วิชาชีตส (ฉบับเร่งรัด)... ...

สิ่งแรกที่ต้องเรียนรู้คือ ชีสไม่ใช่อาหารหมวดไขมัน แต่เป็นอาหารประเภทโปรตีน เพราะทำจากนม (วัว แกะ แพะ ควาย ลามา อูฐ ลา ม้า) หมักกับแบคทีเรียตามอุณหภูมิ เวลา แตกต่างกันไป จะพาสเจอร์ไรซ์หรือไม่ก็ได้ หากผลิตจากนมสดจะมีไขมัน ถ้าเป็นนมขาดมันเนยหรือพร่องมันเนย ไขมันจะติดมาน้อยมาก จนแทบจะเหลือจากโปรตีนล้วน ๆ ชีสมีน้ำน้ำตาลและแลคโตสต่ำกว่านม เหมาะกับผู้ที่ร่างกายขาดน้ำย่อยแลคโตส กินแล้วจึงไม่ท้องอืด ชีสแบ่งออกเป็น 8 กุล่มใหญ่ คือ... 1.Fresh Cheese คือชีสที่ไม่ผ่านความร้อนและไม่ต้องบ่ม ทำให้มีกลิ่นและรสไม่จัด เนื้อชีสนิ่มมาก อายุการเก็บสั้น ยกตัวอย่าง เช่น เฟรชโกทชีส ครีมชีส รีคอตต้าชีส คอตเตจชีส เฟต้าชีส หรือมาสคาร์โปเนชีส เฟต้าชีส (Feta Chesse) มีถิ่นกำเนิดจากประเทศกรีซ ทำจากนมแกะ วัว หรือแพะ มีสีขาว เนื้อนิ่มและแน่น แต่แตกหักง่าย แช่อยู่ในน้ำเกลือ เก็บได้นานตราบเท่าที่ชีสยังแช่อยู่ในน้ำเกลือ รสชาติอ่อน ๆ เค็ม ๆ และเปรี้ยวเล้กน้อย หลายรูปร่าง แต่นิยมทำเป็นลูกเต๋า มักกินคู่กับสลัด ใช้เป็นไส้อาหารประเภทสอดไส้ เช่น เนื้อ ไก่งวง เป็นต้น คนใส่ซุปร้อนก่อนเสิร์ฟ /2. Soft Cheese with Bloomy Rind คือชีสที่ผ่านการบ่มจากผิวด้านนอกเข้าสุ่ผิวด้านใน โดยเชื้อราสีขาว ใช้เวลาบ่มไม่นาน เปลือกของชีสนี้จึงมีสีขาว ค่อนข้างบาง เนื้อข้างในเป็นครีมนุ่มและหอมมาก เช่น บรีชีส หรือ กามองแบร์ชีส / บรีชีส (Brie Cheese) ทำจากนมวัว (แต่จะแข็งขึ้นเมื่ออใกล้หมดอายุ) สีเหลืองซีด รสกลมกล่อม หวานเล็กน้อย ไม่ขม มีราสีขาวกินได้ ปกคลุมทั้งก้อน กลิ่นหอมคล้ายเห็ด ถือเป็นสุดยอดชีสของฝรั่งเศส บีรีชีสที่นิยมที่สุด คือ Brie de Meaux ซึ่งถือเป็นราชาของชีสทั้งปวง นิยมเสิร์ฟบนชีสบอร์ดมากที่สุด นิยมกินกับผลไม้และไวน์หลังมื้ออาหารของชาวฝรั่งเศส ... 3. Semi-soft Cheese ชีสเนื้อค่อนข้างอ่อน ละลายเมื่อถูกความร้อน มีความชื้นในเนื้อสูง มีทั้งกลิ่นอ่อนๆ ไปจนถึงแรง ชนิดที่นิยมคือ ฟอนติน่าชีส แรคแคลตชีส หรือฮาวาร์ติชีส // ฟอนติน่าชีส *(Fontina Cheesse) ชีสเก่าแก่กว่า 1,00 ปี จากเทือกเขาแอลป์ของอิตาลี แต่ปัจจุบันผลิตในเดนมาร์ก ทำจากนมวัว บ่มในที่มืดถึง 3 เดือน มีสีเหลืองซีด มีไขมัน 45% ละลายได้เมื่อถูกความร้อน กลิ่นและรสชาติไมค่อยแรง เข้ากันกับอาหารได้หลายชนิด เช่น ผลไม้ เนื้อและปลา ส่วนใหญ่ใช้ทำเป็นไส้อาหารหรือโรยหน้าอาหารอบ สามารถเสิร์ฟบนชีสบอร์ดได้ และเป็นวัตถุดิบสำคัญในชีสฟองดูสูตรคลาสสิกอย่าง Fondue a la Valdotaine 4.Pasta Filata Cheese เป็นชีสที่มีเทคนิคการผลิตจากอิตาลี ส่วนใหญ่ทำจากนมควายหรือนมวัว ซึ่งจะถูกทำให้สุกและนวดจนนุ่มและหยุ่นดี เช่น มอซซาเรลลาชีส หรือ โพรโวโลนชีส มอสซซาเรลลาชีส (Mozzarella Cheese) ชีสนี้ทำได้จากทั้งนมวัวและนมควาย (เปอร์เซ็นต์ไขมันมากกว่านมวัว) นิยมแช่ในหางนม เพื่อรักษาความชุ่มชื้น ไม่มีรสชาติ แต่ทำหน้าที่ผสานรสวัตถุดิบต่าง ๆ เข้าไว้ด้วยกันและเพิ่มเนื้อสัมผัส นิยมเสิร์ฟคู่กับสลัด โดยกินคู่กับมะเขือเทศสด ใบโหระพา และน้ำมันมะกอก โรยบนพิซซา ลาซานญ่า แล้วนำไปอบให้ละลาย การเสิร์ฟชีสนี้ ขณะที่ร้อนถือว่าให้เนื้อสัมผัสดีที่สุด