Ciabatta Bread...

ขนมปังของช่างฝีมือ "เซียบัตต้า" (Ciabatta) เป็นขนมปังอิตาเลียนที่มีความหมายว่า "รองเท้า" (ถ่ายเอกสารไม่ได้ พื้นสีดำ ร้านไม่รับถ่ายให้) เพราะมีลักษณะแบนยาวคล้ายกับรองเท้าแตะ อีกทั้งยังเป็นหนึ่งใน "Artisan Bread" หรือ "ขนมปังของช่างฝีมือ" ที่ต้องใช้ความพิถีพิถันเพื่อให้เนื้อสัมผัสกรอบนอก และเหนียวนุ่มด้านใน ทำให้เซียบัตต้าเป็นที่นิยมทั่วโลก วัตดุดิบหลักในการทำเซียบัตต้านั้น มีเพียงน้อยนิด แต่กลับมีกรรมวิธีที่สลับซับซ้อน หากทำจำวนมากต้องใช้เวลานาน คนทำขนมปังส่วนใหญ่จึงหาทางออกด้วยการปรุงสูตรและวิธีทำให้ง่ายขึ้น เช่นเดียวกับเฟฟ เบิรนด์ โอเพล่า (Bernd Opiela) ตำแหน่ง เอกเซ็กคิวทีฟเพสตรี้เชฟของโรงแรมอนันตรา กรุงทพ ริเวอร์ไซด์ รีสอร์ทแอนด์สปา ที่ได้คิดค้นเซียบัตต้าสูตรพิเศษสำหรับห้องอาหาร Trader Vic's โดดเฉพาะ .. เชฟบอกกับเว่า "การทำเซียบัตต้าแบบดั้งเดิมต้องมีหัวเชื้อที่ทำจากแป้ง น้ำ และยีสต์ หมักไว้ข้ามคืนก่อนใส่ในแป้งโด วิธีนี้จะช่วยให้ขนมปังนุ่มตามธรรมชาติ แต่ใช้เวลานาน จึงประยุกต์มาใช้แป้งเซียบัตต้าหรือแป้งมอลต์บดละเอียดผสมลงไป โครงสร้างของแป้งชนิดนี้จะช่วยให้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม เปลือกขนมปังกรอบและมีสีสวย แถมยังช่วยประหยัดเวลาในการทำได้ดีอีกด้วย" ทว่าในบ้านเราแป้งเซียบัตต้าไม่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป ซึ่งเชฟเบิรนด์เข้าใจในตรงจุดนั้น จึงได้เผยสูตรพร้อมเทคนิคลับสุดยอด เพื่อให้เซียบัตต้านุ่มฟูอร่อยด้วยวัตถุดิบที่ได้หาได้ในเมืองไทย มาฝากคุณผู้อ่นในคอลัมน์ Pro Recipe ฉบับนี้.. เชฟเบิรนด์ได้กล่าวอีกว่า "การทำขนมปังของช่างฝีมือให้อร่อยใม่ใช่เรื่องยาก เคล็ดลับอยู่ที่คุณต้องปรุงมันด้วยมือ เริ่มตั้งแต่การนวดแป้ง ดูด้วยตา ดมกลิ่น และลิ้มรส สิ่งเหล่านี้คือ more feeling ที่คุณสามารถสัมผัสได้มากกว่ารสชาติที่มีอยู่ในขนมปัง" เชฟกล่าวทิ้งท้ายอย่างรมรมณ์ดี ก่อนทำเซียบัตตาให้เราดูอย่างละเอียด ๓๓ Pro Knowledge หากไม่มีแป้งเซียบัตต้าต้องหมัก 24 ชั่วโมง.. ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดตามสูตร จากนั้น นำแป้งโดที่นวดได้ไปหมักในตู้เย็นนาน 24 ชั่วโมง อุณหภูมิต่ำจะทำให้ยีสต์ทำงานอย่างช้า ๆ แป้งโดจะเก็บก๊าซคาร์บอนได้ดี ทำให้โดพองตัวและมีเนื้อสัมผัสดีขึ้น ๓๓ ใช้น้ำมันมะกอก Extra Virgin เพื่อกลิ่นหอม เพราะน้ำมันชนิดนี้สกัดจาดผลมะกอกโดยไม่ใช้ความร้อน