SUSHI TALES .... Phol's Food แพรว ปกป๋าเบิร์ด สุดหล่อ... สค.57 มั๊ง

ฟูโตมากิ Futomaki เมื่อพูดถึงซูชิ คนส่วนใญ่จะคิดถึงอาหารญี่ปุ่นขนาดพอดีคำที่มีลักษณะเป็นก้อนข้าวปั้นที่มีหน้าเป็นปลาดิบ ซูชิแบบนี้มีชื่อเรียกว่า "นิงิริซูชิ" (Nigirisushi) ซึ่งเป็นเพียงหนึ่งในรูปแบบของซูชิเท่านั้น องค์ประกอบของซูชินั้น มีข้าวที่ถูกปรุงด้วยน้ำส้มสายชูป็นหลัก ถ้าส่วนประกอบอาหารต่าง ๆ ถูกจัดมาโดยไม่มีข้าว เราจะไม่เรียกว่าซูชิ *** แม้ประวัติการพัฒนาของซูชิจะมีความเป็นมายาวนานกว่า 100 ปีในประเทศญี่ปุ่น แต่เชื่อหรือไม่ว่า คนฯญี่ปุ่นนั้นรับวัฒนธรรมการรับประทานข้าวกับปลาดิบมาจากแถวบ้านเรานี่เอง โดยเฉพาะบริเวณริมฝั่งแม่น้ำโขงที่มีการปลูกข้าวอยู่มาก คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานซูชิกับวาซาบิและขิงดอง เพราะเชื่อว่ามีสรรพคุณช่วยฆ่าเขื้อโนอาหารดิบได้ *** คำว่า ซูชิ มีความหมาย สื่อถึงรสเปี้ยว ดังนั้นข้าวที่นำมาทำซูชิ ต้องเป็นข้าวที่ผ่านการปรุงให้มีรสเปรี้ยวเสมอ รูปบบของซูชิมีมากมายหลายแบบ นอกจากนิงิริซูชิที่มีลักษณะเป็นข้าวปั้นคำเล็กหน้าต่าง ๆ รูปแบบซูชิที่นิยม ได้แก่ ชิราชิซูชิ (Chirashizushi) เป็นการจัดเรียงปลาดิบหรือส่วนประกอบต่าง ๆ บนข้าวซูชิที่อยู่ในกล่องข้าว "อินาริซูชิ" (Inarizushi) เป็นซูชิที่สอดไส้อยู่ในเต้าหู้ทอดปรุงรสที่มีลักษณะเหมือนถุง "โอชิซูชิ" (Oshizushi) เป็นซูชิที่อัดในแม่พิมพ์สี่เหลี่ยมแล้วตัดเป็นคำลักษณะสี่เหลี่ยมจตุรัส "เทมากิ" (Temaki) เป็นซูชิที่มีลักษณะเป็นกรวยสาหร่าย มีข้าวและส่วนประกอบอยู่ด้านใน "มากิซูชิ" (Makizushi) คนไทยมักเรียกซูชิรูปแบบนี้ว่าข้าวห่อสาหร่าย ด้วยรูปทรงที่เป็นแท่งข้าวสอดไส้ยาว ห่อด้วยสาหร่าย โดยการใช้เสื่อไม้ไผ่ม้วนให้แน่น แล้วตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ 1.5 ซม. "โฮโซมากิ" (Hosomaki) เป็นข้าวห่อสาหร่ายที่มีลักษณะเป็นม้วนเล็ก เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2.5 ซม. ซูชิรูปทรงสุดท้ายที่จะกล่าวถึงได้แก่ ฟูโตมากิ (Futomaki) เป็นข้าวห่อสาหร่ายม้วนใหญ่ เส้นผ่าศูนย์กลาง 5-6 ซม. มีไส้ที่แตกต่าง ซึ่งอาจมีมากได้ถึง 7 ชนิด เพื่อนญี่ปุ่นของผมเคยอธิบายให้ฟังถึงที่มาของไส้ 7 อย่าง มาจากจำนวนของเทพเจ้าที่ชาวญี่ปุ่นนับถือ แต่นั่นก็ไม่ได้เป็นข้อบังคับว่าฟูโตมากิจะต้องมีไส้ 7 ชนิดแต่อย่างใด **** ฟูโตมากิ ยังมีเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับพิธีกรรมที่น่าสนใจของคนญี่ปุ่นในวันที่ 3 กุมภาพันธ์ของทุกปี เป็นวันแบ่งฤดูกาลระหว่างฤดูหนาวกับฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเรียกว่า วันเซ็ตสึบุน (Setsubun) ในวันนี้จะมีประเพณีการปาถั่วใส่คนที่สวมหน้ากากยักษ์ ซึ่งถือเป็นการขับไล่สิ่งเลวร้ายออกไป คนญี่ปุ่นเชื่อว่าถั่วเป็นสัญลักษณ์ของความบริสุทธิ์ และมีความเชื่อว่าการรับปทานถั่วเหลืองคั่วจำนวนมากกว่าอายุ 1 ปี จะทำให้สุขภาพแข็งแรงตลอดทั้งปีนี้และปีหน้า และในแถบภูมิภาคคันไซในช่วงสาย ๆ ของวันดียวกัน ก็จะรับประทานฟูโตมากิในรูปแบบที่เป็นแท่งที่ยังไม่ตัดเป็นคำ ซึ่งมีชื่อเรียกว่า "เอโฮมากิ" ( Ehomaki) มีความหมายสื่อถึงทิศทางแห่งความสุข โดยที่เวลารับประทานห้ามตัดแบ่ง และหันหน้าไปในเทิศที่ถูกกำหนดว่าเป็นทิศทางแห่งความสุขในปีนั้น ๆ และรับประทานโดยไม่พูดคูยให้หมดในคราวเดียว สำหรับคนทั่วไป ฟูโตมากิในรูปแบบที่ไม่ตัดที่เรียกว่าเอโฮมากิ อาจเป็นเพียงซูชิที่รับประทานในเทศกาลประจำปี แต่สำหรับผม ฟูโตมากิน้นเป็นซูชิที่มีรสชาติอร่อย รับปะทานอิ่มท้อง และมีส่วนประกอบของผักมากมาย แถมยังแอบมีเรื่องราวดี ๆ ซ่อนอยู่ ... ฟูโตมากิวิธีการทำไม่ยาก ติดตามสูตรอย่างละเอียดได้ใน www.praew.com ครับ.. **** http://www.praew.com/Default.aspx ***** /// สูตรอาหารขอ อ.พล ตัณฑเสถียร .. http://www.praew.com/celeb-blog/phol-tantasathien // ฟูโต (Futo) มีความหมายสื่อถึงใหญ่หรือหนา ฟูโตมากิจึงเป็นซูชิที่มีขนาดชิ้นที่ใหญ่ด้วยไส้ที่หลากหลายถึงเจ็ดชนิด ซึ่งตัวเลขเจ็ดนั้นเป็นตัวเลขมงคลของคนญี่ปุ่นเนื่องจากเทพของญี่ปุ่นมี7 องค์ด้วยกันตัวไส้ก็จะแตกต่างกันไปตามสูตรถ้าหาส่วนประกอบใดไม่ได้สามารถทดแทนด้วยส่วนประกอบอื่นๆตามที่ต้องการได้ไม่ว่ากัน ข้าวซูชิ ข้าวญี่ปุ่น 250 กรัม น้ำส้มสายชูข้าว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนชา