**** "ก๋วยเตี๋ยวบก....ปลาช่อน" P.77

ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 200 กรัม / เนื้อปลาช่อนเลาะก้างออก แล่เป็นชิ้นบางลวกสุก 1 ถ้วย / กุ้งแห้งอย่างดีล้างสะอาด แล้วอบหรือคั่วให้แห้ง 1/4 ถ้วย / ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วย / ถั่วงอกสดเด็ดรากทิ้ง 1 ถ้วย / แตงร้านปอกเปลือก เฉือนเมล็ดทิ้ง หั่นเต๋า 1 ลูก / ใบผักกาดหอมฉีก 2 ถ้วย/ ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย / ใบโหระพา 1/2 ถ้วย / ส่วนผสมน้ำปรุงรสก๋วยเตี๋ยวบก .. กระเทียมกลีบเล็ก ซอยตามขวาง 20 กลีบ / พริกขี้หนูซอย 15 เม็ด / น้ำปลา 4 ชต. / น้ำตาลทราย 1 ชต. / น้ำตาลปี๊บ 2 ชต. / น้ำส้มสายชู 2 ชต. / น้ำมะนาว 2 ชต. / *** 1. นำก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ไปนึ่งในลังถึงเพื่ออุ่นฆ่าเชื้อโรคประมาณ 7 นาที แล้วนำมาใส่จาน พร้อมด้วยเครื่องเคียงอื่น ๆ ** 2. คนส่วนผสมน้ำปรุงรสรวมกัน จัดเสิร์ฟ เคียงกับจานเครื่องก๋วยเตี๋ยวที่เตรียมไว้ ** 3. เมื่อจะรับประทาน จัดส่วนผสมเครื่องก๋วยเตี๋ยวทุกอย่างใส่จาน ตักส่วนผสมนำยำราดลงคลุก พร้อมรับประทาน ***--** ควรลวกปลาช่อนในน้ำต้มเดือดผสมข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เพื่อดดกลิ่นคาว / จุดสังเกตปลาสดหรือไม่ มีดังนี้ เกล็ดปลาเป็นเงาขอดออกยาก เหงือกมีสีแดงสด ไม่แห้ง ไม่ซีด ไม่มีสีคล้ำ ตาปลาใสโปนออกนอกกระบอกตา เหมือนปลาเป็น กดตาปลาดูแล้วเด้งกลับคืนมาได้ไม่บุ๋มลงไป ทวารปลาปิดสนิท เนื้อปลาแน่นกดแล้วนูนขึ้นดังเดิม ไม่ยุบลง เมื่อจับปลาวางบนมือ หางปลาต้องไม่โค้งตก ตัวปลามีกลิ่นสดไม่เหม็นเน่า Shokkopan ขนมปังหวาน.. 2โลฟ.. แป้งขนมปัง 1,500 กรัม / เกลือทะเล 30 กรัม (เกล็ดหยาบ หากใช้เกลือป่นให้ลดเหลือ 20 กรัม) / น้ำตาลทราย 90 กรัม / เนยจืด (room temp.) 150 กรัม / นมผง 60 กรัม / ยีสต์แห้งสำเร็จรูป 12.5 กรัม / น้ำเปล่า (temp. 5-10 องศาC) 800-900 Ml. / เนยขาวเล็กน้อยสำหรับทาพิมพ์ขนมปัง / เนยละลายเล็กน้อย สำหรับทาหน้าขนมปังเมื่อบเสร็จ ๓๓๓... 1.ใส่แป้งขนมปัง เกลือ น้ำตาลทราย นมผง ยีสต์ผง และน้ำ 1 ส่วน (แบ่งน้ำเป็น 3 ส่วน) ลงในเครื่องตีอเนกประสงค์ ใชหัวตะขอตี...