเขียว รุ่งขึ้น ก่อน 6 โมงเช้าเอาออก นำน้ำลอยดอกมะลิใช้ได้ .. แช่ตู้เย็น สมัยก่อน ดอกในกระป๋องนมตราหมี ไม่ปิดฝา แช่ในตู้เย็น ได้น้ำลอยดอกมะลิหอมชื่นใจมาก ๆ ดื่มหน้าร้อนตอนกลางวัน) +++ บราวนี่ข้าวตู แป้ข้าวคั่ว 100 กรัม / โกโก้ผง 35 กรัม/ เนยจืด 150 กรัม/ น้ำตาลมะพร้าว 300 กรัม/ ไข่ไก่เบอร์ 2 * 2 ฟอง / ช็อกโคแลตชิป semi-sweet 150 กัม/ มะพร้าวทึนทึกค่อนข้างอ่อน ขูดฝอย 100 กรัม / พิมพ์สี่เหลี่ยมขนาด 9x9 นิ้ว / เนยขาว / กระดาษไข / เทียนอบขนม/ น้ำตาลไอซิ่ง / (เห็นขนมเป็นก้อนกลม สูง 1 นิ้ว RD 2.5 inches.... *** วิธีทำ 1.อุ่นเตาอบด้วยไฟบน-ล่าง ไว้ที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส พร้อมทาเนยที่พิมพ์และปูกระดาษไขไว้ / 2.นำแป้งข้าวคั่วใส่ลงในไปภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เว้นที่ตรงกลางภาชนะไว้วางเทียนอบ จากนั้นจุดเทียนอบปล่อยให้ไฟไหม้ลามเนื้อเทียนเล็กน้อยจึงดับ แล้วใส่ลงไปตรงช่องว่าง ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้จนควันเทียนหมดแล้วจีงนำแป้งออกมาใช้ในขั้นตอนต่อไป / 3. ผสมแป้งข้าวคั่วกับโกโก้ผงให้เข้ากัน พักไว้ / 4.ใส่เนยและน้ำตลาลงในอ่างผสมนำไปตุ๋นบนน้ำเดือด จนส่วนผสมละลายเข้ากัน ยกลง พักให้เย็น ใส่ไข่ลงไป คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ ค่อย ๆ เติมแป้งที่ผสมไว้ในข้อ 3 ลงไป คนให้เข้ากันอีกครั้งอย่างเบามือ แล้วเติมมะพร้าวขูดฝอและช็อกโกแลตชิพลงไป คนพอเข้ากันด้วยพายยาง เทใสในพิมพ์ที่เตรียมไว้ นำไปอบประมาณ 30 นาจีนระทั่งสุก / 5.นำขนมออกมาจากเตา พักให้เย็น ตัดเป็นชิ้นพอคำ โรยหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่งก่อนเสิร์ฟ +

น้ำพริกก้อยกุ้ง กับดอกโสก

"ก้อย" คือการนำเนื้อสัตว์ดิบ ๆ มาขยำกับน้ำมะนาวเพื่ออาศัยกรดช่วยเปลี่ยนสภาพโปรตีนให้แข็งตัวเป็นสีซีดขาว คนโบราณเรียกว่า "สุกด้วยน้ำมะนาว" อย่างเช่นก้อยกุ้งที่เราเคยได้ยินใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน นั้นระบุว่า "วางถึงลิ้นดิ้นแต่โดย" เพราะนั่นคือก้อยกุ้งฝอยสด หรือที่ภาษาชาวบ้านทุกวันนี้เรียกว่า "กุ้งเต้น" นอกจากนี้ยังมีตำรับ ก้อยกุ้งนาง" ที่ต้องคู่กับ "น้ำพริกก้อยกุ้ง" และดอกโสกจึงจะอร่อยเด็ด +++ นายน้ำพริกเคยอ่าจากหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม และสำหรับกับข้าวเสวย 36 ตำหนัก ของจอมสุกรี ศรีมัฒวาฬ (หรือเจ้าจอมนะ พิมพ์แต่จอมสุกรี