มีสีเหลืองเข้มอมเขียว และมีกลิ่นรสมะกอกอยู่มาก เมื่อนำมาทำเซีนบัตตาจะช่วยให้ขนมปังหอมชวนกิน ๓๓ นวดแป้งด้วยนำเย็น.. เพราะจะทำให้แป้งรวมตัวกันได้ดี นวดง่ายยิ่งขึ้น และช่วยชะลอการทำงานของยีสต์ให้เป็นไปอย่างช้า ๆ ๓๓ แป้งโดที่ดีต้องดึงเป็นฟิล์มได้ หลังจากนวดส่วนผสมเข้ากันดี ก็จะได้แป้งโดที่มีลักษณะเหนียวนุ่มชุ่มชื้น มีความยืดหยุ่นสูง เมื่อดึงแล้วต้องยืดเป็นฟิล์มบาง ๆ โดยไม่ขาดจากกัน แต่ถ้าแป้งโดขาดให้นวดต่อจนกว่าจะได้ที่ ๓๓ โรนยแป้งนวลช่วยเก็บความชื้นและกันติด..ก่อนพักแป้งต้องโรยแป้งนวลบบนแป้งโดจนทั่ว เพื่อรักษาความชื้นของแป้งไว้ไม่ให้ระเหยออกมามาก ระหว่างพักแป้ง อีกทั้งเซียบัตต้าเป็นขนมปังที่มีน้ำมาก เวลาคลึงจะแฉะติดมือ จึงต้องทาแป้งนวลที่มือและโต๊ะระหว่างคลึงแป้งเพื่อป้องกันแป้งติด ๓๓ คลึงแป้งช่วยไล่อากาศ ทำให้ฟองอากาศภายในแป้งโดเรียงตัวกันอย่างสม่ำเสมอ เมื่อนำไปอบเนื้อขนมปังจะพองตัวเท่า ๆ กัน ที่สำคัญ ยังช่วยให้ผิวของขนมปังเนียนเรียบอีกด้วยจ ๓๓ บ่มแป้งโดยในตู้ที่มีความชื้น ขั้นตอตนนี้ต้องควบคุมอุณหภูมิประมาณ 28-30 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพันทธ์ 70-80 % เพราะยีสต์ทำงานได้ดีในความร้อนชื้น ดังนั้น ควรใช้ตู้บ่มที่สามาปรับความชื้นได้ด้วย จากนั้นหมักโดในตู้บ่มนาน 1 ชั่วโมงจนโดขึ้นฟูเป็น 2 เท่าและยีสต์หยุดทำงาน ๓๓ ขนมปังบ่มได้ที่มีวิธีทดสอบ.. โดยใช้นิ้วจิ้มบนแป้งเบา ๆ ถ้าแป้งคืนตัว ให้หมักต่อ หากแป้งบุ๋มเป็นรอนนิ้วให้นำออกากตู้บ่มเพื่ออบต่อไป ๓๓ อุณหภฺมิที่อบขึ้นอยู่กับพิมพ์.. เพราะพิมพ์ขนมปัง โรงแรมใช้มีทั้งสเตนเลสและอะลูมิเนียม ซึ่งพิมพ์สแตนเลสมีเนื้อหนากว่าและนำความร้อนได้ช้า เวลาอบต้องใช้ไฟแรงกว่าพิมพ์อลูมิเนียม โดยอบไฟบน 190-200 องศา และไฟล่าง 220-240 องศาเซลเซียส แต่ถ้าใช้พิมพ์อลุมูเนียมให้อบไฟบน-ล่าง 200 องศาเซลเซียส ๓๓ เซียบัตต้ากรอบนอกนุ่มในต้องใช้เตาอบไอน้ำ เเพราะเซียบัตต้าเป็นขนมปังเปลือกแข็งเนื้อในนุ่ม เวลาอบต้องใช้ความร้อนสูง เพื่อให้ด้านนอกกรอบ แต่ถ้าอบเป็นเวลานาน จะทำให้เนื้อด้านในแข็งกรอบไปด้วย ดังนั้น ระหว่างอบจะต้องฉีดน้ำเพื่อช่วยให้เนื้อขนมปังด้านในนุ่ม จึงต้องใช้เตาอบไอน้ำที่สามารถพ่นน้ำเป็นละอองเล็ก ๆ เพื่อให้น้ำระเหยอย่างรวดเร็ว ไม่ทำให้ขนมแฉะ แต่ถ้าไม่มีเตาอบไอน้ำ ก็สามารถประยุกต์ใช้เตาอบปกติได้ โดยเริ่มจากปรับเตาอบ รอให้อุณหภูมิคงที่ ใส่แป้งโดเข้าไปอบนาน 5 นาที แล้วใส่น้ำแข็ง 1/2 