(เหล็ก หน้าปัด เช็ค temp.) ** ด้วยความเร็วต่ำสุด ประมาณ 5 นาที แล้วจึงปรับเป็นความเร็วกลาง / ใส่น้ำส่วนที่ 2 ตีต่ออีก 2 นาที / จากานั้นใส่น้ำที่เหลือ ตีต่อเนื่องจนเป้งไม่ติดขอบโถ ** 2.ใส่เนยลงไป ตีด้วยความเร็วต่ำอีก 5 นาที ปรับเป็นความเร็วกลาง ตีอีก 1 นาที / โรยแป้งนวล (ใช้แป้งขนมปังได้) เล็กน้อย ก่อนหยุดตี ** นำแป้งขนมปังขึ้นมาใส่กล่องพลาสติก ที่โรยแป้งนวลด้านล่าง และโรยนบนตัวแป้งอีกเล็กน้อย ปิดฝาให้สนิท พักให้แป้งขี้น 1 ชม. ** 3.เมื่อครบเวลาแป้ง ควรจะมี temp. ประมาณ 28-30 องศาC ให้นำแป้งออกมาตบไล่ฟองอากาศและปิดฝาพักไว้อีก 30 นาที //**4. นำแป้งออกมา แบ่งปั้นเป็นก้อนกลมก้อนละ 230 กรนัม วางแป้งไม่ต้องติดกัน ใส่กล่องพลาสติก โรยแป้งนวลเล็กน้อย ปิดฝาพักไว้ 15 นาที ** 5.เตรียมพิมพ์ โลฟ ขนาด 1 ปอนด์ จำนวน 2 โลฟ ทาเนยขาวให้ทั่ว พักไว้ ** 6. (1พิมพ์ 6 ก้อน วางติดกัน).. เมื่อครบเวลานำแป้ง นำออกมารีดด้วยไม้นวดแป้งขนาดเล็ก โดยเริ่มจากตรงกลางของก้อนแป้ง รีดตามแนวยาวเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า จากนั้น กลับแป้งแล้วม้วนเข้ามาตัวเองให้เป็นทรงกลม เลข ๑ไทย / ทำจนครบทุกก้อน พักไว้ 15 นาที **7.นำแป้งออกมารีดเป็นแนวยาวสี่เหลียมผืนผ้าอีกรอบ กลับแป้ง ม้วนเข้าหาตัว หลวม ๆ แบบครัวซองต์ วางลงในพิมพ์ให้รอยพับอยู่ด้านล่าง เรียงติดกัน 6 ก้อนต่อ 1 โลฟ เมื่อทำครบ 2 โลฟ นำมา ให้ต่อยไล่อากาศก้อนละ 1 ครั้ง คลุมด้วยผ้าเปียกหมาด พักไว้ให้แป้งขี้นฟูเต็มโลฟอีก 45 นาที **8.เตรียมเตาอบที่ 220 องศาC **9.นำเข้าเตาอบนาน 45 นาที (ระหว่างอบ ให้สลับถาดอบกลับด้านนอกออก 1 ครั้ง เพื่อให้ได้สีที่เท่ากัน) **10.เมื่ออบเสร็จ นำโลฟออกมาเคาะเอาขนมปังออก ทาเนยละลายลงบนหน้าขนมปังให้ขึ้นเงา พักไว้ให้เย็น จึงนำมา slice พร้อมรับประทาน **** ฿฿ หากหต้องการให้ขนมปังมีรสชาติหอมนม สามารถใช้นมสดแทนน้ำได้ แต่ต้องเป็นอุณหภูมิเดียวกัน ฿฿ ขั้นตอนการพักแป้ง จะต้องรีบใช้ผ้าเปียกหมาดคลุมไว้หรือใส่กล่องพลาสติก ปิดฝาให้สนิททันที เพื่อไม่ให้หน้าขนมปังโดนลมจนแห้ง ฿฿ การเช็คอุณหภูมิแป้ง โดยใช้ปลายเทอร์โมมิเตอร์จิ้มเข้าไปในแป้ง ทิ้งไว้จนได้อุณหภูมิที่ต้องการ ฿฿ การทำขนมปังสูตรนี้แนะนำให้ให้ทำในห้องปรับอากาศที่มี temp. ประมาณ 25 องศา C เพื่อสามารถควบคุมอุณหภูมิอของแป้งได้ $$$ ........ ปลาดุกย่าง 3 รส ... เนื้อปลาดุกย่าง 2 ตัว ลอกหนังแยกไว้ / หนังปลาดุกที่แยกไว้ทั้งหมด / ขมิ้นขาวปอกเปลือกซอยบาง 1 ถ้วย / กระเทียมกลีบใหญ่ซอย 10 หัว / หอมเล็กซอย 7 หัว/ ใบมะกรูดดึงก้านใบทิ้ง 10 ใบ / พริกขี้หนูแห้งตามขอบ / น้ำมันพืชขหรับทอด / ส่วนผสมน้ำปรุง 3 รส.. พริกจินดาโขลก 3 เม็ด / น้ำตาลปี๊บ 3 ชต. / น้ำตาลทราย 1.5 ชต. / น้ำปลา 1 ชต. / น้ำมะขามเปียก 1.5 ชต. / / ซอสมะเขือเทศ 1 ชต. / วิธีทำ 1.แยกขมิ้นขาว กระเทียม หอมเล็ก ใบมะกรูด พริกแห้งลงเจียวทีละชนิด ตักขึ้น พักสะเด็ดน้ำมันไว้ จึงใส่หนังปลาดุกลงทอด (ระวังน้ำมันกระเด็น) ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน รินน้ำมัมนในกระทะออกแค่เหลือพอเคลือบกระทะ ใส่เนื้อปลาดุกที่แกะไว้ลงคั่วพอให้ด้านนอกกรอบเล็กน้อย ตักใส่จาน พักไว้ / **2.ในกระทะใบเดิม ใส่ส่วนผสมน้ำปรุง 3 รส ลงเคี่ยวรวมกันจนเหนียวดี หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้วใส่เนื้อปลาดุกย่างที่คั่วไว้ ลงเคล้าให้น้ำปรุงเคลือบจนทั่ว แล้วจึงใส่เครื่องเจียวทุกอย่างลง ใช้ตะหลิวค่อย ๆ ตะล่อมผัดอย่างเบามือ ให้น้ำปรุงรสเคลือบจนทั่ว จึงตักใส่จาน เสิร์ฟ **** ..... จะระเม็ดราดซีอิ๊ว ลุยสวนสมุนไพร ... ปลาจะระเม็ดขาวขนาดเล็ก ล้างทำความสะอาดแล้ว 2 ตัว / ส่วนผสมเครื่องลุยสวนสมุนไพร ...ขิงอ่อนซอยเป็นเส้น 1/2 ถ้วย/ ขมิ้นขาวสด ซอยแว่นบาง 1/2 ถ้วย / หอมเล็กซอย 7 หัว/ กระเทียมกลีบใหญ่ซอย 5 กลีบ / กระเทียมโทนดองผ่าครึ่งหัว 1/4 ถ้วย / โคนต้นหอมซอยเป็นเส้น 6 ต้น / พริกชี้ฟ้าแดงซอยเป็นเส้น 1 เม็ด / ตะไคร้ซอย 1/2 ถ้วย/ ส่วนผสมน้ำซีอิ๊ว .. ซีอิ๊วขาวอย่างดี 6 ชต. / / น้ำกระเทียมโทนดอง 8 ชต. / วิธีทำ 1.แล่เนื้อปลาจะระเม็ด โดยคงก้างปลาไว้ หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นสี่เหลียม จากนั้นวางก้างปลาบนจานที่จะใช้นึ่ง แล้ววางเนื้อปลาทับลงบนก้างปลา ใส่ลงนึ่งในลังถึงที่น้ำเดือดจัดจนสุก (ประมาณ 7-10 นาที )ปิดไฟ รินน้ำที่ค้างบจนปลาออกบางส่วน แล้วยกจานปลาออกมาเตียมไว้ / ***2.