ไม่รู้จักคำนี้เลย) ทั้งสองสูตรนั้นมีบางส่วนต่างกันไปและไม่ได้ระบุส่วนผสมชัดเจน นายน้ำพริกจึงนำมาผสมผสานหยิบแต่ข้อดี ๆ มารวมกันไว้จนกลายเป็นตำรับอร่อยที่นำมาฝากคุณ +++ เริ่มจากการปรุงก้อยกุ้งนางโดยเลือก กุ้งนางตัวขนาดกลางมีมันบนหัวมากหน่อย มาสัก 12 ตัว ล้างน้ำให้สะอาด แกะหัวกุ้งแล้วรีดมันกุ้งใส่ถ้วยเก็บไว้ จากนั้นแกะเปลือกกุ้งออกเอาแต่เนื้อใส่ลงชามอ่าง บีบมะนาวใส่ลงไป 6 ชต. โรยเกลือสักหยิบมือ แล้วขยำกุ้งกับน้ำมะนาวจนเนื้อกุ้งเปลี่ยนสีซีดลงและเนื้อแข็งขึ้น ถึงตรงนี้จะมีน้ำซึมออกมาจากตัวกุ้ง เรียกว่า "น้ำสะเออะ" ให้รินเก็บไว้ปรุงน้ำพริก จากนั้นฉีกเนื้อกุ้งที่คั้นกับมะนาวและเกลือเป็นชิ้นเล็กลงเตรียมไว้ ขอย้ำว่า "ฉีก" เพราะจะกินอร่อยว่าการหั่น คนโบราณจะนำกุ้งเช่นนี้ไปเคล้ากับเครื่องแล้วกิบดิบเลย แต่นายน้ำพริกขอนำไปนึ่งให้เนื้อกุ้งสุกก่อน แม้จะทำให้เนื้อกุ้งแข็งขึ้นกว่าเดิม แต่เวลารับประทานแล้วอุ่นใจต่อสุขภาพ เตรียมกุ้งเสร็จแล้วก็นำไปคลุกเคล้ากับ ตะไคร้ซอย ใช้เฉพาะช่วงโคนต้น 7 ต้น ใบมะกรูดกลางอ่อนกลางแก่ (เพสลาด) ซอย 7 ใบ. หนังหมูอ่อนต้มพอสุกนำมาซอยบาง ๆ ให้ได้ 3/4 ถ้วย นำไปขยำกับ มะนาวสัก 1 ซีก และเกลือเล็กน้อย จนนิ่มดี แล้วนำไปลวกอีกหนจะได้หนังหมูซอยที่สุกใสและนิ่มอร่อย ถั่วลิสงคั่วแล้วซอยให้ละอียด 3 ชต. ปรุงรสด้วย น้ำปลา 1 ชต. น้ำตาลมะพร้าว 1 ชช. พร้อมด้วย น้ำพริกเผา 1 ชต. เคล้าเครื่องเคราเข้าที่แล้ว จึงจัดใส่จาน โรยหน้าด้วย ไข่เจียวบางหั่นฝอยสักเล็กน้อยและใบผักชี ตั้งสำรับเตรียมไว้ +++ หันมาปรุงน้ำพริกก้อยกุ้งกัน โดยเริ่มจากนำน้ำสะเออะที่ได้ใส่ลงในหม้อ รุมไฟอ่อน ๆ ไว้จนเกือบแห้ง ห้ามคนเด็ดขาด ได้ที่แล้วจึงนำมันกุ้งที่รีดไว้เทลง จนมันกุ้งแตกมันเป็นสีแดง ยกลงจากไฟ จากนั้น ใส่ถั่วลิสคั่ว 30 เม็ดลงโขลกในครกจนละเอียด จึงใส่น้ำตาลปี๊บ 1.5 ชต. และน้ำพริกเผา ตำราเก่าระบุไว้ว่าตวงมาให้ได้ขนาดเท่าฟองไข่ไก่ โขลกให้เข้ากันดี แล้วนำน้ำสะเออะและมันกุ้งที่เคี่ยวไว้ร้อน ๆ นั้น เทใส่ลง คนให้ละลายเข้ากัน แล้วปรุงรสด้วย น้ำปลาดี 1.5 ชต. น้ำมะนาว 1 ชต. ตักใส่ถ้วย กินกับก้อยกุ้งและผักสด ซึ่งผักที่ใช้จิ้มกินกับก้อยกุ้งนั้น ชวนเจริญอาหารอย่างยิ่ง ได้แก่ ใบสะระแหน่ แตงกวา หัวปลี ผักชี และดอกโสก ซึ่งวันที่ปรุงอาหารถ่ายภาพ นายน้ำพริกก็ได้ไปขอเจ้าดอกโสกนี้มาจากพระที่วัดราชผาติการาม และเห็นว่ามียอดอ่อน ๆ น่ากิน จึงเด็ดมาลองชิมด้วย ปรากฏว่าเข้ากันได้ดีทีเดียว ดอกโสกนั้นจะมีรสเฝื่อนนิด ๆ แต่กลิ่นหอม กินแล้วชื่นใจ ช่วยเติมกลิ่นชูรสของก้อยกุ้งให้อร่อยยิ่งขึ้น ส่วนยอดโสกสีเขียวอ่อนมีความกรอบ รสเปรี้ยวติดฝาดหน่อย ๆ กินกับก้อยกุ้งและน้ำพริกก้อยกุ้งแล้วเข้ากันได้ดี ขนาดที่มา รู้ตัวอีกทีก็ต้องขอดถ้วยน้ำพริกกันเสียแล้ว.. +++ ก้อยกุ้ง น้ำพริกก้อยกุ้ง และดอกโสวก กินแล้วเข้ากันอย่างลงตัว อาจเพราะต่างส่วนต่างทำหน้าที่ของตนให้สมสมบูรณ์ก่อน ผสานรวมกันโดยไม่ก้าวก่ายซึ่งกันและกัน กล่าวคือ เมื่อทำก้อยกุ้งก็จะได้มันกุ้งไว้ทำน้ำพริกเพื่อเพิ่มความรอร่อย ขณะที่กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของดอกโสกก็ช่วยชูกลิ่นอาหารให้มีเสน่ห์ ชวนกินมากขึ้น ถึงตรงนี้นายน้ำพริกจึงคิดอุปมาไปว่า หากจะอยู่ร่วมกันอย่างมีความสุขในสังคมได้ คงต้องเอาอย่างสำรับนำพริกก้อยกุ้งด้วยกระมัง...

HC ตค.57 "ขนมจีนน้ำยา" .. พระกระยาหารมื้อสุดท้ายของพระพุทธเจ้าหลวง / วิธีทอดปลาทู

HC ตค.57 "ขนมจีนน้ำยา" .. พระกระยาหารมื้อสุดท้ายของพระพุทธเจ้าหลวง / บุคคลต้นเรื่อง : ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ / ขนมจีนที่ตั้งเสนยน่ารจะเป็นขนมจีนเส้นหมัก สั่งจากนอกวัง เพราะในสมัยนั้นชาววังไม่ทำเส้นขนมจีนเอง.. จากข้อมูล สันนิษฐานได้ว่า การปรุงขนมจีนตำรับชาววังนั้น ต้องพิถีพิถันทั้งเรื่องเครื่องปรุงกรรมวิธี เป็นต้นว่า ปลาช่อนที่ใช้ต้องเป็นปลาช่อนนา ล้างด้วยเกลือจนหมดคาวจีงนำปใช้. กระจายใช้กระชายไทยหัวป้อมสั้น จะให้กลิ่นหอมและรสดีกว่า เครื่องพริกแกงต่าง ๆ ต้องนำไปต้มกับปลา เพื่อช่วยให้เนื้อปลามีกลิ่นหอมและมีรสชาติดีก่อน จึงกรองเอามาโขลกใช้ บางตำรับอกว่าให้ใช้เครื่องสดมาโขลกก่อนนำไปใช้ แต่ดิฉันได้ทดลองแล้วพบว่า วิธีแรกนั้นอร่อยกว่า เมื่อได้พริกแกงแล้ว นำไปละละลายในหางกะทิและน้ำต้มปลาในคราแรก ไม่นำไปผัดกับหัวกะทิ เพราะไมต้องการให้มีมันลอยหน้า ก่อนใส่เนื้อปลาต้มที่โขลกจนละเอียดเนียนลงไป คนให้ละลายแล้วปรุงรส การปรุงรสนี้ บางตำรับใช้นำปลาร้า บางตำรับใช้น้ำปลา บางตำรับใช้รสเค็มจากปลาอินมทรีเค็ม และบางครั้งก็ใช้ทุกอย่างผสมกัน เมื่อปรุงสได้ที่ เสร็จสรรพ ก็อุ่นให้จัด แล้วพักไว้ 1 คืน จะทำให้เนื้อของน้ำยานั้นเนียนอร่อยและมีรสดี แล้วราดหัวกะทิลงไปเป็นลำดับสุดท้าย ก็จะได้ขนมจีนน้ำยาชาววังที่มีรสกลมกล่อมชวนกิน" *** เรื่องเครื่องเคียงขนมจีนนำยานั้น อ.