เอชซี August2014 ๓๓๓ หม้อแกง... เผือก Taro... ๓๓ ครัวคุณต๋อย "หม้อแกงเผือก"

เผือกนึ่งสุกบดละเอียด 1.5 ถ้วย / แป้งข้าวเจ้า 4 ชต. / กะทิ 3 ถ้วย / ไข่เป็ด 8 ฟอง / น้ำตาลปี๊บ 1.5 ถ้วย / ใบเตย 10 ใบ / หอมเล็กเจียว 1/2 ถ้วย / ถาดอลูมิเนียม สี่เหลี่ยมจตุรัส 8x8นิ้ว ฿฿ 1.อุ่นเตาอบด้วยไฟบน-ล่าง ไว้ที่180 องศาC เตรียมไว้ ** 2.ตอกไข่ใสอ่างผสม เติมน้ำตาลปี๊บลงไป แล้วนำใบเตยใส่งลงไป ขยำด้วยมือให้เข้ากัน จนน้ำตาลละลาย จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่ในอ่างผสมอีกใบ พักไว้ ** 3. ผสมเผือก แป้ง และกะทิให้เข้ากัน จากนั้นเทส่วนผสมข้อ 2 ใส่ลงไป ใช้มือคนให้ส่วนผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเทใส่ลงในกระทะทองเหลือง ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ใช้พายไม้กวนส่วนผสมให้ข้น ปิดไฟ ยกลง เทใส่ถาด นำไปอบให้หน้าขนมมีสีเหลืองสวย ประมาณ 30-45 นาที นำออกมาพักไว้ให้เย็น ตกดเป็นช้นสี่เหลียม โดยด้วยหอมเจียว พร้อม serve (ครัวคุณต๋อย ให้อบถาดให้ร้อนก่อน ... นาที) ครัวคุณต๋อย 4 ส.ค.57 (1/2) แจกเตาแม่เหล็กไฟฟ้าและหม้อ ๓๓ http://www.youtube.com/watch?v=F1nQbLjjHy0 ฿฿ ครัวคุณต๋อย 4 ส.ค.57 (2/2) ขนมหม้อแกง ร้านแม่กิมไล้ ๓๓ http://www.youtube.com/watch?v=d6EfHw4UrnI ฿฿ ...... มงบล็อง (มองบลังก์).. หม้อแกงเผือก ส่วนผสมสปันจ์เค้กกะทิ (สำหรับ 20 ชิ้น) ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 3 ฟอง / น้ำมันรำข้าว 1/4 ถ้วย / กะทิ 1/2 ถ้วย / แป้งเค้ก 125 กรัม/ ผงฟู 1/2 ชช. / เบกกิ้งโซดา 1/2 ชช. / เกลือ 1/4 ชช. / น้ำตาลทราย (1) 125 กรัม / ไข่ไก่ (เฉพาะไข่ขาว 3 ฟอง) / น้ำตาลทราย (2) 1/4 ถ้วย / ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ชช. / กลิ่นมะพร้าวเล็กน้อย / พิมพ์อลูมิเนียม ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า 10x14 นิ้ว พร้อมเนยขาวและกระดาษไข / พิมพ์วงแหวนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว.. / ส่วนผสมไส้เผือกเชื่อม เนื้อเผือกตักเป็นลูกกลม 6 ลูก / น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย / น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย .. ๓๓ ส่วนผนผสมครีมชั้นที่ 1 .. เผือกนึ่งสุกบดละเอียด 200 กรัม / น้ำตาลไอซิ่ง 10 กรัม / น้ำเชื่อม 25 กรัม / เนยจืดที่ Room Temp. 50 กรัม / กะทิ 20 กรัม / เหล้ารัม 1 ชต. / ไข่ไก่ (เฉพาะไข่ขาว) 30 กรัม / น้ำตาลทราย 60 กรัม / น้ำเปล่า 20 กรัม.. ๓๓ ส่วนผสมครีมชั้นที่ 2 ..วิปปิงครีม 250 กัม / น้ำตาลไอซิ่ง 25 กรัม .. ๓๓ ส่วนผสมครีมชั้นที่ 3 ...เผือกนึ่งสุกบดละเอียด 230 กรัม / น้ำตาลทราย 30 กรัม / น้ำเปล่า 100 กรัม / วิปปิงครีม 180 กรัม/ เกลือเล็กน้อย ๓๓ ..ส่วนผมอื่น ๆ หอมเล็กเจียว สำหรับโรยหน้าขนมและทองคำเปลวสำหรับตกแต่งยอดมองบลังก์ ๓๓๓ วิธีทำ 1.