ผสมส่วนผสมน้ำซีอิ๊วรวมกัน ราดลงบนตัวปลา แล้วนำเครื่องซอยทุกอย่างโรยบนตัวปลา พร้อมเสิร์ฟ ๓๓๓ ... Tips * ควรเลือกกระเทียมโทนดองและน้ำกระเทีมดองที่มีรสหวานอมเปรี้ยวเค็มเพียงเล็กน้อย เพราะเมื่อรับประทานกับน้ำซีอิ๊วที่มีรสเค็มจะได้รสพอดี / *ปลาจะระเม็ดขาวหากไม่สดจะมีกลิ่นคาวจัด จึงควรเลือกปลาสดมาปรุงรับประทาน **** ฉู่ฉี่ปลาทูบรรจุไส้ ... ปลาทูสด 3 ตัว / ปลาปทูสดแล่ขูดเอาแต่เนื้อ 3 ตัว / รากผักชี 2 ราก / กระเทียมกลีบเล็ก 7 กลีบ / พริกไทยขาวเม็ด 15 เม็ด โขลกรวมกัน / พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1/4 ถ้วย/ น้ำปลา 2 ชช. / น้ำตาลปี๊บ 1 ชต. / น้ำตาลทราย 1/2 ชต. / เกลือ 1/4 ชช. / เกลือสำหรับโขลกกับเนื้อปลา 1/2 ชช. / ใบมะกรูดซอย สำหรับใส่ลงผัดกับพริกแกง 2 ใบ /ใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าแดงซอย กระชายสด ปอกเปลือซอยเป็นเส้น สำหรับโรยหน้า // ส่วนผสมเครื่องแกง หัวกะทิ 1/2 ถ้วย/ กะทิกลาง 1.5 ถ้วย/ พริกแกงเผ็ด 1/4ถ้วย / กระชายซอย 1 ชต. / ใบมพกรูดซอย 10 ใบ... ๓๓๓ วิธีทำ 1.ผ่าหลังปลาทูอย่างระวังโดยไม่ให้มีดทะลุท้องปลา ดึงก้างปลากลางตัวออกให้หมด ใช้แหนบคีบหก้างปลาเล็ก ๆ ด้านข้างลำตัวออกจนหมด ปลาทูที่เลาะก้างออกแล้วจะมีลักษณะเป็นช่องคล้ายกระเป๋า ทำเช่นนี้เตรียมไว้จนหมดปลา เนื้อปลาทูที่ขูดไว้อีกส่วน ใส่ลงโขลกในครกพร้อมกับเกลือจนเหนียวดี แล้วใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกแล้วลงไป / โขลกต่อจนเข้ากันและเหนียวดี ตักออกจากครก แล้วนำไปบรรจุลงในตัวปลาที่เลาะก้าง นำปลาที่ที่บรรจุไส้แล้วใส่ลงจาน ปิดด้วยฟิล์มพาสติกถนอมอาหาร แล้วนำไปนึ่งด้วยไฟอ่อนจนสุกดี (ประมาณ 15-20 นาที ) /// *2.โขลกพริกแกงเผ็ดกับกระชายรวมกันให้ละเอียดดี ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้ จากนั้น ใส่หัวกะทิลงผัดในกระทะพอแตกมัน ใส่พริกแกง และใบมะกรูดซอยลงไปผัดให้หอมและขึ้นเงาสวย เติมกะทิกลางลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา ชิมรสให้เค็มหวานพอดี เคี่ยวต่อจนเริ่มงวดและน้ำฉู่ฉี่ข้น ปิดไฟ /// *3.