ศันสนีย์กล่าวว่า ต้องพิจารณาให้อาหารในหนึ่งสำรับมีครบ 8 รส ซึ่งเป็นหลักการตั้งพระกระยาหารถวายของชาววัง ได้แก่ รสฝาด เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน มัน หอมเย็น ดังนั้น ผักเคียงขนมจีนน้ำยาแบบชาววังจึงต้องมีทั้งกลิ่นหอมและเผ็ดร้อนจากใบแมงลัก ขมจากมะระ เปรี้ยวจากผัก(กาด)ดอง ฝาดและมันจากถั่วฝักยาว ส่วนรสหวาน เค็มนั้น มีอยู่ในน้ำยาของขนมจีนอยู่แล้ว เป็นอันครบรสขนมจีนชาววัง .. / จีมขีนน้ำยา ปลาช่อนสดน้ำหยก 1 กก. ขอดเกล็ดล้างให้สะอาด แล้วหั่นท่อน 1 ตัว/ หัวกะทิ 2 ถ้วย/ หางกะทิ 2 ถ้วย/ น้ำสะอาด 4 ถ้วย/ น้ำปลาร้า 1/4 ถ้วย/ น้ำปลา 2 ชต. / เนื้อปลาอินทรีเค็มห่อใบตอง ปิ้งไฟจนสุก 1/2 ชิ้น/ เส้นขนมจีน 1 กก. / น้ำตาลทราย 1 หยิบมือ (ไม่ใส่ก็ได้) / *** ส่วนผสมเครื่องพริกแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด / หอมเล็ก (1) 5 หัว/ หอมเล็ก (2) 10 หัว/ กระเทียมกลบีเล็กปอกเปลือก 18 กลีบ / ข่า 5 แว่น/ ตระไคร้เฉพาะช่วงโค้นต้น ซอยละเอียด 3 ต้น / กระชายไทยล้างสะอาด 15 ราก / พริกไทยเม็ด 25 เม็ด / เกลือเม็ด1 ชช. / ขมิ้นผง 1 ชต. / กะปิคอลงโคลนอย่างดี 1 ชช. / ( บ้านหงี่หยี ปลูกกระชาย กลม ๆ ป่อง ๆ ตัวสั้น ใช่อันนี้หรือเปล่านะ) / *** ส่วนผสมผักและเครื่องเคียง** ถั่วงอกสดเด็ดหาง / ใบแมงลัก / แตงกวาสด / ผักกาดดองลวกสุกซอย / ผักบุ้งไทยจักเป็นเส้นลวกน้ำเดือดพอสุก (ใส่เกลือ เหยาะน้ำมันเล็กน้อย) น็อคน้ำแข็ง+น้ำเย็น ขมวดเป็นคำ ๆ / พริกชี้ฟ้าสีแดง/ สีเขียว ซอยเป็นแว่นบาง/ มะระจีนซอยขยำกับเกลือล้างน้ำสัก 2 ครั้ง แล้วนำไปลวกสุก / ถั่วกงอกดองน้ำส้มสายชู / ไข่เป็ดต้มสุก *** (ยางมะตูมด้วยอ๊ะป่าวนะ) วิธีทำ ***** 1.ต้มน้ำให้เดือด ใส่ส่วนผสมเครื่องแกง ได้แก่ พริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมเล็ก(1) กระเทียมกลีบเล็ก ข่า ตระไคร้ และกระชาย ลงต้มสักพัก จึงใส่ปลาลงไปต้มจนสุก ปิดไฟ ตักปลาแยกใส่ภาชนะไว้ พักให้เย็น กรองน้ำและเครื่องแกงไว้แยกกัน / 2.นำเครื่องพริกแกงที่ต้มแล้วมาหั่นย่อยเป็นชิ้นเล้ก ลงแล้วโขลกให้ละเอียด พร้อมด้วยส่วนผสมพริกแกงที่เหลือ /3. แกะเนื้อปลาที่ต้มสุกแล้วโขลกในครกจนละเอียดเนียนผสมกับเนื้อปลาอินทรีเค็มได้ที่แล้วตักใส่ถ้วย พักไว้ /4. ผสมน้ำต้มปลากับหางกะทิลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอเดือดแล้วใส่พริกแกงลงไป คนให้ละลาย เติมเนื้อปลาที่โขลกไว้ คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วนน้ำปลาร้า ต้มส่วนผสมต่อ รอให้งวดลงสักเล็กน้อย ปิดไฟ แง้มฝาหม้อไว้เล็กน้อย พักไว้ 1 คืน (ละลายพริกแกงในน้ำหรือกหางกะทิอุณหภูมิห้องก่อน แล้วจึงเทถ้วยพริกแกงลงในหม้อกะทิ) / 5.