มอซซาเรลลาชีสที่สดใหม่จะมีคุณภาพดีที่สุด 5.Seme-hard Cheese คือชีสเนื้อแข็งปานกลาง ผ่านการทำให้สุก และสะเด็ดน้ำ กดอัดในแม่พิมพ์ และบ่มต่างกันไปตั้งแต่ 1-6 เดือน บางชนิดอาจมีฟองอากาศในเนื้อ ละลายง่าย รสชาติและกลิ่นไม่แรงมาก กินง่าย เช่น เชดดาร์ชีส อีดัมชีส เกาตาร์ ... เชดดาร์ชีส (Cheddar Cheese) มีแคลเซียมและโปรตีนสูง ทำจากนมวัว ต้นกำเนิดมาจากประเทศอังกฤษ แบ่งเป็น 2 คือ Cheddar Mild มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมันคล้ายถั่ว และ Cheddar Vintage ,รสมันเหมือนถั่วอย่างชัดเจน หวานในตัวเล็กน้อย สามารถเสิร์ฟบนชีสแพลตเตอร์ โรยบนอาหารอบทุกชนิด ทำซอสโรยบนขนมปังกระเทียม ขูดโรยบนหอยนางรมแล้วอบ ผสมกับหรือโรยหน้ามัฟฟิน โรยบนพาสต้า จะขูดเป็นผงแล้วโรยบนพิซซา หรือใส่ลงคนกับรีซอตโต้... 6.Washed-rind Cheese 8 คือชีสที่ผิวด้านนอกมัความเหนียวเล็กน้อย และมีสีน้ำตาลส้มหรือออกชมพู กลิ่นค่อนข้างแรง เพราะต้องขัดล้างด้วยขของเหลวขนิดต่าง ๆ เช่น น้ำเกลือ บรั่นดี เบียร์ ไวน์ ระหว่างบ่ม เพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในชีส จึงมีตั้งแต่กลิ่นหอมจากเครื่องเทศไปจนถึงกลิ่นฉุน เนื้อข้างในมีทั้งนุ่มแข็ง เช่น แอพเพนเซลเอเลอร์ชีส ... แอพเพนเซลเลอร์ชีส (Appenzeller Cheese) เป็นชีสเก่าแก่ของสวิตเซอร์แลนด์ ทำจากนมวัว เนื้อแข็งมีความนิ่มในตัว สีเหลืองซีด มีรูปขนาดเล็ก มีรสหวานในตัว กลิ่นหอมคลายเนยผัดกับดอกกะหล่ำ กลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย นิยมนำไปละลายกับคู่ก้บกรูแยร์ชีสเพื่อทำชีสฟองดู เสิร์ฟบนชีสบอร์ด หรือสไลซ์บาง ๆ ใส่แซนด์วิช 7.Firm/hard Cheese ,ความมชื้นน้อยที่สุดในบรรดาสชีสทุกประเภท เพราะนำหางนมออกไปมาก และบ่มนานหลายเดือนหรือปี เปลือกชีสหนา เนื้อแข็ง ร่วน นิยมนำไปขูดเช่น พาร์มีซานชีส พาร์มิเจียโน กรานาพาดโนชีส หรือกรูแยร์ชีส .. พาร์มีซานชีส (Parmesan Cheese) เป็นชีสชนิดเดียวที่มีทั้งรสและกลิ่มเข้มเต็มรส นิยมหมัก 1 ปีขึ้นไป มีสีเหลืองสว่าง รสหวานเล็กน้อย กลิ่นหอมคล้ายสับปะรด เนื้อแข็งและแห้ง รูอกากาศในเนื้ออน้อยมาก นิยมขูดละเอียดผสมอาหารประเภทเนื้อหรือหรือไก่ (นักเก็ต) ขูดโรยบนพาสต้าหรือผสมลงไปในซอสพาสต้า ขูดเป็นแผ่นบางใส่ในสลัด หรือโรยบนพิซซา 8.Blue Cheese คือชีสที่ใส่สปอร์ของเชื้อราสีเขียวแกมน้ำเงินกินได้ *(Penicilium) ลงไป กลิ่นค่อนข้างแรง บางครั้งอาจต้องนำเข็มมาแทงลงไปตามเนื้อชีสเพื่อให้รามีพื้นที่เติบโตอย่างทั่วถึง เนื้อชีสเป็นได้ทั้งขนิด Soft Cheese, Semi-soft Cheese หรือ Semi-hard Cheese เช่น ดานาบลูชีส กอร์กอนโซลลาซีส รอคฟอร์ทชีส ... กอร์กอนโซลาชีส (Gogonzola Cheese) ทำจากนมที่ไม่แยกไขมันอออก กล่าวกันว่าเริ่มผลิตขึ้นครั้งแรกในปี ค.ศ.879 ในเมืองกอร์กอนโซลา ซึ่งอยู่ห่างออกจาเมืองมิลาน จึงใช้ชื่อตามเมืองที่ผลิต ชีสชนิดนี้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย เป็นบลูชีส ที่สามารถกินเปล่า ๆ หรือนำไปทำพาสต้ารีซอตโต้หรือสลัด และเป็น 1 ใน 4 ชีสสำคัญในพิซซาหน้า 4 Cheeses >>> Cooking with Cheese อาหารจานชีส หจก.กิมจั๊วพาณิชย์) Australian Cheese Please .. Neil Willman Master of Cheese