ทำสปันจ์เค้กกะทิ โดยอุ่นเตาอบด้วยไฟบน-ล่างไว้ที่ temp. 180 องศาเซลเซียส และทาเนยขาวพร้อมปูกระดาษไขรองที่ก้นพิมพ์ เตรียม ไว้ จากนั้นร่อนแป้ง ผงฟู เบกกิ้งโซดา และเกลือเข้าด้วยกัน ผสมกับน้ำตาลทราย (1) ให้เข้ากัน จากนั้นนำไข่แดง น้ำมัน กะทิ และกลิ่นมะพร้าว ผสมให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ ใส่ส่วนผสมของแป้งที่ร่อนไว้ลงไป ใช้ตะก้อมือคนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ .. *** 2.นำไข่ขาวมาตีกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ขึ้นฟู แล้วค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทราย (2)ลงไปทีละน้อยจนหมด แล้วตีส่วนผสมต่อจนเป็นโฟมสีขาวและตั้งยอด นำส่วนผสมไข่ขาวที่ขึ้นฟูใส่ลงในส่วนผสมของไข่แดง (ข้อ 1) โดยใช้ตะกร้อมือตะล่อมเบา ๆ ให้เข้ากัน เทใส่ถาดที่เตรียมไว้ นำเข้าอบประมาณ 15-20 นาที จนส่วนผสมสุกเหลือง นำออกมาพักไว้เย็น ใช้พิมพ์วงแหวนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว ตัดเนื้อเค้กออกมาไว้สำหรับประกอบขนม..(ทำไมหนังสือพิมพ์ "เส้นผ่านศูนย์กลาง" (คงนึกตามภาพจริงว่า ... เส้นมันต้องผ่านศูนย์กลางหรืออย่างไร). // 3.ทำไส้เผือกเชื่อม โดยเทน้ำกับน้ำตาลใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอน้ำตาลละลายใส่เผือกลงไป พอเดือดหรี่ไฟลง เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเผือกสุก ปิดไฟ ยกลง ตักเผือกออกมาพักให้สะเด็ดน้ำเชื่อม วางลงตรงกลางชิ้นเค้กที่เตรียมไว้ // 4.ทำครีมชั้นที่ 1 โดยนำเผือก น้ำตาลไอซิ่งและน้ำเชื่อมมาผสมให้เข้ากัน แบ่งออกมา 100 กรัม นำมาผสมกับเนย นม และเหล้ารัม คนให้เข้ากัน พักไว้ /5.นำน้ำกับน้ำตาลทรายใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ระหว่างรอเดือด ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู พอส่วนผสมเดือดปุด ๆ ยกลง ค่อย ๆ เทน้ำเชื่อมใส่ลงไปในไข่ขาวที่ตีไว้ทีละนอยจนหมด แล้วตีส่วนผสมต่อจนขึ้นฟูเป็นโฟม แบ่งออกมา 15 กรัม นำมาผสมกับส่วนผสมที่พักไว้ ด้วยพายยางให้เข้ากันกัน ตักใส่ในถุงบีบที่มีหัวบีบทรงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 ซม. จากนั้นบีบทับลงไปบนไส้เผือกเชื่อมให้เป็นก้นหอย เหลือที่ว่างขอบของฐานเค้กไว้เล็กน้อย นำไปแช่เย็นประมาณ 1 ชม. ได้เป็นครีมชั้นที่ 1 / 6.ทำครีมชั้นที่ 2 โดยตีวิปปิงครีมกับน้ำตาล จนขึ้นฟูและตั้งยอด จากนั้นนำขนมออกมาจากตู้เย็น ปาดวิปปิงครีมที่ตีไว้ทับครีมชั้นที่ 1 ให้ทั่วชิ้นขนมจนเป็นรูปโดม แล้วนำกลับไปแช่เย็นอีกครั้งประมาณ 1 ชม. ได้เป็นครีมชั้นที่ 2 **7 .ทำครีมชั้นที่ 3 โดยนำเผือก น้ำตาล น้ำ และเกลือใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือด หรี่ไฟลง ใช้ทัพพีบี้ส่วนผสมให้เละเข้ากัน ปิดไฟ ยกลง / นำส่วนผสมไปปั่นขณะร้อนให้ละเอียดเนียน พักส่วนผสมให้เย็น ระหว่างรอ ตีวิปปิงครีมจนตั้งยอด นำมาผสมกับส่วนผสมที่พักไว้ให้เข้ากัน ตักใส่ถุงบีบที่มีหัวบีบกลมขนาด 2 mm. จากนั้น นำขนมออกจากตู้เย็น บีบส่วนผสมให้เป็นเส้นสวยงาม นำกลับไปแช่เย็นอีกครั้ง ประมาณ 1 ชม. ได้เป็นครีมชั้นที่ 3 *** 8.โรยหน้าขนมด้วยหอมเจียวและปิดทองคำเปลวก่อนเสิร์ฟ .. Tip. ส่วนผสมที่เหลือจากสูตรสามารถแช่เย็นเก็บไว้ทำขนมต่อได้อีก แต่ไม่ควรเก็บเกิน 1 วัน เพราะส่วนผสมอาจเสียได้...