รุ่งเช้า อุ่นน้ำยาขนมจีนที่ปรงุไว้ ด้วยกลาง หมั่นคนอย่าให้ไหม้ติดก้นหม้อ (ใช้หม้อ 2 ชั้น ตั้งไว้น้ำเดือดได้มั๊ย หลังจากที่เดือดได้ที่แล้ว) เมื่อเดือดแล้ว ใส่หัวกะทิลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย ปลาดีและน้ำตาล (ปี๊บหรือทราย) หรี่ไฟให้อ่อนลง ต้มน้ำยาต่อพอร้อนทั่วกัน ปิดไฟ ตักเสิร์ฟกับ ขนมจีน ผัก และเคื่องเคียง.. **** ปลาทูทอดเจ้าจอมเอิบ ฝีมือดีที่หาใดเปรีบย บุคคลตนเรื่อง : ดร.กันฑาทิพย์ สิงหะเนติ และคุณวันงาม พระดาเวชช... (ดร.กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ ผู้เป็นสายสกลุบุนนาค ชั้นที่ 5"ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กกอ ในรัชกาลที่ 5 " / ทอดปลาทูเป็น คือไม่ทอดให้หนังปลาเหลืองเข้มเกินไปหรือกลายเป็นสีน้ำตาล และไม่ทอดจนเนื้อปลาแห้งกรอบ แต่จะทอดให้เป็นสีเหลืองทองอ่อน ๆ หนังปลากรอบแบบอ่อน ๆ เนื้อปลายังนุ่มชุ่มฉ่ำจากไขมันธรรมชาติของปลา และจะไม่ทอดนาน เพราะปลาทูนึ่งสุกกมาแล้ว การทอดนี้เป็นการเพียงกับดับคาวและช่วยให้เนื้อปลาหอมขี้นเท่านั้น ส่วนสีของปลาทูซึ่งทอดเสร็จแล้ว จะยังคงมีสีเฉกเช่นก่อนนำไปทอด" ... วิธีเลือกซื้ออปลาทูแบบคนเพชรบุร นอกจากมาตรฐานการเลือกซื้อปลาทูตามที่รู้ ๆ กันอยู่แล้ว เช่น หน้างอ คอหัก (เค้าหักคอให้ใส่เข่งได้) ท้องไม่แตก ตานูน ใส เรายังมีวิธีการเลือกซื้อที่พิเศษเพิ่มขี้นอีก คือ ผิวปลาจะต้องบางตึงเป็นมันวาว ตัวแป้น สั้น ป้อม ตาเล็ก ปากแหลม โคนหางไม่เป็นสัน หากเป็นสันเนื้อจะแข็ง.. /*** ปลาทูทอดแบบเพชรบุรี ปลาทู 6 ตัว/ น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย ** วิธีทำ ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันลงไปกะว่าพอท่วมตัวปลา รอจนน้ำมันร้อน ใส่ปลาลงไป แล้วหรี่ไฟลงเล็กน้อย ทอดต่อด้วยระดับไฟเท่าเดิมจนรูสึกว่าปลาสุก (ประมาณ 3-5 นาที )แต่อย่าให้นานเกินไปจนเหลืองกรอบ แล้วจึงกลับอีกด้านขึ้นมาทอดต่อ แต่ถ้าระหว่างนี้รู้สึกว่าปลาจะติดกระทะให้ปิไฟหรือยกกระทะขึ้น ปลาจะลอยตัวขึ้นมาไม่ติดกระทะ และยังทำให้หนังปลาสวยอยู่ *** *** ปลาทูชั้นดีจากแม่กลองแท้ มีวางจำหนายที่ "ร้านตังอา ปลาทู ตลาดเงินวิจิตร ย่านวงเวียนใหญ่ หลังโรงภาพยนตร์ไทยรามา 02-438-9694 หรือ 08-1456-7130 *** **

"ขจัดคอร์รัปชั่น" ร้านก๋วยเตี๋ยวรถเข็น.. "การแซงคิวถือเป็นการคอร์รัปชั่นประเภทหนึ่ง"..ดังนั้น เช้านี้มีแนวร่วม.. "ให้เค้าก่อนเถอะ..เราจะได้บุญ" พี่คิวต่อไปตอบเรา...