ไส้ ปวยเล้ง 1 กำ แครอท ½ หัว ไข่หวาน 1 ชิ้น แตงกวาญี่ปุ่น ½ ผล เห็ดหอมแห้ง 6 ดอก ปลาแห้งป่น (Denbu) 3 ช้อนโต๊ะ ปูอัด 4 แท่ง ขิงดอง สำหรับเสิร์ฟ โชยุ สำหรับเสิร์ฟ น้ำซุปดาชิเย็น ผงดาชิ 2 ช้อนชา มิริน 1 ช้อนโต๊ะ โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปรุงเห็ด น้ำตาลทราย 1 ½ ช้อนโต๊ะ มิริน 2 ช้อนโต๊ะ โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. ทำน้ำปรุงข้าวซูชิโดยนำน้ำส้มสายชูน้ำตาลทรายและเกลือผสมให้เข้ากันดีเข้าไมโครเวฟแค่พอให้น้ำตาลทรายละลายพักให้เย็นลง 2. ล้างข้าวให้สะอาดสะเด็ดน้ำแล้วใส่ข้าวลงในหม้อตามด้วยน้ำสะอาด 275 มิลลิลิตรพักข้าวในหม้อเป็นเวลา 20 นาทีแล้วนำไปตั้งไฟพอเดือดก็ปิดฝาหุงข้าวเป็นเวลา 12 นาทีพอข้าวเดือดดีก็พักไว้ในหม้อต่ออีก 10 นาที 3. นำข้าวใส่ลงในชามผสมพรมน้ำปรุงข้าวที่พักไว้ลงไปใช้ช้อนเกลี่ยให้ข้าวสัมผัสกับน้ำปรุงรสแล้วใช้พัดๆข้าวให้เย็นลงเมื่อข้าวเย็นดีแล้วจึงพร้อมใช้ถ้ายังไม่ต้องการใช้ให้ปิดหน้าด้วยผ้าขาวเพื่อไม่ให้ข้าวแห้ง 4. ทำน้ำซุปดาชิเย็นโดยนำน้ำ400 มิลลิลิตรไปต้มกับผงดาชิมิรินและโชยุพักให้เย็นลง 5. ตั้งน้ำใส่หม้อพอเดือดก็ใส่ผักปวยเล้งลงไปลวกสะเด็ดน้ำแล้วนำไปแช่ในน้ำซุปดาชิเย็น 6. หั่นแครอทเป็นแท่งๆนำไปต้มในน้ำร้อนให้สุกดีแล้วก็นำมาแช่ในน้ำซุปดาชิเย็น 7. แช่เห็ดหอมในน้ำให้นุ่มดีซอยบางๆผสมน้ำ100 มิลลิลิตรกับส่วนประกอบของน้ำปรุงเห็ดทั้งหมดแล้วใส่เห็ดหอมลงไปนำไปตั้งไฟเคี่ยวจนน้ำซอสระเหยพักเห็ดให้เย็นลง 8. นำแครอทออกจากน้ำซุปส่วนปวยเล้งก็ให้บีบน้ำให้แห้งดี 9. วางแผ่นสาหร่ายด้านเงาบนเสื่อซูชิตักข้าวซูชิ (แล้วเอาด้านเงาคว่ำบนเขียงหรือด้านขรุขระวางคว่ำบนเขียงคะ? ยัง..งง..อยู่ค่ะ)วางตรงกลางแผ่นสาหร่ายใช้ปลายนิ้วเกลี่ยข้าวให้ทั่วเว้นระยะไว้ 3 เซนติเมตรเฉพาะปลายแผ่นสาหร่ายด้านที่ไกลออกจากตัว 10. วางไส้ที่ต้องการลงบนสาหร่ายด้านที่ใกล้ตัว 11. ม้วนเสื่อจากด้านที่ใกล้ตัวกดให้ไส้แน่นอยู่ตรงกลางค่อยๆม้วนจนได้ข้าวห่อสาหร่ายที่กลม 12. ตัดด้วยมีดที่ชุบน้ำเพื่อกันไม่ให้ข้าวติดมีดให้ได้8 คำจัดบนจานเสิร์ฟกับขิงดองและโชยุ << Previous Leave a Comment