นำปลาทูบรรจุไส้ที่นึ่งสุกแล้วเรียงใส่จาน ตักน้ำฉู่ฉี่ราด โรยด้วยใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าซอย กระชายสดซอย รับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ / Tips การนำปลาทูที่บรรจุไส้แล้วไปนึ่งด้วยไฟอ่อน แล้วราดด้วน้ำฉู่ฉี่ภายหลัง แทนการใส่ลงในน้ำฉู่ฉี่ขณะร้อนเหมือนการทำฉู่ฉี่ทั่วไป เพื่อป้องกันหนังปลาฉีกขาด ช่วยให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น / * ขณะทำน้ำฉู่ฉี่ ต้องคนตลอด เพื่อป้องกันพริกแกงไหม้ ทำให้ฉู่ฉี่มีรสขม คนกระทั่งน้ำฉู่ฉี่งวดลง และเดือดเสียงดัง "ฉู่ฉี่" ถือว่าใช้ได้ จึงปิดไฟ... ๓๓๓ ......... ปลาอินทรีต้มมะดัน ปลาอินทรีหั่นตามขวาง 2 ชิ้น / มะดัน 6 ลูก/ ข่าหั่นแว่นแล้วบุบ 8 แว่น / ตะไคร้บุบตัดท่อนสั้น 5 ต้น / ใบมะกรูดฉีกก้านกลางใบออก 3 ใบ / หอมเล็กบุบ 11 หีว/ ผักชีใบเลื่อยซอย 2 ต้น/ ผักชีซอย 1 ต้น/ รากผักชีซอย 2 ราก / พริกขี้หนูสวน 25 เม็ด / มะนาว 1 ซีก / น้ำปลา 5 ชต. / น้ำตาลทราย 2 ชช. / น้ำเปล่า 4 ถ้วย/ ๓๓๓ ต้มน้ำให้เดือด .. ใส่ข่าบุบ ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมเล็กลงไป ตามด้วยชิ้นปลา ต้มสักครู่จนปลาสุก ชิมรสดูว่ารสหวานจากเนื้อปลาละลายลงน้ำแกงแล้ว.. จึงใส่มะดันผ่าครึ่งผลลงไป ต้มสักพักให้รสเปรี้ยวจากมะดันละลายเจือน้ำแกง ปิดไฟ / แล้วปรุรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทรายเล็กน้อย บีบมะนาว โรยผักชีใบเลื่อยซอย ผักชีซอย รากผักชีซอย พริกขี้หนูบุบ ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ /...... เทคนิคการทำแกงหรือต้มปลาให้อร่อย.. *ควรต้มปลาพร้อมเครื่องสมุนไพรต่างๆ สักพัก รอให้รสหวานของปลาละลายออกมาสู่น้ำแกงก่อน จึงปรุงรส จะช่วยให้น้ำแกงมีรสอร่อยกลมกล่อม *เนื้อปลาต้องสด ก่อนไปไปปรุงอาหาควรล้างเมือกคาวออกจนหมด เมื่อนำไปแกงน้ำแกง จะไร้กลิ่นคาวและได้รสหวานธรรมชาติจากเนื้อปลา หากปลาที่ได้มาไม่สดนัก ต้องเพิ่มเครื่องสมุนไพรในแกงขึ้นเล็กน้อยเพื่อช่วยดับกลิ่น / พึงระวังอย่าใส่ข่ามากเกินไป เพราะทำให้รสน้ำแกงปร่า อาจใส่น้ำตาลลงปรุงรสน้ำแกงเล็กน้อย เพื่อแทนรสหวานจากนเนื้ออปลาที่หายไป / *ปริมาณน้ำและปริมาณปลาที่ใช้ต้องสัมพันธ์กัน กล่าวง่าย ๆ คือ ไม่ใส่น้ำมากจนเกินไป เพราะจะทำให้รสน้ำแกงจืดจาง ขาดควาใกลมกล่อม แต่หากใส่น้อยเกินไป ก็ไม่มีน้ำแกงซดยามรับประทาน *****