ถ้วยลงในภาชะทนควาร้อนใส่ในเตาอบ รอจนน้ำแข็งลละลาย จึงหยิบออกหยิบออกทันที เพราะถ้าทิ้งไว้นานจะเกิดไอน้ำมากเกินไป จะทำให้เปลือกขนมแฉะไม่กรอบ จากนั้นให้ปิดฝาเตาแล้วอบขนมปังต่อจนครบเวลา ****** เซียบัต้า (Ciabatta) ส่วนผสมหัวเชื้อ แป้งขนมปัง 2 กก. / แป้งเซียบัตต้า 200 กรัม / น้ำมันมะกอก Extra Virgin 200 กรัม / ยีตส์ผง 70 กรัม / เกลือ 10 กรัม / น้ำเย็นจัด 1,000 Ml. / แป้งสาลีอเนกประสงค์สำหรับทำแป้งนวล / น้ำมันพืชสำหรับทาพิมพ์ / โรสแมรี่ เมล็ดฟักทอง เกลือหิมาลายัน สำหรับตกแต่ง ๑๑ วิธีทำ 1.เทแป้งขนมปังลงบนโต๊ะ ทำแป้งให้เป็หลุมตรงกลาง แล้วใส่แป้งเซียบัตตา ยีสต์ และเกลือ ทำให้เป็นหลุมตรงกลางตามลำกัดับ จากนั้นใส่น้ำมันมะกอกลงไป ใช้ปลายนิ้วมือ คนเป็นวงกลม พอให้น้ำมันผสมกับยีสต์ จึงเทน้ำเย็นจัดลงไปนวดทีละน้อยจนหมด นวดต่อไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีและมีเนื้อเนียน จึงเช็กแป้งว่าได้ที่หรือไม่ โดยดึงยืดแป้งโดให้ขยายเป็นฟิล์มได้ ** 2.โรยแป้งนวลบนแป้งโด แล้วครอบแป้งโดด้วยอ่างผสมใบใหญ่ พักแป้งไว้นาน 30 นาที แป้งจะขยายใหญ่ขึ้น (ถ้าไม่ใส่แป้งเซียบัตต้า ให้นำแป้งโดใส่ในอ่างผสม ปิดด้วยฟิล์มพลาสติก แล้วแช่ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง ) ** 3.ตัดแป้งโดเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาด 60 กรัม คลึงให้เป็นก้อนกลม ระหว่างคลึงต้องโรยแป้งนวลเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แป้งโดติดมือ **4.ทาน้ำมันบาง ๆ ด้านในพิมพ์จนทั่ว ใส่แป้งโด 3 ก้อนลงในพิมพ์ วางให้สวยงาม ทำจนหมดแป้ง แล้วนำไปเข้าตู้บ่มนาน 1 ชั่วมโมง หรือจนแป้งขึ้นฟูเป็น 2 เท่า จึงโรยโรสแมรี่ เมล็ดฟักทอง เกลือและแป้งนวลเล็กน้อย ***5.นำเข้าเตาอบ (ตั้งอุณหภูมิและความชื้นตามวิธีด้านบน) ใส่ถ้วยที่มีน้ำแข็งเข้าในเตาอบ (พอน้ำแข็งละลายหมดให้นำออก) ใช้เวลาอบนาน 10-15 นาที หรือจนขนมสุก นำออกจากเตา รับประทานกับเนย แยม พริก หรือเพสโต้ TIPS ** สามารถเปลี่นผสมที่โรยหน้าได้ตามชอบ เช่น ออริกาโน เมล็ดทานตะวัน มะกอกดำ มะเขือเทศอบแห้ง / * หากไม่มีเกลือหิมาลายัน (Himalayan Salt) ให้ใช้เกลือทะเลเม็ดใหญ่แทนได้ / * ผู้เขียนประยุกต์ใช้ลังถึงแทนตู้บ่ม โดยเรียงขนมลงในลังถึง แล้วใส่น้ำร้อนไว้ด้านล่าง จากนั้นให้ห่อฝาขึงให้ตึง เพื่อไม่ให้ไอน้ำหยดโดนหน้าขนม แล้วบ่มจนขนมขึ้นเป็น 2 เท่า จากนั้นทดสอบแป้งว่าบ่มได้ที่ตามที่ระบุใน Pro Knowledge...