"ขจัดคอร์รัปชั่น" ร้านก๋วยเตี๋ยวรถเข็น.. "การแซงคิวถือเป็นการคอร์รัปชั่นประเภทหนึ่ง"..ดังนั้น เช้านี้มีแนวร่วม.. "ให้เค้าก่อนเถอะ..เราจะได้บุญ" (น้ำเสียงพูดดี ฟังดูผู้ดีมาก) พี่คิวต่อไปตอบเรา... / เราไปถึงนับเลย ยืนฝั่งโน้น.. 1 2 3 4 นับอีกที 1 2 3 4 .. คนยืนปรุงใส่ถุงไปแล้ว. ไม่รู้มีน้องอีกคนมายืนข้างเราเมื่อไหร่.. มีผู้หญิงเสื้อโปโลสีฟ้าสดมาต่อคิวเรา เขาบอก "เราต่อคุณ".. น้องผู้หญิงถาม "หนูต่อพี่ใช้มั๊ยคะ".. "เอ่อ .จำไม่ได้อ่ะ".. / ผู้หญิงคนที่ 4 ฝั่งโน้นยังไม่ได้.. ผู้หญิงอ้วน ขาว.. มาทีหลังเรา 3 คืนยืนฝั่งนี้.. / แปะถาม เรายังไม่ได้ยินยายอ้วนสั่งเลย.. ได้ไปแล้ว 2 ถุง / พูดเลย.. "เค้ามาหลังเรา 3 คนนะ" .. (ยังเสือกได้ก่อนคนที่ 4ฝั่งโน้นอีก) / พี่เสื้อฟ้าบอก "ไม่เป็นไร ให้เค้าไปก่อน เราได้บุญ" .. / เราก็เอาเลย. มองหน้า.. "แหมซื้อของก็ต้องดูหน้าดูตากันบ้างสิ.. ใครมาก่อนมาหลัง" / พี่เสื้อฟ้าบอก "เค้าคงรีบ" ../ ยายอ้วนเดินไป ขออีกดอก "แหมซื้อของดูหน้าดูตาบ้างสิ ไม่ใช่หน้าด้านแซงควิคนอื่น" (พูดเพิ่ม volumn อีกหน่อย หล่อนเพิ่งเดินยังไม่ผ่านไปไกลนัก.. ถ้าพูดแล้วหล่อนไม่ได้ยิน ไม่พูดหรอก" / บอกแปะ .. อันนี้ไม่เกี่ยวกับแปะนะ ลูกค่าด่ากันเอง แปะตอบ "ผมก็ไม่รู้นะ ถาม ๆ เอาเร็ว" / "แปะน่ะเหรอเร็ว ช้าจะตาย. น่าเห็นใจมาก .. " กว่าจะหยิบเสร็จ .. ถ้าเป็นอาเจ้ล่ะก็ พรึ่บพรั่บเร็วมาก ๆ .. เช้านี้ลูกค้าไม่เยอะเลย.. อาจเป็นไม่ไม่ใช่วันพระ ถ้ามีคนใส่บาตรล่ะก็ .. โอ๊ย เดินกันแทบไม่ได้เลย. ต้องกระดกปลายเท้าเดินเลย. การจราจรติดขัด.. ... เหตุเกิดที่.. ตลาดสายหยุด (วัดตะพาน).. 2 ตค.57

Ichitan แจก I Phone6 พลัสมั๊ยนะ..

https://www.facebook.com/ichitan/photos/a.629429837080440.1073741825.155656757791086